содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. Методические указания города москвы (2007 год) - часть 9

12.Принципы обогащения рациона питания детей незаменимыми микронутриентами.

12.1.При организации обогащения рациона питания детей микронутриентами (витаминами и минеральными веществами) в образовательных учреждениях необходимо соблюдать следующие рекомендации:

• обогащение рациона незаменимыми микронутриентами должно проводиться круглогодично;
• для обогащения наиболее целесообразно использовать те витамины и минеральные вещества, дефицит которых реально имеется в данном регионе – для г. Москвы это: витамин С, витамины группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ – йод, железо, каль­ций;
• в рацион питания детей следует включать витаминизированные продукты из разных групп, как сочетая их использование в один день, так и чередуя продукты в разные дни.

12.2.Количество микронутриентов, дополнительно вносимых в обогащаемые продукты, рассчитывается производителями с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения⁴⁹, с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ в продуктах на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами не должно ухудшать вкусовые свойства этих продуктов.

12.3.Гарантируемое изготовителем содержание микронутриентов в обогащенном ими продукте, как правило, удовлетворяет 30-50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления продукта. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обога­щаемых ими продуктах промышленного производства должно быть указано на индивидуальной упаковке этого про­дукта и строго контролироваться как изготовителем (при осуществлении производст­венного контроля), так и органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Указанное содержание микронутриентов в обогащенных продуктах позволяет включать в один день несколько обогащенных продуктов разных видов, что обеспечивает наиболее полное удовлетворение потребности детей в микронутриентах.

12.4.В целях формирования рационов питания детей в ДОУ обогащенным микронутриентами считается продукт, содержание того или иного микронутриента в котором составляет не менее 20 % в количестве продукта, предусмотренным суточным (на 24 часа) продуктовым набором (см. табл. 4.1).

Пример:

Требуется оценить, является ли обогащенным стерилизованное молоко с витаминно-минеральным премиксом, содержащим витамины С, В₁, В₂, В₆, РР, фолиевую кислоту, которое предполагается использовать в питании детей 3-7 лет. Для этой группы детей суточным продуктовым набором (табл. 4.1) предусмотрено 350 мл молока, а физиологическая потребность в витаминах (табл. 3.3) составляет: в витамине С – 50 мг, в витамине В₁ – 0,9 мг, в витамине В₂ – 1,0 мг, в витамине В₆ – 1,3 мг, в витамине РР – 11 мг, в фолиевой кислоте – 0,2 мг. Соответственно, чтобы молоко считалось витаминизированным, в 100 г молока (т.к. пищевая ценность на этикетной надписи указывается на 100 г продукта) должно содержаться:

• витамина С не менее: (50 х 20 %) х (100 г / 350 г) = 2,85 мг;
• витамина В₁ не менее: (0,9 х 20 %) х (100 г / 350 г) = 0,05 мг;
• витамина В₂ не менее: (1,0 х 20 %) х (100 г / 350 г) = 0,06 мг;
• витамина В₆ не менее: (1,3 х 20 %) х (100 г / 350 г) = 0,07 мг;
• витамина РР не менее: (11 х 20 %) х (100 г / 350 г) = 0,63 мг;
• фолиевой к-ты не менее: (0,2 х 20 %) х (100 г / 350 г) = 0,01 мг.

Если содержание какого-либо из указанных на упаковке витаминов менее, чем получено расчетами в данном примере, то молоко не считается обогащенным данным витамином, при этом оно может считаться обогащенным остальными витаминами, содержание которых выше 20 % от суточной потребности в этих витаминах в количестве продукта, предусмотренном суточным набором.

12.5.Следует иметь в виду, что в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 («Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», приложение 14), а также ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», изготовители могут указывать количественное содержание микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) только в случае, если их значение в 100 г (мл, см³)⁵⁰ пищевого продукта составляет не менее 5 % от рекомендуемого суточного потребления.

