содержание .. 75 76 77 78 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 77

305

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

8,70

7,86

0,84

5,44

5,35

0,09

7,81

487,70

117,05

с маслом

7,52

6,87

0,65

5,99

5,92

0,07

4,52

435,07

104,42

с соусом
молочным

8,70

7,86

0,84

5,44

5,35

0,09

7,81

487,70

117,05

с соусом
сметанным

7,94

7,10

0,84

4,86

4,78

0,09

6,02

425,17

102,04

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

минтай

206,00

38,52

26,09

112,37

0,69

0,01

0,00

0,07

0,54

1,15

с маслом

195,04

31,31

25,08

115,07

0,62

0,04

0,02

0,06

0,08

0,48

0,65

с соусом
молочным

247,72

73,67

30,23

147,56

0,65

0,03

0,02

0,07

0,13

0,53

0,86

с соусом
сметанным

206,20

39,96

26,30

121,13

0,65

0,03

0,01

0,06

0,09

0,50

0,67

Технологическая карта №

РЫБНИК (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска

потрошеная обезглавленная

крупная

57,5

42,0

или окунь морской

потрошеный

обезглавленный

63,6

или хек

тихоокеанский потрошеный

обезглавленный

59,1

или минтай неразделанный

91,3

Яйца куриные

Лук репчатый

10,7

Хлеб пшеничный

7,7

Молоко

8,6

Масло подсолнечное
рафинированное

2,6

Масса полуфабриката

75,0

Выход готовой продукции

60,0

с маслом сливочным

60/4

с соусом молочным

60/40

с соусом сметанным

60/40

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и

бланшируют.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят,
разделывают  на филе  без кожи и  костей, промывают в   проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

306

Филе нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке

пшеничным  хлебом,  добавляют  предварительно  бланшированный  репчатый  лук  и  еще  раз
прокручивают  через  мясорубку.  В  полученную  массу  добавляют  яйца,  масло  растительное,
соль,  перемешивают  и  слегка  взбивают.  Массу  формуют  в  виде  батонов  и  припускают  до
готовности.

Готовый рыбник нарезают на порции, подают с маслом сливочным или соусом.

Оптимальная температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – кусочки (1-2 шт. на порцию) нарезанного рулета из рыбной котлетной массы с

добавлением лука, поверхность среза гладкая.

цвет – светло-серый;
вкус, запах – характерный для блюд из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом

лука;

консистенция – однородная, мягкая, нежная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

