Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.) - часть 23

 

Сухие молочные консервы. Для отбора проб и составления средне-

го  образца  сухих  молочных  продуктов  и  сухих  продуктов  для  детского 
питания от каждой сушки отбирают 4 банки или 4 другие упаковки: для 
химического  анализа  и  органолептической  оценки  по  одной  упаковке,  а 
для  контрольного  хранения  по  две  упаковки.  Каждая  банка  является 
средним образцом от сушки. 

Отбор проб сухих молочных продуктов и сухого заменителя цель-

ного молока из крупной тары производят щупом для зерна из разных мест 
на разной глубине наполненной тары в чистую сухую банку. Общая масса 
пробы должна быть около 1 кг. Средний образец составляют следующим 
образом:  пробу  высыпают  на  стол,  покрытый  пергаментом  или  чистой 
бумагой,  хорошо  перемешав,  разравнивают,  придавая  продукту  форму 
квадрата,  делят  шпателем  по  диагонали  на  четыре  равные  части  (тре-
угольники). Два противоположных треугольника возвращают в партию, а 
два оставшихся соединяют и перемешивают. Эта часть является средним 
образцом. Средний образец делят на две части по 200 г каждый и поме-
щают  в  банки  с  плотно  закрывающимися  крышками:  одну  банку  остав-
ляют для химического анализа, другую – для органолептической оценки. 

Кроме  того,  для  контрольного  хранения  выделяют  один  средний 

образец,  помещая  его  в  банку  или  пакет  из  полимерных  материалов, 
обеспечивающих сохранность продукта. 
 

ПОДГОТОВКА ПРОБ К АНАЛИЗУ 

 

Молочные консервы, отобранные для анализа, должны немедленно 

исследовать или хранить в плотно закрытых банках. 

Определение  физико-химических показателей  в  молочных  консер-

вах  производят  после  доведения  температуры  средних  образцов  до 
20±2°С. 

После вскрытия банки со сгущенными молочными консервами про-

дукт тщательно перемешивают. Если на дне обнаружен осадок, банку по-
гружают в воду температурой 50–60°С и снова перемешивают до получе-
ния  однородной  массы,  не  допуская  повышения  температуры  продукта 
более чем на 30°С, затем молоко охлаждают до 20°С. При наличии круп-
ных кристаллов молочного сахара содержимое банки переносят в фарфо-
ровую  ступку,  кристаллы  счищают  со  стенок  и крышки, растирают пес-
тиком до измельчения и смешивают со всей массой. После этого сгущен-
ные  молочные  консервы  переносят  в  банку,  подогревают  до  30°С, пере-
мешивают и охлаждают до 20°С. 

При  контроле  сгущенного  стерилизованного  молока  невскрытую 

банку консервов сильно встряхивают. Затем ее вскрывают и содержимое 
перемешивают.  При  наличии  комочков  (белковых  сгустков)  сгущенное 
молоко пропускают через волосяное сито в стакан, комочки на сите рас-
тирают и после этого смешивают с остальной массой. 

Пробы  сухих  продуктов  (ЗЦМ,  продукты  детского  питания  и  др.) 

перед  исследованием  тщательно  перемешивают.  При  наличии  слежав-
шихся  комочков  их  растирают  стеклянной  палочкой.  Для  лучшего  сме-
шивания все содержимое банки пересыпают в большую ступку и быстро 
тщательно  перемешивают,  растирая  пестиком,  после  чего  снова  пересы-
пают в банку и плотно закрывают. 

 
 

180

 

При  необходимости  проведения  арбитражных  анализов  массу 

среднего образца удваивают (сухое молоко и сливки до 300 г, сгущенные 
молочные  консервы  до  500  г).  Отобранные  образцы  после  тщательного 
перемешивания делят на две равные части и каждую из них помещают в 
отдельную посуду: одну для обычного анализа, другую для арбитражно-
го.  Средние  пробы,  направляемые  для  анализа  в  другую  лабораторию, 
снабжают  этикеткой  и  сопроводительными  документами.  Лабораторию 
для арбитражного испытания устанавливают по соглашению сторон. 

Определение  органолептических  показателей  молочных  консервов 

производят в неразведенном продукте или в восстановленном (после раз-
ведения  водой).  Температура  анализируемых  продуктов  должна  быть  от 
15 до 20°С. 

Для  разведения  сгущенных  молочных  консервов  взвешивают  40  г 

анализируемого продукта в стакане из бесцветного стекла и заливают те-
плой  дистиллированной  или  кипяченой  водой  (40±2°С),  объем  содержи-
мого доводят водой до 100 мл. 

