Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 24

93 

 

Технологическая карта №  

 САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ (со сметаной)  

 (

наименование кулинарной продукции) 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 
1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию 

готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей  

24,9 

19,2 

или кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей 

21,4 

Масса вареных кальмаров 

- 

10,4 

Яблоки 

16,0 

11,2 

Горошек зеленый консервированный 

14,2 

9,2 

Яйца 

- 

4,8 

Сметана 

4,8 

4,8 

Выход готовой продукции: 

40,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  
Мороженый кальмар размораживают в холодной воде. У размороженных тушек   удаляют остатки  
внутренностей и хитиновых пластинок.  Тушки  или  филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с 
температурой  60-65

0

C  (соотношение  воды  и  кальмара  3:1)  и  удаляют  кожицу  (пленку). 

Подготовленные тушки  или  филе кальмаров  тщательно промывают в воде 2-3 раза. Для варки 
кальмары кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли) и 
варят не более 5 минут с момента   закипания воды.  
Отварные кальмары нарезают поперек соломкой. 
Яблоки    перебирают,  моют  в  проточной  воде,  ошпаривают,  очищают    от    кожицы,  удаляют 
семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке.   
Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком. 
Яйца  промывают  сначала в 1%, а затем в 0,5%   растворе кальцинированной или питьевой  соды 
при    температуре  около    +30

0

С,  ополаскивают    проточной  водой,    погружают  в  кипящую 

подсоленную  воду  (3  литра  воды  и  40-50г  соли  на  10  яиц)  и    варят  в  течение  10  минут  после  
закипания воды. Сразу после варки их  помещают в холодную воду, охлаждают и очищают. 
Продукты перемешивают, перед отпуском заправляют сметаной. 
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.  
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС. 
На диету «П» готовят без изменений. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления; 
цвет - типичный для смеси салата, с белыми вкраплениями отварных кальмаров, полит сметаной; 
вкус - слегка сладковатый с привкусом кальмаров и сметаны; 
запах  -  характерный  для  смеси  консервированного  горошка  и  яблока,  с  ароматом  отварных 
кальмаров; 
консистенция – салата - сочная, яблок - хрустящая, сочная, кальмаров – плотная. 
4.Срок годности и условия хранения:  
В незаправленном виде при  температуре +2º - +6º С в течение 1 часа. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего  жив.  раст.  всего  жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

94 

 

салат из кальмаров с 
яблоками со 
сметаной 

4,53 

4,20 

0,33 

2,38 

2,32 

0,06 

1,88 

196,92 

47,26 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Карот

ин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

салат из кальмаров с 
яблоками со 
сметаной 

105,96 

18,08 

21,18 

19,03 

0,65 

0,02 

0,03 

0,05 

0,05 

0,60 

3,07 

 

Технологическая карта №  

 САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ  

 (

наименование кулинарной продукции)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 
1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на 1 порцию 

готовой продукции, г, мл 

Брутто 

Нетто 

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей  

24,9 

19,2 

или кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей 

21,4 

Масса вареных кальмаров 

- 

10,4 

Капуста белокочанная 

27,0 

21,6 

Масса  капусты, протертой с солью 

 

13,6 

Горошек зеленый консервированный 

7,4 

4,8 

Морковь  до 01. 

6,0 

4,8 

                    с 01. 

6,4 

Лук репчатый 

4,3 

3,6 

Масло растительное 

3,2 

3,2 

Выход готовой продукции: 

40,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  
Мороженый кальмар размораживают в холодной воде. У размороженных тушек   удаляют остатки  
внутренностей и хитиновых пластинок.  Тушки  или  филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с 
температурой  60-65

0

C  (соотношение  воды  и  кальмара  3:1)  и  удаляют  кожицу  (пленку). 

Подготовленные тушки  или  филе кальмаров  тщательно промывают в воде 2-3 раза. Для варки 
кальмары кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) 
и варят не более 5 минут с момента   закипания воды.  
Отварные кальмары нарезают поперек соломкой. 

Белокочанную капусту зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной 
соли в течение 10 минут, разрезают на 2 - 4 части, бланшируют погружением в  кипяток  на 1-2 минуты,  
шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают. Сок отжимают. 
Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком. 
Морковь  предварительно  промывают,  тщательно    перебирают,  очищают,  затем  повторно  промывают  
проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или  натирают  на крупной терке. 
Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  ошпаривают    кипятком  и  
шинкуют. 

Продукты перемешивают, при отпуске заправляют растительным маслом. 
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.  
Оптимальная температура подачи блюда +14º - +16ºС.  
На диету «П» готовят без изменений. 
3.Характеристика изделий по органолептическим показателям 
внешний вид - компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления; 

95 

 

цвет  -  типичный  для  смеси  салата,  с  белыми  вкраплениями  отварных  кальмаров, 
консервированного горошка; 
вкус - слегка сладковатый с привкусом кальмаров; 
запах - характерный для смеси консервированного горошка, капусты, моркови и лука репчатого с 
ароматом отварных кальмаров; 
консистенция – салата - сочная, капусты - хрустящая, сочная, кальмаров – плотная. 
4.Срок годности и условия хранения:  
В не заправленном виде при  температуре +2º - +6º С в течение 1 часа. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-
воды, 

г 

Энергетическая 

ценность 

всего  жив. 

