содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9    ..

Детсад №83. Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей - часть 8

Технологическая карта кулинарного блюда №

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КИСЕЛЬ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Номер рецептуры: 874

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.       

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц непротертых фруктов

Консистенция: однородная смесь, средней густоты, слегка желеобразная

Цвет: от светло-желтого до светло-красного, соответствует виду яблок

Вкус:сладкий с кисловатым привкусом

Запах: сушеных яблок

Технологическая карта кулинарного блюда №

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ЧАЙ С САХАРОМ

Номер рецептуры: 943

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Температура подачи 75°С.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: золотисто-коричневый

Вкус:сладкий, чуть терпкий

Запах: соответственный чаю

Технологическая карта кулинарного блюда №

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ЧАЙ С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 945

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее кипяченое молоко и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Можно приготавливать чай  на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а  закладку сахара уменьшают на 15%  (12,8 г).

Температура подачи 75°С.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: серовато-белый

Вкус:сладкий, чуть терпкий, с привкусом молока

Запах: соответственный чаю с молоком

Технологическая карта кулинарного блюда №

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КАКАО С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 959

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Можно приготавливать какао  на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а  закладку сахара уменьшают на 15% (17 г).

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет:  светло-шоколадный

Вкус:сладкий, с выраженным привкусом какао и кипяченого молока

Запах: аромат какао и кипяченого молока

Технологическая карта кулинарного блюда №

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОФЕ НА МОЛОКЕ

Номер рецептуры: 951

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005, с. 401

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения, проваривают и процеживают. Затем добавляют сахар, молоко и доводят до кипения.

Можно приготавливать кофе на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38 а  закладку сахара уменьшают на 15% ( 17 г) .

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус умеренно сладкий, с привкусом кофе. Цвет светло- коричневый.

Технологическая карта кулинарного блюда №

Наименование кулинарного изделия (блюда):     МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ

Номер рецептуры: 965

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Молоко перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении составляют 5%.

Требования к качеству:

Внешний вид: молоко без пленки на поверхности

Консистенция: жидкая

Цвет:  белый, с кремовым оттенком

Вкус:характерный для кипяченого молока, сладковатый

Запах: приятный,кипяченого молока

Технологическая карта кулинарного блюда №

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КЕФИР, РЯЖЕНКА

Номер рецептуры: 966

Наименование сборника рецептур:           Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Пакеты или бутылки с продуктом ополаскивают. Кефир и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

Требования к качеству:

Внешний вид: густая жидкость белого или светло-кремового цвета

Консистенция: жидкая, сметанообразная

Цвет:  кефира - белый, ряженки - со светло-кремовым оттенком

Вкус:молочно-кислый

Запах: кисломолочных продуктов

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9    ..