Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 136

541

Сыр очищают от корки, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы, а затем

натирают на крупной терке.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды

с температурой до 30С, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду
(3 литра воды и 40- 50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. По
окончании варки сразу погружают в холодную воду, охлаждают и очищают.

Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают
кипятком и шинкуют.
Все продукты перемешивают, при отпуске заправляют сметаной.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой и заправлен

сметаной.

цвет - светло-желтый, кремовый, с вкраплениями зеленого горошка, яйца и сыра;
вкус - слегка солоноватый с привкусом лука и сыра;
запах - сыра с ароматом лука;
консистенция – салата - густая, используемых ингредиентов - плотная;
4.Срок годности и условия
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС не более 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

сыр
пошехонский

6,52

6,12

0,40

7,14

7,12

0,02

1,50

408,46

98,03

сыр российский

5,98

5,58

0,40

7,59

7,57

0,02

1,50

415,96

99,83

сыр голландский

6,52

6,12

0,40

7,19

7,17

0,02

1,50

409,96

98,39

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

сыр
пошехонский

41,71

203,54

4,68

129,27

0,37

0,08

0,06

0,03

0,11

0,15

2,08

сыр российский

62,59

194,54

13,68

129,27

0,57

0,08

0,06

0,03

0,11

0,14

1,86

сыр голландский

59,71

201,74

13,68

129,27

0,58

0,07

0,06

0,03

0,13

0,15

2,08

Технологическая карта №

САЛАТ ИЗ СЫРА И МОРКОВИ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Морковь до 01.01

15,0

12,0

с 01.01

16,0

Сыр: пошехонский

10,4

10,0

или российский

10,6

или голландский

10,9

Огурцы парниковые

25,8

24,5

грунтовые

30,6

542

Масло растительное

4,0

Выход готовой продукции:

50,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно

промывают проточной водой и отваривают. Отваренную морковь охлаждают и нарезают тонкой
соломкой.

Сыр очищают от корки, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы, а затем

натирают на крупной терке.

Огурцы перебирают, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком, удаляют

плодоножку, грунтовые огурцы очищают от кожицы, нарезают соломкой.

Все продукты перемешивают, при отпуске заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС.
На диету «П» готовят без изменений.

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность

овощей блестящая.

цвет- светло-желтый, кремовый, с оранжевыми вкраплениями моркови, огурцов и сыра;
вкус - слегка солоноватый с привкусом огурцов и сыра;
запах- сыра с ароматом масла растительного;
консистенция– салата - густая, моркови и огурцов - плотная;
4.Срок годности и условия
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС не более 1 часа.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

сыр
пошехонский

2,95

2,60

0,35

6,68

2,65

4,03

1,50

331,23

79,49

сыр российский

2,65

2,30

0,35

6,93

2,90

4,03

1,50

335,39

80,49

сыр голландский

2,95

2,60

0,35

6,71

2,68

4,03

1,50

332,06

79,69

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

сыр
пошехонский

78,10

112,31

5,38

66,93

0,13

0,02

1,64

0,01

0,04

0,21

3,68

сыр российский

89,70

107,31

10,38

66,93

0,24

0,03

1,64

0,02

0,04

0,20

3,56

сыр голландский

88,10

111,31

10,38

66,93

0,25

0,02

1,64

0,01

0,05

0,21

3,68

Технологическая карта №

_______________________________САЛАТ ФРУКТОВЫЙ________________________________

(

наименование кулинарной продукции)

По СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТГПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Яблоки

16,1

11,3

Апельсины

16,8

11,3

Груши

15,4

11,3

Виноград

11,8

11,3

Сметана

5,6

Выход готовой продукции

50,0

543

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яблоки и груши перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от

кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками илисоломкой. Виноград
перебирают, тщательно промывают, удаляют горбыльки. Апельсины перебирают, моют, очищают
от кожицы, нарезают тонкими ломтиками.

Подготовленные фрукты перемешивают и заправляют сметаной перед самым отпуском.
На диету «П» готовят без изменений.
Оптимальная температура подачи + 14º - +16ºС.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид – нарезанные фрукты, уложенные в салатник или креманку, политы сметаной;
цвет – соответствует компонентам, входящим в состав блюда;
вкус, запах – кисло-сладкий, с привкусом сметаны;
консистенция – мякоть фруктов – сочная, слегка плотная;
4.Срок годности и условия хранения:
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа;
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

Всего

жив.

раст.

кДж

ккал

салат
фруктовый

0,42

0,16

0,26

1,24

1,12

0,12

4,97

138,47

33,23

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

салат
фруктовый

106,11

16,00

6,21

11,50

0,62

0,01

0,02

0,11

9,90

Технологическая карта №

__________________________ОГУРЕЦ СВЕЖИЙ (порциями)__________________________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции в г, мл

Брутто

Нетто

Огурец свежий грунтовый

42,1

40,0

или парниковый

40,8

Выход готовой продукции:

40,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свежие огурцы перебирают, промывают проточной водой, затем ошпаривают кипятком,

удаляют плодоножку, грунтовые очищают от кожицы, нарезают кусочками.

Огурцы нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.
Оптимальная температура подачи +14

о -

+16

С.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – кусочки примерно одинаковой формы;
цвет, вкус, запах, консистенция – в соответствии с требованиями технических нормативных

правовых актов на данный вид продукции;

4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2º - +6°С не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

544

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

огурец свежий
грунтовый

0,32

0,00

0,32

0,04

0,00

0,04

1,04

21,53

5,17

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

огурец свежий
грунтовый

64,33

6,18

4,47

12,27

0,13

0,00

0,03

0,01

0,14

4,27

Технологическая карта №

_______________________ОГУРЕЦ СОЛЕНЫЙ (порциями)___________________________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции в г, мл

Брутто

Нетто

Огурец соленый

44,0

40,0

Выход готовой продукции:

40,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Огурцы соленые промывают проточной водой, ошпаривают кипятком, нарезают кусочками.
Огурцы нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.
Оптимальная температура подачи +14

о-

+16

С.

правовых актов на данный вид продукции;

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

огурец
соленый

0,32

0,00

0,32

0,04

0,00

0,04

0,64

21,67

5,20

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

огурец
соленый

56,40

9,20

5,60

9,60

0,24

0,00

0,01

0,04

2,00

Технологическая карта №

__________ОГУРЕЦ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ (порциями)_____________________

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции в г, мл

Брутто

Нетто

содержание .. 134 135 136 137 ..