Кельтская народная кухня. Древние традиции и старинные рецепты напитков и блюд - часть 9

Л Е Б А

К А Ш И

З А В Т Р А К И

Каша

Во время моего первого визита в Ирландию мы с мамой прибыли на пассажирском корабле в Уэльс в гавань

Росслэр. Приплыли мы поздним вечером, было холодно и дождливо. А к тому времени, когда мы нашли отель,
где был бы хоть один свободный номер, мы уже порядком устали и очень, очень проголодались. Кейтлин, хозяй-
ка маленького отеля, куда мы заселились, переодела нас в сухие одежды, посадила перед мерцающим камином
и принесла нам по миске горячей каши. Это была лучшая еда, которую мне доводилось когда-либо пробовать.

В древние времена каши варили из ячменя, пшеницы и овсяной крупы. Могли готовить ее как на мо-

локе, так и на простой воде и заправляли солью, медом или маслом. В древнем ирландском праве четко
прописывалось, какую кашу было принято есть тому или иному классу людей:

Детям подчиненных классов престало есть овсяную кашу, сваренную на пахте и заправлен-

ную старым маслом. Детей высших классов надо кормить ячменной кашей на свежем моло-
ке и масле. Дети же королей и принцев должны есть только пшеничную кашу, приготовленную
на парном молоке и поданную с медом.

Многие из современных ирландских поваров советуют добавлять изюм и фрукты в кашу, тогда как

шотландцы настаивают, что традиционно каша должна готовиться на родниковой воде, подаваться
в деревянной миске, и есть ее надо ложкой, сделанной из рогов оленя. А многие валлийцы предпочитают
подавать кашу на стол с небольшим количеством сливок и сахара. Но главное, если вы взяли свежие про-
дукты, то в любом случае у вас получится полноценное и вкусное блюдо.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

ЛЮБОЕ

ВРЕМЯ

ОСОБЕННО

ПРИЯТНО

ПОДАТЬ

НА

СТОЛ

ЗИМНИМ

ХОЛОДНЫМ

ВЕЧЕРОМ

ОРЦИЙ

: 1

Пусть отвар кипит,

И пусть каша говорит.

Р Л А Н Д С К А Я

П О Г О В О Р К А

1 стакан воды (или смеси в равном количестве

воды и молока)

3 столовые ложки овсянки
Большая щепотка соли

Засыпьте овсянку в воду и дайте ей вскипеть.

Добавьте соль и долго перемешивайте. Когда хло-
пья начнут набухать, а вода пузыриться, выключите
огонь и дайте каше постоять 5 минут. Помешивайте
ее все это время и добавьте воды, если необходимо.

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Нет масла!

Однажды в Оркни (в бывшем графстве Шотландии) накануне Рождества такого далекого года, что

никто уже не вспомнит, какого именно, одна служанка захотела подшутить над призраком фермы. Она
положила масло на дно миски, прямо под рождественскую кашу, вместо того чтобы положить сверху.
И поставила она эту миску в сарай. Она знала, как маленький дух любил масло, и не могла дождаться
его реакции, когда он увидит, что масла нет.

Но реакция была намного хуже, чем она ожидала! Когда парень-призрак увидел, что на рождествен-

ской каше нет масла, он впал в ярость. Он сразу отправился в загон с коровами и убил самую лучшую из
них, несмотря на то, что лично заботился о ней целый год. «Нет масла, да? — бормотал он злорадно. —
Это заставит их сесть и задуматься. Да как могли они поскупиться и не дать мне хоть немного масла!»

Тем не менее он все равно съел кашу. И там, прямо на дне миски он увидел масло. Как же ему стало

стыдно за то, что он убил корову! Как плакал и стенал он!

В тот же самый вечер накануне Рождества он поспешил на ферму в соседнем городке и взял оттуда

самую лучшую корову, которую только смог найти. Хотя новая корова даже наполовину не могла срав-
ниться с той, о которой он заботился. Но дайте ему время.

