Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 49

193

Рисовую рассыпчатую кашу соединяют с супом и доводят его до кипения. Подают суп горячим
или охлажденным, можно отпускать со сметаной.
Оптимальная температура подачи горячего супа +50

С, охлажденного +15

С.

На диету «П» суп готовят без изменений
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – в однородной

полупрозрачной

жидкой массе супа содержатся нарезанные яблоки, рис

отварной. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – серовато-желтый разных оттенков;
вкус – сладкий с кисловатым привкусом яблок;
запах – характерный для яблок;
консистенция - яблок, риса — мягкая, плотная (не переварены). Соотношение плотной и жидкой
частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2+6º С не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

0,48

0,00

0,48

0,21

0,00

0,21

21,44

366,63

87,99

со сметаной

0,55

0,07

0,48

0,74

0,53

0,21

21,53

389,79

93,55

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

121,29

11,80

6,66

12,80

1,00

0,00

0,01

0,18

3,17

со сметаной

124,14

14,07

6,87

14,36

1,00

0,00

0,01

0,18

3,17

Технологическая карта №

СЛАДКИЙ СУП ИЗ СУХОФРУКТОВ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Яблоки сушеные

21,8

Масса вареных плодов

43,5

Сахар

13,5

Крахмал картофельный

2,7

Вода

123,0

Крупа рисовая

4,9

Вода

10,5

Масса рассыпчатого риса

13,5

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/3

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Сушеные плоды перебирают, промывают и нарезают ломтиками или соломкой. В кипящую воду
по норме добавляют сахар и нарезанные сухие фрукты, варят 20-25 минут до размягчения. В
готовый отвар с фруктами добавляют разведенный крахмал и варят, помешивая, до загустения.

194

Отдельно варят рассыпчатую рисовую кашу: рис перебирают и промывают сначала в теплой,
затем – в горячей воде. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят до
готовности.
Рисовую рассыпчатую кашу вводят в готовый суп, доводят его до кипения и охлаждают. Можно
отпускать со сметаной. Оптимальная температура подачи +15

С.

На диету «П» суп готовят без изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – в однородной

полупрозрачной

жидкой массе супа содержатся нарезанные яблоки, рис

С не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

0,73

0,00

0,73

0,04

0,00

0,04

26,63

448,29

107,59

со сметаной

0,81

0,07

0,73

0,57

0,53

0,04

26,71

471,45

113,15

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

115,32

28,11

8,98

22,81

1,22

0,00

0,01

0,22

0,17

со сметаной

118,16

30,38

9,19

24,37

1,22

0,00

0,01

0,22

0,18

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ

Технологическая карта №

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Картофель молодой

131,3

105,0

Картофель с 01.09 по 31.10

139,7

с 01.11 по 31.12

150,2

с 01.01 по 28-29.02

161,7

с 01.03

175,4

Молоко

47,5

45,0*

Масло сливочное

3,8

Выход готовой продукции

150

*масса кипяченого молока

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

195

Картофель  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно  промывают  в
проточной  воде,  нарезают  крупными  кубиками,  погружают  небольшими  партиями  в  посуду  с
кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут, затем воду сливают.
Картофель  заливают  горячим  прокипяченным  молоком,  солят  и  варят  до  готовности.  Готовое
блюдо заправляют маслом сливочным.
Может  подаваться  как  самостоятельное  блюдо,  так  и  в  качестве  гарнира,  аккуратно  уложив  на
тарелке.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - картофель хорошо очищен и нарезан крупными кубиками, соблюдено соотношение
картофеля и молока; блюдо заправлено маслом;
цвет - от белого до светло-желтого;
вкус  и  запах  -  характерный  для  картофеля,  молоко  и  масло  дополняют  приятные  вкусовые
ощущения;
консистенция - картофеля – мягкая, плотная, часть его может быть незначительно разварена.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

картофель в
молоке

3,02

1,15

1,87

4,12

3,75

0,37

17,35

482,33

115,76

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

картофель в
молоке

450,46

52,18

23,84

80,64

0,50

0,02

0,10

0,09

0,13

0,63

8,87

Технологическая карта №

ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Тыква

129,0

90,0

Вода

6,0

Масло сливочное

7,5

Масса припущенной тыквы

75,0

Соус молочный густой:

75,0

Молоко

67,5

Мука пшеничная

9,8

Масло сливочное

9,8

Выход готовой продукции

150

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

196

Промытую  и  очищенную  от  кожицы  и  семян  тыкву  пропускают  через  овощерезку  или  мелко
нарезают  кубиками,  припускают  с  добавлением  воды  до  полной  готовности  и  протирают.  Затем
добавляют соль, сливочное масло и густой молочный соус, хорошо перемешивают и прогревают
5-7 минут.
Для  приготовления  соуса  молочного  пшеничную  муку  просеивают,  всыпают  в  растопленное
масло  сливочное  и  пассеруют,  непрерывно  помешивая,  при  температуре  110º-  120ºС  до
приобретения светло- кремового цвета, охлаждают до 60º-70ºС и вливают в нее четвертую часть
горячего молока с водой, вымешивают до образования однородной массы, постепенно добавляют
оставшееся молоко с водой и варят 7- 10 минут при слабом кипении, затем солят, процеживают и
доводят до кипения.
Может  подаваться  как  самостоятельное  блюдо,  так  и  в  качестве  гарнира,  аккуратно  уложив  на
тарелке.
Оптимальная температура блюда при подаче +50º С.
На диету «П» готовят без изменений.
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям:
внешний вид - пышная однородная масса; блюдо заправлено густым молочным соусом.
цвет - от зеленовато-желтого до серо-желтого;
вкус  и  запах  -  нежный,  сладковатый,  характерный  для  тыквы,  соус  придает  приятные  вкусовые
ощущения и сладковатый привкус;
консистенция - плотная, однородная, без непротертых частиц.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.
5. Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

пюре из тыквы

3,47

1,77

1,70

14,22

14,04

0,17

12,48

824,00

197,76

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Каро

тин

пюре из тыквы

258,15

94,70

20,66

82,62

0,48

0,07

1,14

0,06

0,14

0,52

3,23

Технологическая карта №

МОРКОВЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

Брутто

Нетто

Морковь до 01

91,9

73,5

с 01

97,8

Масло сливочное

6,8

Масса припущенной моркови

67,5

Горошек зеленый консервированный

57,7

37,5

Соус молочный:

45,0

содержание .. 47 48 49 50 ..