СУПЫ-ПЮРЕ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы, печенки и некоторых видов рыб.

Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне или же используют бульоны, полученные при варке мясных, рыбных продуктов, входящих в их рецептуру.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, а затем протирают и разводят бульоном или овощным отваром и доводят до кипения.

Чтобы частицы протертых продуктов держались во взвешенном состоянии, не оседали на дно кастрюли в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассированной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Муку употребляют высшего или 1-го сорта.

Для придания супам-пюре высоких вкусовых качеств их заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью.

Сливочное масло при изготовлении супов-пюре можно заменить маргарином. Вместо молока и масла для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси к сырым яичным желткам постепенно добавляют горячее молоко или сливки и проваривают на слабом огне или водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При изготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Готовый суп-пюре должен иметь однородную консистенцию, напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков протертых продуктов. Цвет супа белый или соответствующий продуктам, из которых он приготовлен; вкус - нежный, с хорошо выраженным ароматом входящих в него продуктов.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 85 - 90° С. В супы-пюре можно класть гарнир, приготовленный из продуктов, входящих в их состав. Так, например, в готовый суп-пюре из зеленого горошка хорошо положить немного зеленого горошка; в суп-пюре из моркови - вареной моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья по 25 г на порцию, гренки N 139 по 20 г на порцию или пирожки N 557 для всех номеров рецептур.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

134. Суп-пюре из картофеля

Кости мясные 250 250 200 200

Картофель 480 360 480 360

Морковь 25 20 25 20

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Мука пшеничная 20 20 20 20

Масло сливочное ┐ 20 20 20 20

Молоко ┘ 150 150 150 150

или сливки 150 150 150 150

Яйца 1/4 шт. 10 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход: - 1000 - 1000

Овощи тонко шинкуют, пассируют на масле и доваривают с картофелем, затем все вместе протирают. В остальном суп-пюре готовят и отпускают, как указано выше.

135. Суп-пюре из моркови или репы

Кости мясные 250 250 200 200

Морковь 400 320 400 320

или репа 480 360 480 360

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 24 20 24 20

Мука пшеничная 20 20 20 20

Рис 20 20 - -

Масло сливочное ┐ 20 20 20 20

Молоко ┘ 150 150 150 150

или сливки 150 150 150 150

Яйца 1/4 шт. 10 - -

Выход: - 1000 - 1000

Лук, морковь или репу тонко шинкуют, слегка пассируют и припускают до готовности.

Репу предварительно ошпаривают в течение 1 - 2 мин.

В остальном суп-пюре готовят, как указано выше.

Рассыпчатый рис кладут при отпуске в тарелку. Суп можно приготовить и без риса.

136. Суп-пюре из разных овощей

Кости мясные 250 250 200 200

Капуста свежая 100 80 100 80

Картофель 120 90 120 90

Репа 80 60 80 60

Морковь 75 60 75 60

Лук репчатый 48 40 48 40

Горошек зеленый консервированный 31 20 - -

Мука пшеничная 20 20 20 20

Масло сливочное ┐ 20 20 20 20

Молоко ┘ 150 150 150 150

или сливки 150 150 150 150

Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10

Выход: - 1000 - 1000

Морковь, репу нарезают тонкими пластинками, капусту шинкуют, картофель нарезают кубиками, картофель и овощи припускают. За 5 - 10 мин. до готовности добавляют пассированный лук, зеленый горошек. В остальном суп готовят обычным способом. Горошек зеленый консервированный можно положить в целом виде в суп-пюре из овощей, который затем доводят до кипения и заправляют.

137. Суп-пюре из шпината

Кости мясные 250 250 200 200

Шпинат 405 300 405 300

Лук репчатый 48 40 - -

Морковь 50 40 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Мука пшеничная 40 40 40 40

Масло сливочное ┐ 20 20 20 20

Молоко ┘ 150 150 150 150

или сливки 150 150 150 150

Яйца 1/4 шт. 10 - -

Выход: - 1000 - 1000

Листья шпината припускают и протирают. Лук мелко шинкуют и пассируют. На отваре шпината приготовляют белый соус.

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, припускают и кладут в тарелку с супом при отпуске.

Свежий шпинат можно заменить консервированным.

