Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.)

Количество сахарозы в продукте (5|) в процентах по массе вычис-

ляют по формуле:

100

⋅

где т

— количество сахарозы, содержащееся в 20 мл фильтрата, г;

т — количество продукта, соответствующее 20 мл фильтрата, г.

За окончательный результат определения принимают среднее

арифметическое двух параллельных определений. Расхождение между
двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5%.

Для определения общего количества сахара (в % мас.) находят чис-

ло миллиграммов меди, восстановленной 20 мл фильтрата до инверсии,
по формуле

KMnO

инверсии

до

где

— объем раствора КМn0

, пошедшего на титрование 20 мл

фильтрата до инверсии, мл;

KMnO

— титр раствора КМnO

, выраженный в миллиграммах меди.

Т а б л и ц а 37

Расчет инвертного сахара по количеству восстановленной меди
до инверсии

Медь

Инвертный

сахар

Медь

Инвертный

сахар

Медь

Инвертный

сахар

миллиграммы

43,5

22,5

50,6

26,2

57,7

30,0

44,4

23,0

51,5

26,7

58,6

30,4

45,3

23,5

52,4

27,2

59,6

30,9

46,2

23,9

53,3

27,6

60,4

31,4

47,1

24,4

54,2

28,1

61,3

31,8

48,0

24,9

55,1

28,6

62,2

32,3

48,8

25,3

55,9

29,0

63,0

32,7

49,7

25,8

56,8

29,5

63,9

33,1

По табл. 37 находят соответствующее этому количеству меди со-

держание инвертного сахара в миллиграммах, которое переводят в грам-
мы (m

Количество общего сахара (в % мае.) в пересчете на инвертный

вычисляют по формуле

100

)

053

(

⋅

где m

– количество сахарозы, содержащейся в 20 мл фильтрата, г;

1,053 – коэффициент для перевода сахарозы в инвертный сахар;
m

– количество инвертного сахара, содержащегося в 20 мл фильтрата,

г;

132

т – количество продукта, соответствующее 20 мл фильтрата, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое

двух параллельных определений, вычисленное с точностью до десятых
долей процента.

Расхождение между двумя параллельными определениями не

должно превышать 0,5%.

Методы определения консистенции и структуры

Определение консистенции масла по скорости отвердевания.

Метод заключается в измерении времени отвердевания масла, т. е. в из-
мерении времени до прекращения его деформации под действием груза.

Приборы и реактивы. Секундомер; деревянная пластинка; метал-

лический шпатель (лопаточка).

Ход анализа. Под струю масла, выходящего из маслообразователя,

подставляют на несколько мгновений деревянную пластинку (35×4 см),
половину ее покрывают слоем толщиной 5–6 мм и включают секундомер.
Затем на слой продукта периодически накладывают груз в виде металли-
ческой лопатки или шпателя. Как только деформация слоя масла под тя-
жестью груза прекратится, секундомер выключают. Скорость отвердева-
ния выражают в секундах от момента отбора пробы до прекращения де-
формации масла.

Отвердевание пробы масла в течение 30–70 с в летний период и 40–

100 с в зимний свидетельствует о том, что процесс выработки масла про-
веден правильно и готовый продукт будет иметь нормальную консистен-
цию.

Продолжительность отвердевания менее 30 с указывает на интен-

сивный процесс кристаллизации молочного жира в готовом масле. Такое
масло при холодильном хранении приобретает грубую, крошливую кон-
систенцию.

Отвердевание позже 70 с в летний период и 100 с в зимний указы-

вает на излишнюю обработку масла и излишне мягкую консистенцию го-
тового продукта.

Оценка консистенции масла пробой на срез. Проба масла на срез

позволяет  с  наибольшей  простотой  и  при  некотором  навыке  с  достаточ-
ной  для  сортировки  продукта  точностью  характеризовать  твердость,
плотность,  упругость,  связность,  распределение  в  масле  водной  фазы,  а
следовательно, определить его консистенцию.

Консистенцию масла оценивают по характеру деформации пла-

стинки масла при ее изгибе.

Приборы и реактивы. Металлический шпатель и линейка.
Ход анализа. Отбирают пробу масла 200–300 г, охлаждают и вы-

держивают в течение 1 сут. при температуре ниже 0°С. Если масло было
заморожено, то выдержки не требуется, но его размораживают при ком-
натных условиях до температуры 5°С.

