Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 233

929 

 

Свекла до 01.01 

100,0 

80,0 

               с 01.01 

106,4 

Лимонная кислота 

0,1 

0,1 

Масса припущенной свеклы 

- 

73,0 

Масло сливочное 

2,0 

2,0 

Горошек зеленый консервированный 

113,8 

73,0 

Масло сливочное 

2,5 

2,5 

Выход готовой продукции 

150 

2. Описание технологии приготовления 
Свеклу предварительно промывают, перебирают, очищают, повторно промывают в проточной 

воде,  нарезают  соломкой  или  кубиками,  припускают  в  малом  количестве  воды  до  готовности  с 
добавлением  лимонной  кислоты,  предварительно  растворенную  в  охлажденной  кипяченой  воде. 
Заправляют сливочным маслом. 

 Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком. 
Перед  отпуском  гарнир  подают  на  одной  тарелке:  свеклу  с  одной  стороны,  горошек 

консервированный рядом, с другой стороны, заправленный сливочным маслом. 

Температура подачи блюда +50°С. 
На диету «П» готовят без лимонной кислоты. 
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:   
внешний  вид  –  свекла  хорошо  очищена  и  нарезана  в  соответствии  с  технологией 

приготовления;  горошек консервированный  - зерна горошка целые,  легко отделяющиеся друг от 
друга; 

цвет  –  свеклы  – бордовый, характерный для свеклы; зеленого горошка  – серовато-зеленый 

или светло-коричневый с зеленоватым оттенком; 

вкус, запах – характерный для свеклы, сладковатый, и зеленого горошка; 
консистенция  -  мягкая,  плотная,  свекла  не  помята,  сохранена  форма  нарезки;  зерна  

горошка – мягкие, плотные.  

4. Срок годности и условия хранения: 
 На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

сложный 
гарнир 

3,10 

0,02 

3,08 

3,47 

3,27 

0,20 

10,85 

393,38 

94,41 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

сложный 
гарнир 

360,42 

27,31 

31,38 

68,36 

0,93  0,02 

0,22 

0,07 

0,05 

0,60 

6,37 

 

Технологическая карта № 

Пюре картофельное с морковью 

 (наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Картофель молодой 

135,0 

108,0 

                    с 01.09 по 31.10 

143,6 

930 

 

                    с 01.11.по 31.12 

154,4 

                    с 01.01 по 28.02 

166,3 

                    с 01.03 

180,4 

Морковь до 01.01 

36,3 

29,0 

                  с 01.01 

38,6 

Молоко 

20,0 

19,0

1

 

Масло сливочное 

3,0 

3,0 

Выход готовой продукции 

150 

1

Масса кипяченого молока    

2. Описание технологии приготовления 
Картофель  и  морковь  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно 

промывают в проточной воде. 

Картофель кладут  в кипящую подсоленную воду  (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей, соль 10 г на 

1 л воды), которая покрывает картофель на 2-3 см, варят до готовности, воду сливают. Морковь 
нарезают дольками и припускают с добавлением 1/3 нормы сливочного масла. 

 Отварной картофель и припущенную морковь протирают, непрерывно помешивая, добавляют 

в  2-3  приема  горячее  кипяченое  молоко  и  растопленное  сливочное  масло.  Смесь  взбивают  до 
получения пышной однородной массы. 

Температура подачи блюда +50°С. 
На диету «П» готовят без изменений. 
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:   
внешний  вид  –  пышная  протертая  однородная  масса,  сохранившая  форму,  заправленная 

маслом и молоком; 

цвет –  от светло-оранжевого до оранжевого;  
вкус, запах – характерный для картофеля, со сладковатым привкусом моркови; 
консистенция  –  пышная, однородная, густая, без непротертых частиц.  
4. Срок годности и условия хранения: 
 На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

пюре 
картофельное 
с морковью 

3,00 

0,74 

2,26 

3,22 

2,82 

0,41 

18,98 

485,59 

116,54 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

пюре 
картофельное 
с морковью 

522,62 

42,82 

27,97 

80,65 

0,60  0,01 

3,20 

0,10 

0,12 

0,83 

9,79 

 