7,53

6,87

0,65

3,37

1,02

2,35

4,47

332,86

79,89

с маслом

7,56

6,90

0,65

5,92

3,57

2,35

4,52

430,34

103,28

с соусом
молочным

8,73

7,89

0,84

5,55

3,17

2,37

7,80

491,17

117,88

с соусом
сметанным

7,96

7,12

0,84

5,15

2,78

2,37

6,00

435,16

104,44

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

164,95

25,07

15,92

103,02

0,55

0,01

0,00

0,05

0,09

0,91

0,52

с маслом

165,81

25,77

15,95

104,11

0,56

0,04

0,02

0,05

0,10

0,91

0,52

с соусом
молочным

218,41

68,06

21,08

136,36

0,60

0,02

0,01

0,06

0,14

0,96

0,73

с соусом
сметанным

176,63

34,14

17,16

109,74

0,59

0,02

0,01

0,05

0,10

0,94

0,53

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

окунь морской

8,35

7,70

0,65

4,37

2,02

2,35

4,47

386,41

92,74

с маслом

8,38

7,73

0,65

6,92

4,57

2,35

4,52

485,56

116,54

с соусом
молочным

9,55

8,72

0,84

6,54

4,17

2,37

7,80

544,72

130,73

с соусом
сметанным

8,78

7,95

0,84

6,15

3,78

2,37

6,00

488,71

117,29

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

окунь морской

150,33

26,92

15,92

103,02

0,75

0,01

0,00

0,06

0,08

0,68

0,59

с маслом

151,38

27,76

15,94

104,07

0,76

0,02

0,01

0,06

0,08

0,68

0,59

с соусом
молочным

203,80

69,91

21,08

136,36

0,80

0,02

0,01

0,07

0,13

0,73

0,79

307

с соусом
сметанным

162,02

35,99

17,16

109,74

0,79

0,02

0,01

0,06

0,09

0,70

0,60

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

хек

7,75

7,10

0,65

3,96

1,61

2,35

4,47

359,64

86,31

с маслом

7,78

7,13

0,65

6,51

4,16

2,35

4,52

458,79

110,11

с соусом
молочным

8,95

8,12

0,84

6,14

3,77

2,37

7,80

517,95

124,31

с соусом
сметанным

8,19

7,35

0,84

5,74

3,37

2,37

6,00

461,94

110,87

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

хек

163,12

26,92

17,75

113,98

0,57

0,01

0,00

0,06

0,07

0,58

0,89

с маслом

164,17

27,76

17,77

115,03

0,57

0,02

0,01

0,06

0,07

0,58

0,89

с соусом
молочным

216,59

69,91

22,91

147,32

0,61

0,02

0,01

0,07

0,12

0,63

1,10

с соусом
сметанным

174,81

35,99

18,99

120,70

0,61

0,02

0,01

0,06

0,08

0,60

0,90

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

минтай

7,49

6,84

0,65

3,48

1,13

2,35

4,47

337,59

81,02

с маслом

7,52

6,87

0,65

6,03

3,68

2,35

4,52

436,74

104,82

с соусом
молочным

8,69

7,86

0,84

5,66

3,29

2,37

7,80

495,90

119,02

с соусом
сметанным

7,92

7,09

0,84

5,26

2,89

2,37

6,00

439,89

105,57

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

минтай

194,18

30,62

25,06

113,98

0,60

0,01

0,00

0,06

0,07

0,47

0,65

с маслом

195,23

31,46

25,08

115,03

0,61

0,02

0,01

0,06

0,08

0,48

0,65

с соусом
молочным

247,64

73,60

30,22

147,32

0,65

0,02

0,01

0,07

0,12

0,53

0,86

с соусом
сметанным

205,87

39,69

26,30

120,70

0,64

0,02

0,01

0,06

0,08

0,50

0,67

Технологическая карта №

ХЛЕБЦЫ РЫБНЫЕ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Треска потрошеная обезглавленная
крупная

68,1

49,7

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

75,3

308

или хек тихоокеанский
потрошеный обезглавленный

70,0

или минтай неразделанный

108,0

Молоко

12,0

Хлеб пшеничный

7,7

Яйца куриные

5,1

Масло сливочное

2,6

Масса полуфабриката

75,0

Выход готовой продукции

60,0

с маслом сливочным

60/4

с соусом молочным

60/40

с соусом сметанным

60/40

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12

С (на 1 кг рыбы

2 л воды) с добавлением соли (7-10 г на 1 л) или на воздухе  при комнатной температуре, чистят,
разделывают  на филе   без кожи и  костей, промывают в  проточной воде. Промышленное филе
размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Филе пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом,

кладут соль, тщательно перемешивают и выбивают.

Котлетную массу соединяют с размягченным маслом, яичными желтками, перемешивают.

Яичные белки взбивают и, осторожно перемешивая, вводят в массу. Готовую массу
выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару в течение 20 минут.

При отпуске хлебцы режут на порции. Подают с маслом или соусом. Оптимальная

температура подачи блюда +50

С.

На диету «П» готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – сваренное на пару изделие из рыбной котлетной массы нарезано плоскими

кусочками, полито маслом или соусом;

цвет – светло-серый или серый;
вкус, запах – характерный для вареных изделий из рыбной котлетной массы;
консистенция – однородная, мягкая, нежная.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

треска

8,51

7,97

0,54

3,00

2,93

0,07

3,90

323,97

77,75

с маслом

8,53

7,98

0,54

5,90

5,83

0,07

3,92

436,17

104,68

с соусом
молочным

9,70

8,98

0,72

5,35

5,26

0,09

7,21

488,80

117,31

с соусом
сметанным

8,94

8,22

0,72

4,78

4,69

0,09

5,42

426,27

102,30

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

треска

177,72

27,91

17,19

114,97

0,54

0,02

0,01

0,05

0,10

1,03

0,26

с маслом

178,24

28,33

17,20

115,64

0,54

0,04

0,02

0,05

0,10

1,03

0,26

с соусом
молочным

230,92

70,68

22,34

148,12

0,58

0,03

0,02

0,06

0,15

1,08

0,47

содержание .. 75 76 77 78 ..