249
Технологическая карта №
ПЛОВ С ИЗЮМОМ
(наименование кулинарной продукции)
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто
Нетто
Крупа рисовая
39,0
39,0
Вода
82,5
82,5
Морковь до 01.01.
38,5
30,8
с 01.01
41,0
Масло растительное
14,3
14,3
Лук репчатый
20,6
17,3
Изюм
15,3
15,0
Выход готовой продукции
150
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Рис перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде. Подготовленную крупу
замачивают в течение 1,5-2 часа в подсоленной воде комнатной температуры.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют и кладут
в разогретое до температуры 130 - 140
0
С масло слоем 5-7 см и пассеруют его при температуре
110
0
С в течение 5-8 минут.
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно
промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или натирают
на крупной терке.
Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой и оставляют для набухания,
ошпаривают кипятком.
Пассерованный лук, подготовленную морковь укладывают в котел, затем ровным слоем по всей
поверхности котла закладывают подготовленный рис (соотношение риса и воды 1:1) и варят в
открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10-15 минут до готовности риса сверху
закладывают изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности при слабом нагреве в течение
30-40минут
Оптимальная температура гарнира при подаче +50º С.
На диету «П» не рекомендуется.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - зерна риса полностью набухшие, в меру разварены, сохранившие форму, легко
отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами – изюм, морковь, лук;
цвет - риса - белый со светло-желтым или оранжевым оттенком, компоненты имеют характерную
для них окраску;
вкус и запах - характерный для риса, моркови, лука, изюма, без затхлости, горечи и посторонних
привкусов;
консистенция - крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:
Белки, г
Жиры, г
Угле-
воды, г
Энергетическая
ценность
всего
жив.
раст.
всего
жив.
раст.
кДж
ккал
плов с изюмом
3,24
0,00
3,24
12,94
0,00
12,94
37,38
1193,43
286,42
Минеральные вещества, мг
Витамины, мг