содержание .. 20 21 22 23 ..

Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.) - часть 22

Т а б л и ц а 49

Схема контроля производства сухих молочных продуктов для детского питания

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

Молоко сухое для детей грудного возраста

Молоко

Те же показатели, что и в заготовляе-
мом молоке (см. табл. 6)

В каждой партии

В средней пробе

Содержание жира, %

То же

Сливки, получаемые после
сепарирования

Содержание СОМО, %

Лактоза рафинированная

Соответствие требованиям действую-
щей нормативной документации

Содержание жира, %

В каждой партии, направляе-
мой на сушку

Нормализованное молоко (смесь)

Содержание СМО, %

То же

Нормализованная смесь в про-
цессе пастеризации

Температура, °С

Ежедневно, несколько раз
при пастеризации

Проверка термограмм

Сгущенная смесь

Содержание СМО, %

В каждой варке

Из вакуум-аппарата

Сгущенная смесь гомогенизиро-
ванная

Эффективность гомогенизации

То же

Проба от каждой варки

Органолептическая оценка

В каждой партии

По одной банке

Содержание влаги, %

То же

Содержание жира, %

Кислотность, °Т

Растворимость, мл сырого осадка

Готовая продукция в упаковке
(молоко сухое)

Группа чистоты

Сухая молочная смесь «Малютка»

Молоко

Те же показатели, что и в заготовляе-
мом молоке (см. табл. 6)

В каждой партии

В средней пробе

Температура, °С

Через каждые 2 ч

То же

Молоко в процессе резервирова-
ния

Кислотность,

То же

Содержание жира, %

В каждой партии

В средней пробе, отобранной
в процессе сепарирования

Обезжиренное молоко и сливки,
получаемые после сепарирования
молока

Содержание СОМО, %

То же

Витамины А, D

, Е, С, РР, В

Кукурузное масло
Сахар
Солодовый экстракт
Цитрат калия
Цитрат натрия

Соответствие требованиям действую-
щей документации

—

Нормализованная смесь

Содержание жира, %

Для каждой сушки

В пробе из резервуара

Содержание СОМО, %

То же

Нормализованная смесь в про-
цессе пастеризации

Температура, °С

Ежедневно несколько раз при
пастеризации

Проверка термограмм

Плотность, °А

В каждой варке

Из вакуум-аппарата

Сгущенная смесь (молочная ос-
нова)

Содержание СМО, %

Сгущенная смесь (солодовый
экстракт, кукурузное масло
с витаминами А, D

Е) в

процессе гомогенизации

Эффективность гомогенизации

Для каждой сушки

В промежуточном баке после
гомогенизации

Сгущенная смесь с компонента-
ми после сушки

Содержание влаги, %

В каждой сушке

Из сушильной камеры

Сахарная пудра

Размер частиц (не более 0,1 мм)

То же

Из бункера

Органолептическая оценка

В каждой партии

В средней пробе от партии,
составленной из 8 – 10 упа-
ковок

Готовая продукция (молочная
основа, сахарная пудра с витами-
нами С, РР, В

и глицерофосфа-

том железа) из смесителя

Содержание влаги, %

То же

П р о д о л ж е н и е

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

Содержание жира, %

В каждой партии

В средней пробе от партии,
составленной из 8—10 упа-
ковок

Кислотность, °Т

То же

Растворимость, мл сырого осадка

Пригорелые частицы

Содержание углеводов, %

1 раз в месяц

Сухая молочная смесь «Малыш»

Сырье, компоненты, готовая про-
дукция

Контроль аналогичен контролю производства сухой молочной смеси «Малютка»

Органолептические показатели

В каждой партии

Пробы из каждой партии

Мука для детского питания

Соответствие действующей докумен-
тации

То же

Мучная смесь после сушки и
дробления

Размер частиц (0,13–0,2 мм)

В каждой сушке

Пробы из каждой сушки

П р и м е ч а н и е. Один раз в квартал в одной выработке каждого вида продукции осуществляется (по договору с санитарно-
эпидемиологической станцией) контроль содержания солей тяжелых металлов.

Состав и некоторые показатели качества сухих молочных продуктов

для детского питания должны соответствовать требованиям, приведенным в
табл. 48.

