Кельтская народная кухня. Древние традиции и старинные рецепты напитков и блюд - часть 24

В О Щ И

199

Запеченный лук

Во всей Ирландии известно, что нельзя оставлять разрезанный репчатый лук или его кожуру в доме;

это приносит неудачу. Тем не менее выбрасывать их тоже нельзя, ведь таким образом вы отталкивае-
те процветание от своего дома. Их надо сжечь, закопать в землю или сделать из них удобрение. В Уэль-
се считается, что если вы оставите разрезанный лук на блюдечке, то он впитает негативные эмоции
людей, находящихся вокруг. Если его оставить в комнате больного, то лук впитает в себя болезнь. А в
Англии, если вы кинете луковицей в невесту, когда она будет выходить из церкви, то за весь ее брак у
нее не будет причин плакать.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Ю

ЛЬ

ЗИМНИЕ

ПРАЗДНИКИ

ОРЦИЙ

: 1

Со мной тут каждый повар согласится:

Еда любая без лука никуда не годится;

Но поцелуй чтоб запахом не портить,

То лук достаточно лишь поварить.

Секрет этот всегда останется при нас,

Чтоб не заподозрила она в столь важный час.

А думала, что любимого дыхание

Такое же, как цветов благоухание.

Ж О Н А Т А Н

В И Ф Т

Положите луковицу в кастрюльку для выпечки, на 2 сантиме-

тра от дна наполненную водой — не больше. Поставьте в духов-
ку, разогретую до температуры 135 градусов, и готовьте от 1,5 до
2 часов, пока лук не станет полностью мягким. Снимите запек-
шийся слой лука, отрежьте нижнюю часть. Ешьте с солью, перцем
и небольшим количеством травяного масла.

1 большая луковица, очищенная
Вода
Соль и перец по вкусу
Масло из трав (см. с. 144)

200

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Сладкий горох с мятой

Свежая мята поможет призвать добрых духов для того, чтобы посодействовать вам в магии. Сделайте

связочку из листьев мяты, обмокните ее в морскую воду (или просто воду с солью) и побрызгайте в четырех
углах каждой комнаты, чтобы изгнать злых духов. Да и сам запах мяты очень приятный и успокаивающий.

В Англии и Уэльсе старинное название мяты было «Трава нашей госпожи». В Италии ее называют

«Erbe Santa Maria», а во Франции — «Menthe de Notre Dame», оба этих названия относятся к Деве Марии,
и, скорее всего, к ее предшественницам. Считается, что существует более 30 видов мяты, из которых
наиболее часто используемыми являются перечная мята, полевая мята и мята курчавая. Тем не менее
все виды мяты имеют свойство предотвращать свертывание молока. Древнее народное поверье гласит,
что никогда нельзя резать мяту железным ножом, так как эта трава священна для фей.

У мяты очень большая история использования как в медицине, так и в кулинарии. Если вдохнуть

аромат листьев, то они помогут справиться с морской болезнью, тошнотой, метеоризмом и мигренью.
Из-за того, что у меня иногда начинаются проблемы с желудком, если я выпью молока, то теперь я
опускаю несколько листьев мяты в стакан с молоком, прежде чем пить его. Компресс, намоченный экс-
трактом мяты, может помочь унять боли в суставах при ревматизме. А если подышать парами ва-
рящихся в кипятке листьев, то можно избавиться от заложенности носа. Также мята прекрасна как
дополнение к овощам и чудесно освежает дыхание.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

ЕРЕДИНА

ЕТА

, Л

УГНАСАД

ЛЬ

ЗИМНИЕ

ПРАЗДНИКИ

УЖИНЫ

ЭСБАТА

ОРЦИЙ

: 4–6

450 грамм свежего или замороженного гороха
¼ стакана сладкого сливочного масла
2 столовые ложки свежей порезанной садовой

мяты

1 чайная ложка сахара
Соль и перец по вкусу
Зеленый пищевой краситель (не обязательно)

Если вы используете замороженный горох,

приготовьте его, следуя инструкции на упаковке.
Свежие же горошины поварите примерно 5 ми-
нут. Слейте воду и отставьте в сторону. В другой
кастрюле нагрейте масло, пока оно не растопится.
Добавьте горох, мяту и сахар. Несколько минут дер-
жите на огне и помешивайте. Посолите и поперчите
по вкусу. Подайте на стол. Если хотите, то можете
добавить несколько капель зеленого пищевого кра-
сителя, чтобы придать гороху яркий зеленый цвет.

