содержание .. 48 49 50 51 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 50

197

Молоко

45,0

Вода

25,0

Мука пшеничная в\с

2,3

Масло сливочное

2,3

Выход:

150

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Морковь  предварительно  промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно
промывают    проточной  водой,  нарезают  мелкими  кубиками,  или  кусочками,  припускают  со
сливочным маслом до готовности на малом нагреве при плотно закрытой крышке.
Консервированный зеленый горошек промывают.
Припущенную  морковь  соединяют  с  готовым  зеленым  горошком,  соусом  молочным,  добавляют
воду  (10-15% от  массы овощей),  масло сливочное, соль и, периодически помешивая, доводят  до
кипения.
Для  приготовления  соуса  молочного  пшеничную  муку  просеивают,  всыпают  в  растопленное
масло  сливочное  и  пассеруют,  непрерывно  помешивая,  при  температуре  110º-  120ºС  до
приобретения светло- кремового цвета, охлаждают до 60º-70ºС и вливают в нее четвертую часть
горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют
оставшееся молоко с водой и варят 7- 10 минут при слабом кипении, затем солят, процеживают и
доводят до кипения.
Блюдо  может  подаваться  как  самостоятельное  блюдо,  так  и  в  качестве    гарнира.  Оптимальная
температура блюда при подаче + 50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям
внешний вид – морковь хорошо очищена и нарезана мелкими кубиками. Набор компонентов и их
соотношение соблюдены. Блюдо заправлено соусом.
цвет  -  овощей  -    характерный  для  них:  моркови  –  оранжевый,  горошка  –  от  зеленого  до
оливкового; соуса – от светло-кремового до кремового;
вкус, запах -  овощей характерный для их вида. Соус без запаха сырой муки и пригорелого молока
дополняет приятные вкусовые ощущения;
консистенция – овощей – мягкая, плотная; соуса – однородная, без комков заварившейся муки.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив. раст. всего

жив.

раст.

кДж

ккал

морковь с зеленым
горшком в
молочном соусе

3,27

1,17

2,10

7,75

7,60

0,15

10,36

551,45

132,34

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

морковь с зеленым
горшком в
молочном соусе

299,37

75,44

26,99

87,55

0,56

0,04

7,99

0,07

0,11

0,76

3,65

Технологическая карта №

КАША ИЗ ТЫКВЫ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

198

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Тыква

209,0

146,3

Вода

22,5

или молоко

22,5

Масло сливочное

3,8

Крупа манная

18,8

Сахар

7,5

Выход готовой продукции

150

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Тыкву  промывают,  очищают  от  кожицы,  удаляют  семена,  разрезают  и  пропускают  через
овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением воды или молока и масла
до  размягчения.  Затем  тонкой  струйкой  всыпают  манную  крупу,  добавляют  сахар,  соль,  и,
помешивая, варят до готовности.
Может  подаваться  как  самостоятельное  блюдо,  так  и  в  качестве  гарнира,  аккуратно  уложив  на
тарелке.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид -  тыква хорошо очищена; набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет - от светло-желтого до желто-зеленого;
вкус и запах -  нежный, сладковатый, характерный для тыквы, манная крупа и масло добавляют
приятные вкусовые ощущения;
консистенция -  мягкая.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

каша на воде

3,04

0,02

3,03

3,05

2,76

0,29

23,75

581,58

139,58

каша на молоке

3,61

0,58

3,03

3,55

3,25

0,29

24,71

625,46

150,11

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

каша на воде

281,67

36,92

20,97

46,35

0,70

0,01

1,77

0,07

0,08

0,77

4,68

каша на молоке

310,19

59,79

23,52

63,97

0,71

0,02

1,77

0,08

0,11

0,79

4,80

Технологическая карта №

ОВОЩИ, ПРИПУЩЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

199

Морковь до 01.01

75,0

60,0

с 01.01

80,0

Горошек зеленый консервированный

46,2

Капуста белокочанная

28,1

22,5

Масло крестьянское

4,5

Вода

22,5

Масса припущенных овощей

105,0

Сахар

1,1

Соус молочный:

