Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.) - часть 15

 

Т а б л и ц а  35 

Схема контроля производства масла 

 

Объект контроля 

Контролируемый показатель 

Периодичность контроля 

Место отбора проб 

Сливки, отвечающие требова-
ниям республиканских техни-
ческих условий на сливки за-
готовляемые (см. табл. 13) 

Кислотность плазмы, °Т 
 Проба на кипячение 
Хлоркальциевая проба 

В необходимых случаях 

В средней пробе от партии 

Сливочное масло, вырабатываемое способом преобразования высокожирных сливок 

(на поточных линиях)

 

Высокожирные сливки 

Содержание влаги, % 

Ежедневно, каждая партия 

Ванна для нормализации после ее 
заполнения на 

2

/

3 

объема 

Масло в процессе работы мас-
лообразователя 

Консистенция 

Периодически для уточнения 
режима работы маслообразова-
теля 

Струя масла на выходе из масло-
образователя

 

Обезжиренное молоко, полу-
ченное при сепарировании 
сливок 

 

Содержание жира, % 

Ежедневно, каждая выработка 

При сепарировании 

Органолептические показатели 
Содержание влаги, % 
Содержание жира, % 

В каждой выработке 

На выходе из маслообразователя,   
при  наполнении каждого первого 
и десятого ящиков 

Масло 

Содержание СОМО, % 

Не реже 1 раза в месяц 

В средней пробе, взятой при на-
полнении ящиков в начале, в се-
редине и в конце выработки 

1

1

6

 

 

Содержание соли, % 

В каждой вырабатываемой пар-
тии соленого масла  

В струе при выходе из 
маслообразователя 

 

Кислотность плазмы, °Т 

В каждой вырабатываемой пар-
тии кислосливочного масла 

В средней пробе 

Сливочное масло, вырабатываемое способом сбивания 

 
Сливки 

Органолептические показатели 
Кислотность, °Т 
Содержание жира, % 
Проба на пастеризацию 

Ежедневно в каждой партии 

Ванна, танк 

Органолептические показатели 

В каждой выработке по оконча-
нии обработки в маслоизготови-
телях периодического действия и 
через каждые 7–10 мин по выхо-
де из обработника при производ-
стве в маслоизготовителях не-
прерывного действия 

В маслоизготовителе, с поверх-
ности пласта 

Кислотность плазмы (для кислос-
ливочного масла), °Т 

При необходимости, но не реже 1 
раза в декаду 

То же 

 
Масло 

Качество обработки по величине 
капелек влаги 

По мере необходимости 

То же 

 
 

1

1

7

 

 

П р о д о л ж е н и е  

Объект контроля 

Контролируемый показатель 

Периодичность контроля 

Место отбора проб 

Пахта 

Содержание жира, % 

В каждой выработке пробы от-
бирают до промывки масла, при 
производстве в маслоизготовите-
лях непрерывного действия — 
через каждые 10 мин работы и  
составляют среднюю пробу 

Маслоизготовитель 

Топленое масло

 

 
Масло-сырец для перетопки 

 
Содержание влаги, % 
СОМО, % 
Содержание жира, % 

 
В каждой партии 

 
В ящиках или бочках 

Масло в процессе отстоя или 
сепарирования  

Проба на осветление 
 

В каждой выработке  

В маслообразователе, в про-
тивоточном охладителе 

Масло готовое 

Органолептические показатели 
Содержание влаги, % 
Содержание СОМО, %

 

Содержание жира, % 

В каждой партии 
 
Не реже 3 раз в месяц 

В бочках  
 

» 

Оттопки 

Содержание жира, % 

В каждой выработке первые и 
вторые оттопки 

В ушатах или бочках 

 

1

1

8

 

 

кислотность, содержание жира и сухих веществ определяют в соответст-
вии с действующими ГОСТами так же, как и в молоке. 

Содержание жира в высокожирных сливках для производства масла 

находят по формуле 

 

)

6

,

0

В

(

1

,

1

100

Х

ВС

+

−

=

, 

где     Хвс – содержание жира в высокожирных сливках, %; 

1,1 – поправка на содержание СОМО; 
   В – содержание влаги в высокожирных сливках, %; 

           0,6 – поправка на неполное испарение влаги. 

 
Кислосливочное  масло.  При  его  изготовлении  определяют  ки-

слотность закваски перед внесением ее в сливки. Содержание жира в за-
кваске принимают по количеству жира в молоке, пошедшем на приготов-
ление закваски. 

