Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 50

395

шивая. Перекладывают мясо в другую посуду. Пассеруют лук в тече-
ние 1 мин. Добавляют ростки фасоли и пассеруют 2–3 мин, часто по-
мешивая. Снова кладут в сотейник куриное мясо вместе с кунжутным 
маслом и кукурузой.

Растворяют кукурузный крахмал в курином бульоне. Заливают 

мясо получившейся смесью. Тушат 2–3 мин, часто помешивая, пока 
соус не загустеет. Подают с рисом и лапшой.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

609. Свинина кисло-сладкая

Брутто

Нетто

Свинина

200

86

Сало свиное

20

Соус соевый

30

30

Водка рисовая

10

10

Имбирь свежий

10

Концентрат

5

5

Сахар

30

30

Выход

100

Мякоть свинины очищают от сухожилий и жира, нарезают на ку-

ски. Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы, 
обжаривают во фритюре до светло-коричневой корочки, заливают ку-
риным бульоном так, чтобы он покрывал куски, и тушат до готовности. 
Свинину вынимают, в бульон, оставшийся после тушения, добавляют 
сахар и проваривают до загустения. Поливают им свинину, охлажда-
ют. При подаче свинину нарезают тонкими ломтиками, поливают со-
евым соусом.

610. Котлета свиная отбивная

Брутто

Нетто

Свинина (корейка)

118

88

Сало свиное

10

10

Яйцо

1 шт.

40

Мука

10

10

Соус соевый

5

5

Лук репчатый

13

13

Лук зеленый

13

13

Чеснок

12

12

396

Брутто

Нетто

Концентрат

5

5

Выход

150

Мякоть свиной корейки режут порционными кусочками (один на 

порцию), перерезают в нескольких местах (один на порцию) сухожилия 
и слегка отбивают боковой стороной ножа или тяпки. Подготовленные 
котлеты 10–15 мин маринуют в соевом соусе, смешанном с концен-
тратом, мелко нарубленным репчатым луком и мелко измельченным 
чесноком. Котлеты отбивают, панируют во взбитом яйце, жарят во 
фритюре, откидывают. Затем кладут на сковороду, добавляют кури-
ный бульон, концентрат, закрывают крышкой и прогревают до полного 
испарения жидкости.

Корейку (окорок) нарезают квадратной формы, кладут на тарел-

ку, посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.

611. Китайские рулетики

Брутто

Нетто

Свинина

120

102/65

1

Масло кунжутное

15

15

Креветки

50

50/13

2

Лук зеленый

35

28

Корень имбиря молотый

30

30

Суэй чой молотый (специи)

30

30

Фасоль стручковая

40

40

Соус соевый

15

15

Мука

50

50

Вода холодная

50

50

Лепешки китайские

8 шт.

240

Масло растительное для фритюра

300

300

Соль

4

4

Выход

860

1 

Масса отварного мяса.

2

 Масса отварных креветок.

Разогревают в сковороде на среднем огне масло. Пассеруют мелко 

нарезанную сырую постную свинину, мелкие креветки и измельченные 
стебли зеленого лука в течение 2–3 мин. Добавляют имбирь, суэй чой 
и стручки фасоли. Обжаривают еще 2 мин, периодически помешивая. 
Добавляют соевый соус и соль по вкусу. Снимают с огня и охлаждают.

397

Раскладывают китайские лепешки. Кладут на нижний край каж-

дой лепешки начинку. Загибают нижний край лепешки над начинкой. 
Смачивают края смесью муки и воды. Загибают боковые края и снова 
смазывают смесью муки и воды. Заворачивают лепешку вокруг на-
чинки. Скрепляют смесью воды и муки. Проделывают то же самое со 
всеми лепешками. Ставят приготовленные рулетики в холодильник 
на 30 мин.

Разогревают духовой шкаф до 210 °C. Кладут рулетики швом 

вниз на противень и выпекают в течение 15 мин. Вынимают из духо-
вого шкафа. Разогревают масло до 190 °С. Обжаривают рулетики по 
3–4 мин до образования золотисто-коричневой корочки.

Вынимают из масла и выкладывают на бумажные полотенца. 

Подают к столу со сливочным маслом.

