Организация питания в дошкольных образовательных
учреждениях. Методические указания города москвы (2007 год) - часть 7
10.Ассортимент блюд и кулинарных изделий, предназначенных для
использования в питании детей в ДОУ.
10.1.Первые блюда.
Первые блюда (супы) являются традиционными для нашей страны. Они
характеризуются значительным многообразием и могут быть разделены на
следующие виды: заправочные, молочные, фруктовые. Наиболее обширная группа –
заправочные супы – делится в зависимости от входящих в них ингредиентов на
овощные, крупяные и овоще-крупяные, а в зависимости от основы супа на:
овощные, мясные, рыбные, молочные. В группу овощных супов входят: щи, борщи,
рассольники, окрошки, свекольник, гороховые, фасолевые и другие супы.
Молочные супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Супы
готовят также с макаронными изделиями и крупами.
Несмотря на различия в составе и вкусовых качествах первых блюд, все они
выполняют сходную функцию: «готовят» пищеварительную систему к приему
основных белковых блюд. Это достигается за счет стимуляции аппетита,
активации выделения «запального» желудочного сока. При этом влияние на
выделение желудочного сока у различных блюд неодинаковое. В частности,
наиболее выраженный эффект на секрецию оказывают рыбные и мясные бульоны,
т.к. они содержат много экстрактивных веществ (аминокислоты, пуриновые
основания, креатин и т.д.), которые стимулируют секрецию кишечного и
желудочного сока. Менее выраженный стимулирующий эффект оказывают супы на
овощном отваре (вегетарианские) и молочные супы. Поэтому эти супы широко
используют в диетическом питании у детей с различными заболеваниями
желудочно-кишечного тракта. В то же время они, безусловно, могут
использоваться и в питании здоровых детей.
Супы выполняют также и другую роль, являясь источником пищевых веществ и
энергии, т.к. могут включать от 5 до 20 компонентов: овощи, крупы, мясо,
рыбу, фрукты, жиры, пряные травы и т.д. В частности, щи, борщи и другие
овощные супы вносят существенный вклад в обеспечение детей различными
овощами: капустой, морковью и др.; молочные супы являются источниками
молочного белка и жира, кальция; фруктовые – поставщики в организм калия,
железа, пищевых волокон. Крупяные супы и супы из макаронных изделий
поставляют в организм растительный белок, крахмал, некоторые витамины и
минеральные соли. Эти различия в пищевой ценности супов очень важно
принимать во внимание при организации питания детей в ДОУ. Поскольку одним
из основных принципов рационального, «здорового» питания является
максимальное разнообразие рациона с использованием всех основных групп
продуктов, при составлении меню детей в ДОУ следует стремиться к разумному
сочетанию различных групп продуктов как во время одного приема пищи, так и в
течение дня. Поэтому, включая в рацион ребенка овощной суп, следует
использовать крупяной гарнир ко второму блюду. И, наоборот, если в меню
включен крупяной суп, то в качестве гарнира лучше использовать овощи.
Следует, однако, помнить, что пищевая ценность супов существенно ниже, чем
основных – вторых блюд. Поэтому объемы первых блюд не должны быть велики,
иначе насыщение наступит еще до того, как дети приступят ко второму блюду.
Что касается бульонов, то их пищевая ценность крайне невелика и их
использование в питании направлено, главным образом, на улучшение вкусовых
качеств первых блюд.
Важно соблюдать время варки супов и правила закладки овощей: овощи (за
исключением свеклы) варят в подсоленной воде при слабом кипении, а свеклу -
в несоленой воде, т.к. соль удлиняет время варки. При припускании овощей
добавляют растительное или сливочное масло. Овощи, имеющие зеленую окраску:
шпинат, зеленый горошек и др. рекомендуется варить в большом количестве
воды, чтобы избежать изменения их цвета.
10.2.Мясные и рыбные блюда
Мясные и рыбные блюда относятся к числу блюд с наиболее высокой пищевой
ценностью, являясь, как было уже отмечено, основным источником
высококачественного белка, легкоусвояемого железа, цинка, витамина В12 и
других пищевых веществ, необходимых детям. Поэтому эти блюда должны
ежедневно включаться в пищевой рацион детей в ДОУ. Возможный ассортимент
блюд из мяса и рыбы очень широк. Они могут быть изготовлены либо без
измельчения (куском), либо в рубленом виде (после измельчения в мясорубке).
Среди наиболее популярных неизмельченных блюд можно упомянуть антрекоты,
отбивные, гуляш, азу, отварные и тушеные мясо и рыбу; а среди рубленых блюд
– котлеты, шницели, биточки, тефтели, кнели и др.
Различаются блюда и по характеру тепловой обработки, которая может включать
отваривание, тушение, запекание и обжаривание. Различия в характере тепловой
обработки оказывают значительное влияние не только на вкусовые качества и
внешний вид блюд («ароматные корочки»), но и на их пищевую ценность. Дело в
том, что обжаривание сопровождается изменением свойств белков и углеводов с
образованием особых веществ – так называемых меланоидинов, которые и
составляют основу «ароматных корочек», характерных для жареных продуктов.
Хотя эти «корочки» и любят многие дети, они могут оказывать значительное
раздражающее действие на слизистую желудка и кишечника, в особенности, у
детей с функциональными нарушениями со стороны пищеварительной системы.
