содержание .. 19 20 21 22 ..

Кельтская народная кухня. Древние традиции и старинные рецепты напитков и блюд - часть 21

У П Ы

Т У Ш Е Н Ы Е

О В О Щ И

М Я С О

175

Гостеприимство форморов

Из «Баллады о маге Туиреде»:

Дагда пришел в лагерь к форморам, и они сварили для него бульон, так как слышали, что он очень

любит бульоны. Они наполнили королевский котел 4 раза по 20 галлонов молока, и столько же мяса и
жира, а затем положили туда коз и овец и свиней и сварили все это вместе. Затем вылили содержимое
в огромную яму в земле, позвали Дагду и сказали ему, чтобы он ел, ведь они не хотели, чтобы их упре-
кнули в отсутствии гостеприимства.

И взял тогда Дагда черпак, который был такой большой, что в нем поместились бы мужчина и жен-

щина; и зачерпнул он куски из супа; половину соленой свиньи и четверть овцы.

«Если бульон такой же вкусный, как и эти куски, то это очень хорошая еда», — сказал он. И он про-

должал есть полными черпаками, пока яма в земле не опустела. И тогда он вытянул руку, и зачерпнул
рукой то, что осталось на дне и что было перемешано с землей и песком. Тогда сон навалился на Дагду
после того, как он съел бульон, и форморы начали смеяться над ним, ведь его живот стал размером с
огромный котел большого дома.

Полынь

Если будет эта трава в доме, то не будут водиться в нем тогда ведьмы и злые духи (из книги «Вели-

кие травы», 1539 год).

Когда-то полынь была очень распространенным растением у кельтов, из нее заваривали чай и при-

правляли овощи. Но чаще всего ее использовали в магии. Если натереть ею кристальный шар или вол-
шебное зеркало, то она увеличивала их магическую силу. Уильям Коулс в своей книге «Искусство исполь-
зования лечебных трав» писал: «Если лакей возьмет полынь и положит ее в свои ботинки утром, то до
полудня сможет пройти 40 миль и совсем не устать».

176

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Тушеные мидии с луком

Если у лука кожица очень тонкая, то зима будет теплой;

если у лука кожица толстая и твердая, то и зима будет холодной и суровой.

О Т Л А Н Д С К А Я

П Р И М Е Т А

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

ФЕСТИВАЛЬ

УРОЖАЯ

ОРЦИЙ

: 4–6

5 литров мидий
⅔ стакана белого вина
6 маленьких головок лука, нарезанных
¼ стакана сливочного масла
4 луковицы-шалот
6 зубчиков чеснока
2 моркови, нарезанных
4 картофелины
Свежая петрушка, тимьян и лавровый лист,

связанные вместе

Порезанная петрушка
Черный перец

Тщательно вымойте и очистите мидии. Про-

верьте, нет ли уже открывшихся ракушек. Если
есть, то выкиньте их — мидии должны быть жи-
выми до того, как вы начнете их готовить. Поме-
стите их в большую кастрюлю и залейте белым
вином. Варите на сильном огне, пока ракушки не

раскроются. Теперь выкиньте те, что остались за-
крытыми. Вытащите мидии, процедите жидкость
и отставьте ее. В другой кастрюле поджарьте лук
в сливочном или оливковом масле. Добавьте лук-
шалот, чеснок и порезанную морковь. Почистите
и порежьте картофель. Положите картофель в ка-
стрюлю вместе с травами, порезанной петрушкой
и залейте оставшейся жидкостью от мидий. Посо-
лите и поперчите по вкусу. Варите на слабом огне
примерно час. Очистите мидии от ракушек и, если
хотите, не выбрасывайте их ракушки. Возьмите
ковш овощного бульона, включая картошку, и сде-
лайте пюре при помощи блендера. Получившееся
пюре снова добавьте в кастрюлю с остальными
овощами, а также положите туда мидии. Варите,
пока мидии не станут горячими. Выкиньте лав-
ровый лист из кастрюли. Подайте на стол с бе-
лым вином и чесночным хлебом. Ракушки можно
использовать как украшение.

