содержание .. 144 145 146 147 ..
Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 146
581
РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ (вариант 1)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Брутто
Нетто
Капуста белокочанная
20,0
16,0
Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
с 01.01 по 28-29.02
с 0.1.03
80,0
60,0
85,7
92,3
100,0
Морковь до 01.01
с 01.01
10,0
8,0
10,7
Лук репчатый
9,5
8,0
Огурцы соленые
20,0
12,0
1
Масло подсолнечное
рафинированное
4,0
4,0
Вода
140,0
140,0
Выход готовой продукции:
200,0
со сметаной
200/4
со сметаной и говядиной отварной
протертой
20/4/15
1
Масса огурцов без кожицы и сердцевины (семян)
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Капусту белокочанную перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, удаляют
кочерыжку. Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно
промывают в холодной проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы,
промывают в проточной воде.
Морковь и лук припускают с маслом или пассеруют отдельно. В разогретое до температуры
130-140
0
С масло закладывают нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и
пассеруют при температуре не выше 110
0
С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.
Соленые огурцы промывают, очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают соломкой и
припускают 15 минут.
В кипящую воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения. Затем кладут
картофель, нарезанный брусочками, и варят до полуготовности. Пассерованные или
припущенные лук и морковь вводят в рассольник за 15 мин до готовности. За 5-7 минут до
готовности добавляют припущенные огурцы и соль.
Отпускают со сметаной или со сметаной и говядиной отварной протертой.
Оптимальная температура подачи +50
0
С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи нарезаны равномерно в
соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – слегка серый, блесток масла – светло-желтый, овощей – характерный для их вида;
вкус – кисловатый, с привкусом огурцов и картофеля;
запах – характерный для припущенных огурцов с ароматом пассерованных овощей;
консистенция - овощей – мягкая, слегка плотная. Соотношение плотной и жидкой частей
соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.