|
|
|
содержание .. 63 64 65 66 ..
Товароведение (экспертиза и контроль качества). Экзаменационные вопросы с ответами
Вопрос № 1Определить товарный сорт масло Крестьянского по органолептическим показателям: масло имеет чистые, недостаточно выраженные вкус и запах, рыхлую, крошливую консистенцию, однородный цвет. Ответ: Применяем ГОСТ 37-91. При оценке качества по органолептическим показателям применяем 20 балльную систему: - на вкус и запах – 8 (10) баллов; - консистенция и внешний вид – 3 (5) балла, - цвет – 2 (2) балла; - упаковка и маркировка – 3 (3) балла . В соответствии таблицы балльной оценки по органолептическим показателям на вкус и запах, консистенцию делаем скидку. Количество баллов суммируем и по сумме баллов делаем заключение о сорте масла. Масло Крестьянское по общей балльной оценке относится высшему сорту (для высшего сорта допускается по вкусу и запаху не менее 6 баллов).
Вопрос № 2. В магазине сыр хранится при температуре +25 гр. и влажность 65% (низкая); На складе сыр хранится при температуре – 10 гр. влажность воздуха 90%. Где нарушена технология хранения сыров? Какие процессы происходят при хранении в таких условиях? Ответ: При хранении сыров при высокой температуре и низкой влажности происходит усыхание, потеря веса, прогоркание жиров, растрескивание парафинового покрытия. При хранении сыров при минусовой температуре происходит замораживание сыров – при этом качество сыров снижается: консистенция становится крошливой, при оттаивании выделяется влага, которая способствует образованию плесени и микроорганизмов. Рекомендуемые условия хранения температура 0 - +5 гр. и влажность 75 – 85%.
Вопрос № 3. Рассчитать энергетическую ценность сдобной булки весом 200 грамм в Ккал, содержащей 7,7% белков, 2,4% жира, 53,4% углеводов. Дать объяснение. Ответ: При расчете энергетической ценности применяем коэффициент ( для белка – 4,0; жира – 9,0; углеводов – 3,75;). Энергетическая ценность 100 гр. булки будет равна: (7,7 х 4,0) + (2,4 х 9,0) + (53,4 х 3,75) = 252,7 соответственно булка весом 200 гр. (252,7 х 2) = 505,4 Ккал. Если проставлены на упаковке данные о калорийности продукта и состав основных питательных веществ можно рассчитать сбалансированное питание организма человека.
Вопрос № 4. Распознать образец консервов. Расшифровать маркировку консервов расположенной на крышке методом рельефного маркирования. Ответ: Упаковывают консервы в жестяные, картонно-металические и пластмассовую упаковку. На каждой металлической банке должна быть бумажная, художественно оформленная упаковка с указанием наименования завода-изготовителя, название продукта, массы нетто, номер стандарта, состава продукта и калорийности Данный образец консервов – это сгущенное молоко: 1 ряд: М – молочная промышленность; 25 - № завода; 76 – ассортиментный номер консервов ( для каждого вида свой номер); 2 ряд: 2 – вторая смена; 24. 03 – 99 дата выработки.
Вопрос № 5 Дайте заключение о качестве по органолептическим показателям:: Сыра Дорогобужского, имеющего ровную, тонкую парафинированную корку, слегка острый вкус и запах, нежную маслянистую консистенцию. Содержание жира 48%, тесто ровное без глазков 5. Ответ: Качество определяем по ГОСТу 7616-85 (сорт сыра в/с и 1/с). При органолептической оценке качества применяем 100 балльную систему, где на вкус и запах – 45 баллов, консистенция – 25 баллов, рисунок - 8 (10) баллов, цвет теста - 5 баллов, внешний вид - 10 баллов, упаковка и маркировка - 5 баллов. В соответствии таблицы балльной оценки суммируем количество баллов и по сумме баллов делаем заключение о сорте сыра. Сыр Дорогобужский по органолептическим показателям и по общей балльной оценке соответствует высшему сорту.
