содержание .. 10 11 12 13 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 12

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №131 ТЫКВА ПРИПУЩЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ 80

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ТЫКВА

91,5

9,15

6,4

ЯБЛОКИ

25,5

22,4

2,55

2,24

ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)

0,8

САХАР ПЕСОК

3,2

0,32

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

3,2

0,32

Выход: 80

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,9

С, мг

2,9

Жиры, г

2,4

Углеводы, г

13,0

Энергетическая ценность, ккал

79,3

Технология приготовления:

Подготовленную тыкву очищают, удаляют семена и нарезают ломтиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные
гнезда, нарезают ломтиками. Изюм перебирают и промывают. Тыкву припускают с добавлением сахара, масла, затем
добавляют яблоки, изюм и доводят до готовности.

Правила оформления, подачи блюд:

Рагу кладут горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: тыква и яблоки нарезаны ломтиками, сохраняют первоначальную форму
Консистенция: в меру густая
Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Вкус: тыквы, яблок и изюма, сладковатый
Запах: припущенной тыквы и яблок

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №85 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

66,8

40,1

6,68

4,01

МОРКОВЬ

0,8

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

9,5

0,95

0,8

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

2,1

0,21

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

150

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

6,2

0,62

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,6

0,06

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,04 шт.

1,4

4 шт.

0,14

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

9,7

0,97

СОЛЬ

0,2

0,02

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,9

С, мг

3,7

Жиры, г

2,9

Углеводы, г

11,8

Энергетическая ценность, ккал

80,3

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь,
лук, варят до готовности. За 5-10 минут до конца варки кладут соль.
Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — в жидкой части супа — картофель и  овощи нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки
одинакового размера;
•  консистенция картофель и  овощи - мягкие, клецки - упругие. Соотношение плотной и жидкой частей
соответствуетрецептуре.
•  цвет — супа - золотистый, жир на поверхности — светло-оранжевый;
•  вкус — картофеля, овощей, придуктов входящих в суп;
•  запах — продуктов входящих в состав супа.

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 85)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №206 МАКАРОННЫ ОТВАРНЫЕ С СЫРОМ 160/16/4

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ

47,3

4,73

СЫР РОССИЙСКИЙ

16,5

1,65

1,6

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,4

Выход: 160/16/4

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

8,6

С, мг

Жиры, г

8,0

Углеводы, г

32,4

Энергетическая ценность, ккал

237,2

Технология приготовления:

Макароны отваривают (рец. №204), заправляют прокипяченным сливочным маслом, посыпают тертым сыром
непосредственно перед подачей.

Правила оформления, подачи блюд:

Отварные макаронные изделия укладывают горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром
Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра
Запах: отварных макарон с ароматом сыра

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №354 СОУС СМЕТАННЫЙ 30

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

8,16

0,82

0,8

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

2,3

0,23

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

22,5

2,25

СОЛЬ

0,2

0,02

Выход: 30

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,4

С, мг

Жиры, г

1,2

Углеводы, г

1,9

Энергетическая ценность, ккал

23,5

Технология приготовления:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не до¬пуская пригорания. В подготовленную
муку, охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин,
процеживают и снова доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: от белого до светло - кремового
Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый
Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №134 СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ ИЛИ СОУСЕ 60

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СВЕКЛА

51,2

6,4

5,12

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

19,1

1,91

1,6

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,2

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

3,6

3,5

0,36

0,35

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,1

0,11

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

10,5

1,05

СОЛЬ

0,1

0,01

Выход: 60

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,2

С, мг

2,6

Жиры, г

2,1

Углеводы, г

6,6

Энергетическая ценность, ккал

50,7

Технология приготовления:

Сметана или соус №354, 367
Отварную очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками и прогревают с маслом сливочным, добавляют припущенный
лук, сметану, или соус молочный, или сметанный и тушат 10 мин при слабом кипении.
При отпуске можно посыпать зеленью.

Правила оформления, подачи блюд:

Овощи кладут горкой на тарелку.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: свекла нарезана соломкой или кубиками, соотношение компонентов соблюдено
Консистенция: свеклы - мягкая, соуса или сметаны - однородная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: тушеных компонентов и соуса
Запах: тушеных компонентов и соуса

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №83 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

200/25

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

148,2

88,9

14,82

8,89

МОРКОВЬ

11,1

8,9

1,11

0,89

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

10,6

8,9

1,06

0,89

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

2,2

0,22

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

2,2

0,22

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

155,6

15,56

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ

31,9

3,19

2,9

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

3,1

2,5

0,31

0,25

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

2,5

0,25

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,06 шт.

6 шт.

0,2

СОЛЬ

0,2

0,02

Выход: 200/25

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

7,5

С, мг

8,0

Жиры, г

7,2

Углеводы, г

15,9

Энергетическая ценность, ккал

158,9

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками
припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную томатное пюре, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.
Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для первой возраствной группы готовят без томатного пюре.

Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки.
Фрикадельки одинакового размера.
•  консистенция картофель и  овощи - мягкие, фрикадельки - упругие, сочные.  Соотношение плотной и жидкой частей
соответствуетрецептуре.
•  цвет — супа - золотистый, жир на поверхности — светло-оранжевый;
•  вкус — картофеля, припущенных овощей,фрикаделек, умеренно соленый;
•  запах — продуктов входящих в состав супа.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №94 СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ 200/2

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

140

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

КРУПА ЯЧНЕВАЯ

16,2

1,62

1,6

САХАР ПЕСОК

1,6

0,16

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,2

Выход: 200/2

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

5,6

С, мг

0,7

Жиры, г

6,1

Углеводы, г

18,2

Энергетическая ценность, ккал

140,9

Технология приготовления:

Подготовленные крупы (рисовую, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес», ячневая или гречневая, перловая, пшено)
варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до
готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и
закладывают мсесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. Манную крупу предварительно просеивают,
всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Суп заправляют
прокипяченным сливочным маслом.
К супу можно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционпоп по
суде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подзчи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — в жидкой части супа — крупа разваренная, на поверхности - сливочное масло;
•  консистенция вмеру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдаются соотношения продуктов.
•  цвет — продуктов входящих в состав блюда;
•  вкус — сладковатый, сливочного масла, кипяченого молока, продуктов входящих в суп;
•  запах — продуктов входящих в состав супа.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬЕ 40

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ МУКА ВЫСШ.СОРТ

Выход: 40

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

С, мг

Жиры, г

3,9

Углеводы, г

29,8

Энергетическая ценность, ккал

166,8

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 10 11 12 13 ..