раст. 

всего  жив. 

раст. 

ккал 

салат из кальмаров 
с белокочанной 
капустой 1 

4,11 

3,46 

0,65 

4,04 

0,81 

3,23 

2,00 

62,03 

 
 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

салат из кальмаров 
с белокочанной 
капустой 1 

149,17 

18,94 

23,82 

15,62 

0,38 

0,00 

0,66 

0,06 

0,03 

0,74 

9,24 

 

Технологическая карта №  

 САЛАТ «ОКЕАН»  (с растительным маслом) 

 (

наименование кулинарной продукции)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на   1 порцию 

готовой продукции, г, мл. 

Брутто 

Нетто 

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей 

30,6 

23,6 

или  кальмар  мороженный  обезглавленный  (филе)  с 
кожицей 

26,3 

Масса вареных кальмаров 

- 

12,8 

Яйца 

- 

8,0 

Лук репчатый 

9,0 

7,6 

Сыр пошехонский 

8,3 

8,0 

Масло растительное 

4,0 

4,0 

Выход готовой продукции: 

40,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  
Мороженое филе кальмаров с кожей размораживают в холодной воде, удаляют остатки хитиновых 
пластинок.  Филе  опускают  на  3-6  минут  в  воду  с  температурой  +65

о

С  (соотношение  воды  и 

кальмаров 3:1) и удаляют кожицу. Затем филе промывают в воде 2-3 раза. Филе кальмаров кладут 
в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли) и варят не более 5 
минут после закипания воды. (Длительная варка делает мясо кальмаров очень жестким). 

Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  проточной  водой,  ошпаривают    кипятком  и  
шинкуют.  
Яйца    промывают    сначала  в  1%,  а  затем  в  0,5%      растворе  кальцинированной  или  питьевой    соды  при  
температуре около  +30

0

С, ополаскивают  проточной водой,  погружают в кипящую подсоленную воду (3 

96 

 

литра воды и 40-50г соли на 10 яиц) и  варят в течение 10 минут после  закипания воды. Сразу после варки 
их  помещают в холодную воду, охлаждают и очищают. 

Отварные кальмары нарезают в виде лапши, сыр, вареные яйца и сырой лук шинкуют соломкой. 
Продукты соединяют, перемешивают, перед отпуском заправляют  растительным маслом. 
Салат укладывают горкой на тарелку.  
Оптимальная температура подачи +14º - +16ºС. 

На диету «П» репчатый лук ошпаривают. 

3.Характеристика изделий по органолептическим показателям: 
внешний  вид  -  кальмары,  яйца,  лук  репчатый  нарезаны  однородными  по  форме  и  размеру 
кусочками, перемешены, заправлены маслом растительным; 
цвет - типичный для используемых ингредиентов; 
вкус, запах - характерный для используемых ингредиентов с привкусом масла растительного; 
консистенция – овощей  и кальмаров - мягкая, салата – сочная. 
4.Срок годности и условия хранения: 
В не заправленном виде при температуре +2º - +6ºС в течение 1 часа. 
5. Сведения о пищевой ценности блюда: 

 

Белки, г 

Жиры, г 

Угле-

воды, г 

Энергетическая 

ценность 

всего 

жив. 

раст. 

всего 

жив. 

раст. 

кДж 

ккал 

салат «океан»

 

6,83 

6,72 

0,11 

7,76 

3,76 

4,00 

0,74 

423,07 

101,54 

 

 

Минеральные вещества, мг 

Витамины, мг 

К 

Са 

Mg 

P 

Fe 

A 

Каро

тин 

B

1

 

B

2

 

PP 

C 

салат «океан»

 

79,92 

98,18 

20,32 

59,49 

0,43 

0,03 

0,01 

0,05 

0,07 

0,53 

1,01 

 

Технологическая карта №  

 САЛАТ «ОКЕАН»  (со сметаной) 

 (

наименование кулинарной продукции)

 

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию 

1.Рецептура  

Наименование сырья 

Расход сырья на   1 порцию готовой 

продукции, г, мл. 

Брутто 

Нетто 

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с 
кожицей 

30,6 

23,6 

или кальмар мороженный обезглавленный (филе) 
с кожицей 

26,3 

Масса вареных кальмаров 

- 

12,8 

Яйца куриные 

- 

7,6 

Лук репчатый 

9,0 

7,6 

Сыр пошехонский 

7,9 

7,6 

Сметана 

4,8 

4,8 

Выход готовой продукции: 

40,0 

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:  
Мороженое филе кальмаров с кожей размораживают в холодной воде, удаляют остатки хитиновых 
пластинок. Филе опускают на 3-6 минут в воду с температурой +65

о

С (соотношение воды и 

кальмаров 3:1) и удаляют кожицу. Затем филе промывают в воде 2-3 раза. Филе кальмаров кладут