Сходный эффект проявляют и продукты перекисного окисления липидов, которые
возникают из пищевых жиров при обжаривании продуктов. Особенно значительное
количество перекисей образуется при использовании растительных масел.
Учитывая указанные эффекты жареных блюд, их использование в питании детей в
ДОУ должно быть крайне ограничено. Отварные блюда из мяса и рыбы лишены
указанных недостатков. Однако, они уступают жареным блюдам по вкусовым
достоинствам. Поэтому как «компромиссный» вариант следует шире использовать
в питании детей тушеные и запеченные блюда, которые сочетают в себе высокие
вкусовые качества с отсутствием раздражающего действия на пищеварительные
органы, присущего жареным блюдам.
10.3.Блюда из круп.
Крупы обеспечивают человека всеми пищевыми веществами – белками и
аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами, витаминами,
минеральными солями и микроэлементами. Они широко используются для
приготовления огромного количества разнообразных блюд, пищевая ценность и
влияние которых на организм человека могут отличаться от свойств исходных
круп.
Наиболее распространенным видом блюд из круп являются каши. Существуют сотни
рецептов каш, позволяющих придавать им различные вкусовые и кулинарные
свойства. Каши могут быть жидкими, вязкими, рассыпчатыми, на молоке и на
воде. Их можно подавать и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира.
Сочетание при изготовлении каш круп с овощами, фруктами, орехами, яйцами не
только изменяет вкус традиционных блюд, но и значительно повышает их пищевую
ценность за счет дополнения пищевых веществ круп пищевыми веществами
дополнительных компонентов – белков яиц и орехов, фосфолипидов и железа
яичного желтка, витаминов (С, бета-каротина), калия, растительных волокон
овощей и фруктов и т.д. Отличаются такие блюда от «чистых каш» и по
характеру воздействия на пищеварительную систему детей. В частности, манная
каша с орехами, морковью и изюмом в отличие от «чистой» манной каши неплохо
регулирует двигательную функцию кишечника, а добавление к рисовой каше яблок
устраняет закрепляющее свойство риса. Таким образом, пищевая ценность каш
определяется не только крупой, из которой она приготовлена, но и
сопутствующими компонентами. В частности, пищевая ценность молочных каш
значительно выше, чем приготовленных на воде, за счет обогащения белков круп
высококачественными белками молока, содержащими дефицитные для круп
аминокислоты – лизин, триптофан, треонин. Одновременно возрастает и пищевая
ценность молока за счет растительных волокон, витаминов В1, В2,
РР и железа круп. Сходная ситуация имеет место при использовании каш в
качестве гарниров к мясу или рыбе, при приготовлении различных видов плова с
мясом. В этих случаях также повышается биологическая ценность белков круп за
счет их сочетания с высококачественными белками мяса (или рыбы), а мясо (или
рыба) обогащаются пищевыми волокнами, крахмалом, витаминами Е, В1 и
РР. Действие каш на организм детей, и в частности на их пищеварительную
систему, зависит не только от вида крупы и ее сочетания с другими
продуктами, но и от способа кулинарной обработки. Так рассыпчатые каши
раздражают слизистую желудка и кишечника и стимулируют их двигательную
активность, тогда как протертые не оказывают подобного воздействия.
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. Пшено, рисовую и
перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую –
только теплой. Гречневую крупу, манную, и другие дробленные крупы, а также
хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.
Рассыпчатые каши. Их варят на воде из всех видов круп, кроме манной,
овсяной и хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна
должны быть более набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими
форму и легко отделяющимися друг от друга. Подготовленную для варки крупу
всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Кашу варят до загустения, помешивая.
Жир можно добавлять во время варки или использовать его, выливая в кашу при
отпуске.
Вязкие каши. Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с
добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью
набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую
массу, при температуре 60-70º она держится на тарелке горкой, не
расплываясь. При варке необходимо учитывать, что различные крупы неодинаково
быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная,
пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды
развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому эти крупы сначала варят 20-30
минут в кипящей воде (пшено не более 10 минут), после чего лишнюю воду
сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Значительно
лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые
крупы: овсяная, рисовая и пшеничная. Хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в
кипящее молоко с водой и варят до готовности. Манная крупа в воде или молоке
с водой при 90-95ºС почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому
ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить
20 минут. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или
воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор,
пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите
с умеренным нагревом с целью доведения каши до готовности.
Жидкие каши. Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой
и ячменной, на молоке, смеси молока и воды и на воде. Жидкими считаются
каши, выход которых составляет 5 –5,6 кг на 1 кг крупы. Готовят жидкие каши
также как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в
горячем виде с растопленным сливочным или топленым маслом или с сахаром в
количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом.
К другому классу крупяных блюд относятся крупяные котлеты, биточки, зразы,
пудинги и запеканки, особенно из манной крупы, обладающей благоприятными
кулинарными свойствами. Эти блюда можно разнообразить, вводя в них различные
фрукты, овощи, творог, сыр. Они могут успешно использоваться как вторые
блюда. При этом пудинги и запеканки с творогом и сыром успешно конкурируют с
мясными и рыбными блюдами, так как белки творога и сыра не уступают по своей
биологической ценности белкам рыбы и мяса. В то же время крупяные пудинги и
запеканки в отличие от мясных и рыбных блюд не возбуждают нервную систему.
Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир,
яйца, сахар. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и
пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, молочным или сладким соусом.
