Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 171

681

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают
проточной водой. Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в
5% растворе поваренной соли в течение 10 минут

удаляют кочерыжку, отваривают в подсоленной

воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка
отбивают.

Для фарша: рис отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Морковь и лук

пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают нарезанные

овощи слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не выше 110

С. Продолжительность

пассерования лука 5-8 минут, моркови 10-15 минут.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде, погружают в кипящую
подсоленную  воду  (3  литра  воды  и  40-50  г  соли  на  10  яиц)  и    варят  в  течение  10  минут  после
закипания воды. Сразу после варки их  помещают в холодную воду, охлаждают и очищают, мелко
нарезают. Все подготовленные продукты перемешивают.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,

охлаждают, разводят ее водой, вымешивают до образования однородной массы, вливают
прокипяченную сметану, добавляют соль, лавровый лист и, помешивая, варят 3-5 мин,
процеживают и доводят до кипения.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы

укладываю на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают до готовности.

Подают вместе с соусом, в котором запекались.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - голубцы прямоугольной или квадратной формы, политы соусом;
цвет - светло-коричневый с золотистым оттенком;
вкус и запах - характерный для запеченной капусты, овощного фарша и соуса;
консистенция - плотная в меру мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

голубцы

овощные

4,88

1,45

3,44

11,83

11,59

0,24

17,51

857,75

205,86

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

голубцы

овощные

478,77

72,15

33,40

101,81

1,00

0,07

2,40

0,10

0,11

1,16

19,15

Технологическая карта №

КАБАЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ (сметанным)

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура
Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

682

Брутто

Нетто

Кабачки

267,2

179,0

Мука пшеничная

6,0

Масло растительное

13,0

Масса жареных кабачков

120,0

Соус сметанный

100,0

Сметана

25,0

Мука пшеничная

7,5

Вода

75,0

Сыр пошехонский /российский/голландский

5,2/5,3/5,4

5,0

Масса полуфабриката

225,0

Выход готовой продукции

200

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Кабачки с плотной мякотью промывают, очищают от кожицы, удаляют семена, разрезают

поперек  кружочками  толщиной  1,5-2  см,  солят,  панируют  в  муке  и  обжаривают  с  обеих  сторон.
Затем  кладут  на  смазанный  маслом  противень,  заливают  горячим  сметанным  соусом  средней
густоты,  посыпают  тертым  сыром  и  запекают  в  жарочном  шкафу  при  температуре  250-280ºС  до
образования золотистой корочки.

Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла,

Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - кабачки политы соусом, поверхность неровная, окрашена неравномерно;
цвет - от светло-кремового неоднородного до коричнево-соломенного;
вкус и запах - характерный для кабачков, слегка кисловатый, соус дополняет приятные

вкусовые ощущения;

консистенция - мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

с сыром

Пошехонский

3,97

1,78

2,19

17,60

5,57

12,03

16,99

1020,50

244,92

с сыром

Российский

3,84

1,65

2,19

17,71

5,68

12,03

16,99

1022,37

245,37

с сыром

Голландский

3,97

1,78

2,19

17,61

5,58

12,03

16,99

1020,87

245,01

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

с сыром

Пошехонский

408,87

93,86

18,29

65,33

0,81

0,03

0,06

0,08

1,02

10,83

с сыром

Российский

413,92

91,66

20,46

65,33

0,86

0,03

0,06

0,08

1,01

10,80

с сыром

Голландский

413,22

93,42

20,46

65,33

0,86

0,03

0,06

0,08

1,02

10,83

683

Технологическая карта №

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

119,5

95,0*

с 01.01

127,5

Масло растительное

3,3

Сахар

1,7

Соль

1,0

Выход готовой продукции:

100,0

*масса вареной очищенной моркови

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной

воде и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают.

Вареную очищенную морковь нарезают мелкими ломтиками, заправляют маслом растительным,

сахаром, солят и тушат, периодически помешивая 10-15 минут.

Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, аккуратно уложив на

тарелке.

На диету «П» готовят без изменений.

Оптимальная температура подачи +50

С.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – морковь хорошо очищена и нарезана в соответствии с технологией приготовления;
цвет - типичный для моркови;
вкус - слегка сладковатый;
запах - характерный для моркови с ароматом масла растительного;
консистенция – мягкая, плотная.
4. Срок реализации:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

морковь
тушеная

1,10

0,00

1,10

2,98

0,00

2,98

7,68

294,83

70,76

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

морковь
тушеная

266,67

27,83

18,40

37,31

0,37

0,00

10,17

0,03

0,04

0,63

2,48

Технологическая карта №

СВЕКЛА ТУШЕНАЯ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Свекла до 01.01

119,2

93,0*

684

с 01.01

127,3

Масло растительное

3,3

Лимонная кислота

0,17

Сахар

1,7

Выход готовой продукции:

100,0

*масса вареной очищенной свеклы

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и

отваривают в кожуре (в течение 1час 30 минут - 1 час 40 минут), охлаждают, очищают.

Вареную очищенную свеклу нарезают мелкими ломтиками, заправляют маслом растительным,

сахаром, добавляют кислоту лимонную, предварительно растворенную в охлажденной кипяченой воде,
солят и тушат периодически помешивая 10-15 минут.

Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира, аккуратно уложив на

тарелке.

На диету «П» готовят без лимонной кислоты, увеличив норму свеклы.
Оптимальная температура подачи +50

С.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – свекла хорошо очищена и нарезана в соответствии с технологией приготовления;
цвет - типичный для свеклы (бордовый);
вкус - слегка кисло-сладкий;
запах - характерный для свеклы с ароматом масла растительного;
консистенция – мягкая, плотная.
4. Срок реализации:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

свекла тушеная

1,40

0,00

1,40

3,39

0,00

3,39

10,16

313,21

75,17

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

свекла тушеная

267,89

34,44

20,46

39,99

1,31

0,00

0,01

0,02

0,04

0,19

9,30

Технологическая карта №

БАБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ЛУКОМ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

259,4

195,0

с 01.11 по 31.12

278,9

с 01.01 по 28-29.02

300,3

с 01.03

325,7

Мука пшеничная

5,0

Лук репчатый

54,7

46,0

Масло растительное

18,0

Масса полуфабриката

219,0

Выход готовой продукции

200

с маслом

200/5

содержание .. 169 170 171 172 ..