Для производства продуктов детского питания используют молоко,

удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264–70, I и II сорта кислотностью
не выше 19°Т; сливки, получаемые из свежего коровьего молока, с содер-
жанием жира не более 40%, кислотностью плазмы не выше 23°Т; обезжи-
ренное молоко кислотностью не выше 19°Т; пахту, полученную при выра-
ботке несоленого масла, кислотностью не выше 19°Т.

Смесь «Малютка» представляет собой порошок, получаемый смеши-

ванием сухой молочной основы с сахаром, витаминами С, РР, В и глицеро-
фосфатом железа. Для приготовления сухой молочной основы высушивают
пастеризованную сгущенную смесь молока или обезжиренного молока и
сливок, кукурузного рафинированного дезодорированного масла, витами-
нов А, D

, Е, солодового экстракта и лимоннокислых солей калия и натрия.

При приготовлении сухой молочной смеси «Малыш» к молочной ос-

нове кроме перечисленных компонентов, входящих в состав смеси «Ма-
лютка», добавляют муку для детского и диетического питания или толокно.

Сухое молоко для детей грудного возраста вырабатывают из гомоге-

низированной пастеризованной смеси свежего цельного коровьего молока,
сливок и молочного сахара (лактозы).

Схема контроля производства сухих молочных продуктов для детско-

го питания приведена в табл. 49.

В сыром молоке один раз в месяц определяют содержание белка. При

нормализации молока в производстве сухих смесей один раз в 10 дней оп-
ределяют содержание сухих веществ в средней пробе аналитическим мето-
дом и результат сравнивают с данными, полученными расчетным способом.
Периодически один раз в декаду эффективность пастеризации молока кон-
тролируют по пероксидазной пробе.

Содержание витаминов и глицерофосфата железа контролируют пе-

риодически один раз в декаду по фактической закладке.

Если нормализацию проводят в потоке, то анализ молока ведут в

пробе, отобранной из каждого резервуара, предназначенного для данной
сушки.

Сменный лаборант через каждые 30 мин определяет содержание жира

в сливках, выходящих из сепаратора.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И СХЕМЫ КОНТРОЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА

СУХИХ

ЗАМЕНИТЕЛЕЙ

ЦЕЛЬНОГО

МОЛОКА

Сухой заменитель цельного молока (ЗЦМ) используют для кормления

молодняка сельскохозяйственных животных, его выпускают двух видов:
сухой [заменитель цельного молока для телят (ОСТ 4917–71)] и молоко, ре-
генерированное для молодняка сельскохозяйственных животных (ТУ
49181–71).

Схемы контроля заменителей цельного молока для молодняка сель-

скохозяйственных животных приведены в табл. 50.

175

Т а б л и ц а 50

Схема контроля заменителей цельного молока

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

ЗЦМ (ОСТ 4917-71)

Плотность, °А

В каждой партии

В каждой емкости

Молоко обезжиренное

Кислотность, °Т

То же

Пахта, полученная при производстве
несоленого масла

То же

Сыворотка молочная, полученная при
выработке сычужных сыров, несепа-
рированная

Сыворотка подсырная, сгущенная

Содержание СМО, %

Жиры кондитерские и кулинарные

Соответствие с нормативной до-
кументацией и органолептические
показатели

–

Концентраты фосфатидные

Кислотное и перекисное число

Периодически в сомнитель-
ных случаях

Выборочно

Биомицин солянокислый (кристалли-
ческий) или биовит
Масляный препарат витамина А ак-
тивностью не менее 200 тыс. и. е. в 1
мл
Масляный или спиртовой препарат
витамина D

или D

активностью 200

тыс. и. е. в I мл

Соответствие с нормативной до-
кументацией

В каждой партии

–

Кислотность, °Т

Обезжиренное молоко, пахта и сыво-
ротка в процессе резервирования

Температура, °С

Каждые 2 ч

В каждой емкости

Смесь обезжиренного молока, пахты
и сыворотки в процессе пастеризации

Режим пастеризации по контроль-
но-измерительным приборам

Ежедневно, несколько раз
при пастеризации

Проверка показаний термо-
метра

Смесь обезжиренного молока, пахты
и сыворотки в процессе сгущения

Плотность, °А

Периодически

В вакуум-аппарате

Смесь обезжиренного молока, пахты,
сыворотки с жировыми компонента-
ми, фосфатидами, витаминами после
гомогенизации

