содержание .. 74 75 76 77 ..
Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 76
301
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30
0
С) растворе
кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую
подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после
закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают, очищают и мелко
рубят.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и
кладут в разогретое до температуры 130 - 140
0
С масло слоем 5-7 см и пассеруют его при
температуре 110
0
С в течение 3-5 минут.
Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12
0
С (на 1 кг рыбы
2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят,
разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.
Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке
пшеничным хлебом, и снова пропускают через мясорубку. Массу солят, тщательно
перемешивают и слегка выбивают.
На смоченную водой салфетку кладут слой котлетной массы толщиной 1-1,5 см, на него
кладут фарш и с помощью салфетки края соединяют. Рулет перекладывают на смазанный
маслом противень, придавая ему форму батона. Поверхность рулета выравнивают, сверху
посыпают сухарями, делают 2—3 прокола и запекают в жарочном шкафу при температуре
200
0
С до готовности.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с мелко рублеными яйцами,
добавляют соль и хорошо перемешивают.
Готовый рулет нарезают на порции, подают с маслом сливочным или молочным соусом.
Оптимальная температура подачи блюда +50
0
С.
На диету «П» лук ошпаривают.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – порционный кусок рулета (из котлетной массы), фаршированного
пассерованым луком с рублеными вареными яйцами;
цвет – корочки рулета - светло-коричневый или серовато-коричневый, на разрезе – котлетной
массы светло-серый или серый, фарша - характерный для пассерованного лука и рубленых яиц;
вкус, запах – характерный для изделий из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом
пассерованного лука;
консистенция – мягкая, рыхлая, сочная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:
Белки, г
Жиры, г
Угле-
воды, г
Энергетическая
ценность
всего
жив.
раст.
всего
жив.
раст.
кДж
ккал
треска
7,12
5,88
1,24
4,76
0,86
3,90
8,48
448,97
107,75
с маслом
7,14
5,89
1,24
7,66
3,76
3,90
8,50
561,17
134,68
с соусом
молочным
8,32
6,89
1,43
7,11
3,19
3,92
11,79
613,80
147,31
Минеральные вещества, мг
Витамины, мг
К
Са
Mg
P
Fe
A
Кар
отин
B1
B2
PP
C
треска
180,95
33,77
18,26
102,98
0,64
0,01
0,00
0,07
0,09
0,91
1,04
с маслом
181,47
34,19
18,27
103,64
0,65
0,02
0,01
0,07
0,09
0,92
1,04
с соусом
молочным
234,15
76,54
23,41
136,12
0,69
0,02
0,01
0,08
0,14
0,97
1,25