Вопрос № 6. Дайте заключение о качестве хлеба Дарницкий подовой, имеющего круглую форму, мучнистую нижнюю корку, развитой пористостью, подрывы по всей окружности шириной 2,1 мм, пористость 63%, влажность 46%. Ответ: Хлеб Дарницкий допускается в продажу, т.к. дефект не значительный, это подрывы шириной 2,1 мм; Пористость в норме, допускается от 45 до 75%; влажность допускается от 34 до 51%. Если влажность повышенная снижается калорийность и ухудшается качество, т. к. хлеб быстро плесневеет, вызывает быстрое черствение, а от пористости зависит усвояемость хлеба.
Вопрос № 7. При проверке торгового предприятия Госинспектор отобрал и отправил в лабораторию образец майонеза Провансаль. При анализе обнаружено: - неоднородная консистенция; - на поверхности имеется слой отделившегося масла. Определить качество майонеза. Правильны ли действия Госинспектора запретившего реализацию? Укажите возможные причины выявления дефектов. Ответ: Действия Госинспектора правильные, т.к. даже по внешнему виду видно дефект консистенции – неоднородная. Майонез должен иметь однородную сметанообразную консистенцию. Дефекты возможно возникли в следствии: - нарушения технологии производства; - истек срок реализации; - нарушены условия хранения майонез хранят при Т от 0 до +10гр ) Вопрос № 8. Укажите виды потерь продовольственных товаров при хранении и реализации. Приведите пример предреализуемых отходов. Определите сроки списания естественной убыли в магазине. Правила списания актируемых потерь в торговом предприятии. Ответ: Потери актируемые – бой, лом, порча; Нормируемые – естественная убыль, предреализуемые отходы (зачистка масла, колбасы, сыра от пленки); Естественная убыль списывается после инвентаризации за счет издержек предприятия. Актируемые потери списывают на основании акта, составленной комиссией созданной в магазине (с вызовом поставщика товара или без). Вопрос № 9 На основании какого документа происходит в магазине уценка товаров в целях стимулирования сбыта и в ходе сезонных распродаж продовольственных товаров, если товар торговым предприятием не оплачен поставщику. Ответ: 1. Торговое предприятие проводит уценку с согласия поставщика; 2. По договоренности с поставщиком определяют % снижения. 3. Это положение должно быть указано в договоре на поставку или на основании дополнительного письма, и должно подтвердиться документально.
Вопрос № 10. При приемке макаронных изделий производства Италия: была нарушена целостность тары в количестве 5 упаковок. Действия товароведа при приемке партии? Ответ: 1. Условия приемки товаров импортного производства устанавливаются в контракте с иностранным поставщиком, если особые условия не оговорены, то принимаются на общих основаниях, как и отечественные; 2. При установлении не соответствия составляется рекламационный акт. Акт составляется на русском языке. Акт составляется в 10 дневный срок со дня прибытия товара.
Вопрос № 11. Определить теоретическую и фактическую калорийность 200 г молока в %: жира – 3,2; белков – 3,5; углеводов (молочного сахара) – 4,7; усвояемость составляет жиров – 94%, белков – 84,5%, углеводов – 95,6%. Ответ: При расчете калорийности , необходимо знать , 100гр. жиров содержит -9Ккал, 100 белков – 4 Ккал, 100г углеводов – 3,75 Ккал, зная эти величины можно узнать Ккал 100 молока – (9 х 3,2)= 28,8 + (4 х 3,5)= 14 + (3,75 х 4,7) = 17,6 = 60,4 Ккал х 2 (молока 200 гр) = 120,8 Ккал – это теоретическая калорийность 200гр. молока . Фактическая калорийность составляет: 28,8 х 94 + 14,0 х 84,5 + 17,6 х 95,6 = 54,73 Ккал 100 100 100
Вопрос № 12 Покупатель в рыбном отделе магазина покупает рыбные консервы «Шпроты в масле». Покупатель задает вопросы продавцу: Какую рыбу используют при изготовлении «Шпрот в масле»? На какие сорта делят по качеству?. Ответ: Рыбные консервы «Шпроты в масле» вырабатывают из копченной ( горячего копчения) салаки, кильки балтийской и каспийской с добавлением подсолнечного или горчичного масла. По качеству делят на Шпроты высшего сорта и «Шпроты в масле».