Л Е Б А

К А Ш И

З А В Т Р А К И

Каша для фей

Это рецепт традиционной каши на Рождество, которую оставляли для фей и духов в Шотландии,

Норвегии и на Фарарских островах (Дания).

В средневековой Ирландии и Британии считалось, что можно вызвать дьявола, если бегать против

часовой стрелки вокруг камней, выложенных по кругу. Это можно было сделать только в полночь нака-
нуне Середины Лета. Дьявол явился бы тогда с миской каши в обмен на душу бегающего. (Правда, я так
пока и не поняла, какой в этом всем смысл!)

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Ю

ЛЬ

, Р

ОЖДЕСТВО

ОРЦИЙ

НА

ЧЕЛОВЕК

(

НЕОГРАНИЧЕННОЕ

ЧИСЛО

ДУХОВ

)

1,1 литра сливок (не слишком свежих)
1 стакан муки (если хотите, то возьмите больше)
¾ литра молока
Сахар и соль по вкусу

Постоянно помешивая, доведите сливки до ки-

пения, пока не исчезнет пена. Постепенно добавляй-
те муку, до образования плотной массы. Размеши-

вайте до образования масла. Уберите масло и пода-
вайте на стол. В отдельной кастрюле вскипятите мо-
локо. Постепенно, все время помешивая, добавляйте
молоко в получившуюся масляную массу. Дайте по-
стоять от 10 до 20 минут, часто размешивая, пока
смесь не уплотнится. Добавьте сахар и соль по вкусу.
Если вы будете оставлять эту кашу вашим домашним
духам, не забудьте положить сверху немного масла.

Берстин, фламмери и фюрменти

Эти рецепты отсылают нас к самым ранним временам существования кельтов. Описание фюрмен-

ти XVII века выглядит следующим образом: «Фюрменти готовится из того, что называют „коленная
пшеница“, или необработанные зерна, которые сначала развариваются, а затем добавляются в молоко и
варятся в нем с сахаром и приправами. И не могу не напомнить вам, что приготовлением этого блюда
забавляется вся наша страна. Это прекрасное блюдо, сделанное из вареной пшеницы, молока, приправ и
сахара. В некоторых местностях ее также едят на завтрак в Рождество».

Берстин: готовится из зерен в оболочке обыкновенного ячменя. Положите зерна в горшок у огня, и пусть

они немного обожгутся. Отделите руками оболочку. Положите зерна в кастрюлю, подогрейте молоко и
залейте их сверху. Подавайте горячим. Берстин также можно готовить с холодным молоком или с пахтой.

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Фламмери: положите стакан овсянки в глубокую большую кастрюлю и залейте водой. Помешайте и дай-

те постоять 12 часов. Слейте жидкость. Снова залейте водой и опять дайте постоять 12 часов. Затем
повторите процедуру, также оставив готовящееся блюдо на 12 часов. Слейте воду. Переложите овсян-
ку в кастрюльку. Варите, постоянно помешивая, пока она не начнет подниматься и пузыриться, до-
бавляя по мере необходимости воду. Разлейте по тарелкам. Когда каша остынет, подайте ее на стол
с молоком, вином и сахаром, или пивом и сахаром.

Фюрменти: наполните банку наполовину пшеничными зернами, залейте молоком и поставьте в теплое

место на 12 часов. Зерна разбухнут и раскроются. Фюрменти можно будет подогреть и подать на
стол со сливками и медом.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Ю

ЛЬ

, С

АМЭЙН

ПРАЗДНИКИ

МЕРТВЫХ

Овсянка с картофелем

Овсянка с картофелем особенно хороша на завтрак вместе с беконом, яйцами и сосисками

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Л

УГНАСАД

, С

АМЭЙН

, М

АБОН

ОРЦИЙ

: 4

2 стакана теплого картофельного пюре
1 стакан не приготовленной овсянки
½ стакана растопленного сливочного масла или

свиного сала

Хорошо смешайте овсянку с пюре, чтобы по-

лучилась мягкая масса наподобие теста. Добавьте

соли по вкусу и растопленного масла или свино-
го жира, чтобы связать массу. Рассыпьте немного
овсянки по столу и скатайте в комок, похожий на
тесто. Раскатайте его, порежьте на треугольники и
поджарьте с двух сторон на смазанной маслом или
жиром бекона сковороде. Подавайте блюдо в горя-
чем или холодном виде.

