Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 199

793

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы 2 л

воды)  с  добавлением  соли  (7-10  г  на  1  л)  или  на  воздухе    при  комнатной  температуре,  чистят,
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют

соль, тщательно перемешивают.  Из рыбной массы  формуют  изделия  плоскоовальной  формы,
смачивают    в  льезоне,  панируют  в  сухарях,  кладут  на        сковороду    с  маслом,  разогретым    до
температуры  150-160

С, и обжаривают в течение 3-5 минут, с двух сторон, затем доводят до

готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280

С в течение 5-7 минут. Допускается

жарка в жарочном шкафу при температуре 250-270

С в течение 20-25 минут без

предварительного обжаривания.

Для приготовления льезона яйца смешивают с холодной водой, взбивают, процеживают,

добавляют соль.

Подают с соусом. Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» не рекомендуется.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – жареное, панированное в сухарях изделие плоскоовальной формы;
цвет – корочки изделия светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым

оттенком, на разрезе – светло-серый или серый;

вкус, запах – характерный для жареных изделий из рыбной натуральной массы;
консистенция – однородная, мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

10,03

9,08

0,95

7,36

1,10

6,26

6,48

562,35

134,9

с соусом
молочным

11,53

10,35

1,18

10,30

4,02

6,28

10,62

768,40

184,4

с соусом
сметанным

10,69

9,40

1,29

9,60

3,30

6,30

9,16

705,88

169,4

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

224,64 28,10 21,65 134,69 0,71 0,01 0,00

0,07

0,10

1,29

0,75

с соусом
молочным

291,14 81,57 28,10 176,13 0,77 0,03 0,01

0,08

0,17

1,36

1,01

с соусом
сметанным

240,48 38,30 23,08 144,02 0,77 0,02 0,01

0,07

0,12

1,34

0,77

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь
морской

11,21

10,26

0,95

8,79

2,53

6,26

6,48

638,85

153,3

794

с соусом
молочным

12,70

11,52

1,18

11,73

5,45

6,28

10,62

844,90

202,7

с соусом
сметанным

11,86

10,57

1,29

11,03

4,73

6,30

9,16

782,38

187,7

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

окунь
морской

203,76 30,74 21,65 134,69 0,99 0,01 0,00

0,08

0,96

0,85

с соусом
молочным

270,26 84,21 28,10 176,13 1,05 0,03 0,01

0,09

0,15

1,02

1,11

с соусом
сметанным

219,60 40,94 23,08 144,02 1,06 0,02 0,01

0,08

0,10

1,00

0,86

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

10,35

9,40

0,95

8,21

1,95

6,26

6,48

600,60

144,1

с соусом
молочным

11,85

10,67

1,18

11,15

4,86

6,28

10,62

806,65

193,5

с соусом
сметанным

11,01

9,72

1,29

10,44

4,15

6,30

9,16

744,13

178,5

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

хек

222,03 30,74 24,26 150,35 0,73 0,01 0,00

0,08

0,81

1,28

с соусом
молочным

288,53 84,21 30,71 191,79 0,79 0,03 0,01

0,10

0,14

0,88

1,54

с соусом
сметанным

237,96 42,28 25,98 159,68 0,79 0,02 0,01

0,09

0,86

1,29

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

9,98

9,03

0,95

7,52

1,26

6,26

6,48

569,10

136,5

с соусом
молочным

11,48

10,30

1,18

10,46

4,18

6,28

10,62

775,15

186,0

с соусом
сметанным

10,64

9,34

1,29

9,76

3,46

6,30

9,16

712,63

171,0

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

минтай

266,40 36,02 34,70 150,35 0,79 0,01 0,00

0,08

0,67

0,94

с соусом
молочным

332,90 89,49 41,15 191,79 0,84 0,03 0,01

0,09

0,14

0,73

1,20

с соусом

290,81 108,29 36,98 205,27 0,64 0,04 0,02

0,07

0,18

0,57

0,69

795

сметанным

Технологическая карта №

РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г,мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная обезглавленная
крупная

57,5

42,0

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

63,6

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

59,2

или минтай неразделанный

91,5

Молоко

17,0

Хлеб пшеничный

13,0

Котлетная масса

70,0

Фарш:

Лук репчатый

33,5

28,0

Масло подсолнечное
рафинированное

3,0

Масса пассерованного лука

14,0

Яйца куриные

4,0

Масса фарша

18,0

Сухари

2,0

Масса полуфабриката

88,0

Масло подсолнечное
рафинированное

2,0

Выход готовой продукции

70,0

с маслом сливочным

70/5

с соусом молочным

70/50

с соусом сметанным

70/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде,   погружают в кипящую
подсоленную  воду  (3  литра  воды  и  40-50г  соли  на  10  яиц)  и    варят  в  течение  10  минут  после
закипания воды. Сразу после варки их  помещают в холодную воду, охлаждают, очищают и мелко
рубят.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и

кладут в разогретое до температуры 130 - 140

С масло слоем 5-7 см и пассеруют его при

температуре 110

С в течение 3-5 минут.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы 2 л

796

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке

пшеничным хлебом, и снова пропускают через мясорубку. Массу солят, тщательно
перемешивают и слегка выбивают.

На смоченную водой салфетку кладут слой котлетной массы толщиной 1-1,5 см, на него

кладут  фарш  и  с  помощью  салфетки  края  соединяют.  Рулет  перекладывают  на  смазанный
маслом  противень,  придавая  ему  форму  батона.  Поверхность  рулета  выравнивают,  сверху
посыпают  сухарями,  делают  2—3  прокола  и  запекают  в  жарочном  шкафу  при  температуре
200

С до готовности.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с мелко рублеными яйцами,

добавляют соль и хорошо перемешивают.

Готовый рулет нарезают на порции, подают с маслом сливочным или молочным соусом.

Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» лук ошпаривают.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционный кусок рулета (из котлетной массы), фаршированного

пассерованым луком с рублеными вареными яйцами;

цвет – корочки рулета – светло-коричневый или серовато-коричневый, на разрезе – котлетной

массы светло-серый или серый, фарша - характерный для пассерованного лука и рубленых яиц;

вкус, запах – характерный для изделий из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом

пассерованного лука;

консистенция – мягкая, плотная, сочная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

8,33

6,87

1,46

6,99

2,45

4,54

9,93

580,13

139,2

с маслом

8,35

6,89

1,46

10,62

6,08

4,54

9,97

720,38

172,8

с соусом
молочным

9,81

8,13

1,69

8,48

3,92

4,56

14,06

730,07

175,2

с соусом
сметанным

8,97

7,17

1,80

7,77

3,20

4,57

12,60

667,56

160,2

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

211,45 39,60 21,33 120,56 0,75 0,02

0,01

0,08

0,10

1,07

1,21

с маслом

212,10 40,13 21,34 121,38 0,76 0,04

0,02

0,08

0,11

1,07

1,21

с соусом
молочным

277,69 92,86 27,77 161,66 0,81 0,03

0,01

0,09

0,16

1,13

1,47

с соусом
сметанным

227,12 50,93 23,04 129,56 0,81 0,02

0,01

0,08

0,11

1,11

1,23

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь

9,14

7,68

1,46

6,53

2,00

4,54

9,92

577,58

138,6

содержание .. 197 198 199 200 ..