Для  восстановления  сухих  молочных  консервов  готовят  навеску 

анализируемого продукта (в граммах): молоко сухое цельное 12,5, молоко 
сухое обезжиренное 9, сливки сухие 16, сливки сухие с сахаром 22,5, мо-
лочнокислые сухие продукты 12,5. 

В стакан с навеской сухого продукта приливают маленькими пор-

циями  теплую  (40±2°С)  кипяченую  или  дистиллированную  воду,  тща-
тельно  растирая  комочки.  Общий  объем  жидкости  доводят  до  100  мл  и 
оставляют в покое на 10–15 мин для набухания белков. Затем определяют 
органолептические показатели, осматривая и опробывая образцы. 

Определение  качественных  показателей  молочных  консервов  про-

изводят  по  ГОСТ  8764–73  «Консервы  молочные.  Методы  испытаний». 
Определение свинца, меди и олова производят по ГОСТ 5370–58. 
 

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ 

 

СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ  

 
Определение содержания жира 

 

Содержание  жира  в  молочных  сгущенных  консервах  определяют 

двумя способами: после разведения и в отдельных навесках. 

Приборы и реактивы. В основном те же, что и при определении со-

держания жира в заготовляемом молоке и сливках. Кроме того, для ана-
лизов используют цилиндр мерный вместимостью 10 мл, стаканы хими-
ческие на 20–50 и 200 мл, колбу мерную на 250 мл, воронку диаметром 35 
мм, пергамент, воду дистиллированную. 

Определение  содержания  жира  в  молочных  консервах  после 

разведения. Ход анализа. Подготовка к анализу: 100 г сгущенного молока 
с сахаром, кофе или какао со сгущенным молоком, сгущенного стерили-
зованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, кофе или какао 
со  сгущенными  сливками  с  сахаром  взвешивают  с  точностью  до  0,1  г  в 
химическом стакане вместимостью 200 мл. Навеску растворяют в горячей 
воде (60–70°С) Для свежевыработанных консервов применяют воду ком-
натной температуры и раствор переносят без потерь через воронку в мер-
ную колбу вместимостью 250 мл, ополаскивая стакан.  

 

181

 

Раствор в колбе охлаждают до 20°С и доливают водой температу-

рой  20°С  до  метки.  Колбу  закрывают  пробкой  и  содержимое  тщательно 
перемешивают. 

Для  анализа  в  жиромер  наливают  10  мл  серной  кислоты  плотно-

стью 1,78–1,80 г/см

3

, затем осторожно, чтобы жидкости не смешивались, 

пипеткой  вместимостью  10,77  мл  медленно  вносят  разведенные  молоч-
ные  консервы,  прикладывая  кончик  пипетки  к  стенке  жиромера  под  уг-
лом. После опорожнения пипетку вынимают из горлышка через 3 с. Затем 
добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и со-
держимое  его  энергично  встряхивают  в  течение  10–20  с,  переворачивая 
2–3 раза  в процессе  встряхивания для  полного  смешения.  При  определе-
нии жира в окрашенных консервах (кофе или какао) проводят более про-
должительное встряхивание (20–30 с). Затем жиромер помещают в водя-
ную баню (65±2°С) на 5 мин градуированной частью вверх. 

После  этого  жиромер  вставляют  в  патрон  центрифуги,  направляя 

градуированной  частью  к  центру,  и  центрифугируют  в  течение  5  мин  с 
частотой вращения ротора не менее 1100 об/мин, считая время с момента 
достижения  этой  скорости.  Жиромер  вынимают  из  центрифуги,  регули-
руют  при  помощи  резиновой  пробки  столбик  жира  так,  чтобы  он  нахо-
дился в градуированной трубке и нижняя граница его совпадала с каким-
либо  значением,  и  погружают  жиромер  градуированной  частью  вверх  в 
водяную баню (65±2°С) на 5 мин. Через 5 мин жиромер вынимают из ба-
ни и быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат верти-
кально,  причем  граница  жира  должна  быть  на  уровне  глаз.  Движением 
пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на 
каком-либо делении шкалы и от него отсчитывают длину столбика жира 
до нижней точки мениска верхней границы. Граница раздела жира и ки-
слоты должна быть резкой, а столбик жира – прозрачным. 

Высоту столбика жира 

 

выражают в процентах с точностью до по-

ловины наименьшего деления (0,05%). 