От подготовленной пробы отрезают заостренным шпателем пла-

стинку толщиной 1,5–2,0 мм и длиной 5–7 см и испытывают на изгиб и
деформацию (рис. 24).

Консистенцию масла устанавливают по шкале в зависимости от ха-

рактера срезов:

–

хорошая – пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при

легком нажиме прогибается;

133

–

удовлетворительная – пластинка выдерживает небольшой изгиб, за-

тем медленно ломается;

–

слабокрошливая – пластинка имеет неровные края, при легком изгибе

ломается;

–

крошливая – при отрезании пластинка распадается на кусочки;

–

слоистая – при отрезании и изгибе пластинка разделяется на слои;

–

излишне мягкая – пластинка при нажиме легко деформируется (сми-

нается), поверхность салистая.

Для выявления излишне мягкого масла остаток пробы выдержива-

ют в комнатных условиях для повышения его температуры до 15°С.
Вновь делают срезы и проверяют пластинки на изгиб и деформацию.

При этой температуре меньше глицеридов остается в твердом со-

стоянии и лучше заметны пороки переработанного масла – излишне мяг-
кое, расплывающееся или др.

Определение термоустойчивости сливочного масла. Метод ос-

нован на принципе определения способности масла сохранять форму при
повышенной температуре (не расплываться под действием собственной
тяжести).

Приборы и материалы. Воздушный термостат, позволяющий под-

держивать постоянную температуру (30°С) с точностью ±1°С, специаль-
ный пробоотборник для выемки цилиндрической пробы масла диаметром
20 мм и высотой 20 мм с приспособлением для выталкивания пробы,
стеклянные пластинки или чашки Петри для размещения нескольких
проб, миллиметровая бумага.

Ход анализа. Из монолита масла вырезают образец около 100 г, ох-

лаждают и выдерживают при температуре ниже 0°С в течение 1 сут. для
завершения процесса кристаллизации жира. Если масло было замороже-
но, то дополнительного охлаждения не требуется. Затем масло размора-
живают до температуры 10°С.

Из подготовленных образцов вырезают с помощью пробоотборника

цилиндрики (по одному из образцов) высотой 20 мм, диаметром 20 мм и
осторожно размещают их на стеклянной пластинке (с номерами проб) на
расстоянии 2–3 см один от другого (рис. 25). Затем пластинку с пробами
помещают в воздушный термостат с заранее отрегулированной

134

температурой (30°С), где выдерживают 2 ч.

По окончании выдержки пластинки с пробами осторожно (без

толчков) извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу
и измеряют диаметр основания каждого цилиндрика. Если основание
имеет эллипсовидную форму, то измеряют максимальный и минималь-
ный диаметры и вычисляют среднее значение.

В качестве показателя термоустойчивости (К) находят отношение

начального диаметра (Д

) основания цилиндрика к его диаметру после

термостатнрования (Д

)

Величины показателя термоустойчивости (К), близкие к единице,

будут характеризовать высокую устойчивость, а сильно отклоняющиеся
от единицы – пониженную.

Шкала для оценки термоустойчивости масла

Характеристика масла

Показатель

термоустойчивости

Хорошая термоустойчивость

1,0-0,86

Удовлетворительная

0,85-0,70

Неудовлетворительная

Менее 0,70

Определение дисперсности и распределения влаги в сливочном

масле (индикаторный метод). Метод основан на изменении цвета инди-
каторной бумажки при ее соприкосновении с каплями влаги на разрезе
монолита масла.

Приборы и реактивы. Индикаторные бумажки, пропитанные рас-

твором бромфенола синего, специальная стальная вилка с натянутой про-
волокой диаметром 0,5 мм.

Ход анализа. Специальной стальной вилкой с заостренными краями

боковых плоскостей и с натянутой между ними стальной проволокой из
монолита масла вырезают брусок площадью примерно 6×6 см, толщиной
2–3 см. К срезу плотно прикладывают индикаторную бумажку и через
15–30 с ее снимают. По числу сине-фиолетовых пятен и характеру их

135

распределения можно судить о величине и распределении капелек влаги в
сливочном масле.

При наличии больших капелек влаги, сине-фиолетовые пятна на

индикаторной бумажке будут крупными. Масло с такой дисперсностью
влаги нестойко, консистенция его плохая.