12.6.В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, количественное содержание биологически активных веществ, витаминов и минеральных веществ указывается только в случаях, если они вносились при изготовлении продуктов (допускается перечислять основные естественно содержащиеся в продукте минеральные вещества и витамины без указания их количества), однако на практике изготовители часто не придерживаются этого требования и указывают количественное содержание микронутриентов, в соответствии с их естественным содержанием (справочными данными), на этикетках продуктов, которые не обогащены микронутриентами. Такие продукты также не могут использоваться в составе рациона питания, предусмотренного настоящими методическими указаниями (там, где в названии продукта содержатся слова «витаминизированный» или «обогащенный»).

12.7.Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами может преду­сматривать постоянное включение в состав рациона как продуктов, обогащенных вита­минно-минеральными смесями (премиксами) в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится непосредственно на пище­блоке ДОУ.

12.8.При выборе обогащенных микронутриентами продуктов для питания детей в ДОУ следует иметь в виду, что в первую очередь витаминизации (обогащению микронутриентами) подлежат:

• продукты массо­вого и регулярного потребления, такие как молоко и кисломолочные продукты, мука и хлебобу­лочные изделия, соки и напитки, а также поваренная соль (йодированию);
• продукты с исходно низкой пищевой ценностью (кондитерские изделия, напитки, джемы, макаронные изделия из хлебопекарной муки);
• продукты, при производстве которых используемые технологические процессы приводят к существенному понижению пищевой ценности (например, соки, восстановленные из концентрата, плодоовощные консервы, стерилизованное молоко и т.п.);
• продукты, которые обеспечивают хорошую сохранность вносимых витаминов и удобство использования для обогащения рациона питания, например, сухие завтраки, пищевые концентраты, инстантные (быстрого приготовления) напитки, каши и т.п.

12.9.Наиболее эффективной формой обогащения рациона питания витаминами является включение в его состав сухих быстрораство­римых (инстантных) витаминизированных напитков, которые обеспечивают максималь­ную сохранность витаминов и удобны в использовании

12.10.Основные сведения о группах продуктов, которые в соответствии со сложившейся мировой и отечественной практикой обогащаются микронутриентами, приведены в таблице 12.1, а конкретные примеры некоторых продуктов, обогащенных микронутриентами, выпускаемых отечественной промышленностью, в Приложении А.

Таблица 12.1.

Основные группы продуктов, обогащаемых микронутриентами.

12.11.Для обогащения продуктов микронутриентами используются витаминно-ми­неральные смеси (премиксы) промышленного производства («Валетек», «Элевит», «Витэн», «Комивит» и др.) (таблица 12.2), а также отдельные препараты витаминов и минеральных веществ. Наравне с перечисленными в таблице 12.2, для обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании детей в организованных коллективах г. Москвы, могут использоваться другие витаминно-минеральные смеси, допущенные в установленном порядке для использования в питании детей в организованных коллективах.

12.12.Важным достоинством премиксов (по сравнению с препаратами отдельных ви­таминов) является удобство их внесения и дозирования и возможность осуществления контроля содержания витаминов по закладке премикса, что делает возможным органи­зацию производства витаминизированных продуктов на небольших предприятиях, в том числе на базовых предприятиях (комбинатах) школьного пита­ния непосредственно в образовательном учреждении. Обогащение пищевых продуктов производится по нормативной и технической до­кументации (техническим условиям), которая представляется вместе с премиксом или разрабатывается на самом предприятии с учетом рекомендаций, имеющихся в специ­фикации на препарат.

Таблица 12.2.

Перечень витаминно-минеральных премиксов, выпускаемых в России
и разрешенных для использования в питании детей дошкольного возраста

12.13.Учитывая достаточную насыщенность продовольственного рынка г. Москвы молочными продуктами и хлебобулочными изделиями, обогащенными витаминно-минеральными смесями (премиксами), производство которых организовано на целом ряде предприятий пищевой промышленности г. Москвы, в питании детей целесообразно использовать только витаминизированные (обогащенные витаминами и минеральными веществами) продукты из указанных групп продуктов. Использовать в питании детей в ДОУ не обогащенные микронутриентами сорта хлеба и молока не следует.

