содержание .. 182 183 184 185 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 184

733

лапшевник

133,31

115,50

23,13

181,04

1,16 0,03

0,02

0,09

0,19

0,74

0,14

с маслом
сливочным

133,96

116,03

23,15

181,86

1,17 0,05

0,03

0,09

0,19

0,75

0,14

со сметаной

147,54

126,86

24,18

188,87

1,19 0,05

0,02

0,09

0,20

0,76

0,16

с соусом
фруктовым

149,50

118,80

23,97

183,63

1,21 0,03

0,02

0,09

0,19

0,76

0,26

Технологическая карта №

ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Макаронные изделия

48,0

Вода

107,0

Творог

68,0

67,0

Яйца куриные

7,0

Сахар

7,0

Масло сливочное

3,0

Сметана

3,0

Сухари

3,0

Масса полуфабриката

233,0

Выход готовой продукции:

200,0

с маслом сливочным

200/5

со сметаной

200/15

с соусом фруктовым (яблочным)

200/50

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Макаронные  изделия  (лапшу  или  макароны,  или  вермишель    и  др.)  засыпают  в  кипящую
подсоленную воду и варят при периодическом помешивании, не откидывая, до готовности.
Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром.
Смесь соединяют  с отварными макаронными изделиями, выкладывают  на противень, смазанный
маслом  и  посыпанный  сухарями  слоем  3-4  см.  Поверхность  лапшевника  смазывают  сметаной,
сбрызгивают  маслом  и  запекают    в  жарочном  шкафу  при  температуре  220-250

С в течение 10

минут до образования румяной корочки. Готовый лапшевник нарезают на порции.
Подают с маслом или со сметаной, или фруктовым соусом. Оптимальная температура подачи
+50

С.

На диету П  готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  изделие  квадратной  или  прямоугольной  формы,  поверхность  неровная,  слегка
бугристая,  неравномерно  окрашенная,  полита  растопленным  маслом,  или  сметаной,  или  соусом
фруктовым;
цвет – корочки – светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком;
вкус – сладковатый с привкусом творога и яично-молочной смеси;
запах –  характерный для макарон и запеченного творога;
консистенция  -    упругая,  в  меру  плотная;  макаронных  изделий  –  мягкая,  макаронные  изделия
хорошо перемешаны с компонентами блюда.

734

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

лапшевник

15,57

10,84

4,73

9,23

8,72

0,50

39,63

1292,45

310,19

с маслом
сливочным

15,59

10,86

4,73

12,86

12,35

0,50

39,67

1432,71

343,85

со сметаной

15,95

11,21

4,73

11,87

11,36

0,50

40,06

1408,33

338,00

с соусом
фруктовым

15,64

10,84

4,80

9,23

8,72

0,50

46,24

1401,37

336,33

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

лапшевник

133,70

115,82

23,14

181,53

1,17 0,04

0,03

0,09

0,19

0,75

0,14

с маслом
сливочным

134,35

116,35

23,16

182,36

1,18 0,06

0,04

0,09

0,20

0,75

0,14

со сметаной

147,93

127,17

24,19

189,36

1,20 0,06

0,03

0,09

0,20

0,76

0,16

с соусом
фруктовым

149,89

119,12

23,98

184,12

1,22 0,04

0,03

0,09

0,19

0,76

0,26

Технологическая карта №

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ОВОЩАМИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Макаронные изделия

56,0

Масса отварных макарон

160,0

Морковь до 01.01
с 01.01

31,2

25,0

33,3

Масло сливочное

10,0

Томат-пюре

5,0

Горошек зеленый
консервированный

15,4

10,0

Масса готовых овощей

40,0

Выход готовой продукции:

200,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной
воде. Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают.
Морковь нарезают соломкой или тонкими ломтиками  и припускают с добавлением сливочного
масла, затем добавляют томат-пюре и продолжают припускать 5-7 минут.
Макаронные  изделия  засыпают  в  кипящую  подсоленную  воду  (на  1  кг  берут  6  л  воды,
50  г  соли)  и  варят,  периодически  помешивая,  до  готовности.  Готовые  макароны  откидывают.  К
отваренным  макаронам  добавляют  подготовленный  зеленый  горошек,  припущенную  морковь  с
томатным пюре и перемешивают.

На диету П не рекомендуется.

Оптимальная температура подачи +50

С.

735

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид  –  макароны,  сохранившие  форму,  легко  отделяются  друг  от  друга,  заправленные
припущенными с томатным пюре овощами и зеленым горошком;
цвет  –  от  светло-оранжевого  до  оранжевого  с  красным  оттенком  с  вкраплениями  зеленого
горошка;
вкус, запах – характерный для макаронных изделий и зеленого горошка с кисловатым привкусом
и ароматом томатного пюре;
консистенция  - мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены).
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

макароны
отварные с
овощами

5,95

0,04

5,91

7,84

7,26

0,58

37,94

1057,33

253,76

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

макароны
отварные с
овощами

169,13

19,52

14,45

62,30

1,04

0,04

2,80

0,09

0,04

0,79

1,57

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Технологическая карта №

ЯИЧНАЯ КАША (вариант 1)

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Яйца

53,0

Молоко

27,0

Масло сливочное

3,0

Выход готовой продукции

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде

Сырые  яйца  взбивают,  добавляют  молоко,  соль  и  хорошо  перемешивают.  В  посуду  с
растопленным сливочным маслом вливают  полученную смесь и при непрерывном помешивании
проваривают до загустения массы. Каша должна быть полужидкой консистенции.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету П готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - яичная масса равномерно окрашена;
цвет - от светло-желтого до светло-оранжевого;
вкус и запах - характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних запахов);

736

консистенция - полужидкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

яичная каша

6,68

0,00

8,14

0,00

1,50

448,83

107,72

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

яичная каша

99,24

54,48

8,83

110,17

1,17

0,09

0,01

0,03

0,22

0,10

0,14

Технологическая карта №

ЯИЧНАЯ КАША (вариант 2)

(наименование кулинарного изделия)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Яйца

53,0

Молоко

27,0

Масло растительное

3,0

Выход готовой продукции

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде

Сырые  яйца  взбивают,  добавляют  молоко,  соль  и  хорошо  перемешивают.  В  посуду  с
растительным  маслом вливают полученную смесь и при непрерывном помешивании проваривают
до загустения массы. Каша должна быть полужидкой консистенции.
Оптимальная температура гарнира при подаче +50ºС.
На диету П готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - яичная масса равномерно окрашена;
цвет - от светло-желтого до светло-оранжевого;
вкус и запах - характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних запахов);
консистенция - полужидкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

яичная каша

6,67

0,00

8,59

5,96

2,64

1,48

465,83

111,80

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

содержание .. 182 183 184 185 ..