138. Суп-пюре из бобовых

Морковь 25 20 50 40

Петрушка (корень) 13 10 - -

Лук репчатый 48 40 48 40

Горох лущеный или фасоль 121 120 121 120

Мука пшеничная 20 20 20 20

Масло сливочное 20 20 - -

или шпик свиной - - 13 12

Выход: - 1000 - 1000

Горох или фасоль перебирают, промывают, замачивают и варят до мягкости, после чего добавляют нарезанные и пассированные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Затем бобовые с овощами протирают, разводят бульоном или овощным отваром и доводят суп до кипения.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно кастрюли, в суп-пюре добавляют белый соус, приготовленный из муки, пассированной с жиром или без него, и бульона или отвара.

Суп можно варить с копченой свининой, грудинкой или корейкой.

БРУТТО НЕТТО

139. Гренки из пшеничного хлеба

Хлеб пшеничный 1875 1575

Выход: - 1000

Пшеничный хлеб очищают от грубых корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу. Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

140. Мясные фрикадельки

Говядина (котлетное мясо) 1540 1140

или баранина 1583 1140

или свинина 1326 1140

Лук репчатый 119 100

Вода 100 100

Яйца 2 шт. 80

Полуфабрикат - 1340

Выход: - 1000

Мясо пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, смешивают с сырым мелкорубленым луком, сырыми яйцами, водой, черным перцем, солью и хорошо размешивают.

Сформованные шарики укладывают в сотейник, заливают бульоном и варят 5 - 6 мин. при слабом кипении.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

В эту группу блюд включены супы, приготовленные из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы или отваре из щавеля и шпината, а также сладкие супы из фруктов.

Холодные супы хранят на льду или в холодильнике, при отпуске температура их должна быть 12 - 14 °С.

СУПЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

К холодным супам из овощей и других продуктов относятся: окрошка, борщ холодный, свекольник, щи зеленые и др.

Овощи, яйца, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. С огурцов срезают толстую кожу и удаляют зрелые семена; огурцы с тонкой кожицей не очищают. При использовании неочищенных огурцов с кожей и семенами норма их вложения весом брутто уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. Сметану и яйца можно класть в тарелку при отпуске супа.

При массовом изготовлении окрошки нарезанные кубиками продукты смешивают, заливают небольшим количеством кваса и хранят на льду. Перед отпуском положенное количество продуктов (смеси) кладут в тарелку и заливают квасом. Яйца и сметану кладут в тарелку.

Окрошку, борщ, свекольник посыпают мелко нашинкованным укропом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

141. Окрошка мясная

Говядина (лопаточная, подлопаточная 218 161 109 81

части, грудинка, покромка)

Вес готовой говядины - 100 - 50

Квас хлебный 600 600 650 650

Лук зеленый 75 60 100 80

Огурцы свежие 75 60 75 60

Картофель - - 137 100 <1>

Сметана 60 60 30 30

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10

Горчица готовая 4 4 4 4

Укроп 11 8 11 8

Выход: - 1000 - 1000

Вареное мясо, картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют, белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину. Мясную окрошку по II колонке можно приготовить и без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г супа.

142. Окрошка овощная

Квас хлебный 600 600 650 650

Картофель 137 100 <1> 206 150 <1>

Лук зеленый 75 60 75 60

Редис 63 40 - -

Огурцы свежие 75 60 163 130

Сметана 60 60 30 30

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10

Горчица готовая 4 4 4 4

Укроп 11 8 11 8

Выход: - 1000 - 1000

Овощи нарезают кубиками или короткой соломкой.

Далее способ приготовления, как окрошки мясной (N 141).

143. Окрошка уральская

Говядина (лопаточная, подлопаточная - - 109 81

части, грудинка, покромка)

Вес готовой говядины - - - 50

Квас хлебный - - 650 650

Капуста квашеная - - 186 130

Лук зеленый - - 75 60

Картофель - - 137 100 <1>

Сметана - - 30 30

Яйца - - 1/2 шт. 20

Сахар - - 10 10

Горчица - - 4 4

Укроп - - 11 8

Выход: - - - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареного и очищенного картофеля.

Технология приготовления этой окрошки не отличается от описанной выше (N 142). Капусту используют не ниже 1-го сорта и кладут в мелко нарубленном виде.