Молоко

45,0

Мука пшеничная в\с

2,3

Масло крестьянское

2,3

Масса соуса молочного

45,0

Выход:

150

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Морковь  предварительно  промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно
промывают проточной водой, нарезают кубиками или дольками.
Капусту  белокочанную  зачищают,  промывают  в  проточной  воде,  выдерживают  в  5%  растворе
поваренной соли в течение 10 минут, удаляют кочерыжку, нарезают шашками.
Овощи припускают по отдельности со сливочным маслом до готовности.
Консервированный зеленый горошек промывают.
Подготовленный зеленый горошек, припущенные овощи соединяют, заливают молочным соусом
и доводят до кипения.
При  отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо
из имеющихся овощей, соответственно изменив их закладку.
Для  приготовления  соуса  молочного  пшеничную  муку  просеивают,  всыпают  в  растопленное
масло

сливочное

пассеруют,

непрерывно

помешивая,

при

температуре

110º-  120ºС  до  приобретения  светло-  кремового  цвета.  Охлаждают  до  60º-70ºС  и  вливают  в  нее
четвертую  часть  горячего  молока  с  водой,  вымешивают  до  образования  однородной  массы,
постепенно добавляют оставшееся молоко с водой и варят 7- 10 минут при слабом кипении, затем
кладут соль, сахар, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают,
разводят  ее  водой,  вымешивают  до  образования  однородной  массы,  вливают  прокипяченную
сметану, добавляют соль, лавровый лист и, помешивая, варят 3- 5 минут, процеживают и доводят
до кипения.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче 50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид – овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления;
набор компонентов и их соотношение соблюдены; блюдо приготовлено с молочным соусом;
цвет - характерный для смеси использованных овощей и соуса;
вкус, запах - характерный для смеси овощей; соус дополняет приятные вкусовые ощущения;
консистенция – овощей – мягкая, плотная; соуса – однородная, без комков заварившейся муки.
4.Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

200

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

овощи,
припущенные в
молочном соусе

3,25

1,16

2,09

6,07

5,93

0,15

10,97

493,71

118,49

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

овощи,
припущенные в
молочном соусе

317,24

77,50

26,61

85,77

0,55

0,03

6,52

0,07

0,10

0,77

6,27

Технологическая карта №

СВЕКЛА, ТУШЕНАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Свекла до 01.01.

161,3

126,0¹

с 01.01.

171,4

Лук репчатый

35,7

30,0

Масло растительное

6,0

Масса пассерованного лука

15,0

Соус сметанный:

Сметана

15,0

Мука пшеничная

1,5

Вода

15,0

Масса соуса сметанного

30,0

Выход готовой продукции

150,0

¹ масса вареной очищенной свеклы
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной
воде

отваривают

кожуре

(в

течение

1час.30 минут - 1 час.40 минут), охлаждают и очищают.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают  проточной водой, шинкуют и кладут
в  разогретое  до  температуры  130º-140ºС  масло  и  пассеруют  при  температуре  не  выше  110ºС  в
течение 5-8 минут.
Вареную  очищенную    свеклу  нарезают  соломкой  или  кубиками,  добавляют  воду  (10-15%  от
массы  овощей)  и  прогревают  с  растительным  маслом,  затем  добавляют  пассерованый  лук,
сметанный соус и тушат 10 мин. при слабом нагреве.
Для приготовления соуса сметанного муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают,
разводят  ее  водой,  вымешивают  до  образования  однородной  массы,  вливают  прокипяченную
сметану, добавляют соль и, помешивая, варят 3- 5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Может подаваться как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.
Оптимальная температура блюда при подаче + 50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:

содержание .. 48 49 50 51 ..