ЖАРЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

Существует два основных способа: жаренье овощей и картофеля в небольшом количестве жира и в большом количестве жира - во фритюре.

Для жаренья продуктов в небольшом количестве жира следует использовать жиры, практически не содержащие влаги: масло топленое, растительное, гидрожир, топленые животные жиры.

При жареньи в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 - 160 °С, и жарят с обеих сторон до появления на поверхности изделия поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук репчатый и другие овощи. Жарят их в специальных аппаратах или глубоких толстодонных противнях со вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей - 20:1. Температура жира при жареньи овощей во фритюре должна быть 160 - 165 °С. Лучшими жирами для жаренья во фритюре рекомендуется смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или смесь рафинированного растительного масла с топленым животным жиром в том же соотношении, или рафинированное подгидрированное подсолнечное масло, или кулинарный жир (фритюрный).

Овощи в жареном виде можно отпускать натуральными, с маслом, сметаной и соусами. Все блюда можно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г на порцию весом нетто).

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

172. Картофель, жаренный

ломтиками (из отварного)

Картофель 413 301 413 301

Кулинарный жир 24 24 24 24

Вес жареного картофеля - 250 - 250

Маргарин столовый 10 10 - -

Сметана 20 20 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: с жиром - 260 - 250

со сметаной - 270 - -

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на горячую сковороду и жарят на жире, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают маслом или сметаной. Можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию.

173. Картофель, жаренный

брусочками, дольками, кубиками,

ломтиками (из сырого)

Картофель 483 362 483 362

Сало растительное 25 25 25 25

Вес жареного картофеля - 250 - 250

Маргарин столовый 10 10 - -

или сметана 20 20 - -

Выход: с жиром - 260 - 250

со сметаной - 270 - -

Нарезанный для жаренья сырой картофель промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Подготовленный картофель солят и кладут слоем не более 5 см на горячую сковороду или противень с жиром и жарят при равномерном нагреве. По мере образования поджаристой корочки картофель аккуратно периодически перемешивают.

Если при жареньи на плите картофель полностью не прожарится, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жареньи картофеля в электросковороде перед окончанием жаренья сковороду накрывают крышкой и доводят картофель до готовности.

При отпуске картофель поливают жиром или сметаной.

174. Картофель, жаренный

с луком и грибами или с луком

Картофель жареный (N 381, 383) - 200 - 250

Лук репчатый 24 20 48 40

Сало растительное 4 4 6 6

Вес пассированного лука - 10 - 20

Грибы белые свежие 101 77 - -

или грибы сушеные 25 25 - -

Сало растительное 4 4 - -

Вес жареных грибов - 50 - -

Выход: с луком - - - 270

с грибами и луком - 260 - -

Свежие грибы и лук поджаривают отдельно. Сушеные грибы предварительно варят, шинкуют соломкой и обжаривают.

При отпуске картофель жареный перемешивают с луком или луком и грибами.

175. Котлеты картофельные

Картофель 287 215 293 220

Яйца 1/7 шт. 6 - -

Сухари пшеничные 12 12 12 12

Вес полуфабриката - 225 - 225

Кулинарный жир или масло 10 10 10 10

растительное

Вес жареных котлет - 200 - 200

Маргарин столовый 10 10 5 5

или сметана 20 20 15 15

или соусы N 442, 448, 450 - 75 - 50

Выход: с жиром - 210 - 205

со сметаной - 220 - 215

с соусом - 275 - 250

Очищенный и промытый зрелый картофель варят (N 152), затем его обсушивают и в горячем состоянии протирают. В протертый картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты или биточки по две штуки на порцию, панируя в сухарях.

Подготовленные котлеты обжаривают, при отпуске поливают жиром или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы грибной, сметанный, сметанный с луком.

