содержание .. 13 14 15 16 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 15

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №385 ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ 120/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЯБЛОКИ

138

121,5

13,8

12,15

САХАР ПЕСОК

22,5

2,25

САХАР ПЕСОК

0,5

Выход: 120/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,5

С, мг

4,9

Жиры, г

0,5

Углеводы, г

38,2

Энергетическая ценность, ккал

161,9

Технология приготовления:

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшиеся отвер¬стия заполняют сахаром. Затем их кладут на
противень, подливают небольшое количе¬ство воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Выход порции определяется возрастной группой детей.
Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпанными рафинадной пудрой, или с соусом вишневым или клюквенным, или
с вареньем.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпанными рафинадной пудрой, или с соусом вишневым или клюквенным, или
с вареньем.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотистый
Вкус: кисло-сладкий
Запах: печеных яблок и варенья

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 385)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №57 БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СВЕКЛА

3,2

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

1,6

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

26,8

16,1

2,68

1,61

МОРКОВЬ

12,6

10,1

1,26

1,01

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

9,6

8,1

0,96

0,81

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

0,6

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,4

САХАР ПЕСОК

0,2

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

160

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,5

С, мг

6,6

Жиры, г

4,0

Углеводы, г

10,0

Энергетическая ценность, ккал

82,6

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный
брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят
борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты ее в
тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушеной мукой, разведенной бульоном или водой
(10 г на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде с отварной птицей (мясом) и прокипяченной сметаной или
без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — В жидкой части борща — овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой).
Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
•  консистенция свеклы, овощей — мягкие; капусты свежей — упругая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.
•  цвет — малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый;
•  вкус — кисло-сладкий, умеренно соленый;
•  запах — свойственный входящим в блюдо продуктам.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №152 ЗАПЕКАНКА КАПУСТНАЯ 150

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

195

156

19,5

15,6

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

1/4 шт.

9,9

25 шт.

0,99

КРУПА МАННАЯ

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

0,5

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

37,5

3,75

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

5,1

0,51

0,5

Выход: 150

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

6,9

С, мг

28,1

Жиры, г

9,4

Углеводы, г

24,2

Энергетическая ценность, ккал

209,8

Технология приготовления:

Масло сливочное или соус №350, 366, 354, 367, 355
Капусту мелко шинкуют и припускают с маслом. В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая,
варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °С, добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Капустную массу
выкладывают ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и
запекают. Готовую запеканку нарезают на порции.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом.

Правила оформления, подачи блюд:

На тарелку кладут порцию запеканки, подливают соус молочный, или сметанный, или сметанный с томатом. Соус можно
подать отдельно.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: порционные куски, без трещин, не разламываются
Консистенция: капуста доведена до готовности, мягкая, масса однородная
Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - серовато-белый
Вкус: свойственный капусте, умеренно соленый
Запах: запеченной капусты, продуктов входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №185 КАША ЖИДКАЯ (манная) 200/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КРУПА МАННАЯ

30,8

3,08

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

176

17,6

САХАР ПЕСОК

0,5

Выход: 200/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

8,0

С, мг

0,9

Жиры, г

5,7

Углеводы, г

34,0

Энергетическая ценность, ккал

209,9

Технология приготовления:

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая.
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает
своеобразный приятный запах и цвет.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром,
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует виду каши
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №67 ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

52,1

41,7

5,21

4,17

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

41,7

4,17

2,5

МОРКОВЬ

13,1

10,5

1,31

1,05

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

8,4

0,84

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

2,1

0,21

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

4,7

0,47

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

158,3

15,83

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,6

С, мг

10,2

Жиры, г

4,7

Углеводы, г

7,5

Энергетическая ценность, ккал

79,3

Технология приготовления:

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные
морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. Перед
отпуском заправляют прокипяченой сметаной. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подавать в однопорционной посуде, прокипяченной сметаной или без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками
Консистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в щи

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №80 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

100

КРУПА ПЕРЛОВАЯ

0,4

МОРКОВЬ

0,8

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

9,5

0,95

0,8

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

2,1

0,21

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

150

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,8

С, мг

5,3

Жиры, г

2,2

Углеводы, г

13,4

Энергетическая ценность, ккал

81,2

Технология приготовления:

Лук мелко шинкуют, морковь нарезают мелкими кубиками и припускают. Карто¬фель нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, припущен¬ные овощи и варят до готовности. За 5-10
мин до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с припущенными овощами.
Манную крупу засыпают в суп за 10-15 мин до его готовности.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа - хорошо разварившаяся, но не
потерявшая форму
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа
Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый
Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в суп

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №240 ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА С ЯБЛОКАМИ 150

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ

118

115,6

11,8

11,56

ЯБЛОКИ

44,3

39,1

4,43

3,91

САХАР ПЕСОК

13,6

1,36

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,49 шт.

49 шт.

1,7

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

6,8

0,68

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

6,8

0,68

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

6,9

6,8

0,69

0,68

СОЛЬ

1,4

0,14

Выход: 170

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

21,4

С, мг

1,8

Жиры, г

18,0

Углеводы, г

24,8

Энергетическая ценность, ккал

362,8

Технология приготовления:

Соус №358-362
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, протертые яблоки, ванилин, предварительно
растворенный в горячей воде, размягченное сливоч¬ное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки
взбивают до образо¬вания густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы),
смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин при температуре 220-250 °С. Готовый пудинг выдерживают 5-
10 мин и вы¬нимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на пор¬ционные куски.
Отпускают со сладким соусом

Правила оформления, подачи блюд:

Порционный кусок пудинга кладут на тарелку, поливая соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом
Консистенция: однородная, нежная
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - кремовый
Вкус: творога и яблок, сладковатый
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №304 ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Грудка КУРИНАЯ

196,92

179,2

19,69

17,92

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

6,8

0,68

МОРКОВЬ

11,2

1,4

1,12

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

9,2

7,7

0,92

0,77

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

5,9

0,59

КРУПА РИСОВАЯ

39,4

3,94

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

34,8

С, мг

2,4

Жиры, г

37,2

Углеводы, г

30,5

Энергетическая ценность, ккал

595,3

Технология приготовления:

Масса отварной птицы 80 гр. Масса готового риса с овощами 130.
Подготовленные тушки варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожицы и костей.
Филе птицы нарезают, кладут в посуду. добавляют мелко нарезанную морковь и лук, заливают горячей водой и дают закипеть
(жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и
доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 минут в жарочный шкаф.
Томатное пюре используют при приготовления плова для 2-й возрастной группы. Предварительно томатное пюре надо
прокипятить.
При массовом приготовлении рассыпчатую кашу можно варить отдельно.
При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Правила оформления, подачи блюд:

Порцию плова кладут горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — мясо равномерно запечано, не подгорело, рис рассыпчатый;
• цвет птицы — серый; риса и овощей — от светло до темно-оранжевого;
• вкус, запах — тушеного мяса птицы, рисом и овощей, умерено соленый;
• консистенция птицы — мягкая, сочная, риса — мягкая.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 13 14 15 16 ..