Л Е Б А

К А Ш И

З А В Т Р А К И

Яблоки, обжаренные в тесте

Существуют три самых питательных блюда: говядина, куриное мясо и портер Гиннес.

Р Л А Н Д С К А Я

П О Г О В О Р К А

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: Л

УГНАСАД

, С

АМЭЙН

, М

АБОН

, Ю

ЛЬ

ЭСБАТЫ

ОРЦИЙ

: 4

4 больших яблока, очищенных от сердцевины,

со срезанной кожицей, порезанные
на маленькие, примерно 1 сантиметр, части

2 чайные ложки сахарной пудры
1 стакан муки
2 яйца
1 стакан Гиннеса или другого портера (можно

заменить молоком)

2 столовые ложки сахара
½ чайной ложки мускатного ореха
2 чайные ложки растопленного сливочного масла
Подсолнечное масло или жир бекона для жарки
Сахар

Посыпьте кусочки яблок сахарной пудрой и

отставьте в сторону. Высыпьте муку в миску; сде-
лайте в центре небольшую ямку и туда разбейте
яйца. Постепенно добавляйте портер и смешивай-
те, пока масса не достигнет консистенции жир-
ных сливок. Добавьте сахар и мускатный орех и
позвольте смеси настояться хотя бы час. Добавьте
сливочное масло и нагрейте немного подсолнечно-
го масла на сковороде. Опускайте кусочки яблок
в массу и обжарьте их со всех сторон, пока они
не станут золотисто-коричневого цвета. Промочи-
те жир бумажными салфетками и подайте блюдо,
посыпанное сахаром, на стол.

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

Морковь, обжаренная в тесте

Говорят, что морковь улучшает зрение и даже позволяет видеть в темноте. Современные травники

советуют употреблять побольше моркови больным куриной слепотой и людям с катарактой (с помут-
нением хрусталика). А если съедать семена моркови, то это поспособствует зачатию ребенка.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: С

ЕРЕДИНА

ЕТА

, Л

УГНАСАД

, М

АБОН

ЭСБАТЫ

ФЕСТИВАЛЬ

СОЛНЦА

ОРЦИЙ

: 2

Растворите дрожжи в воде и дайте им постоять несколько

минут. Добавьте эль, муку, яйца и соль; хорошенько все сме-
шайте. Оставьте тесто подниматься в теплом месте примерно
на час. Поварите морковь около 5 минут; слейте, но оставьте
эту воду. Окуните кусочки моркови в тесто, чтобы они все
были им покрыты. Зажарьте в большом количестве жира, все
время их переворачивая, чтобы они хорошо прожарились со
всех сторон. Промокните жир бумажными салфетками. Взбей-
те апельсиновый сок вместе с молотым миндалем, пока он не
достигнет консистенции соуса. Добавьте щепотку шафрана для
цвета и подайте вместе с обжаренной морковью.

¼ стакана чуть теплой воды
1 упаковка сухих дрожжей
⅔ стакана чуть теплого эля
1 стакан муки
2 взбитых яйца
¼ чайной ложки соли или по вкусу
3 моркови, нарезанных
Жир для жарки
4 столовые ложки молотого миндаля
2 столовые ложки апельсинового сока
Щепотка шафрана

Л Е Б А

К А Ш И

З А В Т Р А К И

Цветки бузины,

обжаренные в тесте

Бузина — это растение, у которого огромное количество применений, ее даже называют «сундуком здо-

ровья для человека». Настойку из цветков бузины можно пить, чтобы лечиться от простуды, а вода, на
которой настаивалась бузина, хорошо влияет на цвет лица и зрение. Из листьев и цветков также делают
мази от ожогов, синяков и растяжений. Как писал травник XVII века Уильям Коулс: «Люди собирали листья
бузины в последний день апреля (накануне мая) и, чтобы расстроить злые чары ведьм, прикрепляли их к две-
рям и окнам своих домов». Обязательно посадите бузину в своем саду, если у вас ее еще нет; ведь считается,
что она поможет расти всем остальным деревьям. Также всегда нужно спрашивать разрешения, прежде чем
собирать листья или цветы с дерева. И нужно быть очень осторожным с бузиной, ведь, по поверью, если вы
жжете ее ветки и листья, вы привлекаете неудачу и злые побуждения. Обязательно постойте под бузиной
в полночь накануне Середины Лета, тогда вы увидите, как Король Фей и его придворные проходят мимо вас.