12.14.Витаминизированные продукты, в том числе молоко, следует использовать в питании детей в организованных коллективах как в натуральном виде (для непосредственного употребления в пищу), так и для приготовления блюд и кулинарных изделий на объектах питания детей.

12.15.Контроль обогащения рациона микронутриентами осуществляется медицинским работником, либо под его руководством, в порядке осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов (кулинарной продукции) и соблюдением санитарного законодательства.

12.16.Результаты контроля обогащения рациона микронутриентами рекомендуется фиксировать в специальном журнале (приложение Ж). В журнале целесообразно указывать все продукты промышленного производства, обогащенные витаминами и другими микронутриентами, и регистрировать внесение витаминов и микроэлементов (премиксов), проводимое непосредственно на пищеблоке.

12.17.Все вновь создаваемые продукты, обогащаемые микронутриентами и предназначенные для детей г. Москвы, должны проходить медико-биологическую оценку возмож­ности использования продуктов в питании детей с проведением клинико-нутрициологических исследований, направленных на оценку их переносимости и способности улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, вве­денными в состав обогащенного продукта.

12.18.Для обогащения микронутриентами кулинарной продукции, вырабатываемой в столовых ДОУ и базовых предприятий питания, также рекомендуется использовать готовые витаминно-минеральные смеси (премиксы)¸ в частности премиксы «Элевит-К», «Элевит-Д», «Элевит-М» и др., которые можно использовать и для обогащения микронутриентами кулинар­ной продукции – готовых блюд и кулинарных изделий – непосредственно на пище­блоке ДОУ. Инструкции по использованию каждого конкретного премикса предоставляются вместе с премиксом.

12.19.При обогащении витаминно-минеральными премиксами блюд и кулинарных изделий, осуществляемом непосредственно на пищеблоке ДОУ, необходимо соблюдать следующее:

12.20.Целесообразно вносить витаминно-минеральный премикс в третьи блюда, гарниры, каши и молоко, но возможна витаминизация и других видов продукции.

12.21.Витаминизация производится в соответствии с инструкцией по витаминизации, которая разработана для каждого конкретного премикса и должна иметься на пищеблоке.

12.22.При обогащении напитков (третьих блюд) премикс растворяют в небольшом количестве напитка, затем приливают к основному количеству напитка при перемешивании в течение 2-3 минут. Премикс вносят непосредственно перед раздачей (не более чем за 15 минут). Подогрев витаминизированной пищи не допускается.

12.23.При обогащении гарниров, каш и молока необходимое количество премикса, рассчитанное по числу порций, отвешивают и медленно, при спокойном перемешивании, присыпают к 10-ти кратному количеству кипяченой воды при комнатной температуре, продолжая перемешивание до полного растворения премикса. Полученный раствор выливают в общую массу обогащаемого блюда за 3-4 мин. до готовности (окончания варки) и тщательно перемешивают.

12.24.При внесении премиксов в каши и картофельное пюре можно постепенно вводить премикс на конечной стадии приготовления пюре или каши непосредственно в блюдо, при тщательном перемешивании. После введения всей добавки продолжают перемешивать кашу или пюре до равномерного ее распределения в гарнире по цвету (слабо-желтая окраска).

12.25.Витаминизация мясных кулинарных изделий производится путем внесения водного раствора премикса, приготовленного, как указано выше, в сырой фарш.

12.26.Витаминизация производится на пищеблоке медицинским работником или специально назначенным для этой цели лицом под контролем медицинского работника.

12.27.Премикс, используемый для обогащения готовых блюд витаминами и минеральными веществами, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре.

12.28.В «Журнал учёта витаминизации и обогащения рациона питания незаменимыми микронутриентами» ежедневно заносятся сведения о проводимой витаминизации, указывается наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество премикса из расчета на 1 порцию (в граммах) и введенное в общую массу блюда.

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..