Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 64

253 

 

Кукурузу    сахарную    консервированную  откидывают  на  сито,  промывают  и  ошпаривают 

кипятком.  

Морковь  предварительно  промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно 

промывают  проточной водой и нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками и припускают с 
маслом до размягчения. 

Для приготовления соуса молочного пшеничную муку просеивают,  всыпают  в растопленное 

масло 

сливочное 

и 

пассеруют, 

непрерывно 

помешивая, 

при 

температуре  

110-120

0

С  до  приобретения  светло-кремового  цвета,  охлаждают  до  60-70

0

С  и  вливают  в  нее 

четвертую  часть  горячего  молока  с  водой,  вымешивают  до  образования  однородной  массы, 
постепенно  добавляют  оставшееся  молоко  с  водой  и  варят  7-10  мин  при  слабом  кипении, 
процеживают и доводят до кипения. 

Кукурузу  добавляют  к  моркови,  соединяют  с  молочным  соусом  и  протушивают  вместе  

2 минуты. Добавляют соль, сахар. 

Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира. 
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С. 
На диету «П» готовят без изменений. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -  овощи  хорошо  очищены  и  нарезаны  в  соответствии  с  технологией 

приготовления, набор компонентов и их соотношение соблюдены; 

цвет - характерный для смеси овощей и молочного соуса; 
вкус  и  запах  -  характерный  для  сочетания  кукурузы  и  моркови;  соус  дополняет  приятные 

вкусовые ощущения; 

консистенция - мягкая, в меру плотная, соуса – однородная, без комков заварившейся муки. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

кукуруза с 
морковью, 
припущенная в 
соусе 

3,93 

1,29 

2,65 

6,91 

6,55 

0,36 

18,40 

668,33 

160,40 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

кукуруза с 
морковью, 
припущенная в 
соусе 

297,27 

78,52 

22,18 

107,09 

0,63 

0,03 

8,82 

0,06 

0,13 

1,18 

3,84 

 

Технологическая карта №  

  КУКУРУЗА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

 

(наименование кулинарного изделия)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

 

Брутто 

Нетто 

Кукуруза консервированная 

200,3 

120,0 

Соус сметанный 

- 

41,0 

254 

 

Сметана 

20,6 

20,6 

Мука пшеничная 

2,1 

2,1 

Вода 

20,6 

20,6 

Сыр пошехонский/российский/голландский 

3,9/4,0/4,1 

3,8 

Масло сливочное 

3,8 

3,8 

Масса полуфабриката 

- 

168,0 

Выход готовой продукции 

150 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Кукурузу    сахарную    консервированную  откидывают  на  сито,  промывают  и  ошпаривают 

кипятком и заправляют сметанным соусом.  

Для  приготовления  соуса  сметанного  муку  просеивают,  слегка  пассеруют  без  масла, 

охлаждают,  разводят  ее  водой,  вымешивают  до  образования  однородной  массы,  вливают 
прокипяченную сметану и, помешивая, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. 

Противень  смазывают  маслом  и  кладут  кукурузу  с  соусом,  поверхность  выравнивают, 

посыпают  тертым  сыром,  сбрызгивают  маслом  и  запекают  в  жарочном  шкафу  при  температуре 
180-200

0

С в течение 8 -10 минут до образования румяной корочки. 

Готовое блюдо разрезают на порции. 
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С. 
На диету «П» не рекомендуется. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний вид -  изделие прямоугольной или другой формы; поверхность не растрескавшаяся, 

блюдо пропечено, с хорошо поджаренной корочкой; 

цвет - золотисто-желтый;  
вкус  и  запах  -  характерный  для  использованных  компонентов  и  их  сочетания,  с  привкусом 

сметанного соуса и сыра; 

консистенция - мягкая, в меру плотная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

кукуруза, 
запеченная в 
сметанном 
соусе 

9,93 

5,25 

4,67 

12,96 

12,65 

0,31 

13,97 

898,87 

215,73 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

кукуруза, 
запеченная в 
сметанном 
соусе 

249,10 

154,43 

39,36 

195,71 

1,52  0,08 

0,42 

0,16 

0,23 

1,02 

6,72 

 
 

Технологическая карта №  

   СУФЛЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

 

(наименование кулинарного изделия)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

255 

 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

 

Брутто 

Нетто 

Горошек зеленый консервированный 

187,8 

112,5 

Соус молочный 

- 

37,5 

Молоко 

- 

33,8 

Масло сливочное 

4,9 

4,9 

Мука пшеничная в/с 

4,9 

4,9 

Яйца 

- 

15,0 

Масло сливочное 

3,8 

3,8 

Выход готовой продукции 

150 

             с маслом 

150/4 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  

соды при  температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой. 