10.4.Блюда из овощей.
Овощные блюда являются абсолютно необходимым компонентом рационов ДОУ. Они
служат основным источником витамина С, провитамина А - бета-каротина и
вносят существенный вклад в обеспечение детей пищевыми волокнами, калием,
железом, фолиевой кислотой. Органические кислоты, содержащиеся во многих
овощах, способствуют перевариванию других продуктов и блюд. Пищевая ценность
свежих овощей и блюд из них выше, чем овощных блюд, подвергнутых термической
обработке, в ходе которой разрушаются витамин С и фолиевая кислота, могут
снижаться вкусовые достоинства и т.д. Однако овощи, подвергнутые тепловой
обработке, также характеризуются значительной пищевой ценностью.
Основными источниками свежих овощей в питании детей служат салаты. В их
состав могут включаться различные овощи (огурцы, томаты, капуста, морковь,
салат и др.). Овощи можно комбинировать при изготовлении салатов с фруктами,
прежде всего с яблоками, а также с цитрусовыми, черносливом и др. В
некоторые салаты добавляют мясные, рыбные продукты, птицу в отварном и
припущенном виде. Для изготовления салатов должны использоваться только
неповрежденные, целые овощи, с неизмененными органолептическими свойствами.
Салаты могут использоваться только непосредственно после их приготовления,
при этом допускается их хранение не более часа. Поскольку салаты,
заправленные сметаной, являются прекрасной средой для микроорганизмов и
могут служить причиной возникновения острых желудочно-кишечных инфекций,
использование таких салатов в рационах ДОУ не допускается. Салаты можно
заправлять только растительным маслом или специальным салатным соусом для
детского питания.
К числу блюд из овощей, подвергнутых тепловой обработке, относятся две
группы блюд: а) овощные гарниры; б) самостоятельные овощные блюда.
Овощные гарниры могут быть изготовлены в виде отдельных овощей
(тушеная капуста, тушеная свекла, тушеная морковь и др.), либо в виде их
смеси – сложные овощные гарниры (овощные рагу), которые пользуются большой
популярностью среди детей благодаря их более высоким вкусовым качествам.
При изготовлении указанных блюд необходимо строго соблюдать время,
необходимое для тепловой обработки каждого вида овощей.
Овощные гарниры хорошо сочетаются с различными мясными и рыбными блюдами.
Заслуживают более широкого использования в питании детей самостоятельные
овощные блюда, которые могут быть использованы в виде котлет, запеканок,
пудингов. Наиболее часто при этом используется морковь, свекла, капуста и их
сочетание с яблоками и черносливом. Пищевая ценность чисто овощных блюд
может быть существенно повышена за счет включения в их состав молока и
творога. В качестве тепловой обработки указанных блюд следует использовать
запекание и тушение, но не обжаривание.
Поскольку, минеральные соли, углеводы и витамин С, содержащиеся в овощах,
легко растворяются в воде, очищенные овощи не следует оставлять на
длительный срок в холодной воде, это особенно относится к очищенному и
нарезанному картофелю. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке
следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом
кипячении. Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки
способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других
пищевых веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Салаты и винегреты. Салаты и винегреты готовят из различных овощей и
зелени. Обработка всех используемых продуктов должна проводиться в строгом
соответствии с установленными санитарными правилами.
Отварные картофель и овощи. Варить овощи можно в воде или на пару.
Картофель и морковь лучше варить на пару. При этом пищевая ценность и
вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Свеклу и морковь варят без
соли, т. к. она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
10.5.Блюда из макаронных изделий.
К их числу относятся блюда из макарон, вермишели, лапши и других макаронных
изделий. Их используют в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, а также
как самостоятельные блюда с сыром, молоком, мясом. Пищевая ценность
макаронных изделий близка к пищевой ценности крупяных блюд, отличаясь от них
меньшим содержанием пищевых волокон и, вследствие этого, более высокой
доступностью углеводов этих продуктов.
10.6.Сладкие блюда.
К ним относятся свежие фрукты, фруктовые десерты, пудинги, конфеты;
различные виды мучных кулинарных изделий (булочки, сдобы, куличи, сочники) и
кондитерских изделий (сдобные булочки, пироги, кексы, пирожные, торты,
рулеты, печенье), мороженное и др. Эти продукты являются источниками,
главным образом, сахаров, а мучные изделия – также крахмала и жиров, причем
большинство из них относятся к числу высококалорийных изделий. Они могут
использоваться как важное дополнение к основным блюдам, вызывающее
положительные эмоциональные реакции у детей. Избыточный прием сладких блюд
может, однако, служить одним из факторов развития избыточной массы тела,
ожирения, а также кариеса (в особенности при приеме сладких блюд между
основными приемами пищи), поэтому сладкие блюда рекомендуются на десерт в
завтрак, обед или ужин, а также как основное блюдо в полдник.
В питании детей могут использоваться как сладкие блюда промышленного
производства, так и блюда, изготовленные в условиях ДОУ.
Учитывая, что многие мучные кондитерские изделия (пирожные, торты)
принадлежат к числу особо скоропортящихся продуктов, необходимо строгое
соблюдение правил хранения и реализации. В связи с этим в питании детей в
ДОУ запрещена реализация кондитерских изделий с высоким содержанием крема.
При изготовлении выпечки в условиях ДОУ необходимо строго соблюдать
рекомендуемую рецептуру, не допуская замены отдельных компонентов, в
особенности жировых, и соблюдать температуру выпечки.