Затем жиромер вновь помещают на 5 мин в водяную баню, центри-

фугируют в течение 5 мин, выдерживают в водяной бане в течение 5 мин 
и определяют высоту столбика жира до половины наименьшего деления. 
Если величина этого измерения отличается от предыдущего более чем на 
половину наименьшего деления (0,05%), центрифугирование повторяют в 
третий  раз.  Если  после  третьего  центрифугирования  величина  столбика 
жира вновь увеличилась более чем на 0,05%, производят четвертое  цен-
трифугирование, каждый раз термостатируя жиромер в водяной бане до и 
после центрифугирования по 5 мин. 

При анализе продуктов, гомогенизированных в процессе производ-

ства,  первое  центрифугирование  целесообразно  проводить  в  течение  10 
мин. Для этого необходима центрифуга с обогревом, отрегулированная на 
65±2°С. После первого отсчета жира жиромер энергично встряхивают, за-
тем помещают на 5 мин в водяную баню и центрифугируют. 

Содержание жира (в процентах по массе) в сгущенном молоке с са-

харом, кофе, какао со сгущенным молоком и сахаром и в сгущенном сте-
рилизованном молоке находят умножением значения показания жироме-
ра на коэффициент 2,57; в сгущенных сливках, кофе, какао со сгущенны-
ми сливками с сахаром – умножением на коэффициент 5,14. 

 
 

182

 

Расхождение  между  параллельными  определениями  не  должно 

превышать 0,05% (по показаниям жиромера). 

За результат анализа принимают среднее арифметическое двух па-

раллельных определений. 

Определение  содержания  жира  в  молочных  консервах  в  от-

дельных навесках. Если при приготовлении разведенных молочных кон-
сервов  наблюдается  выделение  слоя  жира,  определение  проводят  в  от-
дельных навесках. 

Ход анализа. В химическом стакане с носиком вместимостью 25–50 

мл взвешивают с точностью до 0,01 г 4,4 г сгущенного молока с сахаром, 
кофе, какао со сгущенным молоком с сахаром, сгущенного стерилизован-
ного  молока  или  2,2  г  сгущенных  сливок  с сахаром, кофе,  какао со сгу-
щенными сливками с сахаром. Затем приливают 4–5 мл серной кислоты 
плотностью  1,50–1,55  г/см

3

,  перемешивают  стеклянной  палочкой  до  по-

лучения  однородной  массы, переливают  без  потерь через  воронку  в жи-
ромер,  обмывая  стаканчик,  воронку  и  палочку  кислотой  той  же  концен-
трации. 

Общее  количество  израсходованной  кислоты  должно  составлять 

16,5–17,5  мл,  и  уровень  жидкости  в  жиромере  должен  быть  на  4–6  мм 
ниже  основания  горлышка  жиромера,  что  регулируют  добавлением  ки-
слоты.  Затем  добавляют  1  мл  изоамилового  спирта.  Перемешивают  со-
держимое жиромера и помещают  в баню (65±2°С) на 7–10 мин для сгу-
щенного молока и сливок и на 30 мин для сгущенных консервов с кофе и 
какао. В течение этого времени жиромер несколько раз вынимают из бани 
и энергично встряхивают. После этого жиромер помещают в центрифугу 
и проведение анализа продолжают как и при определении жира в разве-
денных консервах. 

Содержание жира находят умножением показания жиромера на 2,5 

при навеске 4,4 г, умножением на 5 – при навеске 2,2 г. 
 

Определение кислотности 

 

Кислотность в молочных сгущенных консервах определяют в соот-

ветствии с требованиями ГОСТ 8764–74 путем титрования. 

Приборы и реактивы. В основном те же, что применяют при опре-

делении кислотности в заготовляемом молоке. 

Ход  анализа.  В  химический  стакан  на  200  мл  отвешивают  100  г 

сгущенного молока с сахаром или кофе или какао со сгущенным молоком 
и сахаром, или 50 г сгущенных сливок с сахаром, кофе или какао, раство-
ряют в  горячей воде  (60–70°С)  (для  свежевыработанных  консервов при-
меняют  воду  комнатной  температуры)  и  переносят  без  потерь  через  во-
ронку в мерную колбу вместимостью 250 мл, ополаскивая стакан водой. 
Раствор в колбе охлаждают до 20°С и доливают до 250 мл водой темпера-
турой 20°С. Закрывают колбу пробкой и тщательно перемешивают. 

В коническую колбу отмеривают пипеткой 10 мл разведенных сгу-

щенных молочных консервов, прибавляют 20 мл воды. Далее анализ ве-
дут так же, как и в молоке. 

