Главная Учебники - Кулинария Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)
поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 50 51 52 53 ..
120601 Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг П/ф из птицы (курица) бескостные охлажденные или П/ф из птицы (курица) бескостные замороженные 50,5 53,8 50,0 50,0 5,05 5,380 5,00 5,00 Вода (для варки бульона) 200 200 20 20 Масса птицы отварной: - 40 - 4 Масло сливочное 1 1 0,1 0,1 Мука пшеничная 2 2 0,2 0,2 Томатная паста 2 2 0,2 0,2 Бульон из курицы (или вода) 65 65 6,5 6,5 Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая 2 2,5 2 2 0,2 0,25 0,2 0,2 Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий 2 2,4 2 0,2 0,24 0,2 Соль 0,5 0,5 0,05 0,05 Масса соуса: - 65 6,5 Выход: 100 10 Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр Белки (г): 11,98 Ca (мг): 11,75 Жиры (г): 10,05 Mg (мг): 11,36 Углеводы (г): 1,60 Fe (мг): 0,91 Энергетическая ценность (ккал): 134,38 C (мг): 2,10 В1 (мг): 0,04 В2 (мг): 0,08 Технология приготовления: Температура подачи: не ниже 65°С Срок реализации: Технолог ___________________________ не более 2-х часов с момента приготовления, включая время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет раздаточных Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 1 порция 100 порций Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию Для буфет раздаточных: Готовый гуляш, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют непосредственно перед раздачей. На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева. Допускается подавать с гарниром. Подготовленный бескостный п/ф птицы, промывают проточной водой, нарезают на куски , закладывают в кипящую воду и доводят до кипения 90-110°С, снимая с поверхности образовавшуюся пену. Далее варят до готовности при умеренном кипении. Бульон сливают, процеживают. Очищенные овощи промывают в проточной воде в течение 5 минут, нарезают кубиком и припускают. Для приготовления соуса томатного: муку слегка подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 60- 70°С. Добавляют бульон (или воду), вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся горячий бульон, масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 минут. Готовый соус соединяют с припущенными вместе с томат- пастой, овощами и варят в течение 25-30 минут. В конце варки добавляют соль. Отварное филе птицы заливают соусом, доводят до кипения и тушат при температуре 100-120°С в течение 7-10 минут. Гуляш из мяса птицы (вариант 2) Наименование кулинарного изделия (блюда): Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно- базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) Номер рецептуры: № 437; 120601 Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК Расход сырья и полуфабрикатов 267 |