В соответствии с христианским фольклором, из бузины был сделан крест, на котором распяли Ии-

суса. Также именно на бузине повесился Иуда.

Гадание на супруга

Когда пойдете спать, положите под подушку книгу с молитвами, открыв ее на разделе, посвященному

браку. На книгу положите ключ, кольцо, цветок, ивовую веточку, маленькое печенье в виде сердечка, ку-
сочек хлеба и следующие карты: десятку трефей, девятку червей, туз пик и туз бубей. Заверните все это
в тонкий газовый с муслином платок и перед тем, как лечь спать сложите ладони и скажите:

Луна, женщины каждой подруга,
Удостой меня своей мудрости;
Пусть я ноченькой этой увижу супруга,
Кого встречу я на своем пути.

Если вам снится шторм, то это плохой знак и вас ждут неприятности; если шторм закончится и его

сменит спокойная погода, то такой же будет и ваша судьба. Если приснится кольцо или туз бубей, то ско-
ро выйдете замуж; если хлеб — то жизнь пройдет в работе; печенье — к состоятельной жизни; цветы —
к радости; ива — к предательству в любви или дружбе. Масть пик — смерть или переезд; буби — деньги;
трефы — чужая земля; черви — много детей. Ключи — обретете большую силу, состояние и доверие и не
будете нужды знать; птицы — что будет только один ребенок; и гуси — что браков будет больше, чем один.

Ж О А Н

С А Л А

. К

Е Л Ь Т С К А Я

Н А Р О Д Н А Я

К У Х Н Я

«Собирайте ветви с цветами бузины, когда они только начнут раскрываться,
так как это лучшее их время. У них тогда очень тонкий аромат, и они наполнены

добрыми духами; потом же они начинают увядать и разлагаться»

Ж О Н

А Т

Примечание: чтобы сделать розовую воду: несмотря на то, что в магазинах уже можно купить розовую

воду, лучше всего приготовить ее самому. Возьмите лепестки 2 красных роз и положите их в сковородку,
на сантиметр от дна залитую водой. Грейте на слабом огне и до того, как вода вскипит, уберите сковородку
с плиты. Процедите жидкость и храните в холодильнике до того времени, пока она вам не понадобится.

РАЗДНИКИ

АССОЦИИРУЮЩИЕСЯ

БЛЮДОМ

: О

СТАРА

, Б

ЕЛТАН

, С

ЕРЕДИНА

ЕТА

ЭСБАТЫ

ОРЦИЙ

: 3–4

2 взбитых яйца
1 чайная ложка розовой воды (см. примечание)
½ стакана меда
¼ стакана бренди
1 столовая ложка портвейна
1 ½ стакана муки
¼ чайной ложки корицы
Щепотка мускатного ореха
2 стакана свежих цветов бузины
Оливковое масло или жир для жарки
Апельсиновая вода, лимонный сок или сладкие

сливки (не обязательно)

Смешайте яйца, розовую воду, мед, бренди и

портвейн в миске. В другой миске смешайте вместе
муку, корицу и мускатный орех. Добавьте в первую
миску. Положите туда же цветы бузины (они долж-
ны быть собраны, когда только начнут раскрываться,
в свой лучший период). Столовой ложкой выклады-
вайте массу на разогретую сковороду и обжаривайте
по 3–4 минуты на каждой стороне. Подайте на стол,
сбрызнув апельсиновой водой или свежевыжатым
лимонным соком, или макайте их в сладкие сливки.

содержание .. 7 8 9 10 ..