Кислотность  (в  °Т)  находят  умножением  количества  миллилитров 

точно 0,1 н. раствора NаОН на 25 для сгущенного молока различных ви-
дов. Расхождение между двумя параллельными определениями не долж-
но  превышать  для  всех  видов  сгущенного  молока  1,2°Т,  для  всех  видов 
сгущенных сливок 2,5°Т. 

183

 

Определение содержания влаги 

 
Определение содержания влаги высушиванием при температу-

ре  102±2°С  (арбитражный  метод).  Приборы  и  реактивы,  подготовка  к 
анализу те же, что и при исследовании заготовляемого молока (см. с. 56). 

Ход  анализа.  Стаканчик  или  бюксу  с  25  г  прокаленного  песка  и 

стеклянной  палочкой  помещают  в  сушильный  шкаф  при  102±2°С  на  30 
мин, затем охлаждают в эксикаторе в течение 30 мин и взвешивают. Все 
взвешивания производят с точностью до 0,0005 г. Песок сдвигают палоч-
кой к одной стороне, на свободную от песка поверхность помещают 1,5–
2,0 г сгущенных молочных консервов с сахаром или 2,5–3,0 г сгущенного 
стерилизованного молока, стаканчик закрывают крышкой и взвешивают. 
Немного наклонив его, приливают 5 мл горячей воды (85–90°С) так, что-
бы она не смешивалась с песком, перемешивают навеску с водой, а затем 
смешивают с песком. 

Открытый стаканчик помещают на 1 ч в кипящую водяную баню, 

осторожно помешивая содержимое палочкой. Дно стаканчика должно на-
ходиться  над  паром.  Когда  большая  часть влаги  испарится  и  образуется 
разрыхленная масса, перемешивание прекращают, палочку кладут в  ста-
канчик так, чтобы она не мешала закрыть его крышкой при охлаждении и 
взвешивании. Далее анализ ведут так же, как в молоке. 

Расхождение  между  параллельными  определениями  не  должно 

превышать  0,3%.  За  результат  анализа  принимают  среднее  арифметиче-
ское двух параллельных определений. 

Ускоренный  метод  определения  содержания  влаги  в  сгущен-

ных молочных консервах с помощью рефрактометра. Рефрактометри-
ческий метод основан на определении содержания сухого вещества про-
дукта по показателю преломления луча света. 

Приборы и реактивы. Рефрактометр типа РЛ, термостат, пробирки 

толстостенные диаметром 10 мм, высотой 40 мм с резиновыми пробками, 
штатив для пробирок, баня водяная со вставкой для маленьких пробирок, 
прибор  нагревательный, палочки  стеклянные  оплавленные,  вода  дистил-
лированная. 

Ход  анализа.  Пробу  для  растворения  лактозы  нагревают,  для этого 

сухую пробирку заполняют продуктом, закрывают пробкой и помещают 
на 5 мин в кипящую водяную баню, затем на 3–мин в проточную воду для 
охлаждения до комнатной температуры. 

Правильность показания рефрактометра проверяют по дистиллиро-

ванной воде при 20±0,1ºС. При нанесении на призму 1–2 капель воды по-
казание  рефрактометра  должно  быть  равным  нулю.  При  отклонении по-
казаний от нуля шкалу  устанавливают на нулевое деление. Затем содер-
жимое  пробирки  перемешивают  стеклянной  палочкой  и  быстро  наносят 
1–2 капли на сухую чистую поверхность нижней призмы рефрактометра. 
По правой шкале находят процентное содержание сухих веществ, совпа-
дающее с границей раздела темного и светлого полей. При нанесении ка-
пель нельзя касаться палочкой поверхности призмы, чтобы ее не поцара-
пать;  нельзя  размазывать  каплю  по  поверхности  призмы,  при  этом  час-
тично испаряется влага. 

При  отклонении  температуры  измерения  от  20°С  следует  пользо-

ваться поправками к показателю преломления, приведенными в инструк-
циях на прибор. 

 

184

 

Расхождение  между  параллельными  определениями  не  должно 

превышать  0,2%-  За  результат  анализа  принимают  среднее  арифметиче-
ское двух параллельных определений. 
 

Определение содержания сахарозы 

 

Определение содержания сахарозы в молочных сгущенных консер-

вах производят двумя методами: йодометрическим и поляриметрическим. 

Йодометрический  метод  (арбитражный).  Приборы  и  реактивы. 