БРУТТО НЕТТО

176. Котлеты картофельные (из полуфабриката)

Котлеты картофельные 4 шт. 200

Масло растительное или кулинарный жир 12 12

Вес жареных котлет - 180

Маргарин столовый 5 5

или сметана 15 15

или соусы N 442, 448, 450 - 50

Выход: с жиром - 185

со сметаной - 195

с соусом - 230

Котлеты картофельные из полуфабриката жарят и подают так же, как и котлеты, приготовленные по рецептуре N 175.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

177. Зразы картофельные

Картофель 233 175 240 180

Яйца 1/10 шт. 4 - -

Вес картофельной массы - 180 - 180

Морковь - - 25 20

Лук репчатый 48 40 48 40

Маргарин столовый 5 5 5 5

Яйца 1/2 шт. 20 - -

Вес фарша - 40 - 40

Сухари пшеничные 12 12 12 12

Вес полуфабриката - 225 - 225

Кулинарный жир 10 10 10 10

Вес жареных зраз - 200 - 200

Маргарин столовый 10 10 5 5

или сметана 20 20 15 15

или соусы N 442, 448, 450 - 75 - 50

Выход: с жиром - 210 - 205

со сметаной - 220 - 215

с соусом - 275 - 250

Котлетную массу, приготовленную как для котлет из картофеля (N 175), делят на части, формуют из них лепешки по две штуки на порцию, на середину лепешки кладут фарш и соединяют края лепешек так, чтобы фарш оказался внутри изделия. Полученному изделию придают форму овального пирожка, панируют в сухарях и жарят. Отпускают так же, как котлеты картофельные (N 175).

Для приготовления фарша лук, нарезанный тонкой соломкой, пассируют, вареные яйца или морковь мелко нарезают, смешивают с пассированным луком, солят и добавляют молотый перец.

Соусы - грибной, сметанный, сметанный с луком.

178. Котлеты морковные

Морковь 156 125 200 160

Маргарин столовый 5 5 5 5

Бульон 30 30 - -

или вода - - 35 35

Крупа манная 15 15 18 18

Творог 30 30 - -

Яйца 1/10 шт. 4 - -

Сухари пшеничные 12 12 12 12

Вес полуфабриката - 180 - 180

Кулинарный жир 10 10 10 10

Вес жареных котлет - 150 - 150

Маргарин столовый 10 10 5 5

или сметана 25 25 20 20

или соусы N 444, 448 - 75 - 50

Выход: с жиром - 160 - 155

со сметаной - 175 - 170

с соусом - 225 - 200

Морковь шинкуют тонкой соломкой и припускают ее с добавлением бульона или воды и маргарина. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют в нее соль, яйца и протертый творог, все это размешивают и формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют их в сухарях. Обжаривают котлеты обычным способом. При отпуске поливают жиром, сметаной или молочным, или сметанным соусом.

179. Котлеты капустные

Капуста белокочанная 156 125 213 170

Бульон 30 30 - -

или вода - - 35 35

Яблоки свежие 43 38 - -

Маргарин столовый 5 5 5 5

Крупа манная 15 15 20 20

Яйца 1/5 шт. 8 - -

Сухари пшеничные 12 12 12 12

Вес полуфабриката - 190 - 190

Сало растительное 10 10 10 10

Вес жареных котлет - 150 - 150

Маргарин столовый 10 10 5 5

или сметана 25 25 20 20

или соусы N 444, 448 - 75 - 50

Выход: с жиром - 160 - 155

со сметаной - 175 - 170

с соусом - 225 - 200

Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с бульоном или водой и жиром до полуготовности, всыпают тонкой струей манную крупу и тщательно перемешивают, варят 10 - 15 мин. Полученную массу охлаждают, добавляют в нее сырые яйца и соль, все тщательно перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию и обжаривают. Яблоки с удаленной семенной коробочкой нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой.

Отпускают котлеты с жиром или сметаной, или соусом молочным, или сметанным соусом.

180. Шницель капустный

Капуста белокочанная 225 180 225 180

Мука пшеничная 5 5 5 5

Яйца 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5

Сухари пшеничные 15 15 15 15

Вес полуфабриката - 190 - 190

Кулинарный жир 10 10 10 10

Вес жареного шницеля - 150 - 150

Масло сливочное 10 10 5 5

или сметана 20 20 15 15

или соусы N 444, 448 - 75 - 50

Выход: с жиром - 160 - 155

со сметаной - 170 - 165

с соусом - 225 - 200

Кочан после удаления кочерыжки варят 10 - 12 мин. в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные стебли у листьев срезают или отбивают их тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