Для приготовления китайских лепешек смешивают муку с водой и 

замешивают тесто. Расстаивают 20 мин и раскатывают в пласт до тол-
щины 2 мм, вырезают прямоугольные лепешки 20 

×

 15 см.

612. Свиные почки с зеленым листовым салатом

Брутто

Нетто

Почки свиные

1000

860/412

1

Салат листовой зеленый

150

100

Соус соевый

36

36

Масло растительное

34

34

Уксус 3%-ный

30

30

Глютамат натрия

3

3

Выход

600

1 

Масса отварных почек.

Отваренные свиные почки зачищают от пленок и жира, промы-

вают, нарезают соломкой, затем ошпаривают кипятком, отцеживают 
и охлаждают. Листовой салат перебирают, промывают и разрезают на 
2–3 части. На середину тарелки кладут салат, сверху почки, поливают 
все соевым соусом, смешанным с растительным маслом, уксусом и 
глютаматом натрия.

613. Рис с индейкой по-китайски

Брутто

Нетто

Рис

164

460

1

Индейка (филе)

1190

892/500

2

398

Брутто

Нетто

Соус соевый

72

72

Вино виноградное

60

60

Мед

30

30

 или сахар

10

10

Лук-порей

35

27

Капуста белокочанная

120

96

Лук репчатый

150

126

Морковь

150

120

Перец красный сладкий стручковый

40

30

Фасоль консервированная

60

39

 или фасоль свежая стручковая

60

54

Масло растительное

115

115

Перец черный молотый

0,05

0,05

Бульон куриный

250

250

 или бульон мясной

250

250

Соль

5

5

Выход

1740

1

 Масса отварного риса.

2

 Масса отварной индейки.

Варят рассыпчатый рис. Мясо индейки нарезают тонкими кусоч-

ками. Смешивают соус, сахар и виноградное вино, заливают этим ма-
ринадом мясо и дают постоять 10–15 мин. Лук-порей очищают, белую 
часть нарезают кольцами, моют. Морковь нарезают тонкими брусочка-
ми. Капусту шинкуют тоненькими полосочками. Репчатый лук мелко 
нарезают. Сладкий перец, удалив сердцевину и семена, нарезают тон-
кими продолговатыми кусочками. Фасоль режут на кусочки по 2–3 см.

Разогревают в сковороде растительное масло, пассеруют овощи 

в течение 2–3 мин, сливают растительное масло и обжаривают мясо 
индейки. Добавляют отварной рис и все вместе немного тушат. Затем 
добавляют овощи, заливают бульоном и тушат 10–15 мин. Заправля-
ют солью, черным перцем и соевым соусом.

614. Язык свиной тушеный

Брутто

Нетто

Язык свиной

150

88

Сало свиное

20

20

Соус соевый

5

5

Концентрат

5

5

Крахмал

10

10

399

Брутто

Нетто

Водка рисовая

10

10

Выход

150

Вареный очищенный свиной язык нарезают на тонкие ломтики, 

кладут на сковороду, вливают заправленный куриный бульон (20 г), 
соевый соус, рисовую водку, концентрат и кипятят. Вращая сковоро-
ду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный в холод-
ной воде (1:2), и растопленный свиной жир.

615. Баранина, жаренная с луком

Брутто

Нетто

Баранина (окорок)

153

107

Лук репчатый

63

53

Сало свиное

30

30

Лук зеленый

12

10

Соус соевый

5

5

Масло кунжутное

5

5

Концентрат

5

5

Водка рисовая

10

10

Крахмал

20

20

Яйцо (белок)

1

/

4

 шт.

10

Выход

200

Окорок баранины отделяют от костей и зачищают от пленок и 

сухожилий, нарезают тонкими ломтиками, панируют в смеси яиц и 
крахмала, разведенного в холодной воде (1:1). Подготовленный лук 
шинкуют.

Баранину вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре до го-

товности, откидывают, еще раз слегка обжаривают, постоянно встря-
хивая сковороду с небольшим количеством жира, добавляют концен-
трат, соевый соус, рисовую водку, незаправленный куриный бульон, 
повторяют встряхивание и вливают кунжутное масло.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

616. Яйца маринованные

Брутто

Нетто

Яйцо

2шт.