При  производстве  кислосливочного  масла  способом  сбивания  ки-

слотность сливок определяют трижды: перед внесением закваски, в про-
цессе сквашивания до нарастания требуемой кислотности и перед сбива-
нием. В воде, используемой для промывки масла, определяют содержание 
остаточного  активного  хлора  по  йодокрахмальной  бумажке.  По  истече-
нии 30 мин после дополнительного хлорирования в производстве в воде 
должно оставаться активного хлора не менее 0,3 и не более 0,5 мг на 1 л 
воды. При сепарировании пахты проверяют жирность обезжиренной пах-
ты и содержание жира в полученных сливках. 

Шоколадное, медовое и фруктовое масло. Контроль ведут так же, 

как и при производстве сливочного масла на поточных линиях (см. табл. 
35). Периодически проверяют содержание сахара и других наполнителей 
по фактической закладке. 

Топленое масло. Масло, вырабатываемое на поточных линиях спо-

собом сепарирования, после первого сепарирования проверяют на содер-
жание влаги, а отходы – на содержание жира. Пробу берут из-под рожка 
периодически, пока не будет отрегулировано поступление жировой смеси 
в сепаратор. По окончании сепарирования отбирают среднюю пробу от-
ходов, перемешивают и определяют в ней содержание жира (в жиромере 
для молока). После второго сепарирования контроль такой же, как и по-
сле первого. 

 

ПРАВИЛА И ТЕХНИКА ОТБОРА ПРОБ 

 
Пробу  высокожирных  сливок  отбирают  пробником-трубкой  диа-

метром 20 мм и длиной, соответствующей глубине ванны. В верхний ко-
нец пробника вставляют резиновую пробку с отверстием для выхода воз-
духа при погружении его в сливки. Пробник медленно погружают до дна 
ванны, затем отверстие зажимают пальцем и пробник быстро вынимают 
из ванны, очищая его стенки резиновым кольцом. 

Отобранную пробу помещают в чистую сухую банку. Для проверки 

готового продукта, вырабатываемого поточным способом, пробу отбира-
ют,  подставляя  сухую  чистую  банку  (можно  листок  пергамента)  под 
струю масла, выходящую из маслообразователя. 

При  производстве  масла  способом  сбивания  в  маслоизготовителе 

периодического действия пробы масла отбирают сухой чистой лопаткой, 
удаляя с пласта слой масла толщиной 1 см, после этого из трех мест  

 

119

 

пласта отбирают пробу щупом и помещают ее в чистую сухую банку. 

При  необходимости  определения  СОМО  в  масле  равные  порции 

его отбирают в начале, середине и конце фасовки. Для этого в сухую бан-
ку с крышкой берут пробы из каждой партии готового продукта и состав-
ляют среднюю пробу за сутки. 

При производстве масла способом сбивания пробы пахты отбирают 

из крана маслоизготовителя или из ванн, куда ее сливают по окончании 
сбивания  масла.  В  этом  случае  пахту  перемешивают  и  отбирают  пробу 
пробником. 

При  производстве  масла  поточным  способом  в  маслоизготовителе 

непрерывного действия пробы пахты отбирают при выходе ее из аппарата 
несколько раз в процессе работы и отобранные пробы смешивают. 

Если пахту собирают за весь цикл работы в какую-либо емкость, то 

пробы ее отбирают из этой емкости также пробником. 

При  производстве  топленого  масла  среднюю  пробу  отбирают  щу-

пом из каждой бочки или ящика, погружая его в разных направлениях 2–3 
раза.  От  каждой  пробы,  вынутой  щупом,  срезают  половину  по  длине  и 
переносят в ушат, который помещают в теплую воду (35°С). После тща-
тельного  перемешивания  берут  необходимое  количество  размягченного 
масла для анализа. 

Пробы масла-сырца, сборного топленого и зачисток отбирают и ис-

следуют  отдельно.  Перед  отбором  проб  принятое  от  сдатчиков  масло  и 
зачистки  медленно  нагревают  до  температуры  28–32°С  при  постоянном 
перемешивании.  Как  только  масло  приобретает  однородную  консистен-
цию, его сливают в подготовленную тару и отбирают пробы для анализа. 

Среднюю пробу первых и вторых оттопок вследствие быстрого их 

расслаивания отобрать трудно. Поэтому отбирают два образца оттопок, в 
каждом  из  них  определяют  содержание  жира  и  рассчитывают  средне-
арифметическое значение. 

Отбор проб готовой продукции сливочного масла всех видов и топ-

леного  масла  осуществляется  в  соответствии  с  ГОСТ  3622–68.  Пробы 
масла отбирают от каждой партии. От масла в качестве контролируемых 
мест  отбирают  и  вскрывают  10%  всех  единиц  упаковок.  При  наличии  в 
партии менее 10 единиц упаковок отбирают две. 

