Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 27

105 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

сыр пошехонский

 

33,37 

162,83 

3,74 

103,42 

0,29 

0,06 

0,05 

0,03 

0,09 

0,12 

1,66 

сыр российский 

50,07 

155,63 

10,94 

103,42 

0,45 

0,06 

0,05 

0,03 

0,09 

0,11 

1,49 

сыр голландский 

47,77 

161,39 

10,94 

103,42 

0,47 

0,06 

0,05 

0,03 

0,10 

0,12 

1,66 

 

Технологическая карта №  

 САЛАТ ИЗ СЫРА И МОРКОВИ 

 (

наименование кулинарной продукции)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья

 

Расход сырья на  1 порцию готовой продукции, г, мл.

 

Брутто

 

Нетто

 

Морковь до 01.01

 

12,0

 

 

9,6

 

                 с 01.01

 

12,8

 

Сыр: пошехонский 

 

8,3

 

8,0

 

или российский

 

8,5

 

или голландский

 

8,7

 

Огурцы парниковые

 

20,6

 

19,6

 

              грунтовые

 

24,5

 

Масло растительное

 

3,2

 

3,2

 

Выход готовой продукции:

 

40,0

 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 

Морковь  предварительно  промывают,  тщательно  перебирают,  очищают,  затем  повторно 
промывают проточной водой и отваривают. Отваренную морковь охлаждают и  нарезают тонкой 
соломкой.  
Сыр  очищают  от  корки,  нарезают  на  куски  прямоугольной  или  треугольной  формы,  а  затем 
натирают на крупной терке.  
Огурцы перебирают, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком, удаляют плодоножку, 
грунтовые огурцы очищают от кожицы, нарезают соломкой.  
Все продукты перемешивают, при отпуске заправляют растительным маслом. 
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.  
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС. 
На диету «П» готовят без изменений. 

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний  вид  -  компоненты  равномерно  нарезаны,  салат  аккуратно  уложен  горкой,  поверхность  овощей 
блестящая.  
цвет - светло-желтый, кремовый, с оранжевыми вкраплениями моркови, огурцов и сыра; 
вкус - слегка солоноватый с привкусом огурцов и  сыра; 
запах - сыра с ароматом масла растительного; 
консистенция – салата - густая, моркови и огурцов- плотная; 
4.Срок годности и условия 
В не заправленном виде при температуре +2º- +6ºС не более 1 часа. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего  жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

сыр пошехонский

 

2,36 

2,08 

0,28 

5,37 

2,14 

3,23 

1,20 

265,65 

63,76 

106 

 

сыр российский 

2,12 

1,84 

0,28 

5,55 

2,32 

3,23 

1,20 

268,32 

64,40 

сыр голландский 

2,36 

2,08 

0,28 

5,35 

2,12 

3,23 

1,20 

264,98 

63,60 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

сыр пошехонский

 

70,48 

89,05 

8,30 

53,54 

0,20 

0,02 

1,31 

0,01 

0,04 

0,17 

2,94 

сыр российский 

71,76 

85,85 

8,30 

53,54 

0,19 

0,02 

1,31 

0,01 

0,03 

0,16 

2,85 

сыр голландский 

62,48 

89,85 

4,30 

53,54 

0,10 

0,02 

1,31 

0,01 

0,03 

0,17 

2,94 

 

Технологическая карта №  

  САЛАТ ФРУКТОВЫЙ 

 (

наименование кулинарной продукции)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
номер ТГПА на данную кулинарную продукцию 
1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Яблоки 

12,9 

9,0 

Апельсины 

13,4 

9,0 

Груши 

12,3 

9,0 

Виноград 

9,4 

9,0 

Сметана 

4,5 

4,5 

Выход готовой продукции 

40,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 

Яблоки  и груши перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают  от  кожицы, удаляют 
семенное  гнездо  и  нарезают  брусочками,  ломтиками  или  соломкой.    Виноград  перебирают,  тщательно 
промывают,  удаляют  горбыльки.  Апельсины  перебирают,  моют,  очищают  от  кожицы,  нарезают  тонкими 
ломтиками.  
Подготовленные фрукты перемешивают и заправляют сметаной перед самым отпуском. 

На диету «П» готовят без изменений. 
Оптимальная температура подачи + 14º - +16ºС. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний вид – нарезанные фрукты, уложенные в салатник или креманку, политы сметаной; 
цвет – соответствует компонентам, входящим в состав блюда; 
вкус, запах – кисло-сладкий, с привкусом сметаны; 
консистенция – мякоть фруктов – сочная, слегка плотная; 
4.Срок годности и условия хранения:  
В незаправленном виде при температуре +2º - +6ºС  в течение 1 часа;  
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическа

я ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего  жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

салат фруктовый 

0,33 

0,13 

0,21 

1,00 

0,90 

0,10 

3,96 

110,63 

26,55 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

салат фруктовый 

84,56 

12,78 

4,95 

9,18 

0,50 

0,01 

0,01 

0,01 

0,01 

0,09 

7,89 

107 

 