Те же, что и при определении сахарозы в творожных изделиях с сахаром. 

Ход  анализа.  Фильтрат  готовят  следующим  образом:  сгущенные 

молочные консервы восстанавливают, для этого с точностью до 0,01 г в 
химическом  стакане  на  200  мл  отвешивают  100  г  сгущенного  молока  с 
сахаром, кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром или 50 г сгу-
щенных сливок с сахаром, кофе или какао со сгущенными сливками и са-
харом. Навеску растворяют в воде температурой 60–70°С. Для свежевы-
работанных консервов применяют воду комнатной температуры. Раствор 
количественно  через  воронку  переносят  в  мерную  колбу  на  250  мл.  За-
крывают  колбу  пробкой  и  содержимое  ее  тщательно  перемешивают.  За-
тем 25 мл разведенного сгущенного молока с сахаром, кофе или какао со 
сгущенным молоком и сахаром вносят в мерную колбу на 500 мл, 25 мл 
разведенных сгущенных сливок с сахаром, кофе или какао со сгущенны-
ми сливками и сахаром вносят в мерную колбу на 250 мл. В колбу доли-
вают воду до половины ее объема и содержимое тщательно перемешива-
ют. 

В колбу вносят 10 мл раствора сульфата меди, смесь хорошо пере-

мешивают и дают стоять 1 мин. Затем добавляют 4 мл 1 н. раствора гид-
роксида  натрия,  содержимое  колбы  вновь  осторожно  перемешивают  во 
избежание насыщения пробы воздухом и оставляют в покое на 5 мин. По-
сле  появления  над  осадком  прозрачного  слоя  жидкости  колбу  доливают 
водой до метки, содержимое сильно взбалтывают и оставляют в покое на 
20–30 мин. Затем жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в 
сухую колбу. Первые 25–30 мл фильтрата отбрасывают. Далее определе-
ние производят так, как описано для творожных изделий с сахаром. 

Поляриметрический  метод.  Приборы  и  реактивы.  Те  же,  что  и 

при определении сахарозы в творожных изделиях с сахаром. 

Ход  анализа.  В  химическом  стакане  на  200  мл  отвешивают  100  г 

сгущенного молока с сахаром, кофе или какао со сгущенным молоком и 
сахаром с допустимой погрешностью 0,01 г. Навеску растворяют в горя-
чей  воде  60–70°С.  Для  свежевыработанных  консервов  применяют  воду 
комнатной температуры. Полученный раствор переносят без потерь через 
воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой. Содержи-
мое колбы охлаждают до 20±2°С и доливают водой до метки. Колбу за-
крывают пробкой и содержимое тщательно перемешивают. 

В мерную колбу на 200 мл вносят 65 мл разведенных в воде молоч-

ных консервов, добавляют воды до половины объема колбы и перемеши-
вают. Затем прибавляют по 5 мл растворов оксалата цинка и гексациано-
(II)-феррата калия (см. приложение 11). 

 
 

185

 

После прибавления каждого раствора содержимое колбы осторож-

но  перемешивают.  Смесь  доливают  водой  до  метки,  тщательно  переме-
шивают  и  через  5–10  мин  фильтруют  через  сухой  складчатый  фильтр  в 
сухую колбу. Первые 10–20 мл фильтрата отбрасывают, следующие 50 мл 
фильтрата  пипеткой  переносят  в  мерную  колбу  на  100  мл.  Колбу  поме-
щают в водяную баню и нагревают вместе до кипения. Затем в колбу до-
бавляют 0,8 г СаО (оксида кальция) и выдерживают 4–5 мин в кипящей 
бане.  Далее  анализ  и  расчет  количества  сахарозы  ведут  так  же,  как  для 
творожных изделий с сахаром, используя поправку на объем осадка для 
цельного сгущенного молока с сахаром 

К, 

равную 0,978; для кофе и ка-

као со сгущенным молоком с сахаром 

К

=0,979. 

Расхождение  между  параллельными  определениями  не  должно 

превышать  0,3%  сахарозы.  За  окончательный  результат  анализа  прини-
мают среднее арифметическое двух параллельных определений. 
 

Определение группы чистоты 

 

Определение  группы  чистоты  в  сгущенных  молочных  продуктах 

производят в соответствии с требованиями ГОСТ 8764–73. 

Метод определения группы чистоты основан на фильтровании 250 

мл восстановленного продукта через фильтр и сравнении этого фильтра с 
эталоном, утвержденным для молока. 