10.7.В питании детей в ДОУ рекомендуется использовать ассортимент блюд,
кулинарных изделий, в соответствии с приведенными в настоящих методических
указаниях технологическими картами (см. раздел 11 и приложение Д), а также
ассортимент готовых пищевых продуктов промышленного производства,
приведенный в приложении А.
10.8. Примерный перечень блюд и кулинарных изделий, а также продуктов
промышленного производства для использования в питании детей в ДОУ приведен
в таблице 10.1. Продукты, блюда и кулинарные изделия, отмеченные в таблице
знаком «*» рекомендуются для включения в типовые рационы питания (примерные
меню). Блюда и кулинарные изделия, отмеченные знаком «Р»,
рекомендуются для приготовлении при организации питания детей с
использованием резервного запаса продуктов.
Таблица 10.1.
Ассортимент блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, рекомендуемый
для использования в питании детей в ДОУ
№п/п
Наименования блюд
и кулинарных изделий41
Примерный объем порции (г) для детей в возрасте42
Кратность
использования в рационе питания43
Особенности технологии
приготовления или
изменения рецептуры, примечания44
1,5-3
лет
3-7
лет
Бутерброды с маслом сливочным
40
40
½
Бутерброды с сыром
40
60
1
с неострым сыром сычужным твердым, полутвердым, мягким, с жирностью
не более 50 % (по сухому в-ву)
Бутерброды с икрой кетовой
32
32
Д
Сыр сычужный твердый, полутвердый, мягкий – порциями*
20
20
1
неострый, с жирностью не более 50 % (по сухому в-ву)
Масса сырная пластифицированная детская (в индивидуальной упаковке)*
20
20
½
специализированное изделие для питания детей, полученное без
использование фосфато-содержащих солей-плавителей
Колбаса вареная порциями*
20
30
½
специализированные колбасные изделия для дошкольного и школьного
питания; вареная колбаса подлежит отвариванию в течение не менее 5
минут или обработке в микроволновой печи в соответствии с
эксплуатационной документацией на печь
Салат из сырых овощей*
45
60
2
с заправкой растительным маслом или соусом салатным для дошкольного
и школьного питания (промышленного производства)
Салат «Летний»
45
60
2
то же
Салат витаминный (2 варианта)*
45
60
2
то же, с исключением из рецептуры компота из плодов консервированных
Салат из свеклы *
45
60
1
то же, из рецептуры исключается чеснок; по желанию может готовиться
с черносливом и орехами
Салат сезонный*
45
60
2
то же
Салат из свеклы с чесноком*
45
60
1
Салат из тыквы
45
60
½
Салат из сельдерея*
45
60
½
с заправкой растительным маслом
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем*
45
60
1
капуста не перетирается, а мелко шинкуется
Салат из моркови
45
60
1
Салат из моркови с изюмом
45
60
1
Салат из моркови с орехами и медом
45
60
1
Салат из моркови с яблоком
45
60
1
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
45
60
1
с заправкой растительным маслом или соусом салатным для дошкольного
и школьного питания (промышленного производства)
Салат овощной с редькой и яблоками
45
60
1
то же
Салат картофельный с яблоками
45
60
1
то же
Салат-коктейль овощной*
45
60
1
с заправкой растительным маслом
Салат-коктейль с курицей и фруктами
55
70
Д
Салат зеленый
40
40
2
с заправкой растительным маслом
Салат зеленый с огурцами
45
45
2
то же
Салат зеленый с огурцами и помидорами
45
45
2
то же
Салат из свежих огурцов*
45
45
2
то же
Салат из свежих огурцов со сладким перцем*
45
45
1
то же
Огурец свежий
40
40
2
Салат из свежих помидоров*
45
45
2
то же, яйцо исключается или подается отдельно
Помидор свежий
40
40
2
Салат из свежих помидоров и огурцов*
45
45
2
с заправкой растительным маслом
Салат из свежих помидоров и огурцов с репчатым луком*
45
45
2
то же
Салат из свежих овощей (помидоров, огурцов, салата, лука зеленого)*
45
60
½
то же
Салат из свежих помидоров и яблок
45
60
1
то же
Салат из свежих помидоров с сладким перцем*
45
60
1
то же
Салат «Степной» из различных овощей*
45
60
1
то же, картофель отваривается (а не бланшируется)
Салат из сыра и яблок
45
60
½
с заправкой термизированным йогуртным продуктом
Салат из редиса*
45
45
1
с заправкой растительным маслом
Салат картофельный
45
60
½
то же
Салат из свежей белокочанной капусты*
45
60
½
Салат из капусты белокочанной, огурцов и сладкого перца*
45
