содержание .. 233 234 235 236 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 235

937

Технологическая карта №

МАРИНАД ОВОЩНОЙ С ТОМАТОМ-ПЮРЕ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01
с 01.01

875,0

700,0

933,3

Лук репчатый

178,6

150,0

Томатное пюре

80,0

Масло подсолнечное
рафинированное

100,0

Кислота лимонная

9,0

Сахар

25,0

Вода

410,0

Выход готовой продукции:

1000,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

холодной проточной  воде, нарезают соломкой. Лук репчатый перебирают, очищают от  кожицы,
срезают  донце,  промывают  в  проточной  воде  и  мелко  шинкуют.  Морковь  и  лук  пассеруют
отдельно. В разогретое  до  температуры 130-140

С масло закладывают нарезанные овощи слоем

5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С. Продолжительность пассерования лука 5-8

минут, моркови 10-15 минут. Затем добавляют томатное пюре и продолжают пассерование в
течение 7-10 минут, добавляют горячую воду, лимонную кислоту и кипятят 15-20 минут. В конце
варки добавляют соль, сахар. Готовый маринад охлаждают.

Оптимальная температура подачи +15

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи равномерно нарезаны, сохранившие форму, равномерно распределены

в маринаде;

цвет –  от светло-оранжевого до красно-оранжевого;
вкус – умеренно острый с привкусом пассерованных овощей и томатного пюре;
запах – характерный для данного вида соусов с ароматом  пассерованных  овощей, томатного

пюре и растительного масла;

консистенция - мягкая, сочная.
4. Срок годности и условия хранения:
Не более 2 часов с момента приготовления при температуре +2+

С 6.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-
воды,

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив. раст.

кДж

ккал

маринад
овощной с
томатом-пюре

12,53

0,00

12,53

88,53

0,00

88,53

88,60

5353,41

1284,82

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

938

маринад
овощной с
томатом-пюре

2658,27

249,88

155,71

385,33

4,71 0,00

76,10

0,39 0,32 5,44

31,70

Технологическая карта №

СОУС ШОКОЛАДНЫЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Какао порошок

100,0

Сахар

200,0

Молоко сгущенное с сахаром

455,0

Ванилин

0,2

Вода

300,0

Выход готовой продукции:

1000,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Какао смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством горячей воды. Молоко

сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения, при непрерывном помешивании
вливают молоко в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают.
Добавляют ванилин, растворенный в теплой кипяченой воде (1:20).

Подают к блюдам из творога, круп, макаронных изделий. Оптимальная температура подачи

+50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – однородная полупрозрачная масса,
цвет – светло-коричневый, с красноватым оттенком
вкус – сладкий;
запах – присущий какао с молоком и ванилином;
консистенция – тягучая;
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

соус
шоколадный

50,69

29,16

21,54

49,43

34,03

15,40

434,07

9727,50

2334,60

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

соус
шоколадный

2920,29

1293,03

303,37

1436,76

14,19

0,12

0,16

0,27 1,62

2,17

1,82

Технологическая карта №

СОУС ИЗ СОКА ЧЕРНОСМОРОДИНОВОГО

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

939

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Черносмородиновый сок

300,0

Сахар

80,0

Крахмал картофельный

50,0

Вода

720,0

Выход готовой продукции:

1000,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
В холодной воде, взятой от нормы (200 г), растворяют крахмал. В оставшуюся воду добавляют

сахар, половину нормы сока и доводят до кипения. В полученный кипящий сироп тонкой
струйкой быстро вводят растворенный крахмал и, быстро размешивая, доводят до кипения. Затем
добавляют оставшийся сок и снова доводят до кипения. Быстро снимают с огня.

Используется в качестве соуса к сладким блюдам. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – однородная полупрозрачная масса без пленки на поверхности;
цвет – типичный для черносмородинового сока;
вкус – сладкий, с кисловатым привкусом, типичный для черносмородинового сока;
запах – свойственный использованному соку;
консистенция – вязкая, тянущаяся.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

кисель из сока
черносмородин
ового

1,38

0,00

1,38

0,00

129,01

2200,13

528,03

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

кисель из сока
черносмородин
ового

357,62

153,12

97,62

85,70

0,22 0,00

0,12

0,02

0,36

102,60

Технологическая карта №

СОУС ИЗ СОКА ЯБЛОЧНОГО

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Яблочный сок

300,0

Сахар

80,0

Крахмал картофельный

50,0

Вода

720,0

Выход готовой продукции:

1000,0

940

Используется в качестве соуса к сладким блюдам. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – однородная полупрозрачная масса без пленки на поверхности;
цвет – типичный для яблочного сока;
вкус – сладкий, с кисловатым привкусом, типичный для яблочногоо сока;
запах – свойственный использованному соку;
консистенция – вязкая, тянущаяся.

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

кисель из сока
яблочного

1,38

0,00

1,38

0,00

132,25

2177,63

522,63

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

кисель из сока
яблочного

323,69

66,00

16,71

51,77

1,00 0,00

0,00

0,02

0,24

2,40

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Технологическая карта №

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ (вишня)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Вишня

47,1

40,0

Вода

162,0

Сахар

20,0

Выход готовой продукции:

200,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют, удаляют косточки

В горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и

процеживают. В кипящий сироп погружают плоды, доводят до кипения. Прекращают нагрев,
накрывают крышкой и охлаждают до комнатной температуры.

Оптимальная температура подачи +20

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

содержание .. 233 234 235 236 ..