В О Щ И

201

Грибы в сливках

Дикие грибы, лисички, сморчки и трюфеля можно всегда найти в лесах на кельтской земле. Существу-

ет огромное количество сказок и песен, связанных с грибами, которые так неожиданно и необъяснимо по-
являются, из-за чего их и считают магическими. (И если вы увидите гриб, то он больше не вырастет.)
Грибница, по которой грибы растут кругами, известна так же, как кольцо фей, потому что считается,
что грибы растут на тех местах, куда наступали танцующие феи. Также говорят, что скот стара-
ется не заходить в кольца фей, и людям тоже не рекомендуется туда проходить, а уж тем более засы-
пать внутри одного из них. Ведь эти круги считаются воротами в сказочный мир фей. Гриб, который
больше всех ассоциируется с феями, — это красный с белыми точками мухомор, обладающий галлюцино-
генными (и иногда смертоносными) свойствами. Хотя известно, что викинги ели мухоморы перед боем,
чтобы впасть в неистовое бешенство, состояние, которое называют «Берсерк». Кельты, тем не менее,
держались от этого гриба подальше. Для них на эти красные грибы было наложено табу, как и на мно-
гую другую пищу красного цвета, которую считали пищей богов.

Этот кельтский рецепт, наверное, самый распространенный и путешествующий по всему миру. Од-

нажды, когда я была в Непале, я зашла в ресторан в Катманду, который принадлежал американцу, вы-
ходцу из Ирландии. К своему удивлению, в меню я нашла не только традиционный мексиканский завтрак,
но и абсолютно типичную британскую еду.

Если вы сами собрали грибы, то убедитесь, что вы правильно определили их сорт. Ведь многие виды

грибов ядовитые.

Примечание:

есть и другие травы, которые подходят к грибным блюдам, — это кориандр, полынь эстра-

гон, розмарин, душица и майоран.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Б

ЕЛТАН

, С

ЕРЕДИНА

ЕТА

, Л

УГНАСАД

, Ю

ЛЬ

ОРЦИЙ

: 4

450 грамм грибов
2 столовые ложки масла, растопленного
1 стакан сливок
Свежий тимьян и петрушка
Соль и перец по вкусу

Вымойте, но не чистите грибы. В один слой вы-

ложите их в смазанную маслом латку для духовки,
полейте сверху маслом. Разогрейте духовку до темпе-

ратуры 205 градусов и поставьте туда грибы. Готовьте
до того, как они станут мягкими (это должно занять
только пару минут). Сверху залейте сливки и верни-
те латку в духовку, но не давайте закипеть. Посыпь-
те свежими порезанными травами, а также посолите
и поперчите перед тем, как подавать на стол. Когда
будете есть, возьмите кусочек свежего хлеба, чтобы
макать в получившийся соус. Блюдо будет прекрас-
ным дополнением к мясу на гриле, особенно стейку.

202

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Свекла с гвоздикой и корицей

Если вы используйте сок свеклы вместо чернил, когда пишете любовные письма,

то человек, который их получит, не сможет вам отказать.

Р Л А Н Д С К О Е

П О В Е Р Ь Е

Другой вариант:

свекла — это очень многосторонний овощ, ее можно приправлять совершенно по-

разному. Вместо гвоздики и корицы можно взять петрушку и зеленый лук. А если хотите чего-нибудь
необычного, то добавьте кусочки ананаса, апельсина и коричневый сахар, чтобы получить сладкое
блюдо — оно хорошо подойдет для фестивалей солнца.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

АМЭЙН

, М

АБОН

ОБЕДЫ

ЭСБАТОВ

ОРЦИЙ

: 4

Помойте свеклу и отрежьте ботву. Не снимайте кожицу. Бросьте све-

клу в кипящую подсоленную воду и варите, пока корнеплоды не станут
мягкими, — по времени это займет от 45 минут до часа. Если кожица
хорошо снимается, значит, они готовы. Слейте воду и почистите свеклу.
Верните свеклу в кастрюлю и еще несколько минут подержите, посыпав
гвоздикой, корицей и добавив масло. Посолите и поперчите по вкусу.

450 грамм небольших свекл
Подсоленная вода для варки
Немного гвоздики
Немного корицы
¼ стакана сливочного масла
Соль и перец по вкусу

Фермер никогда не бывает без работы.

Р Л А Н Д С К А Я

П О Г О В О Р К А

В О Щ И

203

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Л

УГНАСАД

, С

АМЭЙН

, Ю

ЛЬ

ОРЦИЙ

: 4–6

Тушеный шпинат

Изначально национальная ирландская баллада про зеленую одежду не была связана с Днем Святого

Патрика, но скорее являлась частью магии и заклинания для того, чтобы приблизить приход весны. Зеле-
ный цвет ассоциировался с другими мирами и реальностями; с феями и эльфами, так как эти сказочные
создания носили зеленые одежды. Робин Гуд (и его люди) — который является современным прообразом
Зеленого Человека, старающегося завоевать Майскую Королеву, — также носил зеленые одежды.

Очень много упоминаний в британской и ирландской истории о том, что крестьяне использовали фен-

хель (сладкий укроп), чтобы обуздать голод и улучшить вкус скоропортящихся продуктов. Фенхель можно
использовать совершенно по-разному; стебли очищались от кожицы и использовались в качестве приправы,
а листья добавлялись в салат. С магической точки зрения, фенхель может помочь усилить заклинания, его
также нужно повесить накануне Середины Лета над окнами и дверьми в доме, чтобы отгонять злых духов.

Другой вариант:

вместо масла можно добавить петрушку и фенхель и немного куриного бульона.

900 грамм свежего шпината
Подсоленная вода, чтобы обдать листья кипятком
3 столовые ложки оливкового масла
¼ чайной ложки соли
По щепотке имбиря и гвоздичного перца

Прокипятите листья шпината в большой ка-

стрюле около 4 минут; слейте и выжмите руками
воду из листьев, порежьте их. Положите в неболь-
шую кастрюлю вместе с маслом и приправами. Раз-
мешайте и оставьте готовиться на очень слабом
огне 15 минут, или поставьте кастрюлю в не очень
сильно разогретую духовку на 20 минут.

204

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Огромная картошка

Мэйрид Ни Маонэ нанялась на службу в графстве Донегол. Ее хозяин, Кьеран Берн, был очень высокого о

ней мнения и всегда хорошо о ней отзывался. Но у нее был только один недостаток — она была ужасной вруньей.

Во время сбора урожая, когда они выкапывали картошку, Кьеран выкопал такую огромную картофелину,

какую никогда до этого не видел. «Мэйрид, девочка моя, видела ли ты когда-нибудь такую картошку до этого?»

«Да, видела, — сказала Мэйрид, убирая прядь своих рыжих волос с глаз, — на ферме своего отца.

И та картошка была даже больше».

«Хмм... — нахмурился Кьеран. — Я тебе не верю. Ну не могла ты видеть картошку больше, чем эта».
«Да, было это летом, в 46-м году; тогда сгнил весь урожай, и у моего отца остались только гнилые

картофелины, все черные и скрюченные, — сказала Мэйрид. — Он закинул их тогда в компостную яму,
а на следующее лето огромный ствол картошки вырос оттуда. Видимо, те гнилые картофелины стали для
него прекрасным удобрением, и он вырос такой же большой — ай, что говорить — даже больше, чем дуб
в этом саду. Я забиралась на верхушку этого ствола картошки и могла видеть купола церквей в Лондоне.
Я даже махала звонарю в одной из церковных башен. А когда пришло время собирать урожай, мой отец
начал копать компостную кучу и обнаружил, что там выросла одна огромная картофелина. Все шестеро
моих братьев еле ее достали, и ею питалась вся наша деревня на протяжении зимы. Хотя, если честно,
то к весне она мне изрядно поднадоела!»

«Это действительно очень большая картошка», — только и сказал Кьеран.
А через несколько дней Кьеран пришел домой с огромным кочаном капусты. «Мэйрид! Скорее иди

сюда! Ты когда-нибудь видела, чтобы кочан капусты был больше этого? Нет сомнений, с ним я возьму
главный приз на ярмарке!»

«Ну, — пожала плечами Мэйрид, развешивая носки у открытого окна, — это, конечно, очень хоро-

шая капуста. И нет сомнений, что вас за нее похвалят. Но я совру, если скажу, что никогда не видела по-
добной капусты. На самом деле, я видела даже намного больше».

«Действительно видела?» — переспросил Кьеран, осторожно кладя кочан на стол.
«Ну конечно, — кивнула Мэйрид. — Однажды случился год, когда у моего брата был прекрасный

урожай капусты, из-за того, что его благословил на это сам епископ. А одним дождливым днем наша
старая пятнистая корова решила укрыться от дождя под капустным листом в огороде. Но на листе со-
бралось столько воды, что, в конце концов, она сорвалась вниз, прямо на бедное животное — и смыла
нашу корову далеко за пределы сада. Корова утонула, но зато у нас было мясо на всю зиму. Хотя, скажу
честно, к весне я уже изрядно устала от капусты и говядины».

«Боже, то был действительно большой кочан капусты», — только и сказал Кьеран.
А еще через несколько дней он пришел домой с огромной головкой твердого сыра. Он водрузил этот

сыр на стол, и дерево затрещало под его весом. «А твоя мать когда-нибудь делала головку сыра такого
размера?» — спросил он с гордостью.

Мэйрид бросила взгляд на стол с того места, где она чистила горох. «Конечно, делала».
«А почему бы тебе мне об этом не рассказать?»

В О Щ И

205

«Ну, однажды весной у нас оказалось слишком много молока. Даже не было места, чтобы его хра-

нить. Моя мама вырыла яму на заднем дворе и залила ее молоком, с надеждой, что из него получит-
ся сыр. Я сказала ей тогда, что она глупо поступила, ведь никто же сыр так не делает! Но что я знала?

Тогда у нас дома жила собака волкодав. И однажды она исчезла, и больше мы ее не видели. Мы подумали,

что ее украли, и обыскали в поисках нее всю деревню. Могу сказать, что я ужасно расстроилась, так как очень
любила эту собаку. А в конце лета мой младший брат Тиг пошел проверить, что случилось с молоком. И на
него неожиданно выпрыгнула наша собака с выводком щенят. Они проели себе выход из сыра, понимаете?»

«Тогда тот сыр был действительно больше, чем этот», — сказал Кьеран.
«Да, был. Мы поделились им с нашими соседями и с соседями соседей, но у нас все равно осталось

слишком много сыра. Той зимой мы каждый день на ужин ели сыр — только представьте себе! Но долж-
на сказать по правде, что к весне я изрядно устала от этого сыра».

Кьеран некоторое время пристально смотрел на девчушку. «Мэйрид, послушай меня сейчас. Завтра

моего брата собираются повесить».

«Я не знала, что у вас есть брат. А что он сделал?» — спросила Мэйрид.
«Это, правда, не важно. Я считаю, что его ошибочно обвинили. Но что намного важнее — что только

ты можешь спасти ему жизнь. Если ты это сделаешь, то я дам тебе тысячу фунтов и освобожу от найма».

«Тысячу фунтов! Да с такими деньгами я смогу выйти за своего возлюбленного! Если хотите знать,

он самый младший сын короля Франции, но он потерял все свое наследство, когда играл на скачках в
Дублине. Я попробую, — сказала Мэйрид. — Хотя я не очень понимаю, чего вы от меня ожидаете».

«Просто будь собой, девочка моя, просто будь собой», — засмеялся Кьеран.
На следующий день Мэйрид и Кьеран пошли на то место, где должны были повесить его брата. Уже собра-

лась большая толпа зевак, как это обычно и происходит на таких событиях. Петля была надета на шею преступ-
ника, а палач в черном капюшоне уже чуть было не столкнул его вниз, когда Мэйрид вдруг закричала: «Стойте!»

Все люди обернулись, чтобы посмотреть на нее, включая палача. «Ну что такое? — спросил он. —

Терпеть не могу, когда мне мешают работать».

«У меня есть кое-что, что вы все должны знать, — сказала Мэйрид, вскочив на подмостки. — Я при-

шла, чтобы не дать случиться ужасной ошибке. Абсолютной несправедливости! Может погибнуть невин-
ный человек, а в толпе, которая сейчас находится здесь, каждый заслуживает повешенья больше, чем под-
судимый. Сейчас я расскажу историю, и тот, кого надо повесить, скажет, что я лгу».

«Ну, хорошо, — вздохнул палач. — Рассказывай свою историю, но только поскорее. Сюда приехали

издалека люди, чтобы посмотреть на эту казнь. Да и у меня уже руки чешутся».

Мэйрид повернулась лицом к толпе и сказала: «Когда умер мой отец, наша ферма была поделена

между пятерыми моими старшими братьями, моим маленьким братишкой и мной. По завещанию мне
достались десятки акров, вместе с наставлением хорошо о них заботиться. И если бы я не ухаживала
за землей, то мне надо было бы передать ее в местную сестринскую общину, чтобы они там пасли скот.

И я привела сильную кобылу, которую мне оставили братья, и вскопала землю. А когда я закончи-

ла, то узнала, что все зерно в Ирландии было раскуплено, и мне не осталось ни зернышка. И мои братья
не могли со мной поделиться, так как они уже просеяли свои борозды. Не осталось ни одной надежды,

206

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

кроме того, чтобы поехать в Шотландию. И следующим утром я получила благословение приходского
священника, оседлала свою кобылу и направилась прямо в город Абердин. И хорошо, что моя лошадь
очень хорошо плавала. Когда мы, наконец, вышли на берег, я купила дюжину мешков зерна. Хотя, мне
кажется, я за них переплатила. В Шотландии суровые торговые условия, это все знают. Я привязала эти
мешки к седлу своей лошади и сама села на нее. И тогда мы поплыли обратно в Донегол.

Насколько бы ни была сильна моя кобыла, к тому времени она уже очень устала. Но разве можно винить ее,

бедняжку? Русалки и морские жители из баловства тянули ее за ноги и за хвост, чтобы утащить к себе под волны.

Но когда мы наконец добрались до берега, кобыла упала на колени. Она выглядела так, как будто ни-

когда больше не сможет подняться, и я заплакала, не представляя, как донесу все эти мешки одна до сво-
ей фермы. Но рядом росло дерево. Я отломала от него толстую ветку и вставила своей кобыле ее вместо
позвоночника. И тогда она вскочила, как новенькая, и мы с ней вместе повезли зерно домой.

Что ж, я посадила то зерно, и когда настала пора собирать урожай, я вышла на поле, чтобы посмотреть,

что выросло. У меня не было денег, чтобы нанять помощников, мои братья были все заняты, а самой бы
мне не хватило времени убрать поле. Я накосила где-то три или четыре стога, когда прямо передо мной вы-
скочил кролик. Я кинула в него серпом, уже представляя себе жаркое из кролика, но серп воткнулся руко-
яткой в кроличий бок. И он побежал по тропинке, а я побежала за ним, чтобы достать свой серп. Я очень
любила этот серп и другой покупать совсем не хотела. И я преследовала этого зверя по всем тропинкам,
пока он не выбежал с поля. Я ужасно расстроилась, что не только упустила свой обед, но и потеряла серп.
Но когда я оглянулась, то не поверила глазам: неужели кролик, бегая по полю с серпом в боку, скосил все,
сделав за меня работу? И я сама тогда перенесла колосья в амбар и очистила их всех. Но у меня не было
денег, чтобы нанять человека, который бы отвез зерно на мельницу, а мои братья все были заняты своим
урожаем, поэтому я пошла на поиски своей старой кобылы. Уже ближе к вечеру я ее нашла — и прямо из
нее росло большое и крепкое дерево. Бедное животное приросло корнями к земле и уже умирало от жаж-
ды, потому что ручей протекал с другой стороны амбара. Сверху доносился какой-то шум, и я запрыгнула
кобыле на спину и начала взбираться на макушку дерева. И что бы вы думали, я обнаружила наверху? Крас-
ный лосось свил там себе гнездо, в котором было достаточно воды, чтобы утолить жажду моей кобылы».

«Да ты врешь! — вскрикнул старый рыбак, стоявший в толпе. — Я семь лет бороздил моря и океа-

ны, и, клянусь, никогда не видел, чтобы лосось вил себе гнезда!»

«Ну, вот, друзья, — сказала Мэйрид, — вот кого надо повесить на самом деле».
И повешен был старый рыбак, а Мэйрид, Кьеран и его брат благополучно отправились домой.

Хорошего фермера

Видно по урожаю.

Р Е Т О Н С К А Я

П О Г О В О Р К А

содержание .. 22 23 24 25 ..