содержание .. 23 24 25 26 ..

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений - часть 25

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №206 МАКАРОННЫ ОТВАРНЫЕ С СЫРОМ 160/16/4

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ

47,3

4,73

СЫР РОССИЙСКИЙ

16,5

1,65

1,6

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,4

Выход: 160/16/4

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

8,6

С, мг

Жиры, г

8,0

Углеводы, г

32,4

Энергетическая ценность, ккал

237,2

Технология приготовления:

Макароны отваривают (рец. №204), заправляют прокипяченным сливочным маслом, посыпают тертым сыром
непосредственно перед подачей.

Правила оформления, подачи блюд:

Отварные макаронные изделия укладывают горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром
Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра
Запах: отварных макарон с ароматом сыра

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 206)

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №354 СОУС СМЕТАННЫЙ 30

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

8,16

0,82

0,8

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

2,3

0,23

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

22,5

2,25

СОЛЬ

0,2

0,02

Выход: 30

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,4

С, мг

Жиры, г

1,2

Углеводы, г

1,9

Энергетическая ценность, ккал

23,5

Технология приготовления:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не до¬пуская пригорания. В подготовленную
муку, охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин,
процеживают и снова доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: от белого до светло - кремового
Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый
Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №134 СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ ИЛИ СОУСЕ 60

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СВЕКЛА

51,2

6,4

5,12

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

19,1

1,91

1,6

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,2

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

3,6

3,5

0,36

0,35

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ

1,1

0,11

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

10,5

1,05

СОЛЬ

0,1

0,01

Выход: 60

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,2

С, мг

2,6

Жиры, г

2,1

Углеводы, г

6,6

Энергетическая ценность, ккал

50,7

Технология приготовления:

Сметана или соус №354, 367
Отварную очищенную свеклу нарезают соломкой или кубиками и прогревают с маслом сливочным, добавляют припущенный
лук, сметану, или соус молочный, или сметанный и тушат 10 мин при слабом кипении.
При отпуске можно посыпать зеленью.

Правила оформления, подачи блюд:

Овощи кладут горкой на тарелку.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: свекла нарезана соломкой или кубиками, соотношение компонентов соблюдено
Консистенция: свеклы - мягкая, соуса или сметаны - однородная
Цвет: продуктов, входящих в блюдо
Вкус: тушеных компонентов и соуса
Запах: тушеных компонентов и соуса

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №83 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

200/25

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

148,2

88,9

14,82

8,89

МОРКОВЬ

11,1

8,9

1,11

0,89

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

10,6

8,9

1,06

0,89

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

2,2

0,22

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

2,2

0,22

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

155,6

15,56

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ

31,9

3,19

2,9

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

3,1

2,5

0,31

0,25

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

2,5

0,25

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)

0,06 шт.

6 шт.

0,2

СОЛЬ

0,2

0,02

Выход: 200/25

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

7,5

С, мг

8,0

Жиры, г

7,2

Углеводы, г

15,9

Энергетическая ценность, ккал

158,9

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками
припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную томатное пюре, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.
Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для первой возраствной группы готовят без томатного пюре.

Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — в жидкой части супа — картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки.
Фрикадельки одинакового размера.
•  консистенция картофель и  овощи - мягкие, фрикадельки - упругие, сочные.  Соотношение плотной и жидкой частей
соответствуетрецептуре.
•  цвет — супа - золотистый, жир на поверхности — светло-оранжевый;
•  вкус — картофеля, припущенных овощей,фрикаделек, умеренно соленый;
•  запах — продуктов входящих в состав супа.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №94 СУП МОЛОЧНЫЙ С КРУПОЙ 200/2

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ

140

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

КРУПА ЯЧНЕВАЯ

16,2

1,62

1,6

САХАР ПЕСОК

1,6

0,16

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%

0,2

Выход: 200/2

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

5,6

С, мг

0,7

Жиры, г

6,1

Углеводы, г

18,2

Энергетическая ценность, ккал

140,9

Технология приготовления:

Подготовленные крупы (рисовую, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес», ячневая или гречневая, перловая, пшено)
варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до
готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и
закладывают мсесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. Манную крупу предварительно просеивают,
всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. Суп заправляют
прокипяченным сливочным маслом.
К супу можно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционпоп по
суде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подзчи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

•  Внешний вид — в жидкой части супа — крупа разваренная, на поверхности - сливочное масло;
•  консистенция вмеру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдаются соотношения продуктов.
•  цвет — продуктов входящих в состав блюда;
•  вкус — сладковатый, сливочного масла, кипяченого молока, продуктов входящих в суп;
•  запах — продуктов входящих в состав супа.

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬЕ 40

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ МУКА ВЫСШ.СОРТ

Выход: 40

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

С, мг

Жиры, г

3,9

Углеводы, г

29,8

Энергетическая ценность, ккал

166,8

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №376 КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ 200

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

СУХОФРУКТЫ (СМЕСЬ)

САХАР ПЕСОК

1,6

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

0,2

0,02

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

203

20,3

Выход: 200

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

0,4

С, мг

0,2

Жиры, г

Углеводы, г

26,9

Энергетическая ценность, ккал

111,0

Технология приготовления:

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют
лимонную кислоту и варят до готовности.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14°
С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота
прозрачным отваром
Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов
Вкус: сладкий или кисло-сладкий
Запах: аромат использованных плодов и ягод

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

Утверждено на .......

МОУ детский сад № -

№ _____ от _______________

Заведующий МОУ детским садом №

295

/ФИО/

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____

Наименование кулинарного изделия (блюда): №67 ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ 200/10

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг нетто, кг

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ

52,1

41,7

5,21

4,17

КАРТОФЕЛЬ 29.02 - 01.09

41,7

4,17

2,5

МОРКОВЬ

13,1

10,5

1,31

1,05

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

8,4

0,84

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ

2,1

0,21

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

0,5

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

158,3

15,83

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ

Выход: 200/10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,9

С, мг

10,2

Жиры, г

6,5

Углеводы, г

7,8

Энергетическая ценность, ккал

102,0

Технология приготовления:

Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные
морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. Перед
отпуском заправляют прокипяченой сметаной. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.
Выход порции определяется возрастной группой.

Правила оформления, подачи блюд:

Подавать в однопорционной посуде, прокипяченной сметаной или без нее. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками
Консистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в щи

Источник рецептуры:

Зав. производством (шеф-повар)

/ФИО/

содержание .. 23 24 25 26 ..