Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 232

925 

 

Белокочанную  капусту  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  выдерживают  в  

5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2 - 4 части, шинкуют (если свежая 
капуста горчит, ее ошпаривают в течение 3-5 минут). 

Морковь  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно  промывают  в 

проточной воде, нарезают соломкой или натирают на крупной терке. 

Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  ошпаривают    кипятком  и  

шинкуют.  

В разогретое до температуры 130-140ºС масло закладывают нашинкованные овощи (морковь и лук) слоем 5-7 см 

и раздельно пассеруют при температуре не выше 120ºС в течение: лук 5-8 минут, морковь 10-15 минут. 

Нашинкованную  свежую  капусту  кладут  в  котел  слоем  до  30см,  добавляют  воду  (20-30%  к 

массе сырой капусты), лимонную кислоту, часть растительного масла, томат-пюре, пассерованный 
с  небольшим  количеством  масла  в  течение  3-5  минут,  и  тушат  до  полуготовности.  Добавляют 
пассерованный  лук,  морковь  и  за  5  минут  до  конца  тушения  капусты  заправляют  мучной 
пассеровкой  (пшеничную  муку  просеивают  и  пассеруют  без  масла  при  температуре    150-160°С, 
периодически  помешивая,  до  приобретения  светло-кремового  цвета,  охлаждают  до  70-80°С  и 
разводят теплой водой в соотношение 1:4), сахаром, солью. 

Температура подачи блюда +50°С. 
На диету «П» не рекомендуется. 
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:   
внешний  вид  –  овощи  хорошо  очищены  и  нарезаны  в  соответствии  с  технологией 

приготовления; тушеные овощи заправлены мукой пассерованной и маслом; набор компонентов и 
их соотношение соблюдены; 

цвет – характерный для тушеной капусты, от светло-коричневого до коричневого цвета; 
вкус,  запах  –  характерный  для  капусты,  кисло-сладкий,  пассерованные  овощи  и  томатное 

пюре дополняют приятные вкусовые ощущения и ароматы; 

консистенция  –  мягкая, плотная, сочная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
 На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

капуста 
тушеная  

3,18 

0,00 

3,18 

4,57 

0,00 

4,57 

14,20 

486,33 

116,72 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

капуста 
тушеная  

534,96 

60,69 

31,08 

70,54 

0,78  0,00 

1,36 

0,09 

0,06 

1,20 

25,83 

 
 

Технологическая карта №  

  КАПУСТА ТУШЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ

 

(наименование кулинарного изделия) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Капуста белокочанная свежая 

197,5 

158,0 

Яблоки 

42,9 

30,0 

926 

 

Сахар 

2,0 

2,0 

Масло сливочное 

12,0 

12,0 

Мука пшеничная 

2,0 

2,0 

Выход готовой продукции 

150 

2. Описание технологии приготовления 
Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе 

поваренной  соли  в  течение  10  минут,  разрезают  на  2  -  4  части,  шинкуют  (если  свежая  капуста 
горчит, ее ошпаривают в течение 3-5 минут). 

Яблоки    перебирают,  моют  в  проточной  воде,  затем  ошпаривают,  очищают    от    кожицы, 

удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной 
терке.   

Нашинкованную  свежую  капусту  кладут  в  котел  слоем  до  30см,  добавляют  воду  (5-10%  к 

массе  сырой  капусты),  часть  масла  сливочного,  тушат  капусту,  периодически  помешивая,  до 
полуготовности, добавляют яблоки и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусты 
заправляют сахаром, солью и мукой, подсушенной без изменения цвета, растертой со сливочным 
маслом и разведенной в небольшом количестве воды, и вновь доводят до кипения. 

Температура подачи блюда +50°С. 
На диету «П» не рекомендуется. 
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:   
внешний вид – капуста и яблоки хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией 

приготовления;  протушены  и  заправлены  мукой  пассерованной  и  маслом;  соотношение 
компонентов соблюдено; 

цвет – характерный для тушеной капусты, от светло-коричневого до светло-кремового; 
вкус, запах – характерный для капусты, с привкусом и ароматом яблок, кисло-сладковатый; 
консистенция  –  мягкая, плотная, сочная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
 На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

капуста 
тушеная с 
яблоками 

2,87 

0,05 

2,82 

8,98 

8,71 

0,26 

12,45 

616,97 

148,07 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

капуста 
тушеная  с 
яблоками 

515,03 

56,38 

28,02 

62,17 

1,21  0,04 

0,04 

0,08 

0,06 

1,08 

24,94 

 