Степень гомогенизации

Из емкости

Содержание жира, %

В каждой партии

Из средней пробы

Содержание влаги, %

То же

Кислотность восстановленного
ЗЦМ, ºТ

Растворимость ЗЦМ, мл сырого
осадка

Готовый ЗЦМ

Содержание солей тяжелых ме-
таллов

Один раз в квартал

В средней пробе

Регенерированное молоко (ТУ 49 181–71)

Содержание влаги, %

В каждой партии

С средней пробе

Растворимость, мл сырого осадка

То же

Молоко сухое обезжиренное распы-
лительной сушки

Кислотность, °Т

Органолептические показатели

Перекисное число

Жиры, масло,
концентраты фосфатидные

Кислотное число

В сомнительных случаях

П р о д о л ж е н и е

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Место отбора проб

Молочный сахар-сырец
Крахмал кукурузный
Шоколадная эссенция
Витамины А,D

, Е, В

,В

, хо-

линхлорид, С, РР, К
Минеральные вещества

Эмульгатор Т-2
Хлоргидрат лизина
Бутилгидроокситолуол
Хлортетрациклин или биомицин со-
лянокислый
Фуразолидон фармакопейный

Соответствие требованиям дейст-
вующей нормативной документа-
ции

В каждой партии

–

Содержание жира, %

То же

В средней пробе

Содержание влаги, %

Кислотность, °Т

Растворимость, мл сырого осадка

Готовый продукт

Содержание витамина С, мг %

Периодически

Таблица 15

Показатели качества сухих ЗЦМ и регенерированного молока

ЗЦМ

Регенериро-

ванное

молоко

Показатели

ра

сп

ли

те

ль

ны

пл

ён

оч

ны

для

телят

для

поросят

Содержание жира, %, не менее

14,5

24,5

Содержание влаги, %, не более

5,0

Витамин С, мг%, не менее

—

2,5

Кислотность восстановленного регенериро-
ванного молока с содержанием 12% сухих
веществ, °Т, не более

Растворимость регенерированного молока,
мл сырого осадка, не более

0,8

1,5

0,8

0,9

П р и м е ч а н и е. В 1 кг сухого ЗЦМ допускается содержание солей тя-
желых металлов: олова не более 100 мг, меди не более 8 мг. Содержание
солей свинца не допускается.

По основному составу и показателям качества сухой ЗЦМ и регене-

рированное молоко должны отвечать требованиям, приведенным в табл.
51.

ПРАВИЛА И ТЕХНИКА ОТБОРА ПРОБ

Отбор проб готовой продукции осуществляется в соответствии с

ГОСТом. Правила отбора проб молочных консервов и величина отбирае-
мой пробы зависят от вида продукта.

Сгущенные молочные консервы. При фасовке сгущенных мо-

лочных консервов в мелкую жестяную тару от каждой варки отбирают по
четыре банки № 7: одну банку для химического анализа, одну для орга-
нолептической оценки и по две для контрольного хранения на комбинате.
После  выписки  качественного  удостоверения  хранение  контрольных  об-
разцов  должно  продолжаться  4–6  мес.  для  продукции,  предназначенной
для  текущего  снабжения,  и 12–15 мес.  для  продукции,  предназначенной
для длительного хранения и на экспорт.

При фасовке сгущенных молочных консервов в крупные жестяные

банки или бочки пробу отбирают в количестве 2 кг в одну чистую сухую
посуду,  откуда  после  перемешивания  отбирают  для  физико-химических
исследований  и  органолептической  оценки  две  средние  пробы  по  300  г.
Кроме  того,  выделяют  одну  пробу  для  контрольного  хранения,  которую
помещают в посуду, обеспечивающую сохранность продукта.

Перед отбором проб сгущенных молочных консервов из больших

емкостей их тщательно перемешивают, для того чтобы возможный осадок
лактозы был полностью перемешан со всей массой продукта. Отбор проб
производят пробником или щупом, медленно опуская его до дна, затем
пробу быстро вынимают и переносят в чистую сухую банку.

179

содержание .. 20 21 22 23 ..