 

СОУСЫ 

 

Технологическая карта №   

СОУС  КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  
1. Рецептура  

931 

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Вода 

1000,0 

1000,0 

Масло подсолнечное 
рафинированное 

20,0 

29,0 

Мука пшеничная 

50,0 

50,0 

Томат-пюре 

100,0 

100,0 

Морковь                            до 01.01 
                                           с  01.01 

100,0 

80,0 

106,7 

Лук репчатый 

23,8 

20,0 

Сахар 

15,0 

15,0 

Выход готовой продукции: 

1000,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Морковь  предварительно  промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  повторно 

промывают  в  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  в 
проточной воде.  

Нарезанные  морковь  и  лук    слегка  пассеруют    с  маслом,    добавляют  томат-пюре  и 

продолжают    пассерование  10-12  минут.  Пшеничную  муку  просеивают    и  пассеруют    без  масла  
при температуре  150-160

0

С, периодически помешивая, до приобретения светло-кремового цвета, 

охлаждают  до 70-80

0

С и разводят теплой  кипяченой водой в соотношении 1:4,   тщательно 

размешивают и вводят  в кипящую воду, добавляют  пассерованные  с томатом- пюре овощи и при 
слабом  кипении  варят  45-60  минут.  В  конце  варки  добавляют  соль,  сахар.  Соус  процеживают, 
протирая в него  разварившиеся овощи, и доводят до кипения. 

Подают  к блюдам из котлетной массы, сосискам. Оптимальная температура подачи  +50

0

С.

 

На диету «П»  не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки; 
цвет –  светло-коричневый с оранжевым оттенком; 
вкус – слегка кисловатый с привкусом  овощей;  
запах – характерный для пассерованных овощей и томата, без запаха сырой муки; 
консистенция – вязкая, однородная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.

Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

соус красный 
основной 

8,96 

0,00 

8,96 

26,05 

0,00 

26,05 

61,92 

2229,38 

535,05 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

соус красный 
основной 

893,59 

91,15 

33,39 

137,95 

2,69  0,00 

10,01 

0,14 

0,07 

1,55 

13,17 

 

Технологическая карта №   

СОУС  БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

932 

 

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Вода 

1100,0 

1100,0 

Масло сливочное 

50,0 

50,0 

Мука пшеничная 

50,0 

50,0 

Лук репчатый 

35,7 

30,0 

Выход готовой продукции: 

1000,0 

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют. 
 Пшеничную  муку  просеивают    и  подсушивают      при  температуре    110-120

0

С,  не  допуская  

изменения цвета, охлаждают  до 60-70

0

С, растирают со сливочным маслом,  вливают  четвертую 

часть  горячей воды и вымешивают  до однородной массы. Постепенно  добавляют  оставшуюся 
воду,  кладут нарезанный  лук и  варят при слабом кипении 25-30 минут. В конце варки добавляют 
соль,  лавровый  лист.  Соус  процеживают,  протирая  в  него    разварившийся  лук,    и  доводят  до 
кипения. 

Подают    к  блюдам  из  отварного  и  припущенного  мяса  и  птицы.  Оптимальная  температура 

подачи  +50

0

С.

 

На диету «П»   не рекомендуется. 
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки; 
цвет –  серовато-белый или беловато-кремовый; 
вкус – в меру солоноватый  с привкусом  лука;  
запах – с ароматом  лука репчатого и масла сливочного, без запаха сырой муки; 
консистенция – вязкая, однородная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

 

5.Сведения о пищевой ценности  блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

соус белый 
основной 

5,18 

0,22 

4,96 

36,78 

36,30 

0,48 

33,82 

2080,16 

499,24 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

соус белый 
основной 

107,71 

64,39 

20,30 

58,02 

0,76  0,18 

0,15 

0,09 

0,06 

0,58 

1,02 

 

Технологическая карта №   

СОУС  МОЛОЧНЫЙ 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
       номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1. Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Молоко 

1000,0 

1000,0 

Масло сливочное 

50,0 

50,0 

Мука пшеничная 

50,0 

50,0