Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 17

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №395 КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ 180 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК 

3 

3 

0,3 

0,3 

САХАР ПЕСОК 

10 

10 

1 

1 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

90 

90 

9 

9 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

108 

108 

10,8 

10,8 

Выход: 180 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

2,8 

 

С, мг 

0,5 

 

 

Жиры, г 

2,8 

 

 

 

 

Углеводы, г 

15,4 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

93,3 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молокоЮ сахар и доводят до кипения. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Кофейный напиток подают в стакане или чашке. Температура подачи должна быть не ниже 75° С. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

• Внешний вид — напиток налит в стаканы или чашки, без пленки на поверхности; 
• цвет — светло-коричневый (кофейный); 
• запах — аромат кофейного напитка и кипяченого молока; 
• вкус —  с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока, умеренно сладкий; 
• консистенция — жидкая, однородная. 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 395) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №399 СОКИ ОВОЩНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ 

(томатный) 180 

 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

СОК ОВОЩНОЙ ТОМАТНЫЙ 

180 

180 

18 

18 

Выход: 180 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

1,7 

 

С, мг 

7,2 

 

 

Жиры, г 

0,2 

 

 

 

 

Углеводы, г 

5 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

31,4 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стаканы порциями по 150-180 мл непосредственно перед отпуском. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: сок налит в стакан  
Консистенция: жидкая  
Цвет: соответствует соку  
Вкус: соответствует соку  
Запах: соответствует соку 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 399) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  ИКРА КАБАЧКОВАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ 60 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ 

60 

60 

6 

6 

Выход: 60 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

1,1 

 

С, мг 

4,2 

 

 

Жиры, г 

5,3 

 

 

 

 

Углеводы, г 

4,6 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

71,4 

 

 

 

 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

 

/ФИО/ 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №185 КАША ЖИДКАЯ (пшенная) 200 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ПШЕНО 

40 

39,6 

4 

3,96 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

168 

168 

16,8 

16,8 

САХАР ПЕСОК 

5 

5 

0,5 

0,5 

Выход: 200/5 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

9,3 

 

С, мг 

0,9 

 

 

Жиры, г 

6,3 

 

 

 

 

Углеводы, г 

39,7 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

242,6 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна 
удаляют. Кашу варят до  загустения, периодически помешивая. 
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается 
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает 
своеобразный приятный запах и цвет. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром, 
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков 
Консистенция: жидкая 
Цвет: соответствует виду каши 
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов 
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 185) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №356 СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ 30 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 

6,94 

6,8 

0,69 

0,68 

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 

2 

2 

0,2 

0,2 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

20,3 

20,3 

2,03 

2,03 

СОЛЬ 

0,2 

0,2 

0,02 

0,02 

ЛУК РЕПЧАТЫЙ 

7,1 

6 

0,71 

0,6 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

0,6 

0,6 

0,06 

0,06 

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ 

0,6 

0,6 

0,06 

0,06 

Выход: 30 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

0,5 

 

С, мг 

0,3 

 

 

Жиры, г 

1,4 

 

 

 

 

Углеводы, г 

2,2 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

26,8 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Лук репчатый мелко шинкуют, припускают до готовности вместе с томатным пю-ре, кладут в готовый соус сметанный и 
доводят до кипения. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: однородная масса, смешанная с припущенным луком, без комочков неразварившейся муки и всплывшего жира 
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная 
Цвет: светло-кремовый 
Вкус: сметаны, припущенного лука, умеренно соленый 
Запах: сметаны, припущенного лука и продуктов, входящих в соус 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 356) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №93 СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ 200 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

140 

140 

14 

14 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

60 

60 

6 

6 

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ 

16 

16 

1,6 

1,6 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

2 

2 

0,2 

0,2 

САХАР ПЕСОК 

1,6 

1,6 

0,16 

0,16 

Выход: 200 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

5,7 

 

С, мг 

0,7 

 

 

Жиры, г 

6,1 

 

 

 

 

Углеводы, г 

19,0 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

144,8 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15-20 мин, лапшу — 10-12 мин, вермишель — 5-7 мин), 
воду сливают. Макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до 
готовности, заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Можно подавать в многопорционной или однопорционнои посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом 
сливочным. Оптимальная температура подачи 75° С. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

•  Внешний вид — в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности сливочное 
масло; 
•  консистенция макаронных изделий - мягкая; 
•  цвет — супа - молочно-белый, сливочного  масла - желтый; 
•  вкус — молока и сливочного масла, умеренно сладкий;  
•  запах — продуктов входящих в состав супа.  
 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 93) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №185 КАША ЖИДКАЯ (пшенная) 200/5 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ПШЕНО 

40 

39,6 

4 

3,96 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

168 

168 

16,8 

16,8 

САХАР ПЕСОК 

5 

5 

0,5 

0,5 

Выход: 200/5 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

9,3 

 

С, мг 

0,9 

 

 

Жиры, г 

6,3 

 

 

 

 

Углеводы, г 

39,7 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

242,6 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна 
удаляют. Кашу варят до  загустения, периодически помешивая. 
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается 
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает 
своеобразный приятный запах и цвет. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром, 
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков 
Консистенция: жидкая 
Цвет: соответствует виду каши 
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов 
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 185) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №185 КАША ЖИДКАЯ ("Геркулес") 200/5 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 

порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС" 

30,8 

30,8 

3,08 

3,08 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

176 

176 

17,6 

17,6 

САХАР ПЕСОК 

5 

5 

0,5 

0,5 

Выход: 200/5 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

8,6 

 

С, мг 

0,9 

 

 

Жиры, г 

7,2 

 

 

 

 

Углеводы, г 

31,4 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

216,7 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна 
удаляют. Кашу варят до  загустения, периодически помешивая. 
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается 
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает 
своеобразный приятный запах и цвет. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром, 
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков 
Консистенция: жидкая 
Цвет: соответствует виду каши 
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов 
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 185) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/