При  указании  номеров  сбоек  в  документе,  сопровождающем  пар-

тию масла, отбирают по одной единице упаковки от каждой сбойки. Про-
бу масла отбирают щупом. При упаковке масла в ящики щуп погружают 
по диагонали от торцовой стенки к центру монолита. Пробу охлажденно-
го масла отбирают нагретым щупом. Для физико-химических испытаний 
пробы масла отбирают щупом из разных мест по 50 г от каждого контро-
лируемого  места  и  помещают  в  одну  банку.  Оставшийся  после  отбора 
проб столбик масла на щупе возвращают на прежнее место, а поверхность 
масла аккуратно заделывают. 

Из  каждой  вскрытой  единицы  упаковки  с  фасованным  маслом  от-

бирают 3% брусков. Из каждого бруска отбирают не более 50 г, помеща-
ют в одну банку для составления средней пробы. 

Пробы  от  нескольких  мест  одной  партии  помещают  в  широко-

горлую банку и составляют среднюю пробу. 

Содержание  жира  в  масле  с  наполнителями  определяют  по  ГОСТ 

6822–67 в жиромере для сливок. 

 
 

120

 

ПОДГОТОВКА ПРОБ К ИСПЫТАНИЮ 

 

Банки  с  отобранными  образцами  масла  помещают  на  водяную  ба 

ню температурой 30–35°С. При постоянном перемешивании пробу нагре-
вают до получения размягченной массы однородной консистенции, затем 
ее охлаждают до температуры 20±2°С и выделяют из нее средний образец 
массой около 50 г для исследования в нем содержания влаги и соли, а для 
более полного анализа отбирают не менее 100 г масла. 
 

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ СЛИВОК И МАСЛА 

 

СЛИВКИ 

 

Определение содержания жира 

 

В  соответствии  с  требованиями  ГОСТ  5867–69,  как  в  сливках-

сырье. 

 
Определение кислотности 

 

В  соответствии  с  требованиями  ГОСТ  3624–67,  как  в  сливках-

сырье. 
 

Определение кислотности плазмы 

 

В  соответствии  с  требованиями  ГОСТ  3624–67  аналогично,  как  в 

поступающих сливках-сырье. 
 

Определение термостойкости 

 

Пригодность сливок к пастеризации определяют пробой на кипяче-

ние или по хлоркальциевой пробе аналогично, как в заготовляемом моло-
ке или сливках. 
 

Определение эффективности пастеризации 

 

В  соответствии  с  требованиями  ГОСТ  3623–73  по  реакции  на  пе-

роксидазу. 
 

МАСЛО 

 

Определение содержания влаги 

 

Содержание  влаги  в  масле  определяют  в  соответствии  с  требова-

ниями ГОСТ 3626—73. 

Приборы и принадлежности. Весы СМП-84 или лабораторные тех-

нические,  алюминиевый  стакан,  шпатель,  держатель  металлический,  на-
гревательный прибор, стекло часовое, зеркало. 

 
 

121

 

Ход  анализа.  Масло  сливочное  без  наполнителей.  В  чистый  сухой 

алюминиевый  стакан  на  весах  СМП-84  отвешивают  10  г  масла.  Затем, 
взяв  стакан  щипцами,  начинают  нагревать  сто  при  непрерывном  враща-
тельном помешивании. В начале масло плавится, затем начинает кипеть с 
характерным  потрескиванием.  Выпаривание  ведут  осторожно,  не  допус-
ка:; разбрызгивания и сильного вспенивания. Нельзя выпаривать масло па 
коптящем пламени. 

Окончание  испарения  влаги  узнают  по  прекращению  потрескива-

ния и легкому побурению осадка, а также по прекращению отпотевания 
холодного зеркала или часового стекла, помещенного над алюминиевым 
стаканом. 

По окончании выпаривания влаги стакан снимают с нагревательно-

го прибора и охлаждают, помещая на чистую металлическую или керами-
ковую поверхность, а затем взвешивают. 

Для приведения весов в равновесие передвигают один или оба рей-

тера  по  шкале.  При  содержании  влаги  не  более  19%  передвигают  один 
рейтер. Цифра у нарезки, на которой висит рейтер, показывает содержа-
ние  влаги  в  масле.  Если воды  более  19%,  передвигают и  второй рейтер. 
Цифры у нарезки, на которых висят рейтеры, складывают, сумма их пока-
зывает содержание воды в масле в процентах. 

Если для анализа брали 5 г масла, то результаты, полученные при 

взвешивании чашки с содержимым после испарения влаги, умножают на 
2. 

При использовании технических весов алюминиевый стакан поме-

щают на левую чашку, а на правую – разновесы. Затем на правую чашку 
весов ставят гирю 5 или 10 г и отвешивают в стакан масло. 

