Главная Учебники - Кулинария Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)
поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 53 54 55 56 ..
120517 Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая 78 97,5 78 78 7,8 9,75 7,8 7,8 Вода 15 15 1,5 1,5 Масло растительное 4,8 4,8 0,48 0,48 Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая 4,5 5,6 4,5 4,5 0,45 0,56 0,45 0,45 Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий 4,5 5,4 4,5 4,5 0,45 0,54 0,45 0,45 Томатная паста 2,2 2,2 0,22 0,22 Сахар-песок 2,2 2,2 0,22 0,22 Колбаски (сосиски) детские 15,3 15 1,53 1,5 Соль 0,6 0,6 0,06 0,06 Выход: 100 10 Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр Белки (г): 3,28 Ca (мг): 157,21 Жиры (г): 8,47 Mg (мг): 19,05 Углеводы (г): 7,02 Fe (мг): 0,88 Энергетическая ценность (ккал): 118,58 C (мг): 25,07 В1 (мг): 0,06 В2 (мг): 0,06 Технология приготовления: Температура подачи: не ниже 65°С Срок реализации: Технолог ___________________________ не более 2-х часов с момента приготовления, включая время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет раздаточных Овощи промывают в проточной воде в течении 5 минут. У белокачанной капусты снимают 3-4 наружных листа и повторно промывают.Капусту белокочанную нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду, томатную пасту, припущенную с маслом растительным, и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Подготовленные морковь и лук нарезают соломкой и припускают. Затем добавляют к капусте припущенные овощи, нарезанные кружочками колбасные изделия и тушат при температуре 100-120°С в течение 20-25 мин до готовности. За 5 минут до готовности капусту заправляют сахаром и солью. Для буфет раздаточных: Готовую капусту тушеную с колбасными изделиями, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют непосредственно перед раздачей. На пищеблоке, работающем по типу буфет- раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева. 1 порция 100 порций Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № Наименование кулинарного изделия (блюда): Капуста, тушенная с колбасными изделиями Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно- базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) Номер рецептуры: № 534; 120517 Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК Расход сырья и полуфабрикатов 279 |