содержание .. 41 42 43 44 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 43

169

с 0.1.03

77,5

Морковь до 01.01
с 01.01

11,3

9,0

12,0

Лук репчатый

3,6

Масло сливочное

1,5

Вода

121,5

Масса супа

150,0

Говядина (тазобедренная часть)

23,3

17,3

Лук репчатый

1,8

1,5

Яйца куриные

1,1

Вода

1,5

Масса полуфабриката

20,0

Масса готовых фрикаделек

15,0

Выход готовой продукции:

150/15

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в
холодной  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  в
проточной воде. Картофель нарезают  кубиками или ломтиками, морковь мелкими кубиками или
натирают на крупной терке, лук мелко рубят.
Морковь и лук  пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают

нашинкованные соломкой овощ87 минут, моркови - 10-15 минут.
В  кипящую  воду  закладывают  картофель,  нарезанный  кубиками  или  ломтиками,  и  варят  до
полуготовности,    добавляют  пассерованные  овощи,  соль  и  варят  до  готовности.  Фрикадельки
припускают отдельно с небольшом количестве воды до готовности в течение 8-10 минут и кладут
в суп  при отпуске. Перед отпуском фрикадельки должны  подвергаться вторичной  термической
обработке - кипячению в бульоне.
Для приготовления фрикаделек   мясо

размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-

С), а затем холодной (12-15

С) проточной водой

, режут на куски, пропускают через мясорубку 2

раза, соединяют с мелко нарезанным бланшированным луком, сырыми яйцами, солью и водой и
хорошо перемешивают. Формуют шарики по 8-10 г по 2-3 шт. на порцию.
Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»   овощи не пассеруют, а варят в  супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, на поверхности жидкой
части блестки масла, фрикадельки круглой формы. Набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет  –  светло-серый  с  оранжевыми  вкраплениями  моркови,  блесток  масла  –  светло-желтый,
овощей и фрикаделек – характерный для них;
вкус,  запах  –  характерный  для  картофеля,  с  ароматом  пассерованных  овощей;  фрикаделек  –
характерный для мясной массы;
консистенция  - овощей – мягкая, плотная; фрикаделек – упругая, сочная. Соотношение плотной
и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего жив. раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

0,98

0,01

0,97

1,26

1,09

0,17

7,66

189,87

45,57

суп с

4,26

3,27

0,99

1,75

1,58

0,17

7,79

266,37

63,93

170

фрикадельками

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

суп

204,25

9,95

11,27

24,85

0,26

0,01

1,01

0,04 0,04

0,33

4,16

суп с
фрикадельками

263,54

12,29

16,09

59,66

0,59

0,01

1,01

0,06 0,07

1,00

4,21

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

62,0

46,5

66,4
71,5
77,5

Морковь до 01.01
с 01.01

11,3

9,0

12,0

Лук репчатый

3,6

3,0

Масло сливочное

1,5

Вода

121,5

Масса супа

150,0

Треска потрошеная обезглавленная

18,8

14,3

или окунь морской потрошеный
обезглавленный

20,4

Лук репчатый

3,1

2,6

Яйца куриные

0,8

Вода

1,5

Масса полуфабриката

19,0

Масса готовых фрикаделек

15,0

Выход готовой продукции:

150/15

С) растворе

С масло закладывают

нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не
выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В  кипящую  воду  закладывают  картофель,  нарезанный  кубиками  или  ломтиками,  и  варят  до
полуготовности,    добавляют  пассерованные  овощи,  соль  и  варят  до  готовности.  Фрикадельки
припускают отдельно в небольшом количестве воды до готовности  в течение 8-10 минут и кладут

171

в суп  при отпуске. Перед отпуском фрикадельки должны  подвергаться вторичной  термической
обработке - кипячению в бульоне.
Для  приготовления  рыбных    фрикаделек    рыбу  размораживают  на  воздухе  при  комнатной
температуре  или  в  холодной  воде  с  температурой  не  выше  12

С из расчета 2 л на 1 кг рыбы с

добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 литр, промывают и разделывают на филе с кожей без
костей. Замороженное рыбное филе размораживают на воздухе, промывают. Подготовленное филе
рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку, добавляют бланшированный мелко
рубленый лук, сырые яйца, воду, соль, все тщательно перемешивают и формуют шарики по 8-10 г
по 2-3 шт. на порцию.
Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету  «П»  овощи не пассеруют, а варят в  супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, на поверхности жидкой
части блестки масла, фрикадельки круглой формы. Набор компонентов соответствует рецептуре;
цвет  –  светло-серый  с  оранжевыми  вкраплениями  моркови,  блесток  масла  –  светло-желтый,
овощей и фрикаделек – характерный для них;
вкус,  запах  –  характерный  для  картофеля,  с  ароматом  пассерованных  овощей;  фрикаделек  –
характерный для рыбной массы;
консистенция  - овощей – мягкая, плотная; фрикаделек – упругая, сочная. Соотношение плотной
и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

0,98

0,01

0,97

1,26

1,09

0,17

7,66

189,87

45,57

суп с рыбными

фрикаделькам

3,14

2,13

1,00

1,42

1,25

0,17

7,88

236,04

56,65

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

204,25

9,95

11,27

24,85

0,26

0,01

1,01

0,04

0,33

4,16

суп с рыбными

фрикадельками

251,44

14,20

15,41

53,38

0,37

0,01

1,01

0,05

0,06

0,60

4,31

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

60,0

45,0

64,3
69,2
75,0

Морковь до 01.01
с 01.01

9,4

7,5

10,0

172

Лук репчатый

7,1

6,0

Масло сливочное

1,5

Вода

97,5

Клецки :

Мука пшеничная в/с

12,0

Масло сливочное

1,5

Яйца куриные

3,4

Вода

18,8

Соль

0,4

Масса полуфабриката (теста)

35,0

Масса вареных клецок

39,0

Выход готовой продукции:

150,0

С) растворе

С масло закладывают

нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не
выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В  кипящую  воду  закладывают  нарезанный  картофель  и  варят  до  полуготовности,    добавляют
пассерованные овощи и варят до готовности.  За 5-10 минут до окончания варки кладут соль.
Клецки варят отдельно в подсоленной воде и кладут в суп перед отпуском.
Для приготовления клецек в кипящую воду  кладут масло, соль и доводят до кипения. В кипящую
жидкость,  помешивая,  всыпают  муку  и  заваривают  тесто,  которое,  не  переставая  помешивать,
прогревают в течение 5-10 минут, затем массу охлаждают до 60

С, добавляют в 3-4 приема сырые

яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки
массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5-7
минут.
Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»  овощи не пассеруют, а варят в  супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – нарезка овощей соответствует технологии приготовления, клецки – кусочки теста
круглой  или  овальной  формы,  не  разварившиеся,  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла.
Набор компонентов соответствует рецептуре.
цвет  –  светло-серый  с  оранжевыми  вкраплениями  моркови,  блесток  масла  –  светло-желтый,
клецек – белый или светло-кремовый, овощей – характерный для них.
вкус, запах – характерный для картофеля и мучных клецек, с ароматом пассерованных овощей;
консистенция – овощей – мягкая, плотная, клецек – эластичная, плотная. Соотношение плотной и
жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

0,98

0,01

0,97

1,26

1,09

0,17

7,66

189,87

45,57

суп с клецками

2,46

0,40

2,06

2,80

2,52

0,28

15,06

400,75

96,18

содержание .. 41 42 43 44 ..