Главная Учебники - Кулинария Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)
поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 52 53 54 55 ..
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 130401 Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг Макароны гр.А <фигурные> 33,3 33,3 3,33 3,33 Соль 1 1 0,1 0,1 Масло сливочное 3 3 0,3 0,3 Выход: 100 10 Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр Белки (г): 3,69 Ca (мг): 10,37 Жиры (г): 2,91 Mg (мг): 5,55 Углеводы (г): 23,50 Fe (мг): 0,57 Энергетическая ценность (ккал): 134,99 C (мг): 0,00 В1 (мг): 0,06 В2 (мг): 0,02 Технология приготовления: Температура подачи: не ниже 65°С Срок реализации: Технолог ___________________________ Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) не более 2-х часов с момента приготовления, включая время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет раздаточных Изделия макаронные отварные Перед варкой длинные макароны ломают на части. Варят изделия макаронные в большом количестве кипящей подсоленной воды 90-110°С (в соотношении 1:6) без последующей промывки, в течение 20 - 30 мин. Масло сливочное растапливают, доводят до кипения. Сваренные изделия макаронные откидывают, после стекания воды перекладывают в емкость и заправляют маслом сливочным прокипяченным. Для буфет раздаточных: Готовые изделия макаронные, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют непосредственно перед раздачей. На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева. Допускается подавать гарнир с блюдами из мяса,птицы и рыбы. 1 порция 100 порций Наименование кулинарного изделия (блюда): Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК Расход сырья и полуфабрикатов 275 |