ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ, МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ (ИТС 45-2017)

Содержание

Введение

Предисловие

VIII

Область применения

Раздел 1. Молочная отрасль Российской Федерации

1.1 Производство сырого молока

1.2 Производство цельномолочной продукции

1.3 Производство масла и спредов

1.4 Производство сыров

1.5 Производство консервов и сухих молочных продуктов

1.6 Производство мороженого

1.7 Переработка сыворотки

Раздел 2. Описание технологических процессов, используемых в настоящее время в

молочной промышленности

2.1 Общие технологические операции

2.2 Производство цельномолочной продукции

2.2.1 Производство питьевого молока и сливок, молочных напитков

2.2.2 Производство жидких кисломолочных продуктов и напитков

2.2.3 Производство сметаны

2.2.4 Производство творога

2.3 Производство сливочного масла и спредов

2.3.1 Производство сливочного масла

2.3.1.1 Производство сливочного масла методом ПВЖС

2.3.1.2 Производство сливочного масла методом сбивания

2.3.2 Производство спредов

2.4 Производство сыров и сырных продуктов

2.4.1 Производство полутвердых (твердых) сыров

2.4.2 Производство мягких сыров

2.4.3 Производство плавленых сыров

2.4.4 Производство сырных продуктов

2.5 Производство консервов и сухих молочных продуктов

2.5.1 Производство сухих молочных продуктов

2.5.2 Производство сгущенных молочных консервов с сахаром

2.5.3 Производство сгущенных стерилизованных молочных консервов

2.6 Производство мороженого на молочной основе

2.7 Переработка молочной сыворотки

2.8 Основное и природоохранное оборудование

Раздел 3. Текущие уровни эмиссий в окружающую среду

3.1 Материальный и энергетический баланс

3.1.1 Материальный баланс (расход сырья и выход побочных продуктов)

3.1.1.1 Производство масла и спредов

3.1.1.2 Производство сыров

3.1.1.3 Производство творога

3.1.1.4 Производство сухих и сгущенных молочных продуктов

3.1.2 Энергетический баланс

3.2 Сбросы загрязняющих веществ в водный объект

3.2.1 Водопотребление и водоотведение

3.2.2 Состав сточных вод молочных предприятий

3.2.3 Очистка сточных вод молочных заводов

3.3 Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу

3.4 Обращение с твердыми отходами

Раздел 4. Определение наилучших доступных технологий

Раздел 5. Наилучшие доступные технологии

5.1. НДТ 1 Система экологического менеджмента (СЭМ), соответствующая

требованиям ГОСТ Р ИСО 14001¹⁾, ИСО 14001¹⁾

5.2. НДТ 2 Система энергетического менеджмента, соответствующая

требованиям национального стандарта в области энергетического

менеджмента

5.3. НДТ 3 Планирование производства

5.4. НДТ 4 Тепловая обработка молочного сырья с использованием

высокоэффективных пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. 84

5.5. НДТ 5 Использование компьютерных технологий для контроля и управления

технологическими операциями и CIP-мойкой оборудования

5.6. НДТ 6 Гибернация теплообменных установок

5.7. НДТ 7 Обнаружение точек перехода между продуктом и водой с помощью

датчиков

5.8. НДТ 8 Исключение узких мест в работе технологических линий

5.9. НДТ 9 Раздельная гомогенизация

5.10. НДТ 10 Производство кисломолочных продуктов, сыра с использованием

культур прямого внесения

5.11. НДТ 11 Производство творога на поточных автоматизированных линиях

5.12. НДТ 12 Прямое фасование масла и спредов, вырабатываемых методом

ПВЖС, в потребительскую тару

5.13. НДТ 13 Ополаскивание оборудования, контактирующего со сливками

(высокожирными сливками) обезжиренным молоком или водой

5.14. НДТ 14 Интенсивные технологии производства полутвердых сыров (ИТ-

технологии)

5.15. НДТ 15 Технология созревания сыров в полимерных пленках

5.16. НДТ 16 Микрофильтрация рассола на сыродельных заводах

III

5.17. НДТ 17 Использование вторичного тепла для подогрева молока в

сыроделии

5.18. НДТ 18 Сгущение молочного сырья в многокорпусных пленочных вакуум-

выпарных аппаратах

5.19. НДТ 19 Механическая компрессия пара при работе вакуум-выпарных

аппаратов

5.20. НДТ 20 Подогрев концентрата перед подачей на сушку при выработке сухих

молочных продуктов

5.21. НДТ 21 Выработка сухих молочных продуктов с применением

многостадийной сушки

5.22. НДТ 22 Улавливание частиц сухого молочного продукта из отработанного

воздуха распылительных сушилок

5.23. НДТ 23 Рекуперация тепла при работе распылительных сушильных

установок

5.24. НДТ 24 Теплогенераторы для нагрева воздуха в сушильных установках

5.25. НДТ 25 Системы оборотного водоснабжения с полным использованием

конденсата

5.26. НДТ 26 Сбор и использование первых промывных вод из вакуум-выпарных

аппаратов

5.27. НДТ 27 Переработка молочной сыворотки

5.28. НДТ 28 Производство творога и мягких сыров на поточных линиях с

использованием ультрафильтрации для отделения сыворотки от сгустка

5.29. НДТ 29 Производство творога, мягких и полутвердых сыров на поточных линиях с

предварительной ультрафильтрацией молока (нормализованной смеси)

5.30. НДТ 30 Предварительное концентрирование молочного сырья с

использованием обратного осмоса и нанофильтрации

5.31. НДТ 31 Использование системы формования асептической упаковки, не

требующей асептической камеры

5.32. НДТ 32 Использование вторичного тепла в производстве мороженого

100

5.33. НДТ 33 Оптимизация работы фризера непрерывного действия

100

Раздел 6. Экономические аспекты реализации наилучших доступных технологий

101

Раздел 7. Перспективные технологии

105

7.1 Производство творога с использованием ультрафильтрации подсквашенного

сгустка

105

7.2 Технология ультрафиолетовой обработки молока

106

7.3 Производство напитков и других цельномолочных продуктов из молочной

сыворотки

106

7.4 Технология нового поколения экологически безопасных моюще-

дезинфицирующих средств для санитарной обработки оборудования для

переработки молока

107

7.5 Технология жидкого или концентрированного заменителя молока для выпойки

молодняка сельскохозяйственных животных (ЗЦМ)

107

7.6 Производство цельномолочных продуктов с использованием комплексной

переработки молочной сыворотки

108

7.7 Система очистки отработанного воздуха распылительных сушилок для

производства сухих молочных продуктов

109

7.8 Технология производства сухой кристаллизованной молочной сыворотки

различных видов

110

7.9 Технология производства комбинированных белковых концентратов на базе

соевых и сывороточных белков

110

7.10 Технология мягкого сыра из концентрата молока, полученного методом

ультрафильтрации

111

7.11 Технология подготовки молока для выработки сыра

112

7.12 Технология альбуминной пасты «Здоровячок»

113

7.13 Технология кисло-сливочного масла пониженной жирности

113

7.14 Технологии масляных паст

114

7.15 Технология масла сливочного подсырного

115

7.16 Технология фасования сливочного масла в потребительскую упаковку в

потоке при производстве методом преобразования высокожирных сливок

115

7.17 Технологии напитков на основе пахты

116

7.18 Технологии сыров плавленых из творога

116

7.19 Технологии соусов сырных

117

7.20 Технология сыворотки сгущенной сброженной

117

7.21 Технология биопасты альбуминной

118

Заключительные положения и рекомендации

119

Приложение А (справочное) Сфера распространения справочника

121

Приложение Б (справочное) Технологические схемы с указанием эмиссий в

окружающую среду

139

Приложение В Санитарная обработка оборудования

178

Приложение Г (обязательное) Перечни маркерных веществ и технологических

показателей

180

Приложение Д (обязательное) Перечень НДТ

181

Приложение Е (обязательное) Энергоэффективность

183

Библиография

186

Введение

Настоящий информационно-технический справочник по наилучших доступным

технологиям «Производство напитков, молока и молочной продукции» (далее

справочник НДТ) является документом по стандартизации, разработанным в результате

анализа технологических, технических и управленческих решений, применяемых при

производстве напитков, молока и молочных продуктов.

Краткое содержание справочника

Справочник НДТ содержит следующие разделы.

Введение. Во введении приводятся краткое содержание справочника НДТ и обзор

документов, использованных при его разработке.

Предисловие. В предисловии указываются цель разработки справочника НДТ,

его статус, законодательный контекст, описание процедуры создания в соответствии с

установленным порядком, а также взаимосвязь с аналогичными международными

документами.

Область применения. В разделе приводятся области применения НДТ, на

которые распространяется действие справочника НДТ.

Раздел 1. В разделе 1 представлена информация о состоянии и уровне развития

молочной промышленности в Российской Федерации, а также приведен краткий обзор

экологических аспектов.

Раздел 2. В разделе 2 представлены сведения о технологических процессах,

применяемых на молочных предприятиях, содержащие:

- общие схемы технологических процессов;

- описание технологических процессов производства продуктов с указанием

эмиссий в окружающую среду;

- краткое описание работы основного и природоохранного оборудования.

Раздел 3. В разделе 3 дана оценка потребления энергоресурсов и уровней

эмиссий в окружающую среду, характерных для производства молока и молочных

продуктов в Российской Федерации. Раздел подготовлен на основе данных,

представленных предприятиями Российской Федерации в рамках разработки

справочника НДТ, а также различных литературных источников.

Раздел 4. В разделе

4 описаны особенности подходов, примененных при

разработке данного справочника НДТ и в целом соответствующих Правилам

определения технологии в качестве наилучшей доступной технологии, а также

разработки, актуализации и опубликования информационно-технических справочников

по наилучшим доступным технологиям (постановление Правительства Российской

Федерации от 23 декабря 2014 года № 1458) и Методическим рекомендациям по

определению технологии в качестве наилучшей доступной технологии (приказ

Министерства промышленности и торговли Российской Федерации от 31 марта 2015

года № 665).

Раздел 5. В разделе 5 приведено краткое описание НДТ для производства молока

и молочных продуктов включая:

- системы экологического и энергетического менеджмента, контроля и

мониторинга технологических процессов;

- технические и технологические решения для повышения энергоэффективности,

ресурсосбережения, снижения эмиссий загрязняющих веществ, методы обращения с

отходами и побочными продуктами производства.

Раздел 6. В разделе 6 приведены доступные сведения об экономических аспектах

реализации НДТ на предприятиях Российской Федерации.

Раздел

7. В разделе

7 приведены сведения о новых технологических и

технических решениях (находящихся на стадии научно- исследовательских, опытно-

конструкторских работ, опытно-промышленного внедрения, а также зарубежных

технологий, не получивших в настоящее время широкого внедрения на территории

Российской Федерации), направленных на повышение энергоэффективности,

ресурсосбережения, снижение эмиссий загрязняющих веществ, эффективное

обращение с отходами, промежуточными и побочными продуктами.

Заключительные положения и рекомендации. В разделе приведены сведения

о членах технической рабочей группы, принимавших участие в разработке справочника

НДТ и размещены рекомендации предприятиям по дальнейшим исследованиям

экологических аспектов их деятельности.

Приложения. В приложениях к справочнику НДТ приводится дополнительная

информация.

Библиография. Приведен перечень источников информации, использованных

при разработке справочника НДТ.

VII

Предисловие

Цели, основные принципы и порядок разработки справочника НДТ установлены

постановлением Правительства Российской Федерации от 23 декабря 2014 года № 1458

«О порядке определения технологии в качестве наилучшей доступной технологии, а

также разработки, актуализации и опубликования информационно-технических

справочников по наилучшим доступным технологиям».

1 Статус документа

Настоящий справочник НДТ является документом по стандартизации.

2 Информация о разработчиках

Справочник НДТ разработан технической рабочей группой «Производство

напитков, молока и молочной продукции» (ТРГ 45), созданной приказом Росстандарта от

16 августа 2016 г. № 1093. Перечень, принимавших участие в разработке справочника

НДТ, приведен в разделе «Заключительные положения и рекомендации».

Справочник НДТ представлен на утверждение Бюро наилучших доступных

технологий (далее - Бюро НДТ) (www.burondt.ru).

3 Краткая характеристика

Справочник НДТ содержит описание применяемых при производстве напитков,

молока и молочных продуктов технологических процессов, оборудования, технических

способов, методов, в том числе позволяющих снизить эмиссии в окружающую среду,

водопотребление, повысить энергоэффективность, обеспечить экономию ресурсов. Из

числа описанных технологических процессов, технических способов, методов выделены

решения, отнесенные к наилучшим доступным технологиям (НДТ), не противоречащие

требованиям технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой

промышленности» (ТР ТС 21/2011) и «О безопасности молока и молочной продукции»

(ТР ТС 033/2013). В справочнике НДТ установлены технологические показатели,

соответствующие выделенным НДТ.

4 Взаимосвязь с международными, региональными аналогами

Справочник НДТ разработан на основе справочника Европейского союза (ЕС) по

наилучшим доступным технологиям для предприятий пищевой промышленности (Best

Available Techniques (BAT) Reference Document in the Food, Drink and Milk Industries,

January 2017, 1022 с. - проект) с учетом особенностей производства напитков, молока и

молочных продуктов в Российской Федерации.

5 Сбор данных

Информация о технологических процессах, технических способах, методах,

применяемых при производстве напитков, молока и молочных продуктов в

Российской Федерации, была собрана в процессе разработки справочника НДТ в

соответствии с Порядком сбора данных, необходимых для разработки

информационно-технического справочника по наилучшим доступным технологиям и

анализа приоритетных проблем отрасли, утвержденным приказом Росстандарта от

VIII

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК

ПО НАИЛУЧШИМ ДОСТУПНЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ

ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ, МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Manufacture of beverages, milk and dairy products

Дата введения - 2018-06-01

Область применения

Настоящий справочник НДТ распространяется на следующие виды деятельности:

- производство молока и молочной продукции (с проектной мощностью 200 тонн

перерабатываемого молока в сутки (среднегодовой показатель) и более);

- производство мороженого (с проектной мощностью 100 тонн готовой продукции

в сутки).

Справочник НДТ также распространяется на процессы, связанные с основными

видами деятельности, которые могут оказать влияние на объемы эмиссий или масштабы

загрязнения окружающей среды:

- приготовление и использование моющих и дезинфицирующих средств.

Справочник НДТ не распространяется на:

- процесс получения молока сырого.

Вопросы охраны труда рассматриваются частично и только в тех случаях, когда

оказывают влияние на виды деятельности, включенные в область применения

настоящего справочника НДТ.

Дополнительные виды деятельности при производстве напитков, молока и

молочных продуктов и соответствующие им справочники НДТ (по распоряжению

Правительства Российской Федерации от 31 октября 2014 г. № 2178-р) приведены в

таблице 1 (при условии, что установленная мощность котельных установок относится к

предприятиям 1-й категории).

Таблица 1 - Дополнительные виды деятельности

Вид

Соответствующий

деятельности

справочник НДТ

Производство пара и горячей воды (тепловой

«Сжигание топлива на крупных установках

энергии) котельными

в целях производства энергии»

Производство и распределение охлажденного

«Промышленные системы охлаждения»

воздуха, охлажденной воды для целей

охлаждения

Сбор и очистка сточных вод

«Очистка сточных вод при производстве

продукции (товаров), выполнении работ и

оказании услуг на крупных предприятиях»

Раздел 1. Молочная отрасль Российской Федерации

Во всем мире производству и потреблению молока и молочной продукции

уделяют серьезное внимание. Ежегодное производство молока составляет около 750

млн. т, из них 85 % составляет коровье молоко. В самой отрасли и сопряженных с ней

работает более 21 тысячи предприятий, занято свыше 1,2 миллиона человек, продукция

отрасли составляет до 15 % от оборота розничных сетей. Молоко и молочные продукты

входят в список продукции, подпадающей под Доктрину продовольственной

безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента РФ от 30

января 2010 г № 120 [1].

Во многих странах (Финляндия, Ирландия, Великобритания, Эстония, Австралия,

Франция, Германия) производство молока и молочной продукции возведено в ранг

государственной политики и нацелено как на производство национальных продуктов,

имеющих общемировое признание, так и инновационных молочных продуктов,

учитывающих запросы времени, интересы разных категорий потребителей и

современный ритм жизни. Прогнозируется, что реализация «Стратегии повышения

качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», утвержденной

распоряжением Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р, позволит сформировать

национальную систему управления качеством пищевой продукции в России.

Оценочный показатель продовольственной безопасности - среднее потребление

молока и молочной продукции в пересчете на молоко в России составляет 248 кг/чел. в

год при норме потребления 392 кг/чел. в год [2].

По уровню потребления питьевого молока наша страна в последние годы

занимает 35-е место в мире, по уровню потребления сыра и сливочного масла - 33-

е и 18-е соответственно (табл. 1.1). Основная причина этого - недостаточные

объемы производства сырого молока (обеспеченность «местным» молоком

составляет 79,14 %).

Таблица 1.1 - Место России в мировом производстве молочных продуктов

Товарные

Крупные страны -

Место России

группы

производители

в производстве

Коровье молоко,

США, Индия, Китай, Россия,

Россия производит молока меньше

свежее цельное

Германия, Бразилия, Франция,

США в 2,6 раза, меньше Индии на

Новая Зеландия,

36 %, Китая - на 11 %. Россия

Великобритания, Польша,

опережает по производству

Турция, Италия, Пакистан,

Германию на 12 %, Бразилию на

Аргентина, Нидерланды,

18%, Францию на 30 %. Россия

Мексика, Украина, Австралия,

производит больше Польши в 2,6

Канада, Япония

раза, Италии и Мексики в 3 раза,

Канады и Японии в 4 раза.

Молоко и сливки в

США, Бразилия, Новая Зеландия,

США производят больше России в

твердых формах

Китай, Нидерланды, Германия,

9 раз, Бразилия в 8 раз, Германия в

Индонезия, Япония, Дания,

6 раз, Япония в 3 раза, Мексика в

Мексика, Великобритания,

2,5 раза, Индия в 2 раза, Франция в

Ирландия, Индия, Франция,

1,8 раза, Белоруссия в 1,7 раза.

Белоруссия, Египет, Польша,

Украина

Продолжение таблицы 1.1

Товарные

Крупные страны -

Место России

группы

производители

в производстве

Сливочное масло

США, Германия, Франция,

США производят больше России в

и прочие жиры и

Россия, Польша, Нидерланды,

2,6 раза, Германия и Франция в 1,6

масла,

Ирландия, Бразилия,

раза. Россия опережает по

полученные из

Великобритания, Австралия,

производству Польшу на 60 %.

молока

Китай, Украина, Белоруссия,

Россия производит больше

Индия, Япония

Бразилии в 2 раза, больше Китая в

2,6 раза, больше Индии в 3,5 раза.

Россия производит больше Мексики

в 20 раз.

Сыры и творог

США, Германия, Италия,

США производят больше России в

Франция. Нидерланды, Россия,

5,4 раза, Германия и Италия в 3

Польша, Великобритания,

раза, Франция в 2,6 раза. Россия

Канада, Аргентина, Бразилия,

производит больше Польши на

Дания, Австралия, Украина,

24%, больше Бразилии в 1,8 раза,

Китай, Иран, Мексика, Австрия,

больше Австралии в 2 раза, больше

Ирландия, Чешская Республика,

Китая в 2,6 раза и Мексики в 5 раз.

Япония

Производство молочной продукции в Российской Федерации осуществляют около

6 тыс. организаций различной формы собственности (500 относятся к крупным и

средним). Среди них 1 757 производят цельномолочную продукцию, 118 - сухие

молочные продукты, 1 233 - сливочное масло и спреды, 1 431 - сыр и сырные продукты,

67 - сгущенные молочные продукты [1]. Сведения о производстве отдельных видов

продукции приведены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Производство важнейших видов молочной продукции, тонн (данные

Росстата)

2016 г. в % к

Наименование продукта

2016 год

2015 г.

Йогурт

778 846,6

101,7

Кварк

547,3

92,1

Кефир

1 068 050,1

100,0

Масло сливочное

247 413,5

95,6

Масло сливочное и пасты масляные

250 801,6

96,2

Молоко жидкое обработанное

5 490 475,3

102,1

Молоко и сливки в твердых формах

117 818,7

92,6

Молоко питьевое для питания детей раннего возраста

46 450,2

89,3

Мороженое и десерты замороженные прочие

407 114,0

108,4

Продукты кисломолочные

2 479 895,5

101,6

Продукты кисломолочные прочие, в т.ч. обогащенные

90 367,5

102,4

Продукты молочные сгущенные (тыс. услв. банок)

847 009,0

102,2

Продукты сырные

136 237,3

102,5

Продукты творожные

364 538,8

97,1

Ряженка

221 291,5

101,9

Сливки

125 460,8

103,6

Продолжение таблицы 1.2

2016 г. в % к

Наименование продукта

2016 год

2015 г.

Сливки сгущенные (тыс. услв. банок)

2 797,0

97,6

Сметана

585 759,9

99,9

Сыворотка сухая

120 054,0

111,0

Сыр и творог

1 376 129,1

100,1

Сыры и продукты сырные

599 686,9

103,2

Сыры прочие

25 690,3

119,8

Творог

405 148,0

98,0

Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко)

11 854 748,0

102,0

Вследствие отсутствия необходимых объемов сырого молока производственные

мощности большинства предприятий существенно недогружены (табл. 1.3).

Таблица 1.3 - Баланс производственных мощностей молочных предприятий в 2015 году

(по Росстату)

Уровень исполь-

Среднегодовая

зования произ-

мощность

водственной

Виды продукции

мощности

2015 г. в % к

тонн

в %

2014 г.

Масло сливочное и пасты масляные,

582 219,1

102,7876465

35,65

тонн в смену

Молоко и сливки в твердых формах

295 585,9

109,2718157

37,42

Продукты молочные сгущенные, тыс.

1 201 823,5

99,41765128

59,94

усл. банок в смену

Сыры и продукты сырные, тонн в

750 876,18

115,6204788

65,74

смену

Цельномолочная продукция

16 625 778,64

98,51137121

61,02

(в пересчете на молоко)

1.1. Производство сырого молока

Объемы производства сырого молока в России характеризует рисунок 1.1.

Будучи одним из крупнейших в мире производителей молока, Российская

Федерация уступает по эффективности развитым странам: имеет сравнительно низкую

долю товарного молока в общем объеме производства (из 30,72 млн. т произведенного

сырого молока на переработку направлено только 20,1 млн. т), проигрывает по

продуктивности поголовья [1].

сельскохозяйственных организациях производится менее половины молока, около 46 %

приходится на хозяйства населения и 13 % - на фермерские хозяйства. При этом доля

товарного молока в сельскохозяйственных организациях 70,3 %, в личных подсобных

хозяйствах населения - 22,3 %, в фермерских хозяйствах только 7,4 %. Из года в год

наблюдается выбытие товарности в ЛПХ и увеличение в фермерских хозяйствах и

сельскохозяйственных организациях. Товарность молока, варьирующая по регионам

России в широком диапазоне, в среднем составляет всего 66 % (по данным Росстата) -

рисунок 1.3.

Рисунок 1.3 - Товарность молока в Российской Федерации, %

Личные подсобные хозяйства и фермерские хозяйства, производящие более

половины всего объема молока, отличаются не только низкой товарностью, но и имеют

самый низкий прирост молочной продуктивности. Основной вклад в позитивную

динамику производства вносят сельскохозяйственные организации - производители со

средним дойным поголовьем в 1000 и более голов.

Характеризуя состояние российского рынка молока в целом, аналитики отмечают

стагнацию в производстве сырого молока в течение последних

10 лет и рост

производства товарного молока на 1-2 % в последнее время [3].

1.2. Производство цельномолочной продукции

Сведения о производстве различных видов цельномолочной продукции, далее по

тексту ЦМП, приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Производство цельномолочной продукции в России, т., Росстат

Наименование продукции

2015

2016

(тонна / тысяча услв. банок)

ЦМП (в пересчете на молоко)

11 625 737,0

11 854 748,0

Йогурт

765 539,0

778 846,6

Кварк

594,2

547,3

Кефир

1 067 573,1

1 068 050,1

Масло сливочное

258 930,0

247 413,5

Масло сливочное и пасты масляные

260 584,4

250 801,6

Молоко жидкое обработанное

5 377 867,2

5 490 475,3

Молоко и сливки в твердых формах

127 298,4

117 818,7

Мороженое и десерты замороженные прочие

375 428,9

407 114,0

Продукты кисломолочные

2 439 741,5

2 479 895,5

Продукты молочные сгущенные

828 570,0

847 009,0

Продукты сырные

132 907,1

136 237,3

Продукты творожные

375 284,2

364 538,8

Сливки

121 110,6

125 460,8

Сливки сухие гранулированные или в других твердых

287,3

169,6

формах

Сметана

586 634,6

585 759,9

Сметана с массовой долей жира более 35,0 %

318,4

203,6

Сметана с массовой долей жира от 10,0% до 14,0%

24 566,3

24 938,2

Сметана с массовой долей жира от 15,0% до 34,0%

540 059,3

537 566,6

Спреды

150 312,0

162 898,0

Творог

413 341,2

405 148,0

Творог для детского питания, в т.ч. обогащенный

38,3

21,1

Творог для питания детей раннего возраста

45 416,0

48 479,7

Творог зернёный

28 162,5

27 758,0

Основные объёмы ЦМП в России производятся внутри страны. В 2016 г. было

произведено 11 854 тыс. т. ЦМП, что составило 102 % от объёмов 2015 г. и 103 % от

2014 г. В 2016 г. был произведен максимальный с 1992 г. объем продукции [3].

Больше всего цельномолочной продукции было произведено в Центральном ФО

168,5 тыс. т.) и Приволжском ФО

981 (тыс. т.). Структуру производства

цельномолочной продукции по федеральным округам можно увидеть на рисунке 1.4.

3,0

0,3

в процентах

4,3

ЦФО

ПФО

9,0

26,7

СФО

СЗФО

9,5

УФО

ЮФО

10,3

СКФО

25,1

ДФО

11,8

КФО

Рисунок 1.4 - Территориальная структура производства цельномолочной продукции

в январе 2016 г.

Без учета кисломолочной позиции, импорт цельмолочной продукции в России

составил около 234 тыс. т. (в долларовом эквиваленте - 149 млн.$), что, безусловно,

ниже уровня 2015 года на 8,5 % и на 22,5 % ниже уровня 2014 года. Если сильное

снижение к 2014 году объясняется защитными мерами в виде продовольственного

эмбарго в ответ на западные санкции, то по сравнению с 2015 годом сокращение

импорта объясняется наращиванием ее производства внутри страны, при этом общее

потребление молочной продукции продолжает снижаться, в том числе по причине

падения доходов населения [4].

Главным поставщиком цельномолочной продукции остается Республика

Беларусь (около 93 % в структуре импорта в Россию). Доля Республики Казахстан

занимает 6 % в импорте цельномолочной продукции.

Тем не менее, в спросе населения на цельномолочную продукцию наблюдается

стабильность

[5], а переориентация потребительского спроса на традиционные

сравнительно недорогие цельномолочные продукты (молоко, сметана, кефир и т.п.) в

условиях снижения покупательной способности денежных доходов населения будет

способствовать дальнейшему расширению производства цельномолочной продукции

[6, 7].

1.3. Производство масла и спредов

Производство сливочного масла и спредов в тоннах иллюстрирует рисунок 1.5 (по

данным Росстата).

Производство масла и спредов,

тонн

Масло сливочное

Спреды

258 930

247 413,46

162 898

150 312

2015

2016

Рисунок 1.5 - Производство сливочного масла и спредов, т

Большая доля в производстве масла сливочного в 2016 году у Приволжского и

Центрального Федеральных округов (76,5 тыс. т. и 68,6 тыс. т. соответственно).

Структура производства в тоннах представлена в таблице 1.5 (по данным

Росстата).

Таблица 1.5 - Структура производства сливочного масла и спредов, т

Федеральный округ

2016 г.

Российская Федерация

247 413,5

Приволжский федеральный округ

76 491,2

Центральный федеральный округ

68 661,3

Сибирский федеральный округ

41 795,6

Южный федеральный округ

17 196,3

Северо-Западный федеральный округ

14 548,7

Северо-Кавказский федеральный округ

12 757,9

Уральский федеральный округ

10 230,5

Дальневосточный федеральный округ

4 208,7

Крымский федеральный округ

1 523,2

В 2016 году было произведено на 4,5 % сливочного масла меньше, чем в 2015

году. По данным Молочного союза России, потребление масла снизилось чуть более

чем на 2 %, маргаринов и спредов на 11 %. Одним из ключевых факторов снижения

производства масла сливочного является снижение платежеспособного спроса и

постоянный для Российской Федерации дефицит сырого молока. Также можно заметить

общее снижение импортных поставок. Производителям сливочного масла сложно

конкурировать с предприятиями, занимающимися фальсифицированием молочной

продукции. Крупнейшие регионы-производители сливочного масла: Алтайский край,

Республика Татарстан, Воронежская область, Краснодарский край, Удмуртская

Республика, Республика Башкортостан, Белгородская и Курская области. На

регионов Российской Федерации приходится около 70 % производства сливочного

масла в стране.

Большинство предприятий промышленности выпускают традиционный

ассортимент продукции (масло Традиционное, Крестьянское, относящиеся к сегментам

с массовой долей жира более 80 % и от 50 до 79 %, соответственно). Вместе с тем ряд

предприятий выпускает сливочное масло по ресурсосберегающим технологиям (масло

подсырное, масло Бутербродное и др. виды масла пониженной жирности).

Интерес предприятий проявляется также и к выработке разновидностей масла,

имеющих более длительный срок годности (стерилизованное, топленое). Их объем

составляет 2,8-3,5 % от объема производства. Впервые в статистических данных по

производству жировых молочных продуктов появилась масляная паста, объем которой

пока составляет 1,3 %.

В последнее время недостаток сырого молока, вынудил многих производителей

искать альтернативные пути увеличения объемов товарной продукции своих

предприятий. Сегодня четко прослеживается интерес производителя к новым жировым

продуктам-спредам (табл.

1.6). Большая их часть производится на молочных

предприятиях (около

100 предприятий), выпускавших ранее в качестве жировых

продуктов только традиционные виды сливочного масла. В настоящее время

большинство производителей позицируют спреды как отдельную группу продуктов.

Таблица 1.6 - Ассортимент спредов в России, тонн (по данным Росстата)

Наименование спредов

2015 г

2016 г

Спреды

150 312

162 898

Спреды прочие

38 053

45 098

Спреды растительно-жировые, среднежирные

19 398

26 338

(с массовой долей жира от 50 % до 69,9 %)

Спреды растительно-сливочные, высокожирные

56 239

54 260

(с массовой долей жира от 70 % до 95 %)

Спреды растительно-сливочные, низкожирные

(с массовой долей жира от 39 % до 49,9 %)

Спреды сливочно-растительные, высокожирные

24 891

21 244

(с массовой долей жира от 70 % до 95 %)

Спреды сливочно-растительные, среднежирные

11 680

15 958

(с массовой долей жира от 50 % до 69,9 %)

Поскольку производство спредов дает ощутимый экономический результат,

предприятия вкладывают значительные средства и в техническое переоснащение

маслоцехов, приобретая маслообразователи новых конструкций или дополнительное

оборудование для получения устойчивых молочно-жировых дисперсий (диспергаторы,

эмульсоры и др.), аппараты для фасования готового продукта в потоке,

обеспечивающие улучшение его качества. Это дает основание в перспективе ожидать

увеличение их производства в общей доле продукции маслодельных предприятий.

Многие из таких жировых продуктов нового ассортимента, в том числе и указанные

в таблице 1.6, содержат в своем составе различные пищевые добавки, обеспечивающие

приближение их органолептических и структурно-механических характеристик к

соответствующим показателям традиционных видов сливочного масла. Очевидно, что в

дальнейшем увеличение сегмента этих продуктов повысит востребованность и в

пищевых добавках.

В условиях ограниченного развития рынка молочного сырья, а также некоторого

снижения покупательской способности потребителя, эксперты прогнозируют дальнейшее

увеличение производства спредов различного состава и частичное замещение

традиционных видов сливочного масла низкожирными жировыми продуктами на основе

молочного жира (маслом пониженной жирности, масляными и сливочными пастами),

требующими меньшего удельного расхода молока-сырья [8]. Это может быть единственным

путем решения вопроса снижения импортозависимости в данном секторе пищевого

производства в сложившихся современных условиях (таблица

1.7). Кроме того, в

перспективе следует ожидать также увеличения и доли функциональных жировых продуктов,

что соответствует общемировым тенденциям пищевого производства.

Таблица 1.7 - Соотношение собственного производства и импорта сливочного масла, по

данным ФТС России и Росстата

Массовая доля, %, сливочного масла

Год

собственного

импортного

производства

2012

2013

2014

2015

2016

Описанные выше изменения ассортимента жировой продукции, выпускаемой

молочными предприятиями, вынуждают изготовителей изменять привычную

организацию технологического процесса и более грамотно управлять им, оценивая всю

совокупность факторов, способных повлиять на качество того или иного продукта

маслоделия. И только грамотный подход в этом вопросе может обеспечить стабильное

качество выпускаемых продуктов маслоделия различного состава [8].

1.4. Производство сыров

Производство сыров и сырных продуктов в Российской Федерации за последние

годы существенно возросло (табл. 1.8).

Таблица 1.8 - Производство сыров в РФ, т (по данным Росстата)

Показатель

2013 г.

2014 г.

2015 г.

2016 г.

Сыры и продукты сырные

433 180

494 319

581 314

599 686,9

Сыр мягкий

24140

24559

28301

33136,6

Сыр полутвердый

99608

96372

113026

124581,8

Сыр твердый

84739

106233

144166

137203,3

Сыр рассольный

21126

22429

23747

21589

Продукты сырные

89940

115792

132907

136237,3

Аналитики напрямую связывают этот рост производства (также как и масла, и

сухого молока) с введением ответных санкций на европейскую сельскохозяйственную

продукцию (снижение импорта). По данным Минсельхоза РФ импорт молочной

продукции, большую часть которого составляли именно эти группы продукции, в 2014 г.

сократился на 32 % [4].

Российский рынок сыра находится в постоянном движении. Представленный на

рынке ассортимент продукции, а также широкий ценовой разбег делают данный продукт

доступным для всех слоев населения. Наибольшим спросом пользуются традиционные

для России марки сыра: "Российский" (доля потребителей сыра этой марки составляет

почти половину от числа всех потребителей сыра), "Голландский" (около

34 %),

"Пошехонский" (около 29 %) и "Костромской" (около 23 %), "Гауда" (около 18 %) и

"Эдамер" (около 15 %).

В Российской Федерации достаточно молокоперерабатывающих предприятий,

способных обеспечить потребность населения в сырах и сырной продукции (загрузка

оборудования по сырам в последние годы составляла порядка 60 %), однако, для многих

сыродельных предприятий характерен высокий моральный и физический износ

технологического оборудования, что не дает возможности повышать эффективность

производства и снижать потери сырья при его переработке. Обновление производственных

мощностей сейчас происходит очень медленно, что связано с низкой инвестиционной

привлекательностью молочной отрасли в целом и особенно ресурсоемких производств.

В современных условиях в сыроделии наряду с проблемами сырьевой и

технической

обеспеченности

обостряются

еще

вопросы

огромной

импортозависимости по бактериальным закваскам и молокосвертывающим ферментам,

высокотехнологичному оборудованию для производства и упаковки сыров.

С учетом такой ситуации решать задачи импортозамещения, поставленные в Доктрине

продовольственной безопасности РФ и Стратегии развития пищевой и перерабатывающей

промышленности РФ, разработанной на период до 2020 г., весьма сложно.

Несмотря на все трудности, определенный сдвиг в ситуации с производством этих

групп продуктов все же наметился, о чем свидетельствуют данные официальной

статистики по увеличению объемов сыров и сырных продуктов.

Предприятиям приходится перестраивать свою ассортиментную политику в

сторону увеличения доли менее ресурсоемких продуктов как натуральных, так и

молокосодержащих, в отдельных случаях, где это допустимо, применять технологии

рекомбинирования.

Таким образом, приоритетными направлениями в области производства сыров

являются:

- внедрение ресурсосберегающих технологий полутвердых и твердых сыров, в

том числе с сокращенным сроком созревания, расширение ассортиментной линейки и

объемов производства мягких сыров;

- увеличение степени использования всех составных частей молока для

производства сыров за счет привлечения вторичных молочных ресурсов (сыворотки,

пахты) и применения для этой цели инновационных мембранных методов;

создание технологий и развитие производства сыров с лечебно-

профилактическими свойствами, с улучшенной пищевой и биологической ценностью для

определенных категорий потребителей и сфер использования;

- совершенствование технологии ферментных препаратов для сыроделия;

совершенствование технологий эффективной переработки подсырной

сыворотки на пищевые цели.

1.5. Производство консервов и сухих молочных продуктов

В шестидесятые годы прошлого века 53 молочноконсервных комбината страны

вошли во Всесоюзное объединение «Союзконсервмолоко». Было проведено их

техническое переоснащение. Многие молочноконсервные заводы с тех пор остались на

том же техническом уровне. Устаревшее оборудование для сгущения и сушки,

невозможность внедрения многостадийной сушки и недостаток молочного сырья -

основные причины отсутствия прироста производства сухого молока (таблица 1.9).

Производство сухого обезжиренного молока и сухих сливок в 2015 г. составило

соответственно 82,6 % и 72,3 % к уровню 2014 г. Эти же причины объясняют и долю

импорта, которая достигает 60 % по отношению к собственному производству (таблица

1.10).

Таблица 1.9 - Производство концентратов молока в России, т (по данным Росстата)

Показатель

2013 г.

2014 г.

2015 г.

2016 г.

Молоко сухое с м.д.жира

59161,1

83882

69312,9

63586,7

не более 1,5%, т

Молоко сухое с м.д.жира

28933,9

28038,2

20280,4

24 575,4

более 20 %, т

Молоко сухое и сухие сливки, т

116519,09

147707,52

127298,4

117 818,7

Продукты молочные сгущенные, туб

861816,0

830091

828570

847 009,0

Сыворотка сухая, т

71138,8

92504,6

108122,3

120 054,0

Таблица

1.10

- Соотношение собственного производства и импорта сухого

обезжиренного (СОМ) и сухого цельного молока (СЦМ) (по данным Росстата)

Массовая доля, %,

СОМ

СЦМ

Год

собственного

импортного

производства

2012

2013

2014

2015

2016

На протяжении последних лет также сокращается и выпуск сгущенных молочных

консервов (в 2015 г. производство составило 99,8 % от объемов 2014 г.). В условиях

недостатка молочного сырья производители сгущенных консервов переходят на

выработку молокосодержащих и рекомбинированных продуктов, вырабатываемых по

техническим условиям. По данным Росстата 63,5 % консервов представляют собой

сгущенное молоко, 0,3 % - сгущенные сливки, остальные - сгущенные продукты,

произведенные по техническим условиям. Тем не менее, в 2016 году наметилась

положительная тенденция к 2015 году - рост производства на 2%.

На выпуск молочных консервов в России расходуется около 9 % производимого

сырого молока. В целом рынок молочных консервов можно условно разделить по

потребительскому дифференцированию на две части: консервы, предназначенные для

розничной продажи, и консервы, предназначенные для промышленной переработки. В

настоящее время соотношение этих сегментов составляет 2:1. Но спрос на молочные

консервы со стороны производителей растет более высокими темпами, чем со стороны

населения, в первую очередь за счет интереса со стороны кондитерских предприятий.

Состояние современной российской молочноконсервной промышленности

характеризуют:

- существенный физический и моральный износ выпарного и сушильного

оборудования ряда заводов, связанный со значительными потерями энергии и уносом

сухого

продукта,

не

соответствующих

современным

требованиям

по

энергоэффективности и экологии;

- низкий уровень использования производственных мощностей;

- увеличение доли молокосодержащих консервов и вареного сгущенного молока;

- отсутствие очистных сооружений или устаревшие очистные сооружения;

- отсутствие или неполный сбор конденсата вакуум-выпарных аппаратов;

- высокий показатель объема сточных вод, составляющий от 60 до 85 % от

расхода свежей воды, существенная загрязненность сточных вод первыми смывными

водами с технологического оборудования.

1.6. Производство мороженого

В 1980-1990-х годах потребности населения в мороженом удовлетворялись в

основном местными фабриками. С переходом на рыночные отношения появилась

группа компаний, которые не базировались, как раньше, ни на хладокомбинатах, ни на

предприятиях молочной промышленности, а строили новые фабрики, специально для

производства мороженого, что повышало эффективность их работы.

Сегодня общие производственные мощности могут обеспечить выпуск около 650

тыс. т мороженого в год. Непосредственно производством мороженого заняты более 30

тысяч человек, а в целом в цепочке от производства до покупателя - еще не один

десяток тысяч человек.

Еще 15-20 лет назад в отрасли были представлены 250-300 предприятий, а сейчас

их не более 150: произошло укрупнение предприятий, вырос уровень консолидации

рынка, появились предприятия на основе частной собственности, акционированные

предприятия, связанные с новым бизнесом, с новыми инновационными программами,

новой инвестиционной политикой. Сегодня пять компаний («Инмарко», «Русский холод»,

«Талосто», «Нестле» и «Айсберри») выпускает больше половины мороженого в России.

Производство мороженого глубоко интегрировано с другими отраслями

поставщиками сырья, оборудования, транспорта, упаковки, торговлей. Отрасль

является емким и платежеспособным потребителем сельхозпродукции. С учетом

сыворотки, сливок и других продуктов общий объем потребления только молочного

сырья для мороженого составляет более 180 тыс. т в год (таблица 1.11).

Таблица 1.11 - Объемы сырья, используемого в производстве мороженого (по данным

Росстата)

Вид сырья

Объем, тыс. тонн

Молоко натуральное

Молоко сухое цельное и обезжиренное

Молоко сгущенное цельное и обезжиренное

Масло сливочное

Заменители молочного жира

Сахар

Фруктовые наполнители и пищевкусовые добавки

Однако значительный объем средств направляется на закупки за рубежом из-за

дефицита и низкого качества отечественного сырья [9].

За десятилетие с середины 1990-х до середины 2000-х годов удалось практически

удвоить производство мороженого в стране. В то же время, с начала предкризисных и

кризисных лет и по настоящее время отрасль развивается неустойчиво (рисунок 1.6).

Рисунок 1.6 - Динамика производства мороженого в России в 2000-2015 годах

В 2016 г. в России было произведено 407,1 тыс. т. мороженого и десертов

замороженных, что составляет 108 % от объемов 2015 г. Имеющиеся мощности

достаточны для ежегодного выпуска

650 тыс. т продукции. По данным Союза

мороженщиков России, свыше 98 % реализуемого в стране мороженого отечественного

производства.

Согласно мониторингу, среди федеральных округов лидером стал Центральный с

долей в 24% - 97,5 тыс. т. На втором месте оказался Сибирский федеральный округ,

который произвел 87,9 тыс. т, на третьем - Приволжский (86,7 тыс. т). Такие показатели

связаны с географией размещения производств (рис. 1.7).

0,2

3,2 2,3

5,1

24,0

ЦФО

9,0

СФО

ПФО

13,4

СЗФО

21,6

ЮФО

УФО

21,3

СКФО

ДФО

КФО

Рисунок 1.7 - Производство мороженого по Федеральным округам в 2016 г., Росстат

Наиболее острыми проблемами на рынке мороженого России являются: дефицит

молока и падение потребительской активности.

По оценке IndexBox, отрасль по производству мороженого в среднесрочной

перспективе продолжит рост. Его основными драйверами станут умеренный рост

реальных доходов населения (по оценке МЭР, 2017-2019 гг. они суммарно вырастут на

3,8 %), а также расширение экспорта российской продукции в Китай и республики

бывшего СССР. В немалой степени перспективы отрасли будут зависеть от

эффективности маркетинговой политики компаний, которые пытаются привлечь

потребителя за счет ввода новых торговых марок и экспериментов с дизайном и

вкусовыми качествами продукции.

За последние несколько десятилетий объем потребления мороженого в

Российской Федерации практически не изменился, и число людей реально его

потребляющих также остается постоянным и составляет лишь около половины

населения - 55 % (в крупных городах этот показатель выше). Мороженое не является

продуктом первой необходимости и даже не рассматривается как полноценный продукт

питания, но в тоже время Институт питания РАМН в качестве рекомендуемой нормы

определил потребление мороженого на человека в объеме 5 кг в год. В настоящее время

Российской Федерации этот показатель составляет около 3 кг, что в два раза ниже

среднеевропейского и в три раза ниже американского (таблица 1.12).

Таблица 1.12 - Среднегодовое потребление мороженого в мире, кг/чел в год

Регион

Потребление, кг/чел.

Северная Америка

10-11

Западная Европа

5-7

Восточная Европа

4-5

Россия

2,8

Азия, Китай

Проблема потребления состоит еще и в том, что в российском обществе сложился

стереотип отношения к мороженому как к дешевому детскому продукту, хотя это

полноценный продукт питания и дети не являются единственными и основными

потребителями.

Особенность российского ассортимента заключается в том, что 80 % составляет

порционное мороженое (за рубежом - наоборот). Причинами этого является традиция

потребления мороженого на ходу, на улице; слабо развитый сегмент HoReCa (на него

приходится не более 2-5 % потребления мороженого); низкий объем домашнего

потребления (максимум - 20 %). В то же время за последние годы ассортимент

мороженого в корне изменился, стал гораздо богаче как по используемому сырью,

наполнителям, так и по видам упаковки. По этим показателям отечественное мороженое

не уступает лучшим зарубежным образцам, а цена ниже. При этом наблюдаются такие

основные тенденции, как вытеснение дешевых видов продукции, наращивание

высокодоходных групп, в частности увеличиваются продажи рожков и эскимо с

натуральными фруктовыми и другими наполнителями.

Расширяется сегмент продукции, ориентированной на здоровый образ жизни, -

мороженого с пониженным содержанием жира и сахара, а также с функциональными

добавками (витаминизированное, йодированное, обогащенное кальцием и т. д.). Растет

объем выпуска мороженого для домашнего употребления. В то же время самым

популярным видом мороженого остается традиционный вафельный стаканчик (рисунок

1.8).

Рисунок 1.8 - Структура продаж различных видов мороженого

Основными проблемами производства и реализации мороженого являются

низкое потребление мороженого на душу населения, низкие темпы роста объема

производства мороженого и снижение рентабельности производства. Причины этого

можно разделить на две категории - общие и отраслевые. Общие причины - это низкая

платежеспособность населения, снижение покупательского спроса; сокращение

численности и старение населения; рост тарифов естественных монополий; дефицит и

высокая цена отечественного сырья и ингредиентов; высокая конкуренция с товарами-

заменителями; холодный климат на большой территории.

Среди отраслевых причины нужно выделить следующие: преобладание

импульсных покупок и, соответственно, порционного продукта; неразвитый сегмент

продаж HoReCa; фальсификация сырья и продукции; высокая сезонная зависимость;

издержки во взаимодействии с торговлей; устаревшее энергоемкое оборудование;

низкое использование производственных мощностей; высокая зависимость от

импортных поставок технологического, торгово-холодильного оборудования,

рефрижераторного транспорта и упаковки; низкая инвестиционная привлекательность

отрасли.

1.7. Переработка сыворотки

Молочная сыворотка является вторичным продуктом при производстве сыров,

творога, казеина. Производство казеина в России незначительно, поэтому объемы

сыворотки напрямую связаны с производством сыра и творога (таблица 1.13).

Таблица 1.13 - Производство сыров и творога в РФ, т (по данным Росстата)

Наименование продукции

2016 к 2015,

2015

2016

(тонна / тысяча услв. банок)

в %

Продукты сырные

132 907,1

136 237,3

102,5

Продукты творожные

375 284,2

364 538,8

97,1

Сыр зрелый

761,0

815,6

107,2

Сыр и творог

1 375 310,4

1 376 129,1

100,1

Сыр копченый

13 424,2

13 566,5

101,1

Сыр мягкий

28 301,0

33 136,6

117,1

Сыр плавленый

102 875,6

106 170,9

103,2

Сыр полутвердый

113 026,2

124 581,8

110,2

Сыр рассольный

23 747,1

21 589,0

90,9

Сыр свежий

666,7

486,1

72,9

Сыр твердый

144 166,0

137 203,3

95,2

Сыры и продукты сырные

581 314,7

599 686,9

103,2

Сыры прочие

21 439,7

25 690,3

119,8

Творог

413 341,2

405 148,0

98,0

Творог для детского питания, в т.ч.

38,3

21,1

55,1

обогащенный

Творог для питания детей раннего возраста

45 416,0

48 479,7

106,7

Творог зернёный

28 162,5

27 758,0

98,6

Теоретические расчеты показывают, что годовые объемы молочной сыворотки в

Российской Федерации превышают 5 млн. т.

Промышленной переработке в России подвергается лишь 20-30 % молочной

сыворотки (по большей части сладкой - подсырной; считается, что использование этого

вторичного продукта ресурсоёмко и не всегда целесообразно). Незначительная часть

сыворотки возвращается сельскохозяйственным предприятиям для кормления

животных, остальное сливается в канализацию (биохимическая загрязняющая

способность молочной сыворотки высокая - среднегодовые показатели БПК5 - 50-60 г

О2 на 1 л и ХПК - 50,5-54 г О2 на 1 л). Полноценная эффективная переработки сыворотки

сдерживается в основном устаревшим энергозатратным технологическим

оборудованием многих молочных предприятий.

В Европе и США перерабатывается свыше

% сыворотки. Приоритеты

использования сыворотки различны. Так, в Норвегии до 20 % сгущенной сыворотки

используется для производства сывороточных паст и сыров. В Швеции - около 14 % ее

направляется на выработку лактозы. Особенностью переработки в Австрии является то,

что до 12 % сыворотки идет на косметику и моющие средства, а 56 % - на кормовые

продуты. В одной из ведущих молочных стран Европы - Нидерландах - до 38 % ее идет

на производство заменителей цельного молока (ЗЦМ), до 35 % на лактозу, 20 %

составляет производство деминерализованной и делактозированной сыворотки, 7 %

идет на корма и напитки. Достаточно стабильно производство сухой и

концентрированной сыворотки в Северной Америке. Например, в США ее выпускается

более 0,5 млн. т, а концентратов сывороточных белков (КСБ) - более 0,2 млн. т, но при

этом наблюдается рост сегмента более дорогой продукции, в частности изолятов

сывороточных белков (более 30 тыс. т).

Основными видами продукции, вырабатываемой из молочной сыворотки в

Российской Федерации, являются сухая сыворотка и концентраты на ее основе [10]. В

течение последних лет отмечается динамичный рост этого сегмента (табл. 1.14).

Таблица 1.14 - Производство сухой сыворотки* в РФ, т (по данным Росстата)

Сыворотка сухая

2013

2014

2015

2016

Российская Федерация

69 474,19

92 504,64

108 122,29

120 053,97

ЦФО

19 466,8

26 588,72

27 452,96

29 387,48

СЗФО

1 062

4 474,6

4 478,53

5 062,1

ЮФО

12 774,98

14 710,32

15 992,35

18 107,14

СКФО

811

837

955

1 011

ПФО

21 809

27 713,07

36 642,81

43 189,52

УФО

236,4

248,7

235,2

1 021

СФО

13 314,01

17 932,23

21 702,74

21 584,12

КФО

662,7

691,61

*Примечание: В российской статистике не фигурирует производство сухой деминерализованной

сыворотки (DWP), хотя, по данным, полученным от производителей этого продукта в России, этот сегмент

рынка занимает около 10 % (более 90 % получаемой DWP имеют уровень деминерализации 50-90 %).

Еще одним традиционным продуктом из сыворотки является лактоза. В России

его производится менее 1 тыс. т. в год (производство его на устаревшем оборудовании

экономически не целесообразно (энергоемко), поэтому объемы производства в России

крайне низки. Но, например, фирма Meggle (Германия) уже более 50 лет производит

лактозу разных видов). В перспективе в Российской Федерации необходимо возродить

производство молочного сахара высоких кондиций

- рафинированного и

фармакопейного.

Традиционным способом выделения сывороточных белков является тепловая

коагуляция. Получаемый при этом альбумин используется в составе альбуминных паст,

творожных масс, белковых десертов, в производстве сычужных и плавленых сыров,

мясных изделий.

Более перспективным является выделение сывороточных белков в

неденатурированном состоянии методом ультрафильтрации. Такие белки могут

использоваться в составе диетических, детских, лечебно-профилактических продуктов

и продуктов специального назначения. Пока производство концентратов сывороточных

белков (КСБ) пока в России не развито.

Вместе с тем, аналитики молочного рынка прогнозируют значительный рост

производства изолятов сывороточных белков (ИСБ) и концентратов сывороточных

белков КСБ, а также умеренный рост производства лактозы и сухой сыворотки.

В течение последних лет наблюдается тенденция роста объемов производства

напитков на основе молочной сыворотки. Их производство не требует больших

капитальных вложений и эксплуатационных затрат. Одним из видов таких напитков,

является производимый с использованием молочнокислых микроорганизмов. При их

культивировании в сыворотке, она в значительной степени обогащается ценными

продуктами метаболизма, такими как органические кислоты, ферменты, иммунные тела,

витамины и др. биологически активные вещества, что позволяет также использовать

данный продукт для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Путем биологической конверсии компонентов молочной сыворотки и, в первую

очередь, лактозы, возможно достаточно дешевым способом получение таких ценных

производных как глюкоза и галактоза, лактулоза, лактитол, лактобионовая кислота,

лактаты калия, натрия, кальция, органические кислоты (молочная и уксусная), витамины,

этиловый спирт, биогаз и др. Исследования в этом направлении перспективны и их

успешное завершение позволит разработать ряд новых эффективных технологий [11].

По экспертным оценкам, ежегодно российские компании закупают из- за рубежа

КСБ и лактозы на сумму более 50 млн. долл., а годовой рынок импортируемых продуктов

из сыворотки в Россию составляет около 150 млн. долл., и этот рынок постоянно растет.

Ориентировочные расчеты показывают, что зарубежные компании-производители

ежегодно перерабатывают более 4 млн. т в год сыворотки для нужд российского рынка,

в то время как у нас в стране аналогичные годовые объемы молочной сыворотки

перерабатываются только на 20-30% [12].

Раздел 2. Описание технологических процессов, используемых

в настоящее время в молочной промышленности

Процесс производства молочных продуктов состоит из отдельных

технологических операций, которые можно разбить на две группы: общие и частные.

Общие технологические операции включаются в производственный процесс

практически всех молочных продуктов, частные - в производства одной или нескольких

однотипных групп.

2.1. Общие технологические операции

Приемка молока и других видов сырья

Приемка молока на молокоперерабатывающих предприятиях производится в

соответствии с показателями регламентирующих документов [ГОСТ Р 52054-2003, ГОСТ

31449-2013, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013].

Таблица 2.1 - Показатели идентификации сырого коровьего молока

Наименование показателя

Параметры

Массовая доля жира, %

не менее 2,8

Массовая доля белка, %

не менее 2,8

Массовая доля сухих обезжиренных

не менее 8,2

веществ молока, %

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев.

Замораживание не допускается

Вкус и запах

Вкус и запах чистые, без посторонних

привкусов и запахов, не свойственных

свежему молоку

Цвет

От белого до светло-кремового

Кислотность, °T

16-21

Плотность (кг/м³), не менее

1027 (при температуре 20 °C)

Температура замерзания, °C (используется

при подозрении на фальсификацию), не

выше

Минус 0,505

КМАФАнМ , КОЕ /см³ (г),

не более

5 ∙ 10⁵

Объем молока, см³, в котором не

допускаются патогенные, в том числе

сальмонеллы

Содержание соматических клеток в 1 см3,

не более

7,5 ∙ 10⁵

Таблица 2.2 - Допустимые содержания антибиотиков в сыром коровьем молоке

Антибиотик

Допустимые уровни, мг/кг (л), не более

Левомицетин (хлорамфеникол)

Не допускается (менее 0,0003)*

Тетрациклиновая группа

Не допускается (менее 0,01)

Стрептомицин

Не допускается (менее 0,2)

Пенициллин

Не допускается (менее 0,004)

* Показатель содержания левомицетина (хлорамфеникол) с.01.07.2017 г.

Таблица 2.3 - Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром

коровьем молоке

Показатели

Допустимые уровни

Cвинец

Не более 0,1 мг/кг

Мышьяк

Не более 0,05 мг/кг

Кадмий

Не более 0,03 мг/кг

Ртуть

Не более 0,005 мг/кг

Показатели

Допустимые уровни

Пестициды:

ГХЦГ (α, β, γ- изомеры)

Не более 0,05 мг/кг

ДДТ и его метаболиты

Не более 0,05 мг/кг

Радионуклиды:

Цезий-137

100 Бк/л

Стронций-90

25 Бк/л

Меламин

Не допускается (менее 1,0 мг/кг)

Диоксин

0,000003 (в пересчете на жир)

При выработке отдельных видов продукции к сырому молоку предъявляются

дополнительные требования.

Так, для сырого молока, направляемого на производство сыра, устанавливаются

дополнительные требования по массовой доле жира (не менее 3,2 %), кислотности (не более

19 °Т), сычужно-бродильной пробе (1 и 2 класс), количеству спор мезофильных анаэробных

лактатсбраживающих микроорганизмов (в дм³- не более чем 13 000 и 2500 (для сыров с

низкой температурой и высокой температурой второго нагревания, соответственно)).

Сырое молоко для выработки молочных консервов и стерилизованного молока

контролируется по алкогольной пробе (должно быть термоустойчивым), его кислотность

не должна превышать 18 °Т. Кроме того, программы производственного контроля при

выработке молочных консервов включают определение дрожжей, плесневых грибов и

споровых анаэробных лактатсбраживающих бактерий.

При производстве сливочного масла особые требования предъявляются к сырому

молоку на выработку Вологодского масла и сливочного масла для детского питания.

При использовании пищевых добавок и технологических вспомогательных

средств в составе молочных продуктов они должны соответствовать требованиям ТР ТС

029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и

технологических вспомогательных средств.

Охлаждение и резервирование молока

Целью охлаждения сырого молока является продление срока хранения без

изменения его качества.

Рекомендуемая технологическими инструкциями по производству молочных

продуктов температура охлаждения молока составляет (42) °С.

Резервирование сырого молока до начала промышленной переработки при

температуре (42) °С допускается не более 36 ч (включая время перевозки).

Очистка молока

Очистка молока проводится на молочных заводах с использованием сепараторов.

Центробежная (сепараторная) очистка позволяет выделить из молока посторонние

механические частицы и микроорганизмы.

Нормализация

Нормализация проводится, в основном, по массовой доле жира и массовой доле белка.

Нормализацию молока по жиру выполняют смешением (периодический способ - к исходному

цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки) или в потоке (непрерывный

способ - от исходного молока отбирают часть сливок или обезжиренного молока).

Гомогенизация

Гомогенизация включается в схему производства практически всех молочных

продуктов (за исключением нежирных и сливочного масла; при выработке

пастеризованного молока с массовой долей жира 3,5 % и более, топленого молока, сухого

цельного молока, сгущенного стерилизованного молока гомогенизация обязательна).

Цель гомогенизации - дробление жировых шариков в молоке и формирование

стабильной эмульсии повышенной вязкости, стойкой к выделению свободного жира.

Гомогенизация проводится, как правило, в двухступенчатом режиме при давлении

от 3 до 25 МПа и температуре от 33 °С. При производстве молокосодержащих продуктов

давление гомогенизации рекомендуется устанавливать на

3-5 МПа больше, чем

аналогичных молочных продуктов.

Пастеризация

Пастеризация предназначена для: полного уничтожения патогенной микрофлоры;

снижения до минимально возможной величины общего содержания микроорганизмов в

молоке; инактивации ферментов и антибактериальных веществ; придания молоку

определенных технологических свойств (в т.ч. особенностей вкуса и цвета).

Пастеризация осуществляется при температурах от 65 до 95 °С без выдержки или

с выдержкой до 30 мин. Выбор режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого

продукта и применяемого оборудования.

Фасование, упаковывание, маркировка

Фасование и упаковывание

- заключительные технологические процессы

переработки молока. Основной их задачей являются сохранение качества, обеспечение

санитарной безопасности и современного товарного вида готовых молочных продуктов,

упакованных в удобную для потребителя, а также хранения и транспортирования

упаковку.

Все молочные продукты по своим физико-механическим свойствам можно

разделить на три основные группы: жидкие (питьевое молоко и сливки,

кисломолочные продукты, напитки и др.), вязкие и вязкопластичные (кисломолочные

продукты, творог и творожные изделия, сгущенные продукты и др.) и сыпучие (сухие

молочные продукты). Техническая реализация процессов розлива, фасования и

упаковывания определяется физико-механическими свойствами продукта, а также

видом используемой упаковки.

При проведении этих процессов продукт последовательно дозируют и

упаковывают. На розлив, фасование и упаковывание поступают технологически

обработанные и доведенные до готовности к употреблению охлажденные молочные

продукты и подготовленная упаковка (при выработке кисломолочных продуктов

термостатным способом розлив осуществляется перед направлением их в

термостатную камеру).

Жидкие молочные продукты дозируют в обычных и асептических условиях.

Последнее происходит в замкнутой, предварительно стерилизованной системе: продукт

в стерильных условиях разливается в пакеты, которые формуются и стерилизуются

внутри машины.

Упаковывание молочных продуктов заключается в последовательном

выполнении операций по обработке упаковки и упаковочного материала до и после

дозирования в них продукта.

Молочные продукты упаковывают в два вида упаковки: потребительскую и

транспортную. Упаковка может быть изготовлена непосредственно перед дозированием

продукта (формирование бумажных пакетов, штампование полимерных коробочек,

стаканчиков и др.) или быть готовой (стеклянные бутылки и банки, металлические банки,

полимерные стаканчики и др.).

Для изготовления упаковки применяют полимерные материалы, стекло, металл,

фольгу, пергамент, бумагу, картон и др. В упаковку из полимерных материалов фасуют

практически все виды молочных продуктов, в стеклянные бутылки и банки - жидкие

молочные продукты, в металлические банки

- вязкие, вязкопластичные и

преимущественно сгущенные молочные консервы. В пергамент, фольгу, бумагу

упаковывают творог, творожные изделия и масло.

Потребительская и транспортная упаковка для молочных продуктов должны со-

ответствовать требованиям ТР ТС 005/ 2011 «О безопасности упаковки»», а также

требованиям действующих нормативных и технических документов.

Маркировка молочной продукции должна соответствовать требованиям ТР ТС

022/201 «Пищевая продукция в части ее маркировки» с дополнениями ТР ТС 033/2013

«О безопасности молока и молочной продукции».

Хранение

Молочные продукты подвержены воздействию различных бактерий. В связи с

этим многие из них имеют небольшой срок хранения. Качество продукции напрямую

зависит от тщательного соблюдения условий хранения.

Хранение производится в холодильной камере, где поддерживается

определенный (для каждого продукта) температурный режим, а также влажность и

уровень освещения.

2.2. Производство цельномолочной продукции

2.2.1. Производство питьевого молока и сливок, молочных напитков

Ассортимент питьевого молока и сливок, молочных напитков представлен

следующими основными группами продуктов: пастеризованное и топленое молоко и

пастеризованные сливки, стерилизованные молоко и сливки, молочные напитки.

Производство питьевых молока и сливок, молочных напитков осуществляется по

технологическим схемам, представленным на рисунках 2.1-2.6 [13, 14, 15].

Приемка и подготовка сырья

Нормализация

Гомогенизация

Пастеризация (топление - для

топленого молока)

Охлаждение

Розлив, упаковывание,

маркировка, доохлаждение (при

необходимости)

Рисунок 2.1 - Технологическая схема производства пастеризованного и топленого

молока (пастеризованных сливок)

Приемка и подготовка сырья

Нормализация

Внесение солей-

стабилизаторов

(при необходимости)

Предварительная тепловая

обработка

Гомогенизация

Розлив, укупоривание

Стерилизация

Охлаждение

Рисунок 2.2 - Технологическая схема производства

стерилизованного молока (сливок)

Приемка и подготовка сырья

(очистка, охлаждение,

нормализация, пастеризация)

Внесение солей-

стабилизаторов

(при необходимости)

Предварительная тепловая

обработка, центробежная

очистка

Деаэрация

Гомогенизация

Ультрапастеризация

Охлаждение

Розлив, упаковывание,

маркировка

Рисунок 2.3 - Технологическая схема производства ультрапастеризованного молока

(с использованием косвенного способа нагрева)

Приемка и подготовка сырья

(очистка, охлаждение,

нормализация, пастеризация)

Внесение солей-

стабилизаторов

(при необходимости)

Предварительная тепловая

обработка

Ультрапастеизация

Вакуумирование

Гомогенизация

Охлаждение

Розлив, упаковывание,

маркировка

Рисунок 2.4 - Технологическая схема производства ультрапастеризованного молока

(с использованием пароконтактного способа путем инжекции пара в молоко)

Приемка и подготовка сухого молочного

сырья

Растворение сухого молока

Охлаждение молока

Выдержка

Нормализация

(при необходимости)

Очистка центробежная

Гомогенизация

Пастеризация, охлаждение

Розлив, упаковывание, маркировка

Рисунок 2.5 - Технологическая схема производства молочного напитка

на основе сухого молочного сырья

Приемка и подготовка сырья

(очистка, охлаждение, нормализация)

Внесение пищевых продуктов и пищевых добавок

(сахара, ароматизаторов, красителей,

стабилизаторов и др. при необходимости)

Перемешивание, регулирование рН, выдержка

(при необходимости)

Пастеризация

Гомогенизация

Охлаждение (внесение фруктово-ягодных

наполнителей при необходимости)

Розлив, упаковывание, маркировка

Рисунок 2.6 - Технологическая схема производства молочных напитков

Технологические схемы с указанием эмиссий в окружающую среду при

производстве всех представленных в данной главе молочных продуктов показаны в

Приложении Б.

Частные технологические операции

При производстве питьевого пастеризованного молока пастеризацию проводят

при (76 ± 2) °С с выдержкой до 20 с (температура пастеризации может быть увеличена

до 99 °С). При получении топленого молока тепловую обработку осуществляют при

температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее трех часов до достижения

специфических органолептических свойств. Для пастеризации сливок рекомендуются

следующие режимы: 78-82 °С, 2-10 мин.; 85-89 °С, 20 с; 92-96 °С без выдержки. При

выборе режима учитывают: степень бактериальной обсемененности, массовую долю

жира и термоустойчивость сырья.

При производстве стерилизованного молока используются следующие схемы

стерилизации:

- одноступенчатая стерилизация молока (стерилизация молока в упаковке при

110-120 °С с выдержкой 15-30 мин);

- двухступенчатая стерилизация (молоко предварительно стерилизуется в потоке

при 130-150 °С в течение нескольких секунд и затем повторно стерилизуется в упаковке

при 110-118 °С в течение 10-20 мин).

Ультрапастеризация - тепловая обработка молока в потоке при температуре 135-

150 °С с выдержкой 2-5 с. Ультрапастеризацию молочного сырья проводят в потоке с

асептическим розливом с использованием двух способов нагрева:

- прямого (пароконтактного) нагрева впрыскиванием (инжекцией) пара в молоко

либо подачей молока в среду пара;

- косвенного нагрева молока через теплопередающую поверхность.

При прямом нагреве продукт и греющая среда находятся в прямом контакте.

Качество продукта во многом зависит от качества вводимого пара, который должен быть

сухим, насыщенным, без посторонних примесей и запахов, получен из питьевой воды. К

преимуществам прямого нагрева относят практически мгновенное нагревание всей

массы продукта без теплопередающей поверхности (позволяет использовать молоко

более низкой термоустойчивости по сравнению с «косвенным нагревом»), более

длительное время работы оборудования без промежуточной мойки. Однако, процесс

«прямого нагрева» характеризуется более высокой энергоёмкостью, низким

коэффициентом рекуперации тепла 0,40-0,5, сложностью регулирования удаления

конденсата на стадии охлаждения продукта в вакуум-камере.

Процесс «косвенного нагрева» менее энергоёмкий, характеризуется более высоким

коэффициентом рекуперации тепла 0,75-0,85. Однако, продолжительность работы установок

косвенного нагрева в большей степени зависит от качества исходного сырья.

При выработке молочных напитков могут использоваться различные виды

молочного сырья (пахта, обезжиренное молоко, молочная сыворотка, сухое молоко,

белковые концентраты), пищевкусовых продуктов (сахар, кофе, какао, плодово-ягодные

и фруктовые соки и др.), пищевых добавок [13, 14, 15, 16].

2.2.2. Производство жидких кисломолочных продуктов и напитков

Ассортимент жидких кисломолочных продуктов и напитков достаточно

разнообразен и представлен следующими основными видами: айран, ацидофилин,

варенец, йогурт, кефир, кумыс, простокваша, мечниковская простокваша, ряженка и др.

Разнообразие в ассортименте продуктов обусловлено использованием

различного вида молочного сырья (нормализованного не только по жиру); применением

различного режима тепловой обработки молока (пастеризация, топление, стерилизация,

ультрапастеризация); составом микрофлоры закваски (различные виды молочнокислых

бактерий, дрожжи, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии, пропионовокислые

бактерии); использованием наполнителей (фруктовых, плодово-ягодных, белковых),

пищевых добавок, функциональных ингредиентов.

Производство жидких кисломолочных продуктов и напитков осуществляется по

единой технологической схеме резервуарным или термостатным способами (см.

рисунок 2.7) [13, 14, 15].

Частные технологические операции

При производстве жидких кисломолочных продуктов и напитков целесообразно

применять высокие температуры пастеризации (происходит более полная денатурация

сывороточных белков, что повышает влагоудерживающую способность казеина).

Рекомендуются следующие режимы: температура (87 ± 2) °С с выдержкой 10-15 мин.,

(92 ± 2) °С с выдержкой 2-8 мин., (96 ± 2) °С с выдержкой 15-20 с.

Отличительными особенностями технологии варенца и ряженки является

использование повышенных режимов тепловой обработки молока: для варенца -

температура (97±2) °С с выдержкой (60±20) мин., или использование стерилизованного

молока, для ряженки - (97±2) °С с выдержкой не менее 3 ч., в результате которых

продукты приобретают выраженный светло-кремовый цвет, характерный вкус и аромат

(происходит образование меланоидинов, карбонильных и других промежуточных

соединений реакции Майара, высвобождение SH-групп и др.).

Приемка и подготовка сырья

Нормализация

(кроме продуктов из

цельного молока)

Очистка

Гомогенизация

Тепловая обработка

Охлаждение до

температуры заквашивания

Термостатный способ

Резервуарный способ

Заквашивание

Розлив, упаковывание,

Сквашивание

маркировка

Охлаждение

Сквашивание

(созревание - при

необходимости)

Охлаждение

Розлив, упаковывание,

(созревание - при

маркировка,

необходимости)

доохлаждение

Рисунок 2.7 - Технологическая схема производства жидких кисломолочных продуктов и

напитков

Режимы сквашивания выбирают в зависимости от состава используемой закваски.

Сквашивание осуществляют, как правило, при температуре, оптимальной для развития

заквасочной микрофлоры при использовании моновидовых заквасок или многовидовых,

в состав которых входят микроорганизмы, имеющие одинаковый температурный

оптимум.

При использовании поливидовых заквасок, содержащих микроорганизмы с

различными оптимальными температурами, при выборе режима сквашивания

учитывают активность развития заквасочной микрофлоры и свойства готового продукта

(таблица 2.4).

Таблица 2.4 - Рекомендуемые режимы сквашивания при производстве некоторых

жидких кисломолочных продуктов и напитков

Режим сквашивания

Вид продукта

Состав закваски

Темпера-

Время,

тура, °С

ч.

Простокваша

Термофильный молочнокислый стрептококк

38-45

3-4

Лактококки

30-35

5-7

Биопросто-

Лактококки, ацидофильная палочка,

кваша

термофильный молочнокислый стрептококк,

28-32

12-14

бифидобактерии

Мечниковская

Термофильный молочнокислый стрептококк и

простокваша

болгарская палочка

41-45

3-4

Варенец

Термофильный молочнокислый стрептококк

38-42

3-4

Ряженка

Термофильный молочнокислый стрептококк с

добавлением или без болгарской палочки

38-43

4-5

Биоряженка

Термофильный молочнокислый стрептококк,

ацидофильная палочка, бифидобактерии

35-39

8-12

Йогурт

Термофильный молочнокислый стрептококк и

болгарская палочка

40-42

3-4

Биойогурт

Термофильный молочнокислый стрептококк,

болгарская палочка, ацидофильная палочка,

бифидобактерии

35-39

8-10

Напиток

Термофильный молочнокислый стрептококк и

«Снежок»

болгарская палочка

38-42

2,5-3

Ацидофильное

Ацидофильная палочка

40-44

4-5

молоко

Ацидофилин

Ацидофильная палочка, лактококки и кефирная

закваска

31-35

6-8

Кефир

Грибковая, производственная кефирная закваска

20-25

8-12

(лактококки, лейконостоки, лактобациллы,

дрожжи, уксуснокислые бактерии)

(созрева-

(9-13)

ние 14-16)

Для охлаждения жидких кисломолочных продуктов и напитков, вырабатываемых

резервуарным способом, могут использоваться пластинчатые и трубчатые охладители.

Заключительный этап охлаждения, в процессе которого завершается формирование

структуры продукта (физическое созревание) протекает после розлива и упаковывания

продукта в холодильной камере при температуре (4±2) °С.

Фруктово-ягодные наполнители, используемые при производстве продуктов,

могут вноситься непосредственно в резервуар с частично охлажденным (20-25) °С

молочно-белковым сгустком, в потоке с помощью специального устройства или с

помощью дозатора в упаковку продукта [13, 14, 15].

2.2.3. Производство сметаны

Сметана

- кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания

пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим

созреванием сквашенных сливок.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами (большая

часть сметаны производится резервуарным способом), с использованием

гомогенизации сливок и/или низкотемпературной обработки сливок (физическим

созреванием) перед сквашиванием.

Технологическая схема производства сметаны приведена на рисунке 2.8 [13, 14,

15].

Частные технологические операции

Основным сырьем при выработке сметаны являются сливки. Оптимальной

является жирность сливок, при которой нормализацию можно осуществить только за

счет внесения закваски. Выбор режима пастеризации осуществляют с учетом

кислотности сливок и их термоустойчивости. Предпочтительнее использовать более

жесткие режимы пастеризации: (86±2) °С с выдержкой от 2 до 10 мин или (94±2) °С с

выдержкой до 20 с.

Гомогенизация сливок оказывает существенное влияние на качество сметаны.

Температура и давление гомогенизации выбираются в зависимости от жирности сливок.

Чем выше жирность сливок, тем ниже давление и температура гомогенизации: для

сметаны 10-15- %-ной - 12-15 МПа, 17-22 %-ной - 9-12 МПа, 25-32 %-ной - 8-11 МПа,

34-40 %-ной - 7-10 МПа, температура гомогенизации - 60-70 °С или при температуре

пастеризации. Рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию (для

сливок с массовой долей жира 20-30 %). Допускается проведение гомогенизации перед

пастеризацией.

При производстве сметаны используют закваски (бакконцентраты, культуры

прямого внесения), состоящие из лактококков, лактококков и термофильных

молочнокислых стрептококков. Температура сквашивания в зависимости от вида

закваски составляет 28-38 ^оС. Длительность процесса сквашивания - 10-12 ч.

При резервуарном способе производства по окончании сквашивания сливки

перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на фасование.

При термостатном способе производства сметаны заквашенные сливки

направляются на фасование, сквашивание осуществляется в термостатной камере.

Приемка и подготовка сырья

Сепарирование молока и

получение сливок

Нормализация сливок

Пастеризация

Гомогенизация

Охлаждение до темпе-

ратуры заквашивания

Термостатный способ

Заквашивание

Резервуарный способ

Фасование, упаковывание,

Сквашивание

маркировка

Фасование, упаковывание,

Сквашивание

маркировка

Охлаждение и созревание

сметаны

Рисунок 2.8 - Технологическая схема производства сметаны

Охлаждение и созревание сметаны происходит в упакованном виде в

холодильной камере при температуре

(4±2) °С с последующей выдержкой

(длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12

ч. - 24 ч.- в зависимости от вида упаковки) [14, 15].

2.2.4. Производство творога

Творог

- это белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый путем

сквашивания молока (нормализованной смеси) чистыми культурами молочнокислых

бактерий (лактококков; лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) с

последующим удалением сыворотки из сгустка. Творог вырабатывается различными

способами, отличающимися уровнем механизации и автоматизации технологического

процесса, трудоемкостью и расходом сырья.

Способы производства творога подразделяют в зависимости от:

- метода коагуляции белков молока (кислотный, кислотно-сычужный);

- метода регулирования массовой доли жира в готовом твороге (традиционный -

выработка творога из нормализованной по жиру смеси и раздельный - за счет внесения

необходимого количества жира в виде сливок в обезжиренный творог);

метода обезвоживания сгустка (самопрессованием, прессованием,

сепарированием, ультрафильтрацией);

- аппаратурного оформления технологического процесса (с использованием

творожных ванн, творогоизготовителей (коагуляторов), поточно-механизированных

линий).

Несмотря на большое разнообразие способов производства творога, в любой

технологической схеме можно выделить два основных этапа: первый - подготовка

молока к сквашиванию и получение сгустка, второй - обработка сгустка с целью

выделения избыточного количества сыворотки и получения стандартного по массовой

доле влаги творога [13, 14, 15]. Общая технологическая схема производства творога

приведена на рисунке 2.9.

Частные технологические операции

Пастеризация нормализованной смеси (обезжиренного молока) при производстве

творога производится при температуре (78±2) °С с выдержкой 15-20 с. Допускается

пастеризация при (83-94) °С без выдержки или с выдержкой 10-20 с (в зависимости от

способа производства творога).

При обычном (длительном) способе сквашивания используют закваску,

состоящую из лактококков (для улучшения вкуса и аромата в состав закваски могут

дополнительно включаться лейконостоки), температура сквашивания составляет (30±2)

°С. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску,

содержащую лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки, температура

сквашивания

(32±2) °С, допускается применение закваски термофильных

молочнокислых стрептококков. Объемная доля производственной закваски - 3-5 %.

Могут использоваться бакконцентраты методом прямого внесения и DVS (DVI)-

культуры.

Приемка и подготовка сырья

Подогрев и сепарирование молока

Нормализация молока и составление смеси

Пастеризация

Охлаждение до температуры заквашивания

Заквашивание (при кислотно-сычужном способе - внесение CaCl2,

молокосвертывающего ферментного препарата)

Сквашивание

Обработка сгустка и отделение сыворотки

Охлаждение творога, фасование, упаковывание, маркировка

Сыворотка

Доохлаждение

Рисунок 2.9 - Технологическая схема производства творога

При кислотном способе в молоко (нормализованную смесь) добавляется только

закваска, при кислотно-сычужном способе кроме закваски вносятся хлористый кальций

и молокосвертывающий ферментный препарат. При кислотном способе при

сычужновялом молоке допускается внесение хлористого кальция.

Обработка сгустка и отделение сыворотки имеют свои особенности в зависимости

от используемого оборудования. Для обезвоживания сгустка используют

самопрессование, прессование, обезвоживатели различного типа (барабанные,

вакуумные и другие), ультрафильтрацию, сепарирование. Важное значение имеет

подбор оптимальных температур и параметров подогрева сгустка.

Охлаждение творога для предотвращения дальнейшего повышения кислотности

может осуществляться различными способами: в холодильной камере (совмещение

самопрессования в мешочках и охлаждения), в установках для прессования и

охлаждения, с использованием охладителей различного типа [13-15].

2.3. Производство сливочного масла и спредов

2.3.1. Производство сливочного масла

Особенностью отечественного маслоделия является использование двух

принципиально различных методов производства сливочного масла:

- метода сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного

действия (ПД и НД);

- метода преобразования высокожирных сливок (ПВЖС).

В настоящее время методом ПВЖС в Российской Федерации вырабатывают

более 50 % сливочного масла, включая весь существующий ассортимент [17].

Таблица 2.5 - Сравнительные характеристики методов производства сливочного масла

Сбиванием сливок в

Преобразованием

маслоизготовителях

высокожирных сливок

ПД

НД

ПРЕИМУЩЕСТВА

Хорошая пластичность масла

Отличное диспергирование плазмы

(1-3 мкм)

Хорошая термоустойчивость

Низкая бактериальная обсемененность (весь

процесс идет при высокой температуре, при

втором сепарировании дополнительно

извлекаются загрязнения, в т.ч. соматические

клетки, микроорганизмы)

Легко регулировать

Высокая механизация

Пониженное содержание воздуха (0,3-0,8)x10^-5

однородность

и автоматизация

объемных процента)

состава

производственных

операций

Возможность

Экономное использование производственных

организации

фасования брикетами

площадей

производства

в процессе выработки

Кратковременность производственного цикла (1-

различной

масла

1,5 ч). Сравнительно меньший расход воды и

мощности

холода. Возможность выработки практически

всего существующего ассортимента масла

(наличие промежуточного продукта - ВЖС дает

возможность составлять различные смеси,

применять различные наполнители,

стабилизаторы)

Продолжение таблицы 2.5

Сбиванием сливок в

Преобразованием

маслоизготовителях

высокожирных сливок

ПД

НД

НЕДОСТАТКИ

Длительность производственного цикла

Сравнительно частые пороки - нетермо-

(сутки)

устойчивость масла и повышенное вытекание

жидкого жира (6-12 %)

Трудность выработки масла с повышенным

Недостаточная механизация производства

содержанием плазмы и невозможность

(ручная мойка сепараторов для ВЖС)

выработки масла с вкусовыми

наполнителями

Недостаточно хорошая дисперсность

Отсутствие возможности фасовать масло

плазмы в монолите масла

брикетами сразу после выработки (при

использовании цилиндрических и пластинчатого

маслообразователей).

В ряде новых моделей образователей можно

масло сразу фасовать в потребительскую тару.

Недостаточная

Сравнительно частый

Отсутствие автоматизации в определении и

механизация

порок консистенции

регулировании содержания влаги в масле

производства

«рыхлость»

(много ручного

труда)

Повышенная

Высокое содержание

обсемененность

воздуха (8-10)x10^-5

масла

объемных процента

микрофлорой

Сравнительно

повышенный отход

жира в пахту

Неравномерность

состава и качества

масла одной партии

Повышенная энерго-

емкость технологии

2.3.1.1. Производство сливочного масла методом ПВЖС

Общая схема процесса производства сливочного масла методом ПВЖС

приведена на рисунке 2.10.

Частные технологические операции

Пастеризация сливок. Сливки пастеризуют при температуре от 85°С до 115°С.

Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества.

Допускается проводить пастеризацию обезжиренного молока, полученного при

сепарировании молока, после охлаждения и хранения.

Сепарирование сливок. Сепарирование сливок производят с целью получения

высокожирных сливок (ВЖС) в качестве промежуточного продукта при выработке масла

данным методом. Температуру сепарирования устанавливают в диапазоне от 60 °С до

95°С в соотвествии с рекомендациями по эксплуатации сепараторов.

Приемка молока

Механическая очистка молока

Охлаждение молока

Резервирование молока

Подогрев молока

Очистка и сепарирование молока

Пастеризация и

охлаждение

Охлаждение сливок

обезжиренного молока

Резервирование

Резервирование сливок

обезжиренного молока

Пастеризация сливок

Переработка

обезжиренного молока на

пищевые продукты

Сепарирование сливок

Охлаждение пахты

Сбор и нормализация ВЖС

Переработка пахты на

Преобразование ВЖС в

пищевые продукты

масло

Фасование, упаковывание,

маркировка

Охлаждение масла в

холодильной камере

Рисунок 2.10 - Общая схема процесса производства сливочного масла

методом ПВЖС

Преобразование ВЖС в масло. Преобразование ВЖС в масло осуществляют

посредством интенсивной термомеханической обработки их в маслообразователях

различной конструкции с целью обращения фаз дисперсии прямого типа «масло в воде»

в дисперсию обратного типа «вода в масле», являющуюся основой структуры

сливочного масла. В качестве хладоносителя в маслообразователях используют

ледяную воду, рассол, охлаждающую жидкость.

Сливочное масло после фасования охлаждают в холодильных камерах при

температуре от 0 °С до минус 5 °С. Охлаждение свежевыработанного масла проводится

до температуры 10 °С в центре монолита и не более 5 °С для масла в потребительской

упаковке.

2.3.1.2. Производство сливочного масла методом сбивания

Общая схема процесса производства сливочного масла методом сбивания

показана на рисунке 2.11.

Частные технологические операции

Охлаждение и физическое созревание сливок. Физическое созревание - это

выдерживание сливок при низкой положительной температуре, необходимое для

частичного отвердевания триглицеридов молочного жира 30-35 % и обеспечения

возможности образования масляного зерна при последующем их сбивании. Степень

отвердевания зависит от температуры охлаждения сливок (от 4 °С до 14 °С в

зависимости от времени года и вида масла) и продолжительности выдержки (от 5 до

14 ч).

Сбивание сливок. Сущность процесса заключается в агрегации содержащихся в

сливках жировых шариков и образовании масляного зерна при интенсивном

механическом воздействии. Процесс сбивания регулируют так, чтобы получить

достаточно упругое масляное зерно, а пахта должна легко отделялась от зерна.

Массовая доля жира в пахте не должна превышать 0,7 %.

Сбор и охлаждение пахты. Пахта - вторичное молочное сырье с высокой

биологической ценностью. На предприятиях маслодельной отрасли организуется

полный сбор пахты, охлаждение до температуры

(4±2) °С для обеспечения ее

дальнейшей переработки.

Обработка масляного зерна и пласта масла. Обработка масляного зерна

заключается в спрессовывании его в монолит и пластификации последнего с удалением

из него воздуха и равномерным распределением влаги в пласте масла. Нормализация

масла по влаге осуществляется с помощью насоса-дозатора.

Охлаждение сливочного масла после фасования производится аналогично, как и

при производстве методом ПВЖС [18].

Приемка молока

Механическая очистка

молока

Охлаждение молока

Резервирование молока

Подогрев молока

Очистка и сепарирование

молока

Пастеризация и охлаждение

Охлаждение сливок

обезжиренного молока

Резервирование

Резервирование сливок

обезжиренного молока

Пастеризация сливок

Переработка обезжиренного

молока на пищевые продукты

Охлаждение сливок

Физическое созревание

сливок (5-6 ч)

Сбивание сливок,

получение масляного

зерна

Охлаждение и

резервирование пахты

Переработка пахты на

Обработка масляного

пищевые продукты

зерна и пласта масла

Фасование, упаковы-

вание, маркировка

Охлаждение масла в

холодильных камерах

Рисунок 2.11 - Общая схема процесса производства сливочного масла

методом сбивания

2.3.2. Производство спредов

Спреды производят из молочного сырья и из немодифицированных и (или)

модифицированных растительных масел. Спреды делятся на три подвида:

- сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира;

- растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;

- растительно-жировые содержат менее 15% молочного жира.

Общая схема процесса производства спредов по «маслодельной» схеме

(1 вариант) представлена на рисунке 2.12.

Приемка молока

Механическая очистка

молока

Охлаждение молока

Резервирование молока

Подогрев молока

Очистка и сепарирование

молока

Пастеризация и охлаждение

Охлаждение сливок

обезжиренного молока

Резервирование обезжиренного

Резервирование сливок

молока

Пастеризация сливок

Переработка обезжиренного

молока на пищевые продукты

Сепарирование сливок

Плавление ЗМЖ

Сбор пахты

Смешивание с пахтой,

получение жировой эмульсии

Охлаждение пахты

Эмульгирование жировой

эмульсии

Резервирование пахты

Пастеризация жировой эмульсии

Переработка пахты на

пищевые продукты

Сепарирование жировой

эмульсии

Сбор и охлаждение

пахтового продукта

Переработка на

молокосодержащие

продукты или на корм

скоту

Сбор высококонцентрированной

жировой эмульсии (ВЖЭ)

Смешивание ВЖЭ и

ВЖС, нормализация

смеси

Преобразование смеси в

спред

Фасование, упаковы-

вание, маркировка

Охлаждение спреда в

холоджиольных камерах

Рисунок 2.12 - Общая схема процесса производства спредов по

«маслодельной» схеме (1 вариант)

Частные технологические операции (вариант 1).

Плавление заменителей молочного жира (ЗМЖ), составление жировой эмульсии и

ее эмульгирование. ЗМЖ расплавляют в специальных ваннах-плавителях при температуре

(60±5) °С. Расплавленный ЗМЖ насосом подают в универсальную емкость с подогретой до

(60±5) °С пахтой для приготовление жировой эмульсии с м.д. жира 35-37 %. Полученную

смесь подвергают эмульгированию с помощью эмульсоров или диспергаторов.

Пастеризация и сепарирование жировой эмульсии. Режимы пастеризации и

сепарирования жировой эмульсии аналогичны режимам при пастеризации и

сепарировании сливок из коровьего молока. Полученная высококонцентрированная

жировая эмульсия (ВЖЭ) направляется в емкость с ВЖС.

Нормализация смеси ВЖС и ВЖЭ. Смесь ВЖС и ВЖЭ тщательно перемешивается

и нормализуется для получения стандартного продукта. В качестве компонента

нормализации могут использоваться пахта или обезжиренное молоко.

Преобразование высокожирной смеси (ВЖС+ВЖЭ) в спред. Преобразование

высокожирной смеси в спред производят в маслообразователях посредством ее

термомеханической обработки. Режим работы маслообразователя устанавливают с

учетом состава сырья, вида спреда и конструкции маслообразователя.

Недостатком технологической схемы по варианту

1 является образование

«пахтового» продукта - пахты с содержанием немолочных жиров. Использование его

затруднено, поэтому «пахтовый» продукт, в основном, направляется на корм скоту.

Общая схема процесса производства спредов по «маслодельной» схеме (2 вариант)

представлена на рисунке 2.13.

Частные технологические операции (вариант 2).

Технологические операции получения ВЖС и ВЖЭ аналогичны операциям по

варианту 1.

При производстве спредов по данному варианту происходит увеличение

энергозатрат на процессы пастеризации и эмульгирования высококонцентрированной

жировой эмульсии [19].

Приемка молока

Механическая очистка

молока

Охлаждение молока

Резервирование молока

Подогрев молока

Очистка и сепарирование

молока

Пастеризация и охлаждение

Охлаждение сливок

обезжиренного молока

Резервирование

Резервирование сливок

обезжиренного молока

Пастеризация сливок

Переработка обезжиренного

молока на пищевые продукты

Сепарирование сливок

Плавление немолочного жира

Сбор пахты

Смешивание с пахтой,

получение

высококонцентрированной

жировой эмульсии (ВЖЭ)

Охлаждение пахты

Эмульгирование ВЖЭ

Резервирование пахты

Пастеризация ВЖЭ

Переработка пахты

на пищевые продукты

Смешивание ВЖЭ и ВЖС,

нормализация смеси

Преобразование смеси в

спред

Фасование, упаковывание,

маркировка

Охлаждение спреда в

холодильных камерах

Рисунок 2.13 - Общая схема процесса производства спредов по

«маслодельной» схеме (2 вариант)

2.4. Производство сыров и сырных продуктов

Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест

занимают сыры.

Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе

подразделяют на мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые и сухие.

Плавленые сыры подразделяют на ломтевые и пастообразные (стерилизованные,

пастеризованные, сухие, копченые).

2.4.1. Производство полутвердых (твердых) сыров

Общая схема процесса производства полутвердых (твердых) сыров представлена

на рисунке 2.14.

Приемка молока

Механическая очистка молока

Охлаждение и резервирование

молока

Центробежная очистка молока

Термизация и охлаждение

молока

Созревание молока

Подогрев молока

Нормализация молока

Пастеризация и

Охлаждение сливок

охлаждение

нормализованной смеси

Резервирование сливок

Подготовка и внесение

функционально необходимых

ингредиентов

Свертывание

Переработка сливок на

нормализованной смеси,

пищевые продукты

обработка сгустка

Сбор и переработка

подсырной сыворотки

Формование сыра

Самопрессование

и прессование сыра

Сбор и переработка

подсырной сыворотки

Посолка сыра в рассоле

Приготовление рассола

(2-3 суток)

Созревание сыра

Рисунок 2.14 - Общая схема процесса производства полутвердых сыров

Частные технологические операции

Подготовка и внесение функционально необходимых ингредиентов. В

нормализованную, пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания

смесь вносят функционально необходимые ингредиенты: хлористый кальций,

бактериальную закваску или концентрат, ферментный препарат. Состав, доза и способ

внесения бактериальной закваски или концентрата зависят от вида сыра, качества

сырого молока и конкретных условий производства.

Свертывание нормализованной смеси, обработка сгустка. Продолжительность

свертывания нормализованной смеси составляет (30±5) мин. Обработку полученного

сгустка проводят с целью его обезвоживания и регулирования интенсивности и уровня

молочнокислого процесса. Для этого последовательно осуществляют следующие

операции: разрезку сгустка и постановку сырного зерна, вымешивание зерна, второе

нагревание и вымешивание после него. Температура второго нагревания зависит от

вида сыра: для сыров с низкой температурой второго нагревания (Голландский,

Костромской, Пошехонский и др.) она составляет (38±2) °С, для сыров с высокой

температурой второго нагревания (Советский, Швейцарский и др.) - (53±2) °С.

Формование сыра. Проводится с целью образования монолитных сырных головок

с требуемой формой, размерами и массой и отделения сыворотки. Применяют три

способа формования: из пласта (Костромской, Пошехонский и др.), насыпью

(Российский, Угличский и др.) или наливом (Латвийский и др.).

Самопрессование - выдержка сыров в формах без нагрузки. Продолжительность

самопрессования, для сыров, формуемых из пласта

(35±15) мин, для сыров,

формуемых насыпью - от 1 до 6 часов.

Прессование сыров. Проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления

межзерновой сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя.

Давление и продолжительность прессования определяются характеристикой

консистенции сыра.

При обработке сгустка и сырного зерна, формовании, самопрессовании и

прессовании сыров необходимо обеспечить полный сбор подсырной сыворотки, ее

очистку от казеиновой пыли и жира, охлаждение и резервирование для дальнейшей

переработки. Попадание сыворотки в сточные воды существенно загрязняет их,

увеличивает нагрузку на очистные сооружения.

Посолка сыра является обязательной операцией при производстве полутвердых

сыров. Чаще всего посолка сыра осуществляется в солильных бассейнах в рассоле с

концентрацией соли (21±3) % при температуре (10±2) °С. Продолжительность посолки -

2-3 суток.

Созревание полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания

осуществляется при температуре (12±2) °С и относительной влажности воздуха (80±10)

%. Для сыров с высокой температурой второго нагревания (Советский и др.) созревание

проходит в 3 стадии: на первой стадии сыр созревает при температуре (12±2) °С и

относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % в течение (20±10) суток, на второй

стадии - при температуре от 20 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха от 90 до

95 % в течение (30±10) суток, на третьей стадии - при температуре (12±2) °С и

относительной влажности воздуха от 80 % до 90 % до окончания процесса созревания.

Продолжительность созревания Швейцарского сыра составляет 180 суток. Для сыров,

созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, устанавливают температуру (10±2)

°С, относительную влажность воздуха от 85 % до 95 %, периодически перетирая

поверхность сыра для лучшего развития сырной слизи.

На современных сыродельных предприятиях широко внедрено созревание сыров

в полимерных пленках, при этом значительно снижаются затраты труда и сокращаются

потери продукта [20].

2.4.2. Производство мягких сыров

Мягкие сыры имеют повышенное содержание влаги (50-65 %), содержат большое

количество растворимого белка (до 85 %), что придает им высокую пищевую ценность.

Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы

получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса - от приятного

кисломолочного до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом.

Особенностями технологии мягких сыров (по сравнению с полутвердыми сырами)

являются: более продолжительное свертывание молока, постановка крупного сырного

зерна, отсутствие второго нагревания и принудительного прессования.

В зависимости от особенностей производства и технологических параметров

мягкие сыры можно разделить на несколько самостоятельных групп, различающихся

типом свертывания молока (сычужное, сычужно-кислотное и кислотное), применяемыми

бактериальными препаратами, условиями созревания, температурно-временными

режимами выработки и некоторыми другими факторами.

В частности, по применяемым бактериальным препаратам мягкие сыры

подразделяют на пять видовых подгрупп:

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной

слизи (Дорогобужский и др.);

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной

слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.);

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени,

развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер др.);

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой

плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.);

- сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без

созревания (Адыгейский и др.).

Общая схема процесса производства мягких сыров приведена на рисунке 2.15.

Частные технологические операции

Термизация и охлаждение молока. Созревание молока. После сортировки сырое

молоко направляют на термизацию при температуре (65±2) °С с выдержкой 20-25 с,

охлаждают до (10±2) °С и направляют на созревание - выдержку при температуре (10±2)

°С в течение (12±2) ч. В термизированное молоко вносят бактериальную закваску в

количестве 0,05-0,4 %. Допускается проводить созревание молока без предварительной

термизации.

Пастеризация и охлаждение нормализованной смеси. Пастеризацию

нормализованной смеси при производстве мягких сыров проводят при температуре от

74 °С до 86 °С с выдержкой 20-25 с, затем охлаждают до температуры свертывания.

Температуру свертывания устанавливают в пределах от 26 °С до 34 °С в зависимости от

вида сыра и технологических свойств молока.

Подготовка и внесение функционально необходимых ингредиентов. В

подготовленную смесь вносят функционально необходимые ингредиенты: хлористый

кальций, бактериальную закваску или концентрат, ферментный препарат. При

выработке некоторых видов сыров в нормализованную смесь вносят чистые культуры

плесневых грибов.

Свертывание нормализованной смеси, обработка сгустка. Продолжительность

свертывания нормализованной смеси составляет от 35 до 90 мин.

Формование сыра. Применяют, в основном, два способа формования: насыпью

или наливом.

Самопрессование сыра. Продолжительность самопрессования зависит от вида

сыра и составляет от 2 до 15 ч.

Посолка сыра. Посолка сыра может осуществляться в солильных бассейнах в

рассоле с концентрацией соли (21±3) % при температуре (10±2) °С. Продолжительность

посолки - от 20 мин до 3 ч. Может применяться частичная или полная посолка в зерне.

Созревание сыра. Созревание мягких сыров с низкой температурой второго

нагревания осуществляется при температуре (11±2) °С и относительной влажности

воздуха (80±5) % от 3 до 7 суток. Отдельные сыры вырабатываются без созревания.

Особенности производства Адыгейского сыра.

Адыгейский сыр - одна из разновидностей мягких сыров, относящихся к категории

«без созревания», который пользуется наибольшей популярностью и потребительским

спросом и вырабатывается практически во всех регионах Российской Федерации.

Операции по традиционной технологии:

- в нагретую до температуры 92-95 °С нормализованную смесь для коагуляции

(свертывания) белка добавляется сыворотка кислотностью (100±20) °С;

- свернувшийся белок раскладывают по формам, одновременно осуществляя

посолку каждой головки сухой солью;

- сыр в формах несколько раз переворачивают для отделения излишней

сыворотки и формирования головки и направляют для охлаждения и упаковки.

Приемка молока

Механическая очистка

молока

Охлаждение и

резервирование молока

Центробежная очистка

молока

Термизация и охлаждение

молока

Созревание молока

Подогрев молока

Нормализация

молока

Охлаждение

Пастеризация и охлаждение

сливок

нормализованной смеси

Резервирование сливок

Подготовка и внесение

функционально

необходимых ингредиентов

Переработка сливок

Свертывание

на пищевые

нормализованной смеси,

продукты

обработка сгустка

Сбор и переработка

подсырной сыворотки

Формование сыра

Самопрессование сыра

Сбор и переработка

подсырной сыворотки

Приготовление рассола

Посолка сыра в рассоле

Созревание сыра

Рисунок 2.15 - Общая схема процесса производства мягких сыров

Особенности

производства

мягких

сыров

использованием

ультрафильтрации.

Отличительной особенностью производства мягких сыров является

использование установок для ультрафильтрации. В процессе ультрафильтрации

ферментированная смесь концентрируется до массовой доли сухих веществ 20-23 %.

Уровень содержания белка, жира и прочих компонентов регулируется в автоматическом

режиме в соответствии с требованиями технологии производимого продукта [21].

2.4.3. Производство плавленых сыров

Общая схема производства плавленых сыров приведена на рисунке 2.16.

Подбор сырья для плавления

Предварительная обработка сырья

Подбор и приготовление

раствора

солейплавителей

Составление смеси

Плавление и гомогенизация смеси

Фасование, упаковывание, маркировка

Охлаждение плавленого сыра

Рисунок 2.16 - Общая схема производства плавленых сыров

Частные технологические операции

Подбор сырья для плавления. Подбор сыров для плавления ведут с учетом

степени зрелости, активной кислотности и органолептических показателей. При

использовании незрелых и нежирных сыров их измельчают и выдерживают с солями-

плавителями.

Предварительная обработка сырья. С сыров снимают парафин или пленку,

удаляют поврежденные участки с головок сыра, моют при необходимости и разрезают

на куски массой до 1 кг или измельчают на волчке. Творог зачищают с поверхности.

Масло освобождают от упаковки, проводят зачистку поверхности масла от штаффа,

разрезают на куски. Сухие компоненты просеивают.

Подбор и приготовление раствора солей-плавителей. Подбор солей-

плавителей проводят применительно к видовой группе вырабатываемого сыра и

исходному сырью (вид, степень зрелости сыра, активная кислотность и др.). Как правило,

соли-плавители вносят в виде растворов с массовой долей сухих веществ 20-25 %.

Составление, плавление и гомогенизация смеси. Подготовленное сырье

загружают согласно рецептуре в специальные аппараты с паровой рубашкой и

мешалкой. Температура плавления выбирается в зависимости от состава, свойств

сырья, вида сыра и колеблется от 85 °С до 90 °С, продолжительность процесса

плавления 3-10 мин. В целях улучшения эмульгирования жира плавленый сыр может

быть подвергнут гомогенизации (например, при производстве высокожирных

пастообразных сыров). Расплавленную сырную массу непосредственно после

плавления направляют на гомогенизатор, давление гомогенизации 10-15 Мпа [22].

2.4.4. Производство сырных продуктов

Сырные продукты относятся к молокосодержащим продуктам, производимым в

соответствии с технологией сыра, в которых допускается замещение молочного жира в

количестве не более 50% от жировой фазы исключительно заменителем молочного

жира (ЗМЖ). Это позволит создать выпуск сыродельной продукции, в том числе, в

межсезонье, снизить ее себестоимость, сократить импорт сыров в Россию. Схема

производства полутвердых сырных продуктов приведена на рисунке 2.17.

Приемка молока

Механическая очистка молока

Охлаждение и резервирование

молока

Центробежная очистка молока

Плавление ЗМЖ

Термизация и охлаждение

молока

Составление смеси ЗМЖ

и обезжиренного молока

Эмульгирование

растительно-молочной

смеси

Созревание молока

Нормализация молока

Пастеризация и охлаж-

дение нормализованной

растительно-молочной

смеси

Подготовка и внесение

функционально необходимых

ингредиентов

Свертывание смеси,

обработка сгустка

Сбор и переработка

подсырной сыворотки

Формование сырного

продукта

Самопрессование

и прессование сырного

продукта

Сбор и переработка

подсырной сыворотки

Посолка сырного

Приготовление рассола

продукта в рассоле

(2-3 суток)

Созревание сырного

продукта

Рисунок 2.17 - Общая схема производства полутвердых сырных продуктов

Частные технологические операции

Эмульгирование молочно-растительной смеси. Оптимальные параметры

эмульгирования, обеспечивающие высокую стабильность получаемой эмульсии:

массовая доля ЗМЖ в смеси с обезжиренным молоком

%, температура

эмульгирования 50-55 °С, продолжительность эмульгирования 5-10 мин. Допускается

внесение эмульгаторов и стабилизаторов.

2.5. Производство консервов и сухих молочных продуктов

Ассортимент молочных консервов насчитывает десятки видов сгущенных и сухих

продуктов: сгущенные молочные консервы с сахаром; сгущенные молочные консервы с

сахаром и вкусовыми компонентами - кофе, какао, цикорием; молоко сгущенное

стерилизованное цельное и обезжиренное; молоко сухое (в том числе сухое цельное

молоко, сухое обезжиренное молоко, частично обезжиренное сухое молоко), сухие

сливки; сухая сыворотка и сухая деминерализованная сыворотка. В последние годы

ассортимент традиционных молочных консервов пополнился молокосодержащими,

восстановленными и рекомбинированными продуктами.

Для повышения качества и хранимоспособности молочных консервов в последние

годы наметилась тенденция на внедрение непрерывно поточных методов производства

с использованием пленочных вакуум-выпарных аппаратов и переходом на

многостадийную сушку с установкой нового сушильного оборудования или

модернизацией уже имеющихся на предприятиях сушилок. Известен также опыт

применения мембранных методов - микрофильтрации и обратного осмоса, чаще в

продуктах из обезжиренного молока, чем из цельного.

2.5.1. Производство сухих молочных продуктов

На рисунке

2.18 показана общая схема производственного процесса

использованием пленочного вакуум-выпарного аппарата и многостадийной сушки.

Приемка молока

Очистка молока

Подогрев молока

Охлаждение молока

Сепарирование

Охлаждение

Пастеризация и

сливок

охлаждение

обезжиренного молока

Резервиро-

Резервирование

вание

обезжиренного молока

сливок

Нормализация молока

Пастеризация и сгущение

Фильтрация

Гомогенизация

Кратковременное

резервирование

сгущенного молока

Сушка и охлаждение сухого

молока

Просеивание сухого молока

Резервирование сухого

молока

Фасование, упаковывание,

маркировка

Рисунок 2.18 - Общая схема описания процесса производства сухих молочных

продуктов

Частные технологические операции

Основные технологические операции при выработке консервов и сухих молочных

продуктов - сгущение и сушка. При сгущении свободная влага удаляется в виде пара в

циркуляционных объемных двухкорпусных или пленочных трех-четырех корпусных

вакуум-выпарных аппаратах различной конструкции. Температура сгущения от 75 °С в

первом корпусе, до 46 °С - в последнем. Рекомендуется сгущение молочной смеси до

концентрации сухих веществ (46±6) %.

Использование пленочных вакуум-выпарных аппарата является менее затратным по

расходу пара (в пленочных вакуум-аппаратах - от 0,25-0,3 кг, в цируляционных - от 0,44 до

0, 46 кг на кг испаренной влаги), а также по продолжительности теплового воздействия на

сгущаемый продукт (в пленочных вакуум-выпарных аппаратах при поточном сгущении от 3

до 15 мин, в циркуляционных от 1 ч и более).

Подогрев сгущенного молока перед сушкой до 55-60 °С интенсифицирует процесс

сушки за счет сокращения первой ее стадии - прогрева высушиваемого материала.

Повышение температуры концентрата на каждые 5 °С увеличивает производительность

сушилки на 1 %.

Применяются вальцовые (при малых объемах производства) и одно, двух или

трехстадийные распылительные сушилки. С увеличением стадий сушки

энергоэффективность возрастает, а получаемый продукт отличается повышенной

растворимостью и пониженной гигроскопичностью.

Сухой молочный продукт фасуют в потребительскую и транспортную упаковку.

Основной вид транспортной упаковки - бумажные непропитанные 2-6-слойные мешки с

полиэтиленовым вкладышем массой 25-30 кг.

Потребительская упаковка:

- термоформованные пакеты из полимерных материалов;

- клееные пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой

фольги или целлофана [23].

2.5.2. Производство сгущенных молочных консервов с сахаром

Сгущенное цельное молоко с сахаром является наиболее востребованным у

потребителя в этой группе продуктов в Российской Федерации [24].

На рисунках 2.19-2.20 показаны схемы производства.

Частные технологические операции

При производстве данного продукта в настоящее время применяют два способа

производства - традиционный, периодический с использованием циркуляционных объемных

вакуум-аппаратов и поточный с включением в схему пленочного вакуум-выпарного аппарата

особой конструкции, дополненного финишером для принудительной циркуляции и

досгущения до требуемой концентрации сухих веществ не менее 73,5 %.

Принципиальное отличие периодического и поточного способов заключается в

смешивании молочной смеси и сахара.

В периодическом (традиционном) способе сахар в виде сахарного сиропа

(оптимальная концентрация сахарного сиропа 60-70 %) вводится в гомогенизированную,

нормализованную, пастеризованную сгущаемую молочную смесь в циркуляционный

вакуум-выпарной аппарат; в поточном, так называемом «бессиропном способе», сахар

растворяется в молоке и дальнейшей обработке - центробежной очистке, охлаждению,

нормализации, пастеризации, сгущению, гомогенизации, охлаждению подлежит

молочно-сахарная смесь.

Приемка молока

Подогрев молока

Приемка сахара,

растаривание

Приготовление

молочно-сахарной смеси

Очистка

молочно-сахарной смеси

Пастеризация и

охлаждение молочно-

сахарной смеси

Резервирование и

нормализация

молочно-сахарной смеси

Тепловая обработка молочно-

сахарной смеси

Сгущение молочно-сахарной смеси

Подготовка затравки

Гомогенизация сгущенного продукта с

сахаром

Охлаждение продукта

Выдержка и перемешивание для

завершения кристаллизации

Фасование, упаковывание,

маркировка

Рисунок 2.20 - Схема технологического процесса производства сгущенного молока с

сахаром поточным методом

Молочно-сахарную смесь (в поточном способе) нагревают до 125 °С.

Для получения продукта однородной консистенции в процессе охлаждения при

температуре массовой кристаллизации лактозы от

25 до

37 °С, вносят

мелкокристаллическую лактозу.

Основной вид упаковки сгущенных молочных консервов с сахаром - банки из

белой жести электролитического и горячего лужения оловом.

2.5.3. Производство сгущенных стерилизованных молочных консервов

Схема производства сгущенного стерилизованного молока приведена на рисунке

2.21.

Приемка молока

Подогрев и

бактофугирование

молока

Охлаждение молока

Сепарирование

молока

Охлажде-

Пастеризация и

ние

охлаждение

сливок

обезжиренного

молока

Резервиро-

Резервирование

вание

обезжиренного

сливок

молока

Резервирование и

нормализация молока

Тепловая обработка и сгущение

Гомогенизация

Охлаждение

Приготовление

Резервирование и стаби-

раствора солей-

лизация солевого состава

стабилизаторов

Фасование

Стерилизация

Охлаждение

Упаковывание, маркировка

Рисунок 2.21 - Схема технологического процесса производства сгущенного

стерилизованного молока

Частные технологические операции

Технологический процесс ориентирован на достижение промышленной

стерильности и уничтожение не только большей части микроорганизмов, но и их спор.

Для этого проводятся: двукратная центробежная очистка или бактофугирование молока,

многократная тепловая обработка: первая - нагревание перед резервированием

молока при температуре (90±2) °C или (74±2) °C, вторая - тепловая обработка перед

сгущением в вакуум-выпарном аппарате при температуре (1255) °С с выдержкой 30

с и последующим охлаждением до (862) °С, третья - стерилизация расфасованного

продукта при температуре 116-118 °С в течение 14-17 мин.

Сгущение нормализованной молочной смеси проходит в пленочном вакуум-

выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 20 или 25 %.

Для предупреждения коагуляции белков молока при стерилизации проводится

стабилизация солевого состава - внесение различных солей: цитратов натрия и калия,

фосфатов натрия и калия, многокомпонентных смесей. После подтверждения

правильности выполненной стабилизации солевого состава сгущенную молочную смесь

фасуют в жестяные банки разной вместимости или в контейнеры из ламистера,

упаковывают, стерилизуют и охлаждают.

2.6. Производство мороженого на молочной основе

Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде

сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие

продукты. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют

на:

- молочное (массовая доля молочного жира составляет не более 7,5 %);

- сливочное (массовая доля молочного жира составляет от 8 до 11,5 %);

- пломбир (массовая доля молочного жира составляет не менее 12 %).

Схема производственного процесса изготовления мороженого представлена на

рисунке 2.22.

Частные технологические операции

Ингредиенты смешивают (цельное молоко, сухое обезжиренное молоко,

сгущённое молоко с сахаром и продукты из молочной сыворотки, сахароза, сгущённое

молоко с сахаром, сливки, сливочное масло) нагревают до 70 - 75 ^оС и гомогенизируют.

При производстве мороженого используют следующие режимы пастеризации: 80-85 °С

с выдержкой 15-20 с или 50-60 с; 92-95 °С без выдержки, °С; 68-72 °С с выдержкой 25-30

с; 73-77 °С с выдержкой 15-20 с.

Затем смесь фильтруют и пастеризуют при температуре 80-85 °С с выдержкой 50-

60 с. Сразу после пастеризации смесь охлаждают до температуры 2-6 °С. Охлаждённую

смесь направляют в специальные теплоизолированные емкости с охлаждением, где

происходит её хранение (созревание).

Подготовка сухих

Приёмка

Плавление

ингредиентов

молока

масла

Механическая очистка

Охлаждение молока

Резервирование молока

Подогрев молока

Составление смеси

Фильтрование смеси

Подогрев смеси

Гомогенизация

Пастеризация смеси

Охлаждение смеси

Созревание смеси

Фризерование смеси

Фасование мороженого

Закаливание

Упаковывание, маркировка

Дозакаливание мороженого

Рисунок 2.22 - Схема технологического процесса производства мороженого

Подготовленную смесь направляют на фризерование для частичного замораживания и

насыщения смеси воздухом. Смесь фризеруют в специальных аппаратах - фризерах

периодического и непрерывного действия. Температура мороженого при выходе из фризера,

в зависимости от состава смеси, фасования и используемого фасовочного оборудования

должна быть в пределах от -3,5 до -5 °С. Выходящее из фризера мороженое немедленно

поступает на фасование. Дальнейшее замораживание (закаливание) проводят в закалочных

камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах при температуре -30 - -40 °С.

Продолжительность закалки составляет от 20 до 40 мин [25, 26, 27, 28, 29].

2.7. Переработка молочной сыворотки

Молочная сыворотка - побочный продукт переработки молока, полученный при

производстве сыра (подсырная), творога (творожная) или казеина (казеиновая)

характеризующийся высоким содержанием белка, углеводов и минеральных солей.

Состав и свойства молочной сыворотки колеблются в широком диапазоне, что

определяется составом молока, технологическими особенностями производства

творога, сыра и казеина.

Так, в зависимости от способа посолки сырного зерна подсырная сыворотка

бывает несоленой (сладкой) и соленой. Состав творожной сыворотки зависит от способа

производства творога: кислотного или сычужного, с отвариванием или без отваривания.

Казеиновая сыворотка имеет состав, близкий к составу творожной сыворотки при

биологическом способе коагуляции казеина или подсырной сыворотки при сычужном

способе коагуляции казеина. При осаждении казеина соляной кислотой или хлористым

кальцием сыворотка будет иметь свои отличительные особенности [30].

В сыворотку переходит более половины сухих веществ молока (таблица 2.6).

Таблица 2.6 - Степень перехода основных компонентов молока в сыворотку

Компоненты молока

Степень перехода в сыворотку, %

Сухие вещества

50,8

Белки

Лактоза

96,0

Жир

8,5

Минеральные вещества

79,2

Компоненты молока

Степень перехода в сыворотку, %

Молочная кислота

74,5

Витамины, в т.ч.: водорастворимые

86,5

Жирорастворимые

8,0

Промышленные технологии переработки молочной сыворотки основаны на

использовании как традиционных, так и инновационных способов. К традиционным

способам относится производство молочного сахара с кристаллизацией лактозы из

пересыщенных растворов (см. рисунок 2.23).

Сбор сыворотки

Подогрев

Белковый осадок

Сепарирование

Подсырные сливки

Использование на

Сбор очищенной

Использование на пищевые

пищевые цели

сыворотки

цели

Внесение реагентов

Тепловая обработка

Отделение белков

Белковая масса

Использование на пищевые

Выпаривание

цели

Кристаллизация

Меласса

Центрифугирование

Сушка в кипящем слое

Молочный сахар-сырец

Рисунок 2.23 - Технологическая схема производства молочного сахара-сырца

традиционным способом

Частные технологические операции

Очистку сыворотки проводят с использованием комбинированных сепараторов,

конструкция которых позволяет извлекать казеиновую пыль в виде белковой массы, а

также выделять молочный жир в виде сливок.

Сгущение сыворотки проводят в вакуум-выпарных аппаратах циркуляционного типа.

Желательная степень сгущения сыворотки определяется коэффициентом пересыщения.

Кристаллизация лактозы осуществляется с учётом качества сиропа по

длительному (35 ч) или ускоренному (до 15 ч) режимам. Оптимальная температура

охлаждения сиропов лактозы при кристаллизации соответствует 10-15 °С.

Разделение кристаллизата молочного сахара на кристаллы и межкристальную

жидкость обеспечивается пороговыми центрифугами. После центрифугирования в

кристаллах остаётся от 4 до 15 % влаги. Для получения продукта требуемой влажности

0,5-2,5 % кристаллы молочного сахара подвергаются сушке на сушильных установках с

псевдоожиженным слоем. Оптимальный режим сушки кристаллов молочного сахара в

кипящем слое осуществляется при следующих параметрах: скорость движения воздуха

1,1-1,3 м/с; начальная температура воздуха 135-140 °С. После сушки кристаллы

молочного сахара охлаждают и при необходимости размалывают. Упаковывают продукт

в крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем.

К инновационным способам переработки молочной сыворотки относятся

мембранные технологии - ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос и

электродиализ [30, 31]. Эти методы обработки позволяют фракционировать сыворотку

на молекулярном и ионном уровне как многокомпонентную систему, направленно

регулируя состав и свойства получаемых продуктов. Мембранные технологии особенно

эффективно используются для переработки видов сыворотки, характеризующихся

повышенной кислотностью и минерализацией.

Технологическая схема производства продуктов из молочной сыворотки с

использованием мембранных методов представлена на рисунке 2.24.

Частные технологические операции

Ультрафильтрацию применяют для выделения белков из сыворотки. В результате

ультрафильтрации получается белковый концентрат и фильтрат (пермеат) - раствор

лактозы, минеральных солей и других низкомолекулярных соединений. Белковый

концентрат используют в жидком или сухом видах для обогащения пищевых продуктов

белком. Пермеат используется для получения пищевой лактозы. Для этого пермеат

сгущают и сушат на распылительных сушильных установках. Сгущение пермеата

осуществляют в два этапа. На первом этапе целесообразно применять нанофильтрацию

или обратный осмос. Использование этих методов позволяет снизить затраты на

процесс удаления влаги выпариванием, а также существенно сократить тепловые

выбросы в окружающую среду. Концентрирование сыворотки нанофильтрацией и

обратным осмосом проводят до 18-24 % сухих веществ. На втором этапе влагу удаляют

выпариванием с помощью вакуум-выпарных установок. С целью удаления минеральных

солей из молочной сыворотки применяют электродиализ. В процессе деминерализации

творожной сыворотки электродиализом происходит удаление до 90 % минеральных

веществ. При этом титруемая кислотность снижается на 70 % за счёт удаления

молочной кислоты. В результате электродиализной обработки органолептические

показатели молочной сыворотки значительно улучшаются.

Сбор сыворотки

Подогрев

Белковый осадок

Сепарирование

Подсырные сливки

Использование на

Сбор очищенной

Использование на пищевые

пищевые цели

сыворотки

цели

Тепловая обработка

очищенной сыворотки

Сбор и охлаждение

Ультрафильтрация

УФ-концентрата

Нейтрализация

(для кислых видов

Сбор УФ-фильтрата

сыворотки)

Концентрирование УФ-

Выпаривание

фильтрата

нанофильтрацией

Распылительная

Сбор НФ-концентрата

Электродиализ

сушка

Сгущение НФ-

КСБ-УФ

концентрата

Сгущение

выпариванием

Кристаллизация

Центрифугирование

Распылительная сушка

Сушка в кипящем слое

Молочный сахар-сырец

Лактоза пищевая

Рисунок 2.24 - Технологическая схема производства молочного сахара и лактозы

пищевой с использованием мембранных методов

Сгущённый пермеат сушат на распылительных сушилках.

Одним из направлений переработки молочной сыворотки является производство

напитков. Напитки вырабатывают из свежей сыворотки с сохранением всех ее составных

частей как без добавления, так и с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Для

изготовления прохладительных напитков используют также осветленную сыворотку

после выделения из нее сывороточных белков тепловой коагуляцией или мембранными

методами. Технологические схема производства напитков из молочной сыворотки

представлена на рисунках 2.25-2.26.

ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ, МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ (ИТС 45-2017) - часть 1