60
½
Салат из капусты белокочанной и моркови*
45
60
½
Салат из свежей краснокочанной капусты
45
60
½
Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или черносливом*
45
60
1
с заправкой соусом салатным для дошкольного и школьного питания
(промышленного производства) или термизированным йогуртным продуктом
Винегрет овощной*
100
120
½
с использованием огурцов консервированных без уксуса, без
использования квашеной капусты, с заправкой растительным маслом
Винегрет из фруктов и овощей*
45
45
1
с заправкой растительным маслом, термизированным йогуртным продуктом
или соусом салатным для дошкольного и школьного питания
(промышленного производства)
Винегрет с кальмарами или морской капустой*
100
120
½
с исключением из рецептуры квашеной капусты и соленых огурцов или с
использованием огурцов консервированных без уксуса, с заправкой
растительным маслом
Сельдь с луком и растительным маслом
30
35
¼
Икра баклажанная*
40
50
¼
собственного изготовления, либо икра из уваренных овощей для
детского питания промышл. производства
Икра кабачковая*
40
50
¼
то же
Икра свекольная или морковная
40
50
¼
то же
Икра овощная закусочная
40
50
¼
то же
Борщ*
–
250
½
Борщ с капустой и картофелем*
200
250
¼
Борщ с картофелем*
200
250
¼
Фрикадельки мясные*
35
35
¼
отпускаются вместе с супами
Фрикадельки мясные из полуфабриката промышленного производства*
35
35
¼
из специализированных полуфабрикатов рубленых изделий для детей
дошкольного и школьного возраста (промышленного производства), в
соответствии с инструкцией по приготовлению
Борщ летний
200
250
¼
Борщ с фасолью*
–
250
¼
Борщ с фасолью и картофелем*
–
250
¼
Суп свекольный*
200
250
½
Щи из свежей капусты*
200
250
½
Щи из свежей капусты с картофелем*
200
250
½
Щи из щавеля
–
250
¼
Щи из шпината*
200
250
¼
Щи зеленые
–
250
¼
Щи по-уральски (с крупой)
–
250
¼
Рассольник
–
250
¼
можно готовить без щавеля (шпината)
Рассольник домашний
–
250
¼
Рассольник ленинградский*
–
250
¼
Рассольник московский
–
250
¼
отпускают с курицей отварной
Суп картофельный*
200
250
½
Суп крестьянский с крупой*
200
250
½
Суп из овощей (суп овощной)*
200
250
¼
с исключением из рецептуры грибов
Суп фасолевый*
200
250
¼
Суп из овощей с фасолью*
–
250
¼
Суп гороховый*
200
250
¼
Суп картофельный со сладким перцем
200
250
¼
Юшка картофельная с кабачками и помидорами
200
250
¼
Суп картофельный с мясными фрикадельками*
200
250
¼
Суп картофельный с крупой*
200
250
¼
Суп картофельный с овсяными хлопьями (суп овсяный)*
200
250
¼
Суп картофельный с бобовыми*
200
250
½
может подаваться с гренками
Суп картофельный с макаронными изделиями*
200
250
¼
Суп картофельный с мясными или рыбными фрикадельками
200
250
¼
Фрикадельки рыбные45
50
50
¼
Суп молочный с макаронными изделиями* Р
200
250
½
Суп молочный с крупой*
200
250
½
Суп молочный с тыквой и крупой
200
250
¼
Суп молочный с овощами
200
250
½
Суп молочный овсяный с яйцом
200
250
¼
Суп молочный с клецками
–
250
½
Суп с клецками на курином бульоне*
200
250
½
Суп-пюре из разных овощей*
200
250
½
суп-пюре вместо льезона заправляют горячим молоком со сливочным
маслом (кипяченным)
Суп-пюре из кабачков или тыквы
200
250
½
то же
Суп-пюре из картофеля
200
250
½
то же
Суп-пюре из моркови
200
250
½
то же
Суп-пюре из зеленого горошка
200
250
½
то же
Суп-пюре из птицы*
200
250
½
то же
Бульон мясной прозрачный
–
–
–
бульон готовится из мяса (без костей), для приготовления супов
Бульон из кур или индеек прозрачный
–
–
–
для приготовления супов
Уха ростовская*
–
250
¼
уха готовится из филе рыбы (без костей)
Суп рыбный*
200
250
½
то же
Суп рыбный из консервов натуральных
200
250
½
Суп из плодов свежих
200
250
Д
Гарниры к сладким супам
40
40
Д
отпускаются со сладкими супами
Картофель отварной*
150
180
½
отпускается со сливочным маслом
Картофель отварной, запеченный с растительным маслом*
150
180
½
Картофель отварной, запеченный с маслом*
150
180
½
Картофель тушеный*
150
180
½
Картофель в молоке
150
180
½
Капуста (белокочанная или цветная) отварная с маслом или соусом*
150
180
½
Тыква отварная
150
180
½
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
150
180
½
Каша из тыквы
150
180
½
Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе* Р
150
180
½