Для приготовления соуса молочного пшеничную муку просеивают,  всыпают  в растопленное 

масло  сливочное  и  пассеруют,  непрерывно  помешивая,  при  температуре  110-120

0

С  до 

приобретения  светло-кремового  цвета,  охлаждают  до  60-70

0

С  и  вливают  в  нее  четвертую  часть 

горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют 
оставшееся  молоко  с  водой  и  варят  7-10  мин  при  слабом  кипении,  процеживают  и  доводят  до 
кипения. 

Консервированный  зеленый  горошек  промывают  и  ошпаривают  кипятком.  Затем  протирают, 

соединяют  с  густым  молочным  соусом,  размягченным  сливочным  маслом,  яичными  желтками, 
взбитыми белками и осторожно перемешивают.  

Полученную массу выкладывают в емкость, смазанную маслом, и варят на пару 30-35минут. 
Готовое суфле нарезают на порции. Отпускают со сливочным маслом. 
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира. 
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С. 
На диету «П» готовят без изменений. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -  изделие  квадратной  или  прямоугольной  формы  с  равномерно  окрашенной 

поверхностью, полито сливочным маслом; 

цвет - серовато-зеленый; 
вкус и запах - характерный для горошка с привкусом молочного соуса; 
консистенция - однородная. 
4. Срок годности и условия хранения: 
На мармите или горячей плите не более 2 часов. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

суфле из 
зеленого 
горошка 

8,18 

3,44 

4,73 

11,69 

11,36 

0,33 

14,93 

842,83 

200,28 

с маслом 

8,20 

3,46 

4,73 

15,32 

14,99 

0,33 

14,97 

974,75 

233,94 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

отин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

256 

 

суфле из 
зеленого 
горошка 

219,11 

85,84 

35,92 

156,32 

1,46 

0,08 

0,40 

0,15 

0,20 

0,97 

6,23 

с маслом 

219,77 

86,37 

35,94 

157,14 

1,47 

0,09 

0,41 

0,15 

0,20 

0,98 

6,23 

 

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 

Блюда из макаронных изделий   

 

Технологическая карта №  

МАКАРОНЫ С СЫРОМ

 

наименование кулинарного изделия

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010______________________ 
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию  

1.  Рецептура

 

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто  

Макаронные изделия 

45,2 

45,2 

Масса  отварных макарон 

- 

129,0 

Сыр   пошехонский 
          или российский 
          или голландский 

14,0 

 

13,5 

14,3 
14,7 

Масло сливочное 

7,5 

7,5 

Выход готовой продукции: 

150,0 

2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  

Сыр очищают от корочки и натирают. 
Макароны  засыпают  в  кипящую  подсоленную  воду  (на  1  кг  берут  6  л  воды,  50  г  соли)  и  варят, 
периодически  помешивая,  до  готовности.  Готовые  макароны  откидывают  (при  необходимости 
промывают  и  прогревают)  и  перемешивают  с  растопленным  сливочным  маслом.  При

  отпуске 

отварные макароны, заправленные маслом, посыпают тертым сыром. 

Оптимальная температура подачи +50

0

С.

 

На диету  «П»  готовят без изменений. 

3.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:  

внешний  вид  –  макароны  сохранили  форму,  легко  отделяются  друг  от  друга,  посыпаны  тертым 
сыром; 
цвет – от светло-кремового до серовато-белого в зависимости от используемых изделий; 
вкус – характерный для макарон и сыра – остро-солоноватый; 
запах – характерный для макарон с ароматом сыра; 
консистенция  - мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены). 

4.  Срок годности и условия хранения: 

На мармите или горячей плите не более 2 часов. 

5.  Сведения о пищевой ценности  блюда:

 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая  

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

блюда из 
макаронных 
изделий 

7,34 

3,16 

4,18 

9,03 

8,59 

0,44 

28,41 

958,79 

230,11 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Кар

B

1

 

B

2

 

PP 

C