содержание .. 11 12 13 14 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 13

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №376 КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СУХОФРУКТЫ (СМЕСЬ)

САХАР ПЕСОК

1,6

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

0,2

0,02

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

203

20,3

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,4

С, мг

0,2

Жиры, г

Углеводы, г

26,9

Энергетическая ценность, ккал

111,0

Технология приготовления:

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют
лимонную кислоту и варят до готовности.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14°
С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота
прозрачным отваром
Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов
Вкус: сладкий или кисло-сладкий
Запах: аромат использованных плодов и ягод

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 376)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОВОЩИ ПО СЕЗОНУ (томаты соленые) 60

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ

Выход: 60

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,7

С, мг

2,4

Жиры, г

Углеводы, г

1,4

Энергетическая ценность, ккал

8,1

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): 354. СОУС СМЕТАННЫЙ

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

5,1

0,51

0,5

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,5

0,15

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

1,5

СОЛЬ

0,2

0,02

Выход: 20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,3

С, мг

Жиры, г

0,8

Углеводы, г

1,2

Энергетическая ценность, ккал

14,9

Технология приготовления:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не до¬пуская пригорания. В подготовленную
муку, охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин,
процеживают и снова доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: от белого до светло - кремового
Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый
Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №336 КАПУСТА ТУШЕНАЯ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

257,9

206,3

25,79

20,63

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

6,3

0,63

МОРКОВЬ

4,5

3,6

0,45

0,36

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

8,6

7,2

0,86

0,72

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

10,8

1,08

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

2,2

0,22

САХАР ПЕСОК

5,4

0,54

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

4,3

С, мг

38,6

Жиры, г

6,3

Углеводы, г

18,2

Энергетическая ценность, ккал

150,1

Технология приготовления:

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой
капусты), масло растительное, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем
добавляют припущенные, нарезанные соломкой, морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту
заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Для детей первой возрастной группы соус
готовят без томатного пюре.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Гарнир укладывают на тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: смесь тушенной капусты с овощами; капуста, лук и морковь - в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло-коричневый
Вкус: свойственный капусте и продуктам, входящим в состав, умеренно соленый, кисло-сладкий
Запах: тушеной капусты, томата, овощей

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №372 КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ 180

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ЯБЛОКИ

40,9

4,09

3,6

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

154,8

15,48

САХАР ПЕСОК

1,8

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

0,2

0,02

Выход: 180

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,1

С, мг

1,4

Жиры, г

0,1

Углеводы, г

20,9

Энергетическая ценность, ккал

86,0

Технология приготовления:

Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до
варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, до¬бавляют кислоту лимонную, доводят до
кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят
на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а
кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в стаканах или чашках. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и пло¬доножек, нарезаны дольками; абрикосы,
персики, сливы разделены пополам, косточки далены; мелкие - с косточками
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: кисло-сладкий Запах: фруктов - концентрированный, приятный

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №277 ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА 60/60

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ

106,4

96,8

10,64

9,68

МОРКОВЬ

14,1

11,2

1,41

1,12

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

12,5

10,5

1,25

1,05

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

4,5

0,45

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,8

0,38

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

0,3

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

39,8

3,98

Выход: 60/60

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

18,2

С, мг

1,1

Жиры, г

17,7

Углеводы, г

4,2

Энергетическая ценность, ккал

249,6

Технология приготовления:

Гарнир №313, 318, 320, 321
Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным бланшированным репчатым
луком, с томатным пюре (для второй возрастной группы), заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На отваре ил
воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.
Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: небольшие порционные куски политы соусом, гарнир расположен
Консистенция: мяса - сочная, мягкая
Цвет: мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №57 БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ 200/10

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СВЕКЛА

41,7

33,3

4,17

3,33

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

20,8

16,7

2,08

1,67

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

27,9

16,7

2,79

1,67

МОРКОВЬ

13,1

10,5

1,31

1,05

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

8,4

0,84

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

6,2

0,62

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

4,2

0,42

САХАР ПЕСОК

2,1

0,21

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

158,3

15,83

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

Выход: 200/10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,8

С, мг

6,7

Жиры, г

5,7

Углеводы, г

10,6

Энергетическая ценность, ккал

106,4

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный
брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят
борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты ее в
тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушеной мукой, разведенной бульоном или водой
(10 г на 1000 г борща). Перед отпуском заправляют прокипяченой сметаной. Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подавать в однопорционной посуде и прокипяченной сметаной или без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — В жидкой части борща — овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук — соломкой).
Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;
•  консистенция свеклы, овощей — мягкие; капусты свежей — упругая. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует
рецептуре.
•  цвет — малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый;
•  вкус — кисло-сладкий, умеренно соленый;
•  запах — свойственный входящим в блюдо продуктам.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №354 СОУС СМЕТАННЫЙ 20

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

5,4

5,3

0,54

0,53

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,5

0,15

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

1,5

СОЛЬ

0,1

0,01

Выход: 20

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,3

С, мг

Жиры, г

0,8

Углеводы, г

1,2

Энергетическая ценность, ккал

15,5

Технология приготовления:

Правила оформления, подачи блюд:

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 11 12 13 14 ..