Вопрос № 13. Дайте заключение о качестве хлеба Украинского, имеющего слегка сероватую поверхность, темно-коричневый цвет, развитую пористость, имеющего надрывы 0,8 мм по всей длине боковой стороны, пористость 63%, влажность 46%. Ответ: 1. Хлеб Украинский выпекают из муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта, поэтому имеет сероватую поверхность. Незначительный порок, это темно-коричневый цвет, допускается; 2. По влажности и пористости допускается, т.к на основании ГОСТа 5669-51 нормируемая влажность- от 34 до 51%; пористость от 45 до 75%. Хлеб Украинский по всем показателям соответствует требованиям качества.
Вопрос № 14. На основании натуральных образцов, дайте товароведную характеристику круп полученных из зерна пшеницы, гречихи. Определите виды, сорта и номера круп. Ответ: 1. Из зерна пшеницы получают крупу манную: «М» - из мягкой пшеницы; «Т» - из твердой пшеницы; «МТ» - из смеси мягкой и твердой пшеницы. 2. Получают пшеничную крупу 5 номеров: № 1-4 это Полтавская крупа; № 5 – это крупа «Артек»; и пшеничные хлопья. Пшеничную крупу на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, а из «Артек»-вязкие. Из гречихи получают гречневую крупу – ядрица и гречневый продел. Ядрица – это целые очищенные зерна , а продел измельченное зерно. Ядрицу делят на 1, 2, 3 сорт.
Вопрос № 15. При посещении товароведом магазина «Овощи и фрукты», а продаже имелось шесть видов ягод. Дайте товароведную характеристику свойств и ассортимента ягод по строению. Ответ: 1. Ягоды являются источниками легко усваиваемых сахаров (виноград), минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, железо), витаминов (гр.В, РР, С). Источником витамина С является черная смородина. 2. По строению ягоды делят: - Настоящие - виноград, смородина; Сложные – малина, ежевика; Ложные – земляника, клубника.
Вопрос № 16. При проверке качества картофельного крахмала спустя 1,5 года хранения товаровед обнаружил, что крахмал приобрел затхлый запах и признак сырости. Укажите признаки возникновения этих дефектов т дайте заключение о качестве. Ответ: 1. На основании ГОСТа 7699-78 не допускаются к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами и сырой крахмал. Норма влажности для крахмала 20%. 2. Крахмал делят на сорт Экстра, высший, 1 и 2 (для технических целей). Рекомендуется данную партию крахмала уничтожить, т.к. на основании требований по качеству, крахмал всех видов не должен иметь посторонних запахов и привкусов, нормируется влажность до 20%. Вопрос № 17. Распознать вид рыбных консервов, образец №3. Расшифровать маркировку расположенную на крышке металлической банки методом штампования. Ответ: Металлические банки маркируются наклеиванием этикетки и методом выштамповывания условных обозначений в три ряда. 1 ряд – дата изготовления продукта (дата, месяц, год); 2 ряд – ассортиментный знак – 85Д – «Лосось в собственном соку» и 157 номер завода изготовителя; 3 ряд – Р индекс рыбной промышленности, 1 – смена.
Вопрос № 18. Магазин возвращает поставщику консервы с дефектом – «Бомбаж» банок: - что такое бомбаж? - виды бомбажа? - с каким видом бомбажа допускаются консервы в продажу? Ответ: Бомбаж – это вздутие крышек и дна банок Бомбаж бывает: - физический – образуется в результате подмораживания, переполнения и хранения при высокой температуре; - химический – при взаимодействии кислот продукта с металлом банки; - бактериальный – в результате деятельности микроорганизмов. Бомбажные банки, независимо от вида бомбажа в продажу не допускаются.