в том числе из смесей быстрозамороженных овощей
Капуста тушеная*
150
180
½
Капуста тушеная в молоке*
150
180
½
Капуста цветная отварная с маслом
150
180
½
Картофель и овощи, тушеные в соусе
140
150
½
Свекла тушеная*
140
150
½
Свекла тушеная в сметане или молочном соусе*
140
150
½
Свекла тушеная с яблоками*
–
180
½
Морковь тушеная с рисом и черносливом
–
180
½
Рагу из овощей
150
180
½
Котлеты картофельные
150
180
¼
котлеты не жарят, а запекают на противне в жарочном шкафу до
готовности
Котлеты морковные
150
180
¼
то же
Котлеты свекольные
–
180
¼
то же
Котлеты капустные
150
180
¼
то же
Котлеты капустно-морковные
150
180
¼
то же
Котлеты из кабачков с творогом
150
180
¼
то же
Котлеты картофельные с творогом
150
180
¼
то же
Котлеты из овощей
150
180
¼
то же
Шницель из разных овощей в молочном соусе
150
180
¼
шницель не жарят, а запекают в жарочном шкафу до готовности
Шницель из капусты
150
180
¼
то же
Оладьи из вареного картофеля
150
180
¼
оладьи не жарят, а выпекают в жарочном шкафу до готовности
Оладьи из сырого картофеля
150
180
¼
то же
Картофельные оладьи со свежей капустой
150
180
¼
то же
Картофель, запеченный в сметанном соусе*
150
180
¼
картофель отваривается, а затем запекается на противне в жарочном
шкафу
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами*
150
180
¼
то же
Запеканка капустная*
150
180
¼
отпускают с молочным соусом или сливочным маслом
Запеканка морковная
150
180
¼
то же
Запеканка морковная с творогом*
150
180
¼
то же
Запеканка из моркови с яблоками и рисовой крупой
150
180
¼
то же
Запеканка овощная*
150
180
¼
то же
Запеканка из тыквы*
150
180
¼
то же
Пудинг из моркови
150
180
¼
то же
Суфле из моркови
150
180
¼
Суфле из моркови с творогом*
150
180
¼
Кабачки и (или) цветная капуста, запеченные под соусом*
150
180
¼
Капуста цветная или белокочанная, запеченная под соусом*
150
180
¼
Перец, фаршированный овощами или овощами и рисом
150
180
¼
Тыквенно-яблочная запеканка
150
180
¼
Каша пуховая (гречневая на молоке с яйцами)
150
200
½
то же
Каша боярская (из пшена с изюмом)
150
200
½
то же
Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками)*
150
200
½
то же
Каша жидкая на молоке* Р
150
200
Е
то же, из различных видов круп, может готовиться со свежими или
сушеными фруктами (яблоками, черносливом, изюмом и т.п.)
Каша пшенная с тыквой*
150
200
¼
Смесь злаковых хлопьев, сухофруктов, очищенных семян масличных
культур, орехов («мюсли») с молоком* Р
150
170
1
готовится с использованием витаминизированного молока, в
соответствии с инструкцией по приготовлению (заливается горячим
молоком или варится аналогично каше из овсяных хлопьев «Геркулес»)
Каша детская быстрого приготовления, обогащенная
витаминно-минеральным премиксом Р
150
200
½
из концентрата промышленного производства; готовится в соответствии
с инструкцией по приготовлению
Крупеник Р
150
180
¼
может готовится из нескольких (2-3) видов круп одновременно
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная, в т.ч. с изюмом*
150
180
¼
то же
Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная с тыквой*
150
180
¼
то же
Запеканка рисовая с творогом*
150
180
¼
Запеканка со свежими плодами
150
180
¼
Пудинг рисовый, манный, пшенный*
150
180
¼
Бобовые отварные*
–
60
¼
Бобовые в соусе
–
60
¼
Зеленый горошек консервированный Р
25
25
¼
перед подачей отваривается в течение 5 минут с момента закипания
Зеленый горошек консервированный со сливочным маслом Р
40
50
¼
горошек перед подачей отваривается в течение 5 минут с момента
закипания, заправляется прокипяченным сливочным маслом
Кукуруза консервированная Р
25
25
¼
то же
Макаронные изделия отварные* Р
110
130
½
Макароны с сыром*
110
130
¼
Макароны, запеченные с сыром*
110
130
¼
Макаронник
150
180
¼
Запеканка из вермишели с отварным мясом
150
180
¼
Лапшевник с творогом*
150
180
¼
Омлет натуральный* Р
80
80
1
из яиц куриных диетических, готовится на противне в жарочном шкафу
или на пару
Омлет с сыром
80
80
¼
то же
Омлет с яблоками
80
80
¼
из яиц куриных диетических
Омлет с зеленым горошком Р
80
80
¼
то же, горошек зеленый консервированный предварительно кипятят в
собственном соку 2-3 мин. и заправляют сливочным маслом
Яйцо куриное диетическое вареное вкрутую* Р
1 шт.
1 шт.