По характеру дисперсности и распределению влаги масло делят на

четыре класса. Условная шкала для оценки масла по дисперсности приве-
дена на рис. 26.

С помощью данного метода на маслозаводе контролируют каждую

сбойку: на срезы масла в нескольких местах накладываются индикатор-
ные бумажки, которые затем сравнивают с эталоном.

Механическую обработку масла следует считать законченной, ко-

гда рисунок индикаторной бумажки будет соответствовать I или II классу

по эталону.

При выполнении этого ана-

лиза  необходимо  помнить,  что  на
поверхности  монолита  масла  мо-
гут быть капельки влаги, упавшие
с  влажных  стенок  маслоизготови-
теля.  Иногда  при  очень  мягком
масле  подготовка  среза  затрудня-
ется,  в  этом  случае  анализ  прово-
дят позднее, когда масло  уже рас-
фасовано  в  стандартные  ящики  и
успело несколько затвердеть.

Срез масла можно делать и

на  щупе.  В  одном-двух  местах
пробы,  взятой  щупом,  делают
срезы  и  прикладывают  к  ним  ин-
дикаторные  бумажки.  Темпера-
тура  пробы  должна  быть  ниже
5°С.

Хранить индикаторные бу-

мажки следует в закупоренной бу-
тылке из темного стекла или в по-
лиэтиленовых пакетиках в сухом
месте.

Определение содержания жира в пахте

Содержание жира в пахте определяют так же, как и при анализе

жира в молоке.

Приборы и реактивы. Те же, что применяются при определении

жира в цельном молоке.

При определении жира в несепарированной пахте используют жи-

ромеры для цельного молока, а в сепарированной – жиромеры для обез-
жиренного молока и маложирных молочных продуктов.

Ход анализа. Пробу пахты предварительно фильтруют через ватный

или четырехслойный марлевый фильтр. Техника дальнейшего анализа
аналогична определению содержания жира в обезжиренном молоке.

136

Глава 5

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА II МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
СЫРА

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Для производства сыров допускается молоко только натуральное,

пригодное для их изготовления. Молоко, полученное от коров в первые
две недели после отела, в связи с тем что в нем повышено содержание ан-
тибактериальных веществ, угнетающих молочнокислый процесс, исполь-
зовать нельзя. Непригодно по технологическим свойствам для сыроделия
и стародойное молоко. Если примесь стародойного молока составляет
10%, развитие молочнокислого процесса задерживается.

Для сыроделия рекомендуется молоко со следующим соотношени-

ем компонентов: жир и белок 1,24:1,08; жир и СОМО 0,45:0,40; белки и
СОМО 0,44:0,36.

В соответствии с технологическими инструкциями на выработку

сыров допускают молоко I и II сортов и I и II классов по пробе на броже-
ние и сычужно-бродильной пробе.

Анормальным считают молоко с примесью молока от коров в пери-

од запуска, с различным нарушением рациона кормления, а также от ко-
ров с субклинической формой мастита. Молоко, содержащее 6–10% при-
меси маститного молока, отрицательно влияет на процесс сыроделия в
связи с изменением физико-химических, технологических и микробиоло-
гических свойств.

При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания

используют молоко кислотностью 16–20°Т, а сыров с высокой темпера-
турой второго нагревания кислотность молока не должна превышать 16–
19°Т. Для изготовления швейцарского сыра из непастеризованного моло-
ка допускается молоко с кислотностью не более 18°Т.

По редуктазной пробе для сыроделия используют молоко I класса и

только в производстве мелких сыров допускается молоко II класса. Мо-
локо III и IV классов по редуктазной пробе в сыроделии не используют.
Для швейцарского сыра разрешается использовать молоко только I класса
по редуктазной пробе.

По группе чистоты для выработки сыра используется молоко I

группы, молоко II группы по чистоте допускается после дополнительной
очистки.

Молоко, заготовляемое для производства сыров, не должно иметь

посторонних привкусов и запахов. Особенно строгий контроль сырья не-
обходим на наличие ингибирующих веществ, так как их присутствие в
молоке угнетает молочнокислый процесс и создаются условия для разви-
тия нежелательной микрофлоры.