 

Технологическая карта №  

 ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ (с зеленым луком) 

 (

наименование кулинарной продукции)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья

 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

 

Брутто

 

Нетто

 

Картофель с 01.09 по 31.10 

 

14,4

 

10,4

1

 

с 01.11 по 31.12       

 

15,5

 

              с 01.01 по 29.02

 

16,8

 

              с 01.03 

 

18,2

 

Свекла до 01.01 

 

8,2

 

6,4

2

 

 с 01.01

 

8,8

 

Морковь  до 01.01 

 

5,0

 

4,0

3

 

 с 01.01

 

5,4

 

Огурцы соленые

 

7,0

 

5,6

 

Капуста квашенная

 

8,6

 

6,0

 

Лук зеленый

 

7,5

 

6,0

 

Масло растительное

 

2,0

 

2,0

 

Выход готовой продукции:

 

40,0

 

1 - масса картофеля вареного очищенного 

2 

-  масса свеклы вареной очищенной 

3 

-  масса моркови вареной очищенной 

2.Описаниие технологии приготовления кулинарной продукции:  
Картофель,  свеклу  и  морковь  предварительно  промывают,  тщательно  перебирают,  повторно 
промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (картофель в течение 30-40 минут, свеклу – 
1час  30  минут  –  1  час  40  минут),  охлаждают,  очищают,  нарезают  ломтиками  или  кубиками  или 
натирают на крупной терке. 
Соленые  огурцы  промывают  проточной  водой,  а  затем  холодной  кипяченой  водой,  очищают  от 
кожицы, нарезают ломтиками или кубиками.  
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, если капуста кислая, ее, кроме того, 
промывают холодной кипяченой водой и отжимают, нарезают.  
Лук перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой 
и мелко шинкуют (нарезают). 
Овощи соединяют, перемешивают. 
Перед отпуском заправляют растительным маслом. 
Оптимальная температура подачи +14º - +16º С. 
На диету «П» не рекомендуется. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний вид - всекомпоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность 
овощей блестящая; 
цвет-типичный для смеси овощей, с преимуществом окраски свеклы (бордовый); 
вкус, запах - характерные для смеси используемых овощей,слегка сладковатый; 
консистенция - салата - сочная, вареных овощей – мягкая (овощи не переварены). 
4.Срок годности и условия хранения:  
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего  жив.  раст. 

всего  жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

108 

 

винегрет овощной

 

2,36 

2,08 

0,28 

5,37 

2,14 

3,23 

1,20 

265,65 

63,76 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

винегрет овощной

 

70,48 

89,05 

8,30 

53,54 

0,20 

0,02 

1,31 

0,01 

0,04 

0,17 

2,94 

 

Технологическая карта №  

 ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ (с репчатым луком вариант 1) 

 

(наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья

 

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл.

 

Брутто

 

Нетто

 

Картофель с 01.09 по 31.10 

 

14,4

 

10,4

1

 

с 01.11 по 31.12       

 

15,5

 

              с 01.01 по 29.02

 

16,8

 

              с 01.03 

 

18,2

 

Свекла до 01.01 

 

8,2

 

6,4

2

 

 с 01.01

 

8,8

 

Морковь  до 01.01 

 

5,0

 

4,0

3

 

 с 01.01

 

5,4

 

Огурцы соленые

 

7,0

 

5,6

 

Капуста квашенная

 

8,6

 

6,0

 

Лук репчатый

 

7,1

 

6,0

 

Масло растительное

 

2,0

 

2,0

 

Выход готовой продукции:

 

40,0

 

1 - масса картофеля вареного очищенного 

2 

-  масса свеклы вареной очищенной 

3 

-  масса моркови вареной очищенной 

2.Описаниие технологии приготовления кулинарной продукции:  
Картофель,  свеклу  и  морковь  предварительно  промывают,  тщательно  перебирают,  повторно 
промывают в проточной воде и отваривают в кожуре (картофель в течение 30-40 минут, свеклу – 
1час  30  минут  –  1  час  40  минут),  охлаждают,  очищают,  нарезают  ломтиками  или  кубиками  или 
натирают на крупной терке. 
Соленые  огурцы  промывают  проточной  водой,  а  затем  холодной  кипяченой  водой,  очищают  от 
кожицы, нарезают ломтиками или кубиками.  
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают,  если капуста кислая, ее, кроме того, 
промывают холодной кипяченой водой и отжимают, нарезают.  
Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  ошпаривают 
кипятком. 
Овощи соединяют, перемешивают. 
Перед отпуском заправляют растительным маслом. 
Оптимальная температура подачи +14º - +16º С. 
На диету «П» не рекомендуется. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний вид - всекомпоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность 
овощей блестящая; 
цвет-типичный для смеси овощей, с преимуществом окраски свеклы (бордовый); 
вкус, запах - характерные для смеси используемых овощей,слегка сладковатый; 
консистенция - салата - сочная, вареных овощей – мягкая (овощи не переварены).