½
то же; яйцо варят 8-10 мин. с момента закипания
Вареники ленивые отварные*
120
150
¼
из творога с жирностью не более 9 %
Сырники из творога*
120
150
¼
то же; сырники запекают в жарочном шкафу до готовности
Сырники с морковью
120
150
¼
то же
Сырники по-киевски
120
150
Д
то же
Пудинг из творога, запеченный*
120
150
¼
из творога с жирностью не более 9 %
Запеканка или суфле из творога*
120
150
¼
то же
Изделие творожное промышленного производства в индивидуальной
упаковке*, в том числе термизированное Р
100
100
1
с жирностью не более 9 % и содержанием углеводов не более 7-10 г/100
г
Рыба (филе) отварная*
60
70
1
Рыба (филе) припущенная*
60
70
1
без грибов
Рыба (филе) припущенная в молоке
60
70
1
Рыба (филе), тушенная в томате с овощами*
120
150
½
Рыба (филе) отварная, запеченная с картофелем по-русски*
150
180
½
Рыба (филе) отварная, запеченная под молочным соусом*
60
70
1
Рыба (филе) отварная, запеченная в яйце («под омлетом»)*
60
70
½
отварные порционные куски рыбы заливают омлетной массой и запекают
на противне в духовке до готовности
Рыба (филе) отварная, запеченная в сметанном соусе*
60
70
¼
Изделия формованные из филе рыбы из полуфабриката промышленного
производства (по ТУ 9266-134-
70
80
¼
припущенные или запеченные в жарочном шкафу, или приготовленные на
пару
Котлеты рыбные любительские
70
80
¼
готовятся на пару
Котлеты рыбные паровые*
70
80
¼
Котлеты рыбные с капустой и морковью
70
80
¼
вместо майонеза используют сметану
Шницель рыбный натуральный*
70
80
¼
Тефтели рыбные*
70
80
½
Кнели рыбные отварные*
70
80
½
Суфле рыбное*
70
80
½
Салат из картофеля с морской капустой и свеклой
45
60
½
Салат из морской капусты с морковью*
45
60
½
Салат из овощей с капустой морской*
45
60
½
Салат из белокочанной и морской капусты*
45
60
½
Салат из белокочанной капусты с кальмарами*
45
60
¼
Салат из кальмаров с яблоками*
45
60
¼
салат заправляется соусом для дошкольного и школьного питания
(промышленного производства)
Салат из кальмаров со сладким перцем и луком*
45
60
¼
то же
Салат рыбный с морской капустой
45
60
¼
то же
Суп картофельный с кальмарами
200
250
¼
Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы*
70
80
¼
готовятся на пару, отпускаеюся с гарниром и соусом
Бефстроганов из отварной говядины в соусе
70
80
1
отпускается с гарниром и соусом
Котлеты натуральные паровые*
60
80
1
то же
Печень по-строгановски*
80
100
½
печень припускают, затем тушат до готовности; отпускается с гарниром
Мясо тушеное*
60
70
½
из отварного мяса (мясо отваривают, нарезают, а затем тушат до
готовности), отпускается с гарниром
Жаркое по-домашнему*
180
200
½
из отварного мяса (мясо отваривают, нарезают, а затем тушат до
готовности)
Гуляш*
60
90
½
из отварного мяса (мясо отваривают, нарезают, а затем тушат до
готовности), отпускают с гарниром
Печень, тушенная в соусе*
80
100
½
печень припускают, затем тушат до готовности; отпускают с гарниром
Шницель натуральный рубленый*
70
80
1
отпускается с гарниром и соусом
Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом (в т.ч. из
полуфабриката промышленного производства для дошк. питания)*
70
80
½
отпускается с гарниром
Котлеты, ромштексы натуральные мясные рубленые из полуфабриката
промышленного производства для дошк. питания*
70
80
1
готовятся на пару; отпускаются с гарниром и соусом
Котлеты, биточки, шницели паровые (в т.ч. из полуфабриката
промышленного производства для дошк. питания)*
70
80
1
отпускается с гарниром и соусом
Котлеты мясоовощные рубленые из полуфабриката промышленного
производства для дошк. питания*
70
80
1
то же
Биточки, котлеты мясные с добавлением круп из полуфабриката
промышленного производства*
70
80
1
то же
Котлеты мясокартофельные
–
80
¼
отпускается с гарниром и соусом
Тефтели*
70
80
½
отпускается с гарниром и соусом, в котором готовились тефтели, или
сметанным соусом
Тефтели мясокрупяные*
70
80
½
Тефтели мясные из полуфабриката промышленного производства*
70
80
½
то же, из специализированных полуфабрикатов рубленых изделий для
детей дошкольного и школьного возраста (промышленного производства),
в соответствии с инструкцией по приготовлению
Тефтели из печени и риса
70
80
¼
то же
Фрикадельки в соусе*
70
80
¼
отпускается с гарниром и соусом
Биточки паровые*
70
80
1
то же
Пудинг из говядины*
70
80
½
то же
Суфле мясное запеченное*
70
80
½
Колбаски, сосиски, сардельки*
50
50
½
специализированные колбасные изделия для питания детей дошкольного и
школьного возраста; отвариваются в течение 5 мин., отпускаются с
гарниром
Запеканка картофельная с мясом* или печенью
230
280
½
перед запеканием мясо отваривают, печень припускают
Запеканка из печени с рисом
150
180
¼
печень перед запеканием припускают
Макаронник с мясом или печенью*
230
280
½
то же
Пельмени для питания детей дошкольного и школьного возраста (мясные,
куриные и др.) из полуфабриката промышленного производства* Р
–
180
¼
из специализированных полуфабрикатов рубленых изделий для детей
дошкольного и школьного возраста (промышленного производства);
пельмени отвариваются в кипящей воде не менее 5-7 минут, поливаются
растопленным сливочным маслом и доготавливаются в жарочном шкафу при
температуре 250-280 С° в течение 5-7 минут
Голубцы тушеные с мясом и рисом
180
200
½
фарш готовится из отварного или припущенного мяса
Голубцы «ленивые»
150
180
½
то же
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом или
рисом
230
280
¼
то же
Зразы картофельные с отварным мясом
150
180
¼
то же, зразы запекают в жарочном шкафу
Птица отварная*
80
100
1
отпускается с гарниром и соусом
Птица тушеная*
80
100
½
из отварного мяса птицы, отпускается с гарниром