 

Технологическая карта №  

  КАПУСТА ТУШЕНАЯ С МОРКОВЬЮ В МОЛОКЕ

 

(наименование кулинарного изделия) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Капуста белокочанная свежая 

123,8 

99,0 

Морковь до 01.01 

66,3 

53,0 

927 

 

                  с 01.01 

70,5 

Молоко 

30,0 

30,0 

Масло сливочное 

4,0 

4,0 

Мука пшеничная 

3,0 

3,0 

Выход готовой продукции 

150 

2. Описание технологии приготовления 
Белокочанную  капусту  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  выдерживают  в  

5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2 - 4 части, шинкуют (если свежая 
капуста горчит, ее ошпаривают в течение 3-5 минут). 

Морковь  предварительно  промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно 

промывают  проточной водой, нарезают тонкой соломкой или кубиками или дольками. 

Нашинкованную  свежую  капусту  и  нарезанную  морковь  тушат  в  молоке  с  добавлением  

1/3  от  нормы  сливочного  масла  до  готовности  40-45  минут.  За  5  минут  до  окончания  тушения 
заправляют солью и мукой, подсушенной без изменения цвета, растертой со сливочным маслом и 
разведенной в небольшом количестве молока, и вновь доводят до кипения. 

Температура подачи блюда +50°С. 
На диету «П» готовят без изменений. 
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:   
внешний вид – капуста и морковь хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией 

приготовления;  протушены,  заправлены  мукой  пассерованной  и  маслом;  соотношение 
компонентов соблюдено; 

цвет – характерный для тушеной капусты, от светло-коричневого до светло-оранжевого; 
вкус, запах – характерный для капусты, с привкусом и ароматом моркови; 
консистенция  –  мягкая, плотная, сочная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
 На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

капуста 
тушеная с 
морковью в 
молоке 

3,24 

0,77 

2,47 

3,73 

3,56 

0,16 

10,79 

407,66 

97,84 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

капуста 
тушеная с 
морковью в 
молоке 

465,42 

77,95 

30,13 

82,19 

0,62  0,02 

5,69 

0,08 

0,09 

1,02 

15,93 

 

 

Технологическая карта № 

Сложный гарнир (вариант 1) 

 (наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

928 

 

Картофель молодой 

80,0 

64,0 

                    с 01.09 по 31.10 

85,1 

                    с 01.11.по 31.12 

91,5 

                    с 01.01 по 28.02 

98,6 

                    с 01.03 

106,9 

Молоко 

11,5 

11,5

1

 

Масло сливочное 

2,5 

2,5 

Масса картофельного пюре 

- 

75,0 

Горошек зеленый консервированный 

113,8 

73,0 

Масло сливочное 

2,5 

2,5 

Выход готовой продукции 

150 

1

Масса кипяченого молока    

2. Описание технологии приготовления 
Картофель  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно  промывают  в 

проточной воде,

 

кладут  в кипящую подсоленную воду  (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей, соль 10 г 

на 1 л воды), которая покрывает картофель на 2-3 см, варят до готовности, воду сливают.  

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком. 
Перед  отпуском  гарнир  подают  на  одной  тарелке:  картофельное  пюре  с  одной  стороны, 

горошек консервированный рядом, с другой стороны, заправленный сливочным маслом. 

Температура подачи блюда +50°С. 
На диету «П» готовят без изменений. 
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:   
внешний  вид  –  пюре  -  пышная  протертая  однородная  масса,  сохранившая  форму;  горошек 

консервированный - зерна горошка целые, легко отделяющиеся друг от друга; 

цвет  –    пюре  -  от  светло-оранжевого  до  оранжевого;  зеленого  горошка  –  серовато-зеленый 

или светло-коричневый с зеленоватым оттенком; 

вкус, запах – характерный для картофеля, и зеленого горошка; 
консистенция    –    пышная,  однородная,  густая,  без  непротертых  частиц;  зерна  

горошка – мягкие, плотные.  

4. Срок годности и условия хранения: 
 На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

сложный 
гарнир 

3,46 

0,31 

3,15 

4,24 

3,88 

0,35 

14,18 

447,72 

107,45 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

сложный 
гарнир 

317,56 

28,12 

25,93 

76,50 

0,74  0,02 

0,24 

0,11 

0,09 

0,78 

8,25 

 

Технологическая карта № 

Сложный гарнир (вариант 2) 

 (наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто