Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 9

Мучные изделия

Выпечка

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, масла, яиц, сметаны, дрожжей.

Мучные изделия в школьном питании используются следующих видов:

А) мучные блюда – блины, блинчики, оладьи;

Б) мучные кулинарные изделия – пирожки, ватрушки, булочки.

В рецептурах расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании муки с влажностью менее 14,5% ее расход снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. при этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды или молока). При использовании муки с влажностью более 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, следовательно, уменьшается.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие требования:

· В холодное время года, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, чтобы ее температура была как минимум 12 ^оС.

· Перед употреблением муку просеивают. Благодаря этому удаляются сорные примеси, а также мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает процесс замеса теста и способствует его лучшему подъему.

· Прессованные дрожжи перед использованием разводят в теплой воде. Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой, дают 1 час настояться и затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей 1 кг муки и 3 л воды), а через 1 час процедить.

· Сахар, соду предварительно растворяют в воде с температурой не выше 25 ^оС, раствор процеживают.

· Растопленное сливочное масло, молоко процеживают через сито с размером ячеек не более 0,1 мм и 1 мм соответственно.

· Яйцо обрабатывают в соответствии с требованиями п. 8.14 СанПиН 2.4.5.2409-08. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока.

Технологическая карта кулинарного блюда № ______

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С ПОВИДЛОМ

Номер рецептуры: 459

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛипринт, 2010, с. 389

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная в/с	32,8	32,8	35,5	35,5	38,2	38,2
Сахар	2	2	2,2	2,2	2,4	2,4
Масло сливочное	1,6	1,6	1,8	1,8	2	2
Яйцо	1,6	1,6	1,8	1,8	2	2
Дрожжи	1	1	1	1	1,1	1,1
Соль	0,3	0,3	0,3	0,3	0,4	0,4
Молоко для замеса теста	13,8	13,8	15	15	16,1	16,1
Масса теста	-	51,6		56	-	60,2
Повидло	20	18	21,7	19,5	23,4	21
Масло растительное	1,8	1,8	2	2	2,1	2,1
Яйцо (для смазки)	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
ВЫХОД:	60		65		70

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг				Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность ккал	Са	Mg	Р	Fe	В₁	С	А
60	3,71	1,93	33,19	165,00	11,70	14,46	36,84	0,83	0,07	0,05	10,20
65	4,02	2,09	35,96	178,75	12,68	15,67	39,91	0,90	0,07	0,05	11,05
70	4,33	2,25	38,72	192,50	13,65	16,87	42,98	0,97	0,08	0,06	11,90

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный растительным масло лист и выравнивают. Поверхность пласта покрывают ровным слоем повидла или джема, подогретых до температуры 30^оС. Края теста загибают на 1,5-2 см. Из узких полосок теста делают поверх начинки решетку. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность яйцом и выпекают при температуре 220-250^оС в течение 10-15 минут.

Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 60, 65 или 70 г..

Требования к качеству:

Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая

Консистенция: мягкая, пышная

Цвет: от желтого до светло-коричневого

Вкус:свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста и повидлу

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Технологическая карта кулинарного блюда № ______

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ

Номер рецептуры: 448

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛипринт, 2010, с. 381

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	481	481
Яйцо	3/5 шт.	24
Молоко или вода	481	481
Дрожжи (прессованные)	14	14
Сахар-песок	17	17
Соль	9	9
ВЫХОД:	1000

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность

ккал

Са

В₁

1000

69,76

21,8

370,90

1959,00

743,30

291,0

1094,9

11,94

1,50

6,25

156

Технология приготовления:

В месильное корыто заливают подогретую до температуры 30-35˚С воду, добавляют муку и остальное сырье согласно рецептуре, исключая сливочное масло. Массу тщательно перемешивают.

Затем вносят растопленное сливочное масло и вымешивают тесто, накрывают марлей и оставляют на 3-4 часа для брожения теплом месте. Во Время брожения тесто один или два раза обминают.

Тесто разделывают на круглые булочки и укладывают на противни, смазанные растительным маслом. После расстойки смазывают поверхность яйцом и выпекают.

Требования к качеству:

Мягкие булочки светло-золотистого цвета, при надавливании на поверхность вмятина быстро разравнивается, аромат и вкус свежей выпечки.

Технологическая карта №

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С ЛИМОНОМ .

Номер рецептуры: № 377

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2011 г.

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Чай – заварка	50	50	5,0	5,0
Сахар	15	15	1,5	1.5
Лимон	8	7	0,8	0.7
Вода	150	150	15,0	15,0
Выход	200/15/7		20,0/1,5/0,7

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
4,51			1,14			7,71			112,55		99,08			185,54		18,42
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,01	0,01	0,22		-	0		0,32	-		3,67		-	0,01		-		1,79

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда:57,33

5. Технологический процессЧайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течении 1-2 минут. Нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи чая в горячем виде +75^о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона.

Цвет — темно--коричневый.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленной чая с лимоном, сахаром, вкус характерный для рецептурного компонента , без посторонних привкусов и запахов

Технологическая карта №

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ

Номер рецептуры: № 46 КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ.

Рецептура

Наименование сырья
	1 порция
	брутто, гр.	нетто, гр.
Капуста свежая	56,3	45,0
Морковь	18,8	15,0
Яблоки свежие	3,57	2,5
Лук репчатый	6,0	5,0
Сахар	5,0	5,0
Масло растительное	5,0	5,0
Соль	2,0	2,0
Выход	100,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
1,54			0,11			10,91			47,54		19,09			35,38		0,73
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
1,83	0,03	0,04		-	0,09		8,54	-		29,45		-	0,20		0,14		0,66

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 48,12

Технологический процесс

Подготовленную капусту белокочанную свежую мелко шинкуют, морковь свежую натирают на терке или мелко шинкуют соломкой.У яблок удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой. Подготовленные овощи соединяют, добавляют сахар-песок, масло растительное и перемешивают.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается.

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятныйаромат свежеприготовленного салата из свежей капусты с яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

Номер рецептуры: № 218 ОТВАРНЫЕ.

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Вареники п/ф	-	95	-	9,5
Масса варенных вареников		100	-	10,0
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
или сахар	10	10	0,1	0,1
или молоко сгущенное	20	20	2,0	2,0
или йогурт	30	30	3,0	3,0
Соль	1	1	0,1	0,1
Выход с маслом		105,0		10,5
Выход с сахаром		110,0		11,0
Выход со сгущенным молоком		120,0		12,0
Выход с йогуртом		130,0		13,0

Химический состав, витамины и микроэлементы

В 105 граммах блюда с маслом Энергетическая ценность (ккал): 747,50
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
0,50			82,50			0,80			12,0		0,40			19,0		0,20
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
1,0	-	0,10		-	-		-	-		-		0,20	2,20		-		0,05
В 110 граммах блюда с сахаром Энергетическая ценность (ккал): 374,30
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
0			0			99,80			2,00		-			-		0,30
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
-	-	-		-	-		-	-		-		-	-		-		-
В 120 граммах блюда с молоком сгущеннымЭнер. ценность (ккал): 75,09
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
3,00			5,00			4,80			120,0		14,0			90,0		0,07
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,05	0,04	0,20		-	0,05		5,0	0,40		1,50		0,05	0,09		3,20
В 130 граммах блюда с йогуртом Энергетическая ценность (ккал): 80,70
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
5,00			3,20			8,50			122,0		15,0			95,99		0,09
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,03	0,04	0,20		-	0,05		-	0,40		0,60		-	-		-		0,20

Технологический процесс

Вареники п/ф отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течении 4-5 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-13 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — формы треугольников и прямоугольников.

Цвет — белый.

Вкус и запах — вкус и запах, свойственные отварным ленивым вареникам, соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов

Технологическая карта №

Наименование кулинарного изделия (блюда):БУТЕРБРОД С МАСЛОМ И СЫРОМ

Номер рецептуры: № 3

. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	3 года.	7 лет
Сыр	7	7
Масло сливочное	8	8
Хлеб	30	40
Выход	50

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 50 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са		Mg			P		Fe
13,78			12,64			60,11			215,99		42,91			217,0		1,74
Витамины
А, мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		С, мг.		D, мкг.	Е, мг		Н, мкг.		РР, мг
0,15	0,17	0,44		-	0,42		34,28	-		-		0,02	5,45		8,57		4,29

Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 394,35

Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике). Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, укладывают на них подготовленный сыр.

Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-13 – 1 час с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, смазанный равномерно слоем сливочного масла, а сверху ломтик сыра

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов

*Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:*
Белки, г	1,1	В1, мг	0,02	Са, мг	4
Жиры, г	8,4	С, мг	0	Mg, мг	2
Жиры, г	8,4	С, мг	0	Mg, мг	2
Углеводы, г	7,5	А, мг	0,07	Р, мг	12
Энергетическая ценность, ккал	110	E, мг	0,4	Fе, мг	0,2

*Технология приготовления:*
Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

*Правила оформления, подачи блюд:*
Подают на пирожковой тарелке. Оптимальная температура подачи 14° С.

*Характеристика изделия по органолептическим показателям:*
• Внешний вид — ломтик пшеничного хлеба толщиной 1-1,5 см, почти полностью покрыт маслом; • цвет, консистенция хлеба, масла — в соответствии с требованиями технических документов на данный вид продукции; • вкус, запах - характерный для использования наименования масла с ароматом и привкусом хлеба, масла.

*Источник рецептуры:*
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, 2011 год.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

ПРЯНИКИ

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

3 года

7 лет

3 года

7 лет

ПРЯНИКИ

Выход: 30

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

1,8

В1, мг

Са, мг

3,3

Жиры, г

1,4

С, мг

Mg, мг

2,7

Углеводы, г

22,5

А, мг

Р, мг

Энергетическая ценность, ккал

109,8

E, мг

Fе, мг

0,2

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, 2011 год.

	ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):				САЛАТ ЯБЛОЧНО-МОРКОВНЫЙ


Наименование сырья							Расход сырья и полуфабрикатов
							1 порц.			100 порц.
							брутто, г		нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
ЯБЛОКИ							28		25	2,8	2,5
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08							20		16	2	1,6

с 01.09 по 31.12							19,2		16	1,92	1,6
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ							5		5	0,5	0,5
САХАР ПЕСОК							5		5	0,5	0,5
СОЛЬ							1		1	0,1	0,1
Выход: 100

*Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:*
Белки, г		1,2	В1, мг		0,03	Са, мг		36
Жиры, г		5,2	С, мг		26	Mg, мг		17

Углеводы, г		9,5	А, мг		0,32	Р, мг		27
Энергетическая ценность, ккал		90	E, мг		2,4	Fе, мг		1,1

Технология приготовления:
Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают проточной водой, затем ошпаривают кипятком, нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Яблоки предварительно промывают в проточной воде, перебирают, ошпаривают, удаляют семенное гнездо, нарезают тонкими ломтиками или соломкой. Морковь перемешивают с сахаром, добавляют яблоки и все перемешивают. При отпуске заправляют растительным маслом.

*Правила оформления, подачи блюд:*
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура подачи 14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — овощи и яблоки равномерно нарезаны, аккуратно уложены горкой, поверхность овощей блестящая. Допускается незначительное отделение жидкости; • цвет — типичный для смеси овощей и яблок; • вкус, запах — слегка кисловато-сладковатый, характерный для используемых сырых овощей и яблок с привкусом и ароматом масла растительного; • консистенция овощей сырых — упругая, хрустящая.


Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, 2011 год.