Для приготовления восстановленных сгущенных молочных консер-

вов взвешивают в мерной колбе или мерном цилиндре вместимостью 250 
мл  следующие  навески  молочных  консервов  (в  г):  молоко  цельное  сгу-
щенное  с  сахаром  100,0;  молоко  нежирное  сгущенное  с  сахаром  100,0; 
молоко  сгущенное  стерилизованное  115,0;  сливки  сгущенные  с  сахаром 
100,0. 

Сгущенные  молочные  консервы  растворяют  в  горячей  воде  (65–

70°С),  доводя  объем  до  250  мл.  Полученный  раствор  фильтруют,  не  ох-
лаждая,  в  приборе  для  определения  чистоты  молока  через  ватный  или 
фланелевый фильтры. 

После окончания фильтрования фильтр тщательно промывают 100 

мл горячей воды, вынимают, накладывают на лист бумаги и подсушива-
ют, не допуская попадания на него пыли. 

Высушенный фильтр сравнивают с эталоном (ГОСТ 8218–56). Если 

продукт попадает между двумя группами, то его относят к более низкой 
группе чистоты. 
 

Определение размера частиц лактозы 

 

Приборы и реактивы. Микроскоп, этиловый спирт. 
Ход анализа. На предметное стекло наносят небольшое количество 

лактозы (на кончике скальпеля), добавляют 1–2 капли этилового спирта, 
закрывают покровным стеклом и слегка растирают. Помещают препарат 
на столик микроскопа, в окуляр которого вставлен окуляр-микрометр. 

Размер кристаллов лактозы определяют по линейке при увеличении 

в 120 раз (15×8). Допустимый размер кристаллов молочного сахара не бо-
лее 10 мкм. 

 
 

186

 

Определение эффективности гомогенизации 

 
Сгущенные  молочные  продукты  восстанавливают  обезжиренным 

молоком до содержания в смеси 3–4% жира. Определяют содержание жи-
ра в восстановленной смеси. Затем смесь центрифугируют в специальной 
пипетке, далее поступают так, как изложено в методике определения эф-
фективности гомогенизации в молоке. 

 

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ 
 

Определение содержания жира 

 

Содержание жира в сухих молочных продуктах определяют так же, 

как и в молоке. 

Ход  анализа.  В  химическом  стакане  на  25–50  мл  или  в  бюксе,  или 

на листке пергамента взвешивают 1,5 г  сухого продукта с точностью до 
0,01  г.  В  жиромер  наливают  10  мл  серной  кислоты  (плотность  1,81–1,82 
г/см

3

), 7–8 мл дистиллированной воды и через воронку навеску переносят 

в  жиромер,  смывая  прилипшие  частицы  водой,  затем  приливают  1  мл 
изоамилового спирта и добавляют столько воды, чтобы уровень жидкости 
был на 4–6 мм ниже шейки жиромера. Далее анализ ведут, как в гомоге-
низированном молоке. 

Если  высота  столбика  жира  после  вторичного  центрифугирования 

отличается  от  предыдущего  измерения  более  чем  на  половину  наимень-
шего деления (0,05%), центрифугирование повторяют в третий раз. Если 
после третьего центрифугирования высота столбика жира вновь увеличи-
лась более чем на 0,05%, производят четвертое центрифугирование, каж-
дый раз термостатируя жиромер с пробой до и после центрифугирования 
по 5 мин в водяной бане. Содержание жира 

(Ж) 

в процентах вычисляют 

по формуле: 

,

5

,

1

11

а

Ж

⋅

=

 

где  а – показания жиромера; 
     11 – коэффициент для пересчета. 
 

Определение кислотности 

 

Кислотность сухих  молочных  консервов  определяют  путем  титро-

вания восстановленной навески продукта раствором щелочи, как при оп-
ределении кислотности молока. 

Приборы и реактивы. Те же. 
Ход  анализа.  В  стакане  или  фарфоровой  чашке  взвешивают  с  точ-

ностью  до  0,01  г  следующее  количество  сухих  продуктов  (в  г):  молоко 
сухое цельное 1,25, молоко сухое обезжиренное 0,90, сливки сухие 1,60, 
сливки сухие с сахаром 2,25, молочнокислые продукты 1,25. 

Небольшими порциями приливают 10 мл горячей воды (65°С), тща-

тельно  растирая  комочки  стеклянной  палочкой.  Полученные  растворы 
соответствуют 10 мл восстановленного продукта. После получения одно-
родной массы раствор охлаждают, приливают еще 20 мл воды (20°С),  

 
 

187