После охлаждения стакан с маслом снова взвешивают. Содержание 

влаги (В, в %) рассчитывают по формуле: 

при навеске 10 г   В = 1 (т — т

1

); 

при навеске 5 г    В = 20(т — т

1

),  

где т и т

1

 – масса алюминиевого стаканчика с маслом соответственно до 

нагревании и после выпаривания влаги, г. 

Расхождение  между  параллельными  определениями  должно  быть 

для сливочного масла не более 0,2%. 

Топленое  масло.  Количество  влаги  в  топленом  масле  определяют 

так же, как и в сливочном масле без наполнителей. Окончание испарения 
воды  определяют  по  прекращению  потрескивания.  Сразу  по  окончании 
испарения влаги стакан снимают с нагревательного прибора, прикрывают 
его часовым стеклом и помещают для охлаждения на 3–4 мин на чистую 
металлическую или керамиковую поверхность, а затем взвешивают. 

Когда  для  анализа  берут  навеску  20  г,  при  взвешивании  на  весах 

СМП-84  показания  рейтера  делят  на  два,  при  взвешивании  на  техниче-
ских весах разницу в массе умножают на 5. Полученные результаты пока-
зывают количество влаги в процентах. Расхождение между параллельны-
ми определениями должно быть не более 0,1%. 

Масло  сливочное  с  наполнителями.  Для  предотвращения  пригора-

ния  сахара,  содержащегося  в  сливочном  масле  с  наполнителями,  влагу 
выпаривают в присутствии обезвоженного парафина, чистого молочного 
жира  или  бумажных  роликов  (фильтровальную  бумагу  разрезают  на по-
лосы  шириной  7–8  мм,  длиной  620  мм  и  каждую  полосу  свертывают  с 
помощью палочки в виде ролика). При использовании обезвоженного па-
рафина  или  обезвоженного  молочного  жира  в  алюминиевый  стакан  на 
дно кладут кружок пергамента, отвешивают в него 5 г парафина или  

 

122

 

молочного жира и 10 г масла. 

Если анализ производят с бумажными роликами, то алюминиевый 

стакан с тремя роликами высушивают в сушильном шкафу при темпера-
туре  102–105°С  в  течение  одного  часа.  Затем  стакан  вынимают  из  су-
шильного  шкафа  и  охлаждают  в  эксикаторе.  После  охлаждения  стакан 
взвешивают и помещают в него 10 г масла, взвешенного с точностью до 
0,01 г. Дальнейшее определение производят так же, как описано для мас-
ла без наполнителей. 

Признаком  удаления  влаги  служит  прекращение  образования  пу-

зырьков на роликах. Расхождение между параллельными определениями 
должно быть не более 0,2%. 

 

Определение содержания жира 

 
Масло сливочное без наполнителей. Количество жира в масле (Ж

2

) 

рассчитывают  в  процентах  в  соответствии  с  требованиями  ГОСТ  5867–
69: 

для несоленого и любительского масла по формуле 

 
Ж

2

 = 100 — (В 

+ 

С); 

 
для соленого масла по формуле 

 
Ж

2

 = 100 — (В + С + С

1

), 

 
где     В – содержание влаги, %; 

С – содержание обезжиренного сухого вещества, %; 

         С

1

 – содержание соли, %. 

 
Масло сливочное с наполнителями. Количество жира в масле шоко-

ладном определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 6822–67. 

Приборы и реактивы. Мерный цилиндр на 25 мл для отмеривания 

серной  кислоты,  жиромеры  для  сливок.  Другие  приборы  и  реактивы  те 
же, что и при определении содержания жира в молоке. 

Ход анализа. В жиромер помещают 2,5 г шоколадного масла (взве-

шивают с точностью до 0,01 г), приливают 16,5 мл серной кислоты плот-
ностью 1,50–1,56 г/см

3

  и 1  мл изоамилового  спирта,  закрывают  жиромер 

пробкой и помещают в водяную баню температурой 65±2°С. 

В  процессе  нагревания  содержимое  жиромера  перемешивают,  пе-

ревертывая его несколько раз до полного растворения белков. Затем жи-
ромер вынимают из водяной бани и вставляют в патрон центрифуги узкой 
частью к центру. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помеща-
ют  жиромер,  наполненный  водой.  Центрифугируют  5  мин  при  частоте 
вращения  не  менее  1000  об/мин. Затем  жиромеры  вынимают  из центри-
фуги,  резиновой  пробкой  регулируют  столбик  жира  так,  чтобы  он нахо-
дился в трубке со шкалой, затем погружают жиромеры пробками вниз в 
водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня 
столбика  жира  в  жиромерах,  температура  воды  в  бане  должна  быть 
65±2°С. Через 5 мин жиромеры вынимают из банки и быстро производят 
отсчет. 

 
 

123