содержание .. 198 199 200 201 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 200

797

морской

с маслом

9,16

7,70

1,46

10,16

5,63

4,54

9,95

717,83

172,2

с соусом
молочным

10,63

8,95

1,69

9,47

4,91

4,56

14,06

783,62

188,0

с соусом
сметанным

9,79

7,99

1,80

8,77

4,20

4,57

12,60

721,11

173,0

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

окунь
морской

196,57 41,24 21,32 120,23 0,95 0,01

0,00

0,08

0,09

0,83

1,28

с маслом

197,22 41,76 21,34 121,05 0,96 0,03

0,02

0,08

0,09

0,83

1,28

с соусом
молочным

263,07 94,70 27,77 161,66 1,01 0,03

0,01

0,10

0,15

0,90

1,54

с соусом
сметанным

212,50 52,78 23,04 129,56 1,01 0,02

0,01

0,09

0,10

0,88

1,29

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

8,54

7,08

1,46

6,13

1,59

4,54

9,92

550,80

132,1

с маслом

8,56

7,11

1,46

9,76

5,22

4,54

9,95

691,05

165,8

с соусом
молочным

10,04

8,35

1,69

9,07

4,51

4,56

14,06

756,85

181,6

с соусом
сметанным

9,20

7,40

1,80

8,36

3,79

4,57

12,60

694,33

166,6

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

хек

209,36 41,24 23,15 131,19 0,77 0,01

0,00

0,09

0,08

0,73

1,58

с маслом

210,01 41,76 23,16 132,01 0,78 0,03

0,02

0,09

0,08

0,73

1,58

с соусом
молочным

275,86 94,70 29,59 172,62 0,83 0,03

0,01

0,10

0,14

0,80

1,84

с соусом
сметанным

225,29 52,78 24,87 140,52 0,83 0,02

0,01

0,09

0,78

1,59

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

8,28

6,82

1,46

5,65

1,11

4,54

9,92

528,75

126,9

с маслом

8,30

6,84

1,46

9,28

4,74

4,54

9,95

669,00

160,5

с соусом
молочным

9,77

8,09

1,69

8,59

4,03

4,56

14,06

734,80

176,3

с соусом

8,93

7,13

1,80

7,88

3,31

4,57

12,60

672,28

161,3

798

сметанным

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

минтай

240,42 44,93 30,46 131,19 0,80 0,01

0,00

0,08

0,63

1,34

с маслом

241,07 45,46 30,47 132,01 0,81 0,03

0,02

0,08

0,09

0,63

1,34

с соусом
молочным

306,92 98,40 36,90 172,62 0,86 0,03

0,01

0,10

0,15

0,70

1,60

с соусом
сметанным

256,35 56,47 32,17 140,52 0,87 0,02

0,01

0,09

0,10

0,68

1,36

Технологическая карта №

РЫБНИК (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

2. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная обезглавленная
крупная

67,0

49,0

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

74,3

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

69,0

или минтай неразделанный

196,5

Яйца куриные

7,0

Лук репчатый

12,5

10,5

Хлеб пшеничный

9,0

Молоко

10,0

Масло сливочное

3,0

Масса полуфабриката

88,0

Выход готовой продукции

70,0

с маслом сливочным

70/5

с соусом молочным

70/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и

бланшируют.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы 2 л

воды)  с  добавлением  соли  (7-10  г  на  1  л)  или  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  чистят,
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке

пшеничным хлебом, добавляют предварительно бланшированный репчатый лук и еще раз
прокручивают через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, масло сливочное, соль,
перемешивают и слегка взбивают. Массу формуют в виде батонов и припускают до готовности.

799

Готовый рыбник нарезают на порции, подают с маслом сливочным или соусом.

Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – кусочки (1-2 шт. на порцию) нарезанного рулета из рыбной котлетной массы с

добавлением лука, поверхность среза гладкая.

цвет – светло-серый;
вкус, запах – характерный для блюд из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом

лука;

консистенция – однородная, мягкая, нежная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

8,80

8,03

0,76

3,44

3,37

0,08

5,25

370,31

88,88

с маслом
сливочным

8,82

8,06

0,76

7,07

7,00

0,08

5,28

510,56

122,5

с соусом
молочным

10,29

9,30

0,99

6,38

6,28

0,10

9,39

576,36

138,3

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

192,8

29,54

18,5

120,6

0,6

0,0

0,01

0,06

0,11

1,06

0,61

с маслом
сливочным

193,4

30,06

18,6

121,5

0,6

0,0

0,03

0,06

0,11

1,07

0,61

с соусом
молочным

259,3

83,00

25,0

162,1

0,7

0,0

0,02

0,08

0,17

1,13

0,87

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь
морской

9,76

8,99

0,76

4,61

4,53

0,08

5,25

432,79

103,8

с маслом
сливочным

9,78

9,01

0,76

8,24

8,16

0,08

5,28

573,04

137,5

с соусом
молочным

11,25

10,26

0,99

7,55

7,44

0,10

9,39

638,83

153,3

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

окунь
морской

175,76 31,69 18,59 120,67 0,88 0,03 0,01

0,06

0,09

0,79

0,68

с маслом
сливочным

176,41 32,22 18,61 121,50 0,89 0,04 0,03

0,06

0,10

0,79

0,68

с соусом

242,26 85,16 25,04 162,11 0,94 0,04 0,02

0,08

0,16

0,86

0,94

800

молочным

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

9,06

8,29

0,76

4,13

4,06

0,08

5,25

401,55

96,37

с маслом
сливочным

9,08

8,32

0,76

7,76

7,69

0,08

5,28

541,80

130,0

с соусом
молочным

10,55

9,56

0,99

7,07

6,97

0,10

9,39

607,59

145,8

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

хек

190,68 31,69 20,72 133,46 0,67

0,0

0,01

0,07

0,08

0,67

1,04

с маслом
сливочным

191,33 32,22 20,74 134,29 0,68

0,0

0,03

0,07

0,09

0,67

1,04

с соусом
молочным

257,18 85,16 27,17 174,90 0,73

0,0

0,02

0,09

0,15

0,74

1,30

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

8,75

7,99

0,76

3,57

3,49

0,08

5,25

375,83

90,20

с маслом
сливочным

8,78

8,01

0,76

7,20

7,12

0,08

5,28

516,08

123,8

с соусом
молочным

10,25

9,26

0,99

6,51

6,41

0,10

9,39

581,87

139,6

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

минтай

226,91 36,00 29,25 133,46 0,71 0,03 0,01

0,06

0,09

0,56

0,76

с маслом
сливочным

227,57 36,53 29,27 134,29 0,72 0,04 0,03

0,06

0,09

0,56

0,76

с соусом
молочным

293,42 89,47 35,69 174,90 0,77 0,04 0,02

0,08

0,15

0,62

1,02

Технологическая карта №

РЫБНИК (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

2. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная обезглавленная
крупная

67,0

49,0

или окунь морской потрошеный

74,3

содержание .. 198 199 200 201 ..