Вопрос № 19. В магазин поступила партия охлажденной говядины, имеющий клеймо прямоугольной формы, ветеринарное свидетельство товарно-транспортная накладная. Действие товароведа при приемке. Ответ: В торговлю принимается на основании ГОСТа 779-55 мясо имеющее ветеринарное клеймо пищевой краской овальной формы, сертификат, ветеринарное свидетельство, карантинное свидетельство и товарно-транспортную накладную. Срок хранения охлажденной говядины в магазине при Т 0—6С не более 72 часов. Данная партия мяса в магазин не принимается, возвращается поставщику или на переработку (с согласия поставщика). В исключительных случаях направляется для продажи на рынке под контролем Госветслужбы.
Вопрос № 20. В магазин поступила партия вермишели группы Б (из мягкой стекловидной пшеницы), 1 сорта без добавок. Изделия сложили на склад штабелем высотой 8 рядов, хранили при Т + 20С и влажности воздуха 68 – 70%, через 12 месяцев в мешках было обнаружено 0,9 кг обломков вермишели. Можно ли реализовать эти макароны? Можно ли предъявит претензию поставщику? Ответ: По всем параметрам макаронные изделия при приемке соответствовали ГОСТу 51885-2002. Условия хранения не нарушались. Нормируемый режим хранения при Т не выше 30 С и относительной влажности не более 70%. Срок хранения макарон без добавок 1 год. По условиям задачи макаронные изделия реализовать нельзя, т.к. истек срок реализации. Поставщику претензию, из-за лома предъявить нельзя, прошел срок.
Вопрос № 21. При приемке в магазин партии манной крупы в количестве 25 мешков по 50 кг. Товаровед при приемке обнаружил, что крупа представляет собой полупрозрачную, ребристую крупку, ровного кремового цвета, без посторонних привкусов и запаха. Определить марку крупы. Можно ли выдать по проведенным исследованиям сертификат соответствия. Ответ: На основании ГОСТа 7022-97 по всем показателям крупа манная соответствует крупе манной марки Т - изготовленной из твердой пшеницы, по качеству это лучшая крупа, содержит больше ценных белков. При варке сохраняет крупинчутую структуру. По этим показателям, что даны по условию задачи манная крупа соответствует марки Т и можно выдавать сертификат соответствия.
Вопрос № 22. При определении качества муки, клейковина – является важным показателем качества. Как влияет количество клейковины на хлебопекарские свойства хлеба. Как определить клейковину органолептическим методом? Ответ: Клейковина состоит из белков. Чем выше клейковина тем выше хлебопекарские свойства. Чтобы определить количество клейковины в муке: - Нужно взять муку и воду (2 раза меньше чем мука) замесить тесто, и через 20 мин. отмываем крахмал, до тех пор пока вода не станет чистой. Остаток теста отжимаем и взвешиваем. Таким образом определяем количество клейковины, а качество определяем по цвету (темная клейковина у муки низкого качества).Клейковина светло-желтого цвета соответствует хорошему качеству. Мука в/с должна иметь клейковину не менее 30%, 1/с-28%,2/с-25%.
Вопрос № 23. Распознать по маркировке вид консервов, формальный образец. Расшифруйте данную маркировку. Ответ: По маркировке определяем: 3 ряд – А 94 – это мясные консервы, номер предприятия мясной промышленности; 2 ряд – 1 – номер смены; 01 – ассортиментный номер консервов, В – мясные консервы высшего сорта; 1 ряд – это дата выпуска консервов ( 05.04.2002г). мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки. Банки должны быть художественно оформлены литографией или этикеткой. На ней указываются наименование изготовителя, название продукта, сорт, масса, № стандарта и способ подготовки и употребления.
Вопрос № 24. В магазин поступила партия сыра, при приемке установлено, что у одной коробки отсутствует маркировка, при вскрытии установлено: масса головки 3 кг, при органолептической оценке качества выявлено: ровная поверхность, тонкий слой желтой сырной плесени, тесто нежное, маслянистое, слегка крошливое. На разрезе видно плесень сине-зеленого цвета. Определить вид сыра? Дайте товароведную характеристику вида сыра. Ответ: Установлено – это сыры типа Рокфор. Сыры готовят из овечьего или коровьего молока под действием зеленой плесени внутри сырного теста. Зеленая плесень способствует обогащению вкуса сыра. Срок созревания – 1,5 месяца. Чем больше плесени