Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 36

141

пассерованные  овощи  и  варят.    За  5-7  минут  до  окончания  варки  кладут  припущенные  соленые
огурцы, соль и варят до готовности.
Отпускают  со  сметаной  или  со    сметаной  и  говядиной    отварной  протертой.  Оптимальная
температура подачи +50

С.

На диету  «П»  не рекомендуется.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид–  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла.  Овощи  нарезаны  равномерно,  в
соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – слегка серый, блесток масла – светло-желтый, овощей и крупы – характерный для их вида;
вкус – кисловатый, с привкусом огурцов и картофеля;
запах  –  характерный  для  припущенных  огурцов  с  ароматом  пассерованных  овощей;
  консистенция    -  овощей  и  крупы  –  мягкая,  слегка  плотная.  Овощи  не  переварены.
Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

рассольник

1,36

0,01

1,35

2,62

1,09

1,53

9,81

286,17

68,68

со сметаной

1,43

0,08

1,35

3,14

1,62

1,53

9,90

309,38

74,25

со сметаной
и мясом

3,25

1,90

1,35

4,69

3,17

1,53

9,90

399,29

95,83

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Карот

ин

рассольник

237,16

14,62

14,68

33,06

0,36

0,01

0,69

0,05

0,04

0,42

5,89

со сметаной

240,01

16,89

14,89

34,63

0,36

0,01

0,69

0,05

0,04

0,43

5,89

со сметаной
и мясом

271,11

17,77

16,99

52,62

0,62

0,01

0,69

0,05

0,06

0,84

5,89

Технологическая карта №

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ (с рисовой крупой) (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

60,0

45,0

64,3
69,2

Морковь до 01.01
с 01.01

7,5

6,0

8,0

Крупа рисовая

3,0

Лук репчатый

3,6

3,0

Огурцы соленые

15,0

9,0

Масло подсолнечное
рафинированное

3,0

Вода

112,5

142

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/3

со сметаной и говядиной отварной
протертой

150/3/11

Масса огурцов без кожицы и сердцевины (семян)

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в
холодной  проточной  воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  в
проточной воде.
Морковь и лук  пассеруют отдельно. В разогретое до температуры 130-140

С масло закладывают

нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не
выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови -10-15 минут.

Соленые  огурцы  промывают,  очищают  от  кожицы,  удаляют  семена,  нарезают  соломкой  или
ромбиками и припускают 15 минут.
Крупу  рисовую  перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, несколько раз
меняя воду.
В  кипящую  воду  закладывают  хорошо  промытую  рисовую  крупу    и  варят    до  полуготовности,
добавляют  картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, доводят до кипения и добавляют
пассерованные  овощи  и  варят.    За  5-7  минут  до  окончания  варки  кладут  припущенные  соленые
огурцы, соль и варят до готовности.
Отпускают  со  сметаной  или  со    сметаной  и  говядиной    отварной  протертой.  Оптимальная
температура подачи +50

На диету «П» не рекомендуется.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний  вид–  на  поверхности  жидкой  части  блестки  масла.  Овощи  нарезаны  равномерно,  в
соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – слегка серый, блесток масла – светло-желтый, овощей и крупы – характерный для их вида;
вкус – кисловатый, с привкусом огурцов и картофеля;
запах  –  характерный  для  припущенных  огурцов  с  ароматом  пассерованных  овощей;
      консистенция    -  овощей  и  крупы  –  мягкая,  слегка  плотная.  Овощи  не  переварены.
Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

рассольник

1,35

0,00

1,35

2,85

0,00

2,85

9,80

294,67

70,72

со сметаной

1,43

0,07

1,35

3,37

0,53

2,85

9,89

317,83

76,28

со сметаной
и мясом

3,25

1,90

1,35

4,92

2,08

2,85

9,89

407,79

97,87

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

рассольник

236,97

14,47

14,68

32,82

0,35

0,00

0,68

0,05

0,04

0,42

5,89

со сметаной

239,81

16,74

14,88

34,38

0,36

0,00

0,68

0,05

0,04

0,43

5,89

со сметаной
и мясом

270,92

17,61

16,99

52,37

0,62

0,00

0,68

0,05

0,06

0,84

5,89

Технологическая карта №

143

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ (вариант 1)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель молодой
с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

84,4

67,5

90,0
96,4

103,8
112,5

Морковь до 01.01
с 01.01

7,5

6,0

8,0

Лук репчатый

7,2

6,0

Масло сливочное

1,5

Выход готовой продукции:

150,0

с говядиной отварной протертой

150/11

С масло закладывают

нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не
выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду кладут  картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, доводят до кипения
и  добавляют    пассерованные  овощи    варят  до  готовности.  За  5-10  минут  до  окончания    варки
кладут соль.
Отпускают с говядиной  отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету  «П»  овощи не пассеруют, а варят в  супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид  –  На  поверхности  жидкой  части  блестки  масла.  Овощи  нарезаны  в  соответствии  с
технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;;
цвет – жидкой части супа – светло-серый, с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла –
от светло-желтого до светло-оранжевого, овощей – характерный для них;
вкус,  запах  –  характерный  для  картофеля  с  ароматом  пассерованных  овощей;
консистенция  –  овощей  –  мягкая,  плотная.  Соотношение  плотной  и  жидкой  частей
соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,35

0,01

1,35

1,33

1,09

0,24

10,79

247,58

59,42

суп с мясом

3,17

1,83

1,35

2,88

2,64

0,24

10,79

337,50

81,00

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

278,87

10,13

14,58

33,86

0,35

0,01

0,70

0,06

0,05

0,44

5,91

144

суп с мясом

309,97

11,00

16,68

51,85

0,61

0,01

0,70

0,06

0,85

5,91

Технологическая карта №

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ (вариант 2)

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Картофель молодой
с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

84,4

67,5

90,0
96,4

103,8
112,5

Морковь до 01.01
с 01.01

7,5

6,0

8,0

Лук репчатый

7,2

6,0

Масло подсолнечное
рафинированное

1,5

Вода

105,0

Выход готовой продукции:

150,0

с говядиной отварной протертой

150/11

С масло закладывают

нашинкованные соломкой овощи (морковь, лук) слоем 5-7 см и пассеруют при температуре не
выше 110

С в течение: лука 5-8 минут, моркови - 10-15 минут.

В кипящую воду кладут  картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, доводят до кипения
и  добавляют    пассерованные  овощи  и    варят  до  готовности.  За  5-10  минут  до  окончания    варки
кладут соль.
Можно отпускать с говядиной  отварной протертой. Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету  «П»  овощи не пассеруют, а варят в  супе сырыми. Готовый суп заправляют маслом.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид  –  На  поверхности  жидкой  части  блестки  масла.  Овощи  нарезаны  в  соответствии  с
технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношение соблюдены;;
цвет – жидкой части супа – светло-серый, с оранжевыми вкраплениями моркови, блесток масла –
от светло-желтого до светло-оранжевого, овощей – характерный для них;
вкус, запах – характерный для картофеля с ароматом пассерованных овощей;
консистенция  –  овощей  –  мягкая,  плотная.  Соотношение  плотной  и  жидкой  частей
соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,35

0,00

1,35

1,56

0,00

1,56

10,78

256,08

61,46

суп с мясом

3,17

1,82

1,35

3,11

1,55

1,56

10,78

346,00

83,04

содержание .. 34 35 36 37 ..