80

400

Брутто

Нетто

Лук репчатый

13

10

Соус соевый

30

30

Водка рисовая

10

10

Концентрат

5

5

Петрушка

10

8

Укроп

10

8

Бадьян

1

1

Перец душистый

1

1

Корица

1

1

Гвоздика

1

1

Сахар

20

20

Соль

5

5

Выход

80

Яйца варят вкрутую, очищают, прокалывают, варят 10–15 мин с 

добавлением соевого соуса, рисовой водки, концентрата, специй. Гото-
вые яйца нарезают дольками, кладут веерообразно.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

617. Цзяоцзы (китайские пельмени)

Брутто

Нетто

Свинина (котлетное мясо)

580

494

Зелень петрушки

50

38

 или укропа

50

38

Лук репчатый

150

126

Перец черный молотый

0,03

0,03

Имбирь

0,1

0,1

Вода

100

100

Соль

5

5

Для теста:
Мука

300

259

Вода

96

96

Выход

1000

Готовят свиной фарш. Мелко шинкуют зелень и репчатый лук, от-

жимают и смешивают с мясом. Приправляют фарш по вкусу специями 
и солью. Замешивают тесто на очень холодной воде, раскатывают его 
в длинный жгут и разделывают на небольшие шарики. Посыпают их 
мукой и расплющивают руками в круглые блинчики. Кладут на каждый 

401

подготовленную начинку и лепят пельмени. В кипящую воду опуска-
ют пельмени. Помешивая, чтобы они не прилипли, варят до готовности.

618. Пельмени отварные

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

65

65

Вода

40

40

Для фарша:
Свинина

118

88

Соевая паста

10

10

Капуста

38

38

Лук зеленый

13

10

Соус соевый

30 (25)

25

Масло кунжутное

5

5

Имбирь

10

8

Сало свиное

10

10

Концентрат

5

5

Выход

250 (10 шт.)

Муку просеивают, делают в ней лунку, в которую вливают холод-

ную воду, и замешивают крутое тесто. Затем оставляют на 20–30 мин, 
после чего тесто закатывают в ровный по толщине жгут диаметром 
1–2 см и нарезают на небольшие кусочки (по 10 г). Каждый кусочек 
теста раскатывают в виде круглой лепешки. На лепешку кладут фарш 
(15 г) и, соединив противоположные концы лепешки, защипывают. 
Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки или 
листы, посыпанные мукой, и хранят в холодильнике.

Фарш приготавливают так: мякоть свинины нарезают, измель-

чают, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой па-
стой, свежей мелко нарубленной капустой, мелко нарубленным имби-
рем, луком и солью.

Пельмени отваривают в кипящей воде до готовности. В процессе 

варки вес пельменей увеличивается на 8–10%.

Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и 

дольки неочищенного чеснока.

619. Лапша

Брутто

Нетто

Для теста:
Мука пшеничная

125

125

402

Брутто

Нетто

Вода

55

55

Масса лапши

300

Для соуса:
Свинина (котлетное мясо)

173

130

Паста соевая

50

50

Сало свиное

30

30

Лук репчатый

26

26

Чеснок

25

25

Соус соевый

5

5

Водка рисовая

10

10

Имбирь

10

8

Концентрат

5

5

Масса соуса

200

Выход

300/200

Тесто замешивают так же, как и для отварных пельменей, рас-

катывают в тонкий пласт и, не разрезая, сворачивают в виде гармош-
ки. Нарезают соломкой. Готовую лапшу отваривают в горячей воде, 
откидывают, промывают в холодной воде, еще раз откидывают и кла-
дут в пиалу или глубокую тарелку. Отдельно подают разделенный на 
дольки, но неочищенный чеснок и соус чжацзя, который приготовля-
ют одновременно.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

620. Рис по-китайски

Брутто

Нетто

Рис

230

230

Сахар

50

50

Жир говяжий

35

35

 или масло сливочное

32

32

Яблоки

200

140

Груши

200

146

Абрикосы

150

129

Персики

150

129

Финики

100

75

Изюм

50

50

Орехи грецкие

111

50

Миндаль

50

30

Выход

1400