содержание .. 14 15 16 17 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 16

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №305 КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

Грудка КУРИНАЯ

86,81

8,68

7,9

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

1,5

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

2,1

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ

0,8

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,3

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

16,8

С, мг

0,7

Жиры, г

17,0

Углеводы, г

13,1

Энергетическая ценность, ккал

270,2

Технология приготовления:

Соус №313, 321 или масло сливочное
Гарнир №354, 367, 356
Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде
хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.
Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом противень и
запекают до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное.
Соусы - сметанный, сметанный с луком.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают котлеты рубленые с гарниром, поливают соусом или растопленным прокипяченным маслом сливочным.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное.
Соусы - сметанный, сметанный с луком.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным кон-цом, поверхность равномерно запечена,
гарнир уложен рядом
Консистенция: котлеты - мягкая, сочная
Цвет: котлеты - бело-серый, гарнира - свойственный гарниру
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 305)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №454 ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (с

морковью) 60/25

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

29,7

2,97

САХАР ПЕСОК

2,2

0,22

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,2

0,32

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,09 шт.

3,2

9 шт.

0,32

СОЛЬ

0,4

0,04

ДРОЖЖИ

1,1

0,11

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

7,9

0,79

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,4

0,14

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,2

0,02

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,04 шт.

1,2

4 шт.

0,12

САХАР ПЕСОК

10,8

1,08

Выход: 60

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

4,0

С, мг

Жиры, г

3,3

Углеводы, г

33,8

Энергетическая ценность, ккал

180,9

Технология приготовления:

Фарш №497-504, 506-510 или повидло, джем
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают
от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно),
куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину
каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на
пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца».
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом,
для расстойки. За 5-10 мин перед выпечка изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в
течении 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая
Консистенция: пористая, хорошо пропеченная
Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарш - соответствует виду фарша
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста
Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ 30

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ

Выход: 30

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

2,3

С, мг

Жиры, г

0,2

Углеводы, г

15,1

Энергетическая ценность, ккал

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №185 КАША ЖИДКАЯ (гречневая) 200/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА

39,6

3,96

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

168

16,8

САХАР ПЕСОК

0,5

Выход: 200/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

9,7

С, мг

0,9

Жиры, г

6,5

Углеводы, г

34,5

Энергетическая ценность, ккал

225,7

Технология приготовления:

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна
удаляют. Кашу варят до загустения, периодически помешивая.
Сливочное масло можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается
густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть, за это время она приобретает
своеобразный приятный запах и цвет.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают прокипяченным сливочным маслом или посыпают сахаром,
можно отпускать с прокипяченным сливочным маслом и сахаром.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: зерна крупы хорошо разварены, утратили форму, без комочков
Консистенция: жидкая
Цвет: соответствует виду каши
Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №400 МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

210

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

5,9

С, мг

1,1

Жиры, г

6,5

Углеводы, г

9,6

Энергетическая ценность, ккал

110

Технология приготовления:

Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:

Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: молоко без пленки на поверхности
Консистенция: жидкая
Цвет: белый, с кремовым оттенком
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый
Запах: кипяченого молока, приятный

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): № 245 РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ 75/5

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

РЫБА ТРЕСКА (филе выпускаемого промышленностью)

127,64

91,9

12,76

9,19

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

3,33

2,8

0,33

0,28

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,5

Выход: 75/5

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

14,3

С, мг

0,5

Жиры, г

4,1

Углеводы, г

0,3

Энергетическая ценность, ккал

94,7

Технология приготовления:

Гарнир №319, 320, 321
Филе рыбы выкладывают в посуду в один ряд, добавляют воду, лук репчатый, ко¬ренья и припускают 10-15 мин.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом
Гарниры - картофель отварной с маслом, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом
Гарниры - картофель отварной с маслом, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: куски филе рыбы, сохраняющие форму, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
Цвет: от белого до серого
Вкус: припущенной рыбы и гарнира
Запах: припущенной рыбы и гарнира

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): № 253 РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МОРКОВЬЮ 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

РЫБА ТРЕСКА (филе выпускаемого промышленностью)

68,06

6,81

4,9

МОРКОВЬ

14,4

1,8

1,44

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

3,36

0,4

0,34

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,3

СЫР РОССИЙСКИЙ

4,3

4,17

0,43

0,42

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

6,63

6,5

0,66

0,65

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

0,2

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

19,5

1,95

СОЛЬ

0,2

0,02

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

9,2

С, мг

0,6

Жиры, г

5,4

Углеводы, г

2,9

Энергетическая ценность, ккал

99,5

Технология приготовления:

Соус №354, 367
Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды, соединяют с припущенными овощами, нарезанными соломкой, затем
выкладывают на смазанный маслом противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в
жарочном шкафу.
Гарнир - каша вязкая, пюре картофельное, тыквы, капуста тушеная.

Правила оформления, подачи блюд:

При отпуске рыбу, запеченную на противнях, аккуратно перекладывают на тарелки, вместе с гарниром.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: целый, равномерно запеченный кусок филе рыбы, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: корочки - золотистый, филе рыбы на разрезе - белый или светло-серый
Вкус: запеченной рыбы и овощей
Запах: запеченной рыбы и овощей

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №368 ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ (яблоки) 150

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЯБЛОКИ

171

150,5

17,1

15,05

Выход: 150

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,6

С, мг

Жиры, г

0,6

Углеводы, г

14,3

Энергетическая ценность, ккал

68,6

Технология приготовления:

Яблоки или груши свежие с удаленным семенным гнездом, персики или абрикосы с удаленной косточкой, или очищенные
бананы нарезают, виноград свежий столовый разделяют на кисточки, и подают на десертной тарелке или вазочке.
Выход порции может быть изменен.

Правила оформления, подачи блюд:

Целые плоды или ягоды, уложенные на десертную тарелку или вазочку

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: целые плоды или ягоды, уложенные на десертную тарелку или вазочку
Консистенция: соответствует виду плодов или ягод
Цвет: соответствует виду плодов или ягод
Вкус: соответствует виду плодов или ягод
Запах: соответствует виду плодов или ягод

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с.(технологическая
карта № 368)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 14 15 16 17 ..