144. Окрошка овощная весенняя

Квас хлебный 650 600 650 650

Картофель 241 175 <1> 267 194 <1>

Редис 63 40 63 40

Салат зеленый 28 20 - -

Лук зеленый - - 100 80

Яйца 1/2 шт. 20 - -

Сметана 60 60 30 30

Сахар 10 10 10 10

Горчица готовая 4 4 4 4

Укроп 11 8 8 6

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареного очищенного картофеля.

Способ приготовления такой же, как и окрошки мясной (N 141).

145. Борщ холодный

Свекла 200 160 150 120

Лук зеленый 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 75 60

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 60 60 30 30

Укроп 11 8 11 8

Выход: - 1000 - 1000

Свеклу шинкуют соломкой и припускают с уксусом до готовности, добавляют воду, сахар, соль, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в борщ кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, укроп и сметану.

Огурцы можно заменить редисом. По рецептуре N 2 борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща.

146. Свекольник холодный

Квас хлебный 600 600 650 650

Свекла 150 120 200 160

Морковь - - 50 40

Лук зеленый 63 50 63 50

Огурцы свежие 125 100 75 60

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10

Уксус 3-процентный 16 16 16 16

Сметана 60 60 30 30

Укроп 11 8 11 8

Выход: - 1000 - 1000

Свеклу, морковь режут кубиками или соломкой, припускают с уксусом, охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови; норма свеклы при этом соответственно увеличивается. В остальном свекольник готовят, как борщ зеленый.

147. Щи зеленые с яйцом

Щавель 197 150 132 100

Шпинат 203 150 135 100

Вода кипяченая охлажденная 700 700 700 700

Картофель - - 206 150 <1>

Лук зеленый 63 50 63 50

Огурцы свежие 75 60 75 60

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сахар 10 10 10 10

Сметана 60 60 30 30

Укроп 11 8 11 8

Выход: - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Вес вареного очищенного картофеля.

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят водой, заправляют сахаром, солью, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель режут кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Можно готовить щи из одного шпината или щавеля без огурцов. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту. Огурцы, яйца, сметану и укроп рекомендуется класть в тарелку при отпуске.

СЛАДКИЕ СУПЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают.

Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Подготовленные фрукты закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до готовности и заваривают крахмалом.

Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно и кладут в тарелку при отпуске супа. Гарнирами могут служить отварной рис, саго, макаронные изделия.

Эти супы обычно подают холодными, но их можно отпускать и в горячем виде. При отпуске сладкие супы можно заправлять сметаной (10 - 20 г на порцию).

БРУТТО НЕТТО

148. Суп из свежих фруктов

Груши 200 146

или яблоки 200 140

или яблоки ┐ 100 70

и груши ┘ 100 73

Крахмал картофельный 20 20

Сахар 80 80

Сметана 20 20

Гарнир N 151 - 100

Выход: - 1000

Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семена, очистки кладут в посуду, заливают водой и варят. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные фрукты и варят 2 - 3 мин., вливают картофельный крахмал, доводят до кипения.

При отпуске кладут в тарелку гарнир и сметану. Суп можно отпускать и без сметаны.

149. Суп из смеси сушеных фруктов

Фрукты сушеные (яблоки, груши, урюк, 80 80

курага, чернослив, изюм и др.)

Сахар 80 80

Крахмал картофельный 20 20

Выход: - 1000

Сушеные фрукты тщательно промывают, крупные режут на части и заливают холодной водой. Через 1/2 г часа кладут сахар и варят в закрытой посуде до готовности, после чего заправляют крахмалом и охлаждают.

150. Суп из сушеных фруктов

Яблоки 80 80

или груши, или урюк 100 100

Сахар 80 80

Крахмал картофельный 20 20

Кислота лимонная <1> 1 1

Выход: - 1000

--------------------------------

<1> Кислота добавляется в том случае, если кислотность супа недостаточная.

Приготовляют суп так же, как описано выше.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

151. Гарниры к сладким супам

(на порцию в 500 г)

Рис 18 18 18 18

или саго 13 13 13 13

или лапша, макаронная засыпка, 17 17 17 17

ушки, рожки, звездочки, вермишель

или пшеничные, кукурузные хлопья 20 20 20 20

Вес готовой крупы, макаронных - 50 - 50

изделий

При уменьшении порции супа норма гарнира может быть соблюдена или уменьшена соответственно весу порции супа.

содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 ..