У П Ы

Т У Ш Е Н Ы Е

О В О Щ И

М Я С О

177

Суп из жерухи

По легенде, Святой Брендан Мореплаватель, который приплыл в Северную Америку, жил очень дол-

го, аж до 108 лет, благодаря тому, что ел суп из жерухи. Этот светло-зеленый суп можно есть как в
горячем, так и в холодном виде.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

ЕРЕДИНА

ЕТА

ОРЦИЙ

: 4–6

Поместите морковь, жеруху, картофель, лук и ку-

риный бульон в большую кастрюлю для супа. Накрой-
те крышкой и варите на среднем огне, пока все овощи
не приготовятся. Снимите с огня и с помощью бленде-
ра сделайте пюре; верните массу в кастрюлю. Добавь-
те сливки, херес, соль и перец. Чтобы разбавить суп,
можно добавить молока. Подайте на стол и украсьте
свежими побегами жерухи.

450 грамм моркови, порезанной кубиками

примерно в 0,5 сантиметра

1 стакан порезанной жерухи
2 картофелины среднего размера, очищенных

и порезанных кубиками

2 больших луковицы, мелко нарезанных
5 стаканов куриного бульона (см. с. 92)
1 стакан жирных сливок
1 стакан сладкого хереса
Соль
Молотый черный перец
Побеги жерухи для украшения

178

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Суп из бычьих хвостов

Полынь эстрагон может вылечить при укусе змеи,

если ее съесть или втереть в рану.

А Р О Д Н О Е

Б Р И Т А Н С К О Е

П О В Е Р Ь Е

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

УЖИНЫ

УРОЖАЙНОЕ

ВРЕМЯ

, Ю

ЛЬ

ОРЦИЙ

: 4–6

Обваляйте кусочки бычьего хвоста в муке. По-

жарьте мясо и все овощи в масле около 5 минут. Пере-
ложите все ингредиенты в большую суповую кастрю-
лю и добавьте зернышки черного перца, тимьян, по-
лынь, лавровый лист, соль, говяжий бульон и воду. До-
ведите до кипения и снимите жир с поверхности супа.

Накройте суп крышкой и варите на слабом огне

около 4 часов. Снимите с огня и процедите в большую
миску. Достаньте мясо и очистите его от костей и кожи.
Положите мясо обратно в суп. Если хотите, то с помо-
щью блендера сделайте пюре из овощей и также до-
бавьте их в суп или оставьте их целыми. Перелейте суп
в новую кастрюлю и нагрейте почти до кипения. До-
бавьте портвейн; посолите по вкусу и подайте на стол.

1 бычий хвост, порезанный на крупные куски
¼ стакана муки
50 грамм сливочного масла
1 стебель сельдерея, нарезанный
1 большая луковица, очищенная и нарезанная
3 моркови, нарезанные
6 зернышек черного перца
¼ чайной ложки тимьяна
¼ чайной ложки полыни эстрагон
1 лавровый лист
2 чайные ложки соли или по вкусу
5 стаканов говяжьего бульона (см. с. 152)
5 стаканов воды
1 стакан портвейна

Посмотри на корову, купи овцу,

Но никогда не будь без лошади.

А Л Л И Й С К А Я

П О Г О В О Р К А

У П Ы

Т У Ш Е Н Ы Е

О В О Щ И

М Я С О

179

Мать Ошана

Из цикла легенд о Финне.

Это произошло, когда однажды Финн и его люди возвращались с охоты. Чудесный молодой олень

проскакал мимо них, и они погнались за ним — погнались все: и люди, и собаки, — пока не выбились
из сил и не прекратили погоню. Но сдались все, кроме самого Финна вместе с Бреном и Сцеоланом, его
любимыми охотничьими собаками.

Когда они мчались через долину, олень неожиданно остановился и лег на мягкую траву. Брен и Сце-

олан подбежали к нему, но не стали нападать на оленя, а, наоборот, играли с ним и лизали ему морду.

Финн был очень удивлен, что его грозные охотничьи собаки игрались с оленем, и, когда он подошел,

чтобы лично его убить, его же собаки повернулись и начали на него рычать. И ничего не осталось делать
лидеру Фианы, как повернуть домой, оставив далеко позади и оленя, и своих собак.

Когда Финн остался один тем вечером, прекрасная молодая женщина подошла к нему. Она была оде-

та в дорогое зеленое платье, а на ее шее красовалось ожерелье из чистого золота. «Я тот олень, на кото-
рого ты сегодня охотился», — просто сказала она.

«Что ты имеешь в виду?» — спросил Финн.
«За то, что я отказала в любви Диоху, Темному Друиду, я была заколдована. И три года я жила жизнью

дикого оленя на этой земле, и на меня охотились, как на дикого оленя. Но я узнала, что если я встречусь
с братством Фианы, то Друид больше не будет властен надо мной. Поэтому я побежала и не останавли-
валась, пока не увидела Брена и Сцеолана, у которых бьются в груди человеческие сердца. И с ними я
была в безопасности, так как они знали мою природу так же хорошо, как и свою».

И Финн отдал заколдованной женщине свою любовь, и взял ее в жены, и она осталась в Алмуине.

И так велика была его любовь к ней, что он перестал охотиться и заниматься теми делами, которые раньше
приносили ему удовольствие; и он отдал свое сердце и свой разум только ей.

180

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Суп из оленины

Кер — это одно из первых имен Великой Матери в образе богини зерна. Иногда ее также называют

Матерью Оленя, и она является спутницей бога оленя Кернунноса. В шотландских и ирландских легендах
она описывается как женщина, которая обладает даром превращаться в оленя.

Питательная белковая масса мармайт, которую можно найти в бакалейных отделах магазинов, мо-

жет заменить кровь, которую когда-то использовали в этом рецепте.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

АМЭЙН

ФЕСТИВАЛЬ

УРОЖАЯ

ЛЬ

ЗИМНИЕ

ПРАЗДНИКИ

ЭСБАТЫ

ОРЦИЙ

: 4–6

450 грамм оленины, порезанной на мелкие кусочки
1 ½ стакана красного вина
1 ½ стакана воды
½ стакана ржаных гренок
¼ стакана смородины
1 чайная ложка массы мармайт
По ¼ чайной ложки имбиря, корицы

и мускатного ореха

1 чайная ложка соли
¼ стакана уксуса из красного вина

В кастрюле залейте порезанное мясо оленя ви-

ном и водой; варите около часа. Налейте ½ стака-
на бульона, в него положите гренки и разведите
массу мармайт для нужного цвета; налейте обрат-
но в кастрюлю вместе со смородиной, приправами
и уксусом. Варите еще 5 минут, часто помешивая.
Подавайте на стол.

Проворство оленя познается

Без того, чтобы отпустить собак.

О Т Л А Н Д С К А Я

П О Г О В О Р К А

У П Ы

Т У Ш Е Н Ы Е

О В О Щ И

М Я С О

181

Кок-а-Лики

Сегодня курица, а завтра перья.

Р Л А Н Д С К А Я

П О Г О В О Р К А

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

АМЭЙН

, Ю

ЛЬ

ОРЦИЙ

: 6

Хорошо вымойте курицу и положите ее в большую

суповую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения.
Добавьте лук-порей, рис и соль. Накройте крышкой и ва-
рите на слабом огне 2 часа. Добавьте чернослив и варите
еще 40 минут. Уберите с огня и вытащите курицу. Когда она
достаточно остынет, снимите кожу и порежьте мясо круп-
ными кусками. Положите мясо обратно в суп и посолите по
вкусу. Перед тем как подать на стол, посыпьте петрушкой.

1 (1,5 килограмма) курица
12 стаканов воды
6 луковиц-порея, вымытых и порезанных
½ стакана риса
2 чайные ложки соли, или по вкусу
450 грамм чернослива без косточек
½ стакана свежей порезанной петрушки

182

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Суп из дичи

Ложка бесценна, когда ешь суп.

А Л И С И Й С К А Я

П О Г О В О Р К А

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

АМЭЙН

ФЕСТИВАЛЬ

УРОЖАЯ

ЛЬ

ЗИМНИЕ

ПРАЗДНИКИ

ЭСБАТЫ

ОРЦИЙ

: 4–6

В большую суповую кастрюлю положите тушу дичи,

мясо кролика, морковь, лук, лавровые листья и залей-
те говяжьим бульоном. Доведите до кипения, накрой-
те крышкой и варите на слабом огне около часа. Про-
цедите через ситечко, оставляя морковку, лук и мясо.
С помощью блендера сделайте пюре из мяса, моркови,
лука. Добавьте в бульон и залейте в чистую кастрюлю.
Добавьте лимонный сок, соль, перец и портвейн. Снова
разогрейте и подайте на стол с гренками.

4 стакана говяжьего бульона (см. с. 152)
1 среднего размера луковица, разрезанная

на 4 части

1 туша фазана, куропатки или другой дичи
Филейная часть 1 зайца или кролика
1 большая морковь, крупно нарезанная
4 лавровых листа
Сок 1 лимона
Соль и перец по вкусу
½ стакана портвейна или сухого хереса
Гренки для заправки

содержание .. 19 20 21 22 ..