содержание .. 228 229 230 231 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 230

917

отварные

Технологическая карта №

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель молодой

187,5

150,0

с 01.09 по 31.10

199,5

с 01.11.по 31.12

214,5

с 01.01 по 28.02

231,0

с 01.03

250,5

Масса отварного картофеля

145,5

Масло сливочное

5,0

Выход готовой продукции

150

2. Описание технологии приготовления
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей, соль 10 г
на 1 л воды) и варят при закрытой крышке до готовности. Воду сливают, картофель подсушивают.
Отпускают сл сливочным маслом.

Температура подачи блюда +50°С.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – картофель целиком имеет естественную форму (часть картофеля может быть

разварена), полит маслом;

цвет – от белого до желтого;
вкус, запах – солоноватый, характерный для картофеля, с привкусом и ароматом сливочного

масла;

консистенция – мягкая, плотная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

картофель
отварной

2,69

0,02

2,67

4,16

3,63

0,53

22,04

551,67

132,40

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

картофель
отварной

561,80

6,61

26,22

64,80

0,67 0,02

0,14

0,11

0,85

12,34

Технологическая карта №

ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

918

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель молодой

160,0

128,0

с 01.09 по 31.10

170,2

с 01.11.по 31.12

183,0

с 01.01 по 28.02

197,1

с 01.03

213,8

Молоко

24,3

23,0

Масло сливочное

5,0

Выход готовой продукции

150

Масса кипяченого молока

проточной воде. Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на
1 кг овощей, соль 10 г на 1 л воды), которая покрывает картофель на 2-3 см, варят до готовности,
воду сливают, картофель подсушивают и протирают. В горячий протертый картофель, непрерывно
помешивая, добавляют горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь
взбивают до получения пышной однородной массы.

Температура подачи блюда +50°С.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – пышная протертая однородная масса, сохранившая форму, заправленная

маслом и молоком;

цвет – от белого до светло-желтого;
вкус, запах – характерный для картофеля, с привкусом и ароматом молока и сливочного

масла;

консистенция – пышная, однородная, густая, без непротертых частиц.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

пюре
картофельное

2,88

0,60

2,28

4,59

4,14

0,45

19,79

536,18

128,68

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

пюре
картофельное

508,72

30,01

25,18

73,42

0,59 0,02

0,12

0,10

0,12

0,74

10,65

Технологическая карта №

ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

919

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

41,3

33,0

с 01.01

43,9

Масса припущенной моркови

30,0

Картофель молодой

41,2

33,0

с 01.09 по 31.10

43,9

с 01.11.по 31.12

47,2

с 01.01 по 28.02

50,8

с 01.03

55,1

Масса припущенного картофеля

30,0

Горошек зеленый консервированный

23,1

15,0

Капуста белокочанная

41,2

33,0

Масса припущенной капусты

30,0

Соус молочный

50,0

Молоко

50,0

Мука пшеничная в\с

2,5

Масло крестьянское

2,5

Сахар

0,5

Выход:

150

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой, нарезают кубиками или дольками.

Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе

поваренной соли в течение 10 минут, удаляют кочерыжку, нарезают шашками.

Овощи припускают по отдельности со сливочным маслом до готовности.
Консервированный зеленый горошек промывают.
Подготовленный  зеленый  горошек,  припущенные  овощи  соединяют,  заливают  молочным

соусом и доводят до кипения.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить

блюдо из имеющихся овощей, соответственно изменив их закладку.

Для приготовления соуса молочного пшеничную муку просеивают, всыпают в растопленное

масло

сливочное

пассеруют,

непрерывно

помешивая,

при

температуре

110º- 120ºС до приобретения светло- кремового цвета. Охлаждают до 60º-70ºС и вливают в нее
четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы,
постепенно добавляют оставшееся молоко с водой и варят 7- 10 минут при слабом кипении, затем
кладут соль, сахар, процеживают и доводят до кипения.

Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче 50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией

приготовления; набор компонентов и их соотношение соблюдены; блюдо приготовлено с
молочным соусом;

цвет - характерный для смеси использованных овощей и соуса;

920

вкус, запах - характерный для смеси овощей; соус дополняет приятные вкусовые ощущения;
консистенция – овощей – мягкая, плотная; соуса – однородная, без комков заварившейся

муки.

4.Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

овощи в
молочном
соусе

3,41

1,27

2,14

3,14

2,92

0,22

13,40

411,25

98,70

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

овощи в
молочном
соусе

387,10

76,54

26,57

88,22

0,54 0,01

3,61

0,08

0,11

0,76

9,23

Технологическая карта №

МОРОКВЬ, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

183,8

147,0

с 01.01

195,5

Масло сливочное

4,0

Сахар

1,5

Соус сметанный

30,0

Сметана

15,0

Мука пшеничная

1,5

Вода

15,0

Выход готовой продукции

150

2. Описание технологии приготовления
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в

проточной воде.

Подготовленную морковь нарезают дольками или кубиками и припускают с маслом в

небольшом количестве воды (10% к массе моркови), добавляют сахар, соус сметанный и тушат до
готовности 10-15 минут.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,

охлаждают, разводят ее водой, вымешивают до образования однородной массы, вливают
прокипяченную сметану, добавляют соль, лавровый лист и, помешивая, варят 3-5 минут,
процеживают и доводят до кипения.

Температура подачи блюда +50°С.
На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – морковь хорошо очищена, нарезана в соответствии с технологией

приготовления и протушена в сметанном соусе;

содержание .. 228 229 230 231 ..