Сыры разделяются по способу получения сгустка молока на сы-

чужные, при выработке которых используют сычужный фермент, и ки-
сломолочные, когда сгусток из молока получают под действием закваски
молочнокислых бактерий.

В нашей стране вырабатывают главным образом сычужные сыры,

которые классифицируют по следующим группам:

137

•

твердые, прессуемые, с высокой температурой второго нагревания;

•

твердые, прессуемые, с низкой температурой второго нагревания;

•

твердые, прессуемые, с низкой температурой второго нагревания, с
повышенным уровнем молочнокислого процесса;

•

твердые, прессуемые и самопрессуемые сыры, созревающие при уча-
стии микрофлоры сырной слизи;

•

сыры мягкие сычужные (зрелые без созревания);

•

рассольные;

•

сыры из овечьего молока;

•

сыры для плавления;

•

плавленые и переработанные сыры.

Среди отдельных названных групп различают большой ассорти-

мент сыров, например, к группе сычужных твердых сыров с высокой
температурой второго нагревания относятся; швейцарский, советский, ал-
тайский, московский, кубанский, карпатский, украинский и др.

По основным показателям состава сыры должны соответствовать

требованиям, приведенным в табл. 38.

Т а б л и ц а 38

Основные показатели состава некоторых видов сычужных сыров

Сыр

Жир в сухом
веществе, %,

не менее

Влага, %,

не более

Соль,

Голландский круглый

2,0-3,5

Костромской

1,5-2,5

Степной

2,0-3,5

Ярославский

1,5-2,5

Угличский

1,5-2,5

Чеддер

1,5-2,5

Швейцарский

1,5-2,5

Алтайский

1,5-2,5

Советский

1,5-2,5

Московский

1,5-2,5

Латвийский

2,0-3,5

Волжский

2,0-3,5

Плавленый Латвийский

2,5

«Новый»

3,0

Копченый

3,0

Копченый с перцем

3,0

«Янтарь»

1,2

«Коралл»

2,0

«Волна»

2,0

138

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И СХЕМЫ КОНТРОЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

Контроль сычужных сыров

Для получения стандартных сыров по содержанию жира произво-

дят нормализацию молока обезжиренным молоком.

Содержание жира в нормализованном молоке рассчитывают по

формуле

см

= БО,

где Жсм — содержание жира в нормализованном молоке, %;

—содержание белка в нормализованном молоке, %;

— отношение жира к белку в нормализованном молоке.

Регулирование жирности нормализованной смеси по содержанию в

ней белка основано на том, что в смеси должно быть оптимальное отно-
шение жира к белку, обеспечивающее заданное содержание жира в сухом
веществе сыра. Такое отношение устанавливают опытным путем по ре-
зультатам анализа сыра после прессования.

Нормализацию молока по жиру производят с учетом содержания в

нем белка так же, как и для творога (см. с. 84).

Рекомендуется делать подряд две-три выработки с одинаковыми

отношениями жира к белку в смеси. При правильном проведении анали-
зов сыры трех выработок имеют одинаковое количество (в %) жира в су-
хом веществе или отличаются не более чем на 0,5%. Если различия пре-
вышают 0,5%. жира, необходимо корректировать отношение

жира к бел-

ку в смеси.

Пробу сыра после прессования исследуют на содержание влаги и

жира. Заданное содержание жира в сухом веществе сыра после прессова-
ния должно быть выше минимального (по стандарту на 1,0-1,5%).

Количество вносимого в смесь раствора хлористого кальция и сы-

чужного фермента устанавливает мастер.

Подсырную сыворотку обязательно сепарируют и определяют со-

держание жира в сливках и в обезжиренной части.

Содержание влаги в сыре определяют по ГОСТ 3626–73 или экс-

пресс-методами: путем высушивания в фольге на приборе ВЧ или мето-
дом высушивания на электроплитке.

Содержание жира в сыре определяют по ГОСТ 5867–69, а актив-

ную кислотность (рН) с помощью специального потенциометра. Кислот-
ность рассола должна быть не выше 35°Т. Концентрация поваренной соли
должна быть 18–20%.

Основные контролируемые показатели и участки контроля в про-

цессе производства сычужных сыров приведены в табл. 39.

Контроль плавленых сыров

Основные контролируемые показатели и участки контроля при

производстве плавленых сыров приведены в табл. 40.

139

Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.) - часть 17