Птица, тушенная в соусе с овощами*
200
230
¼
из отварного мяса птицы
Изделия кулинарные из полуфабрикатов кусковых из мяса птицы
(промышленного производства)
200
230
¼
из специализированных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и
школьного возраста (промышленного производства); тепловая обработка
проводится аналогично изделиям собственного производства;
отпускаются с гарниром и соусом
Цыплята, тушенные с морковью и репой
200
230
¼
то же
Котлеты, крокеты, палочки рубленые из птицы паровые (в т.ч. из
полуфабриката промышленного производства для дошк. питания)*
70
80
¼
отпускаются с гарниром и соусом
Котлеты рубленые из птицы (в т.ч. из полуфабриката промышленного
производства для дошк. питания), запеченные с соусом молочным*
100
120
¼
отпускается с гарниром
Суфле из птицы*
70
80
¼
Кулинарные изделия для дошкольного и школьного питания из мяса (в
том числе птицы) или рыбы, готовые к употреблению, промышленного
производства (консервы) Р
60
90
½
разогреваются в соответствии с инструкцией; подаются с гарниром
фрукты дважды промываются (в производственной ванне и проточной
водой)
Джем плодовый или ягодный витаминизированный (с
витаминно-минеральным премиксом) или пюре фруктовое в индивидуальной
упаковке *
20
20
½
подают к творожным, крупяным, мучным блюдам, чаю
Мед, фасованный в индивидуальной упаковке
20
20
½
то же
Яблоки печеные*
80
100
½
Яблоки, фаршированные морковью
80
100
¼
Яблоки, фаршированные рисом и орехами
–
100
¼
Яблоки, запеченные с творогом*
80
100
¼
Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом*
150
180
2
на порцию кладется 0,7 г чая и 7-10 г сахара
Чай с лимоном*
150
180
1
то же
Чай с молоком* Р
150
180
2
то же
Фиточай* Р
150
180
3
используются фиточаи, допущенные для использования в питании
дошкольников (не содержащие лекарственного сырья с выраженной
фармакологической активностью и тонизирующего)
Кофейный напиток на молоке*
150
180
1
для приготовления напитка используется суррогатный кофейный напиток
(зерновой) без содержания кофеина, обогащенный микронутриентами и
(или) витаминизированное молоко
Какао с молоком* Р
150
180
2
с использованием витаминизированного какао-напитка или (и)
витаминизированного молока
Молоко пастеризованное*
150
180
1
витаминизированное, 1,5-3,2 жирности
Молоко стерилизованное* Р
200
200
1
то же, для детского питания
Сливки стерилизованные (в индивидуальной упаковке)
200
200
¼
с жирностью не более 10 %
Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, другие кисломолочные
напитки*
150
180
2
с жирностью не более 4 %, содержанием углеводов (сахара) не более
7-10 %
Йогурт молочный натуральный, йогурт молочный с фруктовым
наполнителем*
125-150
125-180
1
то же
Йогуртный продукт термизированный Р
125
125
–
только при организации питания с использованием резервного запаса
продуктов; с жирностью не более 4 %, содержанием углеводов (сахара)
не более 7-10 %
Отвар из шиповника*
150
180
2
Блины со сладким соусом по-староелецки
–
120
¼
с маслом, сгущенным молоком, медом, джемом или повидлом (10 г. на
порцию); выпекают с использованием специальных блинниц с
непригарающим покрытием (без масла)
Блинчики с фруктовой начинкой (промышленного производства)
120
120
¼
приготовление полуфабриката высокой степени готовности – в
соответствии с инструкцией на упаковке
Оладьи* Р
120
120
½
то же
Оладьи с изюмом*
120
120
¼
то же
Оладьи с яблоками*
120
120
¼
то же
Пирожки печеные из дрожжевого теста*
75
100
½
при приготовлении фаршей для пирожков мясо и овощи отвариваются или
припускаются (не обжариваются)
Батончики на злаковой основе («мюсли» прессованные)* Р
20
20
½
Завтрак сухой из круп (зерновой) витаминизированный с молоком* Р
20
20
½
Орехи (кроме арахиса) очищенные фасованные (без соли)* Р
–
20
½
10.9.Рекомендуемый ассортимент блюд и кулинарных изделий может быть дополнен
«фирменными», национальными, праздничными и др. блюдами, рецептура и
технология приготовления которых оформляются в виде технико-технологической
карты, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в органах,
осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, и
утверждаются руководителем ДОУ на основании актов проработки (опытного
приготовления) данного блюда, а также результатов лабораторных исследований
готового блюда по показателям качества и безопасности.
10.10.При организации питания в ДОУ с использованием резервного набора
пищевых продуктов (п. 4.3) следует руководствоваться следующими
рекомендациями:
10.10.1.При организации питания с использованием резервного запаса продуктов
в рацион включаются те же блюда и кулинарные изделия, которые предусмотрены
типовым рационом питания.
10.10.2.Кроме отмеченных знаком «Р» в таблице 10.1 блюд и
кулинарных изделий, при организации питания с использованием резервного
набора продуктов, могут готовиться любые другие блюда, предусмотренные
рационом питания и настоящими методическими указаниями, для приготовления
которых имеются необходимые продукты, в том числе замороженные
полуфабрикаты. Предпочтение отдается блюдам с наименьшей трудоемкостью
приготовления, а из них – блюдам с более высокой пищевой ценностью.
10.10.3.При организации питания с использованием резервного набора продуктов
в течение непродолжительного времени допускается уменьшать массу порций (в
соответствии с количеством сырья и продуктов, предусмотренном при
формировании резервного запаса, но не более чем на 20 % от массы порции,
предусмотренной единым типовым рационом питания), а также предусматривать
одинаковую массу порции блюд и кулинарных изделий для детей из разных
возрастных групп.