181. Котлеты свекольные

Свекла 177 177 217 217

Вес вареной и очищенной свеклы - 138 - 170

Маргарин сливочный 10 10 5 5

Крупа манная 15 15 18 18

Творог 30 30 - -

Яйца 1/10 шт. 4 - -

Сухари пшеничные 12 12 12 12

Вес полуфабриката - 180 - 180

Сало растительное 10 10 10 10

Вес жареных котлет - 150 - 150

Сметана 20 20 20 20

или соусы N 444, 448, 450 - 75 - 50

Выход: со сметаной - 170 - 170

с соусом - 225 - 200

Печеную или вареную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через мясорубку, прогревают, добавив маргарин. Затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и проваривают ее до полного разваривания. Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных (N 178).

Соусы - молочный или сметанный, или сметанный с луком.

БРУТТО НЕТТО

182. Баклажаны, кабачки, тыква жареные

Баклажаны 269 256

или кабачки 375 300

или тыква 357 250

Мука пшеничная 5 5

Масло растительное 12 12

Вес жареных овощей - 200

Сметана 20 20

или соусы N 444, 448, 449 - 75

Выход: со сметаной - 220

с соусом - 275

Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин. для удаления горечи, затем обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром.

Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у тыквы удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром. Баклажаны и тыкву дожаривают в духовом шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом. Соусы - молочный, сметанный или сметанный с томатом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

183. Кабачки, баклажаны жареные

с молодым отварным картофелем

Кабачки 193 154 385 308

или баклажаны 142 135 - -

Картофель молодой 200 160 66 53

Масло растительное 10 10 10 10

Вес жареных овощей - 100 - 200

Вес отварного картофеля - 150 - 50

Сметана 20 20 20 20

или соусы N 444, 448, 449 - 50 - 50

Выход: со сметаной - 270 - 270

с соусом - 300 - 300

Кабачки и баклажаны обрабатываются так же, как указано в рецептуре N 182, но жарят в натуральном виде. Молодой картофель отваривают (N 152).

Отпускается блюдо со сметаной или с соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ И ГРИБЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

К блюдам этой группы относятся овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи.

Овощи, предназначенные для запекания в соусе, предварительно жарят или варят.

Запеканки готовят из картофеля, капусты, моркови, тыквы и различных овощей. Картофель для запеканок очищают, варят, воду сливают, а картофель в горячем виде протирают.

Морковь, капусту шинкуют, припускают с небольшим количеством жидкости и жира, добавляют манную крупу. Все это хорошо перемешивают и продолжают варку 10 - 15 мин. на слабом огне, непрерывно помешивая до тех пор, пока манная крупа набухнет полностью. Овощную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца, сахар и другие компоненты и хорошо перемешивают.

Фаршированными запекают мелкие кабачки, диаметр которых не более 8 см, сладкий овощной перец и другие овощи.

Кабачки перед фаршированием очищают от кожицы, разрезают поперек на кружки толщиной 4 - 5 см, удаляют семена с сердцевиной, мякотью и варят до полуготовности. У перца удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем промывают и погружают в кипящую воду на 1 - 2 мин.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250 - 280 °С. Запекание продолжают до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри его 80 °С.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

184. Картофель, запеченный в

сметанном соусе

Картофель 289 217 275 206

или картофель молодой - - 266 213

Маргарин столовый 10 10 - -

Вес жареного картофеля - 150 - -

Вес вареного картофеля - - - 200

Соус N 448 - 100 - 125

Сыр голландский 5,4 5 5,4 5

Маргарин сливочный 5 5 5 5

Вес полуфабриката - 260 - 335

Выход: - 235 - 300

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками (рецептура N 1) и жарят, а по рецептуре N 2 сырой картофель очищают, варят, затем нарезают ломтиками. Подготовленный картофель укладывают на порционную сковороду, поливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

185. Картофель, запеченный

с грибами или луком

в сметанном соусе

Картофель 207 155 248 186

или картофель молодой 200 160 239 191

Вес вареного картофеля - 150 - 180

Грибы белые свежие 101 77 - -

Лук репчатый - - 48 40

Маргарин 10 10 10 10

Вес грибов жареных - 50 - -

Вес лука пассированного - - - 20

Соус N 448 - 125 - 125

Сыр голландский 5,4 5 5,4 5

Маргарин сливочный 5 5 5 5

Вес полуфабриката - 335 - 335

Выход: - 300 - 300

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Грибы дольками или нашинкованный лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

186. Картофельное пюре

запеченное

Картофельное пюре N 380 - 250 - 250

Яйца 1/4 шт. 10 - -

Сметана 5 5 5 5

Вес полуфабриката - 265 - 255

Вес запеченного пюре - 240 - 230

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: - 245 - 235

Картофельное пюре (N 380) выкладывают на сковороды или противни, на поверхность наносят ложкой узор, смазывают сметаной или смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают маслом.

187. Рулет, запеканка

картофельные с овощами, грибами

Картофель 240 180 240 180

Вес картофельной массы - 175 - 175

Для фарша:

Капуста свежая 50 / 40 <1> 30 50 / 40 <1> 30

или квашеная 57 / 40 <1> 30 57 / 40 <1> 30

или грибы сушеные 15 30 - -

Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 - -

Маргарин столовый 10 - 10 -

Яйца - - 1/4 шт. 10

Вес фарша - 40 - 40

Сухари 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

Вес полуфабриката - 225 - 225

Вес запеченного рулета или - 200 - 200

запеканки

Соусы N 442, 448, 434 - 75 - 50

или сметана 20 20 15 15

Выход: с соусом - 275 - 250

со сметаной - 220 - 215

--------------------------------

<1> В графе брутто числителем показывается вес продуктов брутто, знаменателем - вес продуктов нетто. В графе нетто указан вес готовых продуктов.

Картофельную массу, приготовленную как для картофельных котлет (N 175), выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета, который с салфетки перекладывают швом вниз на смазанный маслом противень, смазывают сметаной, смешанной с яйцом, посыпают сухарями, делают ножом 2 - 3 прокола вдоль по направлению рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша шинкованную или рубленую капусту обжаривают, грибы варят, шинкуют соломкой или кубиками и слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту или грибы, пассированный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец, можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г весом нетто).

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, равномерно распределяют на ней фарш, который закрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Количество фарша в запеканке можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

Готовые рулет и запеканку режут на порции, при отпуске поливают соусом грибным или сметанным, или томатным, или сметаной.

188. Картофельные ватрушки

с фаршем

Картофель - - 233 175

Яйца - - 1/4 шт. 10 <1>

Мука пшеничная - - 5 5

Вес картофельной массы - - - 175

Фарши N 577, 586 - - 60 60

Вес полуфабриката - - - 235

Выход: - - - 200

--------------------------------

<1> 1/10 шт. яйца оставляют на смазку.

В протертый картофель добавляют яйца, муку и все хорошо перемешивают.

Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки укладывают на лист, смазывают яйцом и выпекают.

189. Капустная запеканка

Капуста белокочанная 195 156 278 222

Маргарин столовый 10 10 10 10

Вес припущенной капусты - 140 - 200

Крупа манная 20 20 25 25

Яйца 1/4 шт. 10 - -

Сухари 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

Вес полуфабриката - 180 - 235

Вес готовой запеканки - 150 - 200

Соусы N 444, 448, 449 - 75 - 50

или сметана 25 25 20 20

Выход: с соусом - 225 - 250

со сметаной - 175 - 220

Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с добавлением жира. Затем всыпают манную крупу и при периодическом помешивании проваривают до готовности, после чего охлаждают до 40 - 50 °С и добавляют сырые яйца. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной.

190. Морковная запеканка

Морковь 156 125 250 200

Маргарин столовый 10 10 10 10

Творог 76 75 - -

Крупа манная 20 20 20 20

Яйца 1/5 шт. 8 - -

Сахар 10 10 6 6

Сухари 5 5 5 5

Сметана 5 5 5 5

Вес полуфабриката - 235 - 235

Вес готовой запеканки - 200 - 200

Соусы N 444, 448 - 75 - 50

или сметана 25 25 20 20

или масло сливочное 10 10 5 5

Выход: с соусом - 275 - 250

со сметаной - 225 - 220

с маслом - 210 - 205

Морковь шинкуют соломкой и припускают с жиром, всыпают манную крупу и варят до готовности, затем охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яйца.

Смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром, и посыпают сухарями, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, смешанной с сырыми яйцами, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

191. Овощная запеканка

Картофель 137 / 103 <1> 100 137 / 103 <1> 100

Капуста белокочанная 55 / 44 <1> 40 70 / 56 <1> 50

Морковь 54 / 43 <1> 40 48 / 38 <1> 35

Репа 29 / 22 <1> 20 29 / 22 <1> 20

Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10

Маргарин столовый 15 - 10 -

Яйца 1/5 шт. 8 - -

Манная крупа 10 10 10 10

Сухари 10 10 10 10

Сметана 5 5 5 5

Вес полуфабриката - 235 - 235

Вес готовой запеканки - 200 - 200

Сметана 25 25 20 20

или масло сливочное 10 10 5 5

или соусы N 444, 448, 449 - 75 - 50

Выход: со сметаной - 225 - 220

с маслом - 210 - 205

с соусом - 275 - 250

--------------------------------

Нарезанные соломкой по отдельности припущенные морковь, репу и капусту соединяют с пассированным луком, манной крупой и проваривают. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, яйцами, укладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, маслом или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

192. Пудинг овощной

Картофель - - 112 84

Маргарин сливочный - - 5 5

Вес обжаренного картофеля - - - 70

Капуста свежая 90 72 70 56

Морковь 81 65 54 43

Молоко 30 30 30 30

Маргарин сливочный 5 5 5 5

Вес припущенной капусты - 65 - 50

Вес припущенной моркови - 60 - 40

Зеленый горошек 46 30 - -

(консервированный)

Крупа манная 15 15 15 15

Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10

Сметана 5 5 5 5

Сухари 5 5 5 5

Вес полуфабриката - 225 - 225

Вес пудинга - 200 - 200

Сметана 30 30 20 20

или соусы N 444, 448 - 75 - 75

Выход: со сметаной - 230 - 220

с соусом - 275 - 275

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную капусту припускают в небольшом количестве кипяченого молока и жира, картофель, нарезанный мелкими кубиками, слегка обжаривают. Подготовленные овощи и зеленый горошек соединяют с манной крупой и проваривают. Массу слегка охлаждают, добавляют желтки и взбитые белки. Все аккуратно перемешивают и выкладывают в форму или противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Изделие смазывают сметаной и запекают.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным, либо сметанным.

193. Солянка овощная

Капуста тушеная N 393 - 200 - 200

Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 36 / 30 <1> 15

Огурцы соленые 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35

Каперсы 10 5 10 5

Грибы соленые 24 20 18 15

Масло растительное 7 7 5 5

Сухари 3 3 5 5

Сыр 5,4 5 - -

Вес полуфабриката - 280 - 280

Выход: - 250 - 250

--------------------------------

В тушеную капусту, лучше квашеную (N 393), добавляют пассированный лук, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соленые грибы, каперсы и прогревают. Все это укладывают на противень или сковороду, смазанные жиром, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, или только сухарями и запекают. Или же на противень, смазанный жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее прогретые продукты, сверху другой слой капусты тушеной, поверхность посыпают сыром с сухарями и запекают. Можно приготовить солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

194. Голубцы овощные

Капуста белокочанная 190 152 190 152

Вес вареной капусты - 140 - 140

Для фарша:

Грибы белые свежие 53 / 40 <1> 20 - -

или грибы сушеные 10 / 20 <1> 20 - -

Морковь 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25

Репа - - 17 / 13 <1> 10

Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15

Зелень петрушки 3 2 3 2

Маргарин столовый 15 - 12 -

Рис 11 30 <2> 11 30 <2>

Вес фарша - 80 - 80

Вес полуфабриката - 220 - 220

Соусы N 448, 449 - 100 - 100

Выход: - 250 - 250

--------------------------------

<2> Вес риса вареного.

Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части слегка отбивают тяпкой. На подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают их в виде конвертов. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень, а грибы жарят и соединяют с вареным рисом.

195. Перец, фаршированный

овощами и рисом

Перец овощной (сладкий) 187 140 160 120

Для фарша:

Рис 14 38 11 30

Морковь 28 / 22 <1> 15 36 / 29 <1> 20

Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 24 / 20 <1> 10

Помидоры свежие 56 / 48 <1> 30 38 / 32 <1> 20

Маргарин столовый 15 - 10 -

Вес фарша - 100 - 80

Вес полуфабриката - 240 - 200

Соусы N 444, 448, 449 - 75 - 75

Выход: - 250 - 220

--------------------------------

Стручковый сладкий перец подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 - 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рис варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи и все перемешивают. Отпускают перец с соусом молочным или сметанным, либо сметанным с томатом.

196. Кабачки, фаршированные

овощами

Кабачки 249 / 167 <1> 150 182 / 122 <1> 110

Для фарша:

Капуста белокочанная - - 41 / 33 <1> 25

Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10

Морковь 64 / 51 <1> 35 1 / 15 <1> 10

Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5

Томат-пюре 10 10 10 10

Лук зеленый 19 / 15 <1> 10 10 / 8 <1> 5

Маргарин столовый 20 - 15 -

Перец 0,02 0,02 0,02 0,02

Чеснок 3 2 2 1,5

Вес фарша - 75 - 55

Сыр голландский 5,4 5 5,4 5

Вес полуфабриката - 225 - 170

Вес запеченных кабачков - 200 - 150

Соус N 448 - 75 - 50

или сметана 30 30 20 20

Выход: с соусом - 275 - 200

со сметаной - 230 - 170

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отварные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем кабачки заливают сметанным соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту жарят, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассируют. Репчатый лук, нарезанный полукольцами, пассируют отдельно. Затем все смешивают, добавляют пассированный томат-пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, измельченную зелень, чеснок, перец и все хорошо прогревают.

197. Баклажаны, фаршированные

овощами

Баклажаны 179 170 179 170

Для фарша:

Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15

или лук зеленый 29 / 23 <1> 15 29 / 23 <1> 15

Морковь 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35

Яйца 1/4 шт. 10 - -

Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 15 / 11 <1> 7

или сельдерей (корень) 24 / 16 <1> 10 16 / 11 <1> 7

Масло растительное 15 - 10 -

Томат-пюре - - 10 10

Помидоры 25 / 21 <1> 13 19 / 16 <1> 10

Чеснок 2 1,5 1 0,8

Перец 0,02 0,02 0,02 0,02

Вес фарша - 80 - 80

Вес полуфабриката - 250 - 250

Вес готовых баклажанов - 200 - 200

Соусы N 448, 449 - 75 - 75

Выход: - 275 - 275

--------------------------------

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10 - 15 мин., чтобы выделился сок, и заполняют их овощным фаршем. После этого баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и тушат в жарочном шкафу до готовности.

При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Для фарша морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассируют вместе, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют томат-пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и все доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца, соль, перец.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

198. Капуста цветная,

белокочанная, савойская,

запеченная под соусом

Капуста цветная 2-го сорта 288 144 222 111

или белокочанная ранняя 191 153 148 118

или савойская 181 141 140 109

Вес вареной капусты - 130 - 100

Соусы N 445, 448 - 100 - 75

Сыр голландский 5,4 5 5,4 5

Масло сливочное 5 5 5 5

Вес полуфабриката - 235 - 180

Вес запеченной капусты - 200 - 150

Масло сливочное 5 5 - -

Выход: - 205 - 150

Кочаны белокочанной и савойской капусты освобождают от грубых кочерыжек и испорченных листьев, моют, нарезают на куски, закладывают в горячую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Варка цветной капусты дана в рецептуре N 158. Готовую капусту вынимают из отвара, дают стечь воде, укладывают на сковороду, смазанную маслом и политую слегка соусом, заливают горячим молочным или сметанным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают маслом (по I колонке).

БРУТТО НЕТТО

199. Грибы в сметанном соусе

Грибы белые свежие 182 138

или грибы сушеные 45 45

или шампиньоны 170 129

Маргарин столовый 10 10

Вес готовых грибов - 90

Соус сметанный N 448 - 75

Сыр голландский 5,4 5

Вес полуфабриката - 170

Выход: - 150

Подготовленные свежие белые грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 - 12 мин., а шампиньоны отваривают. Затем заливают сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают так, чтобы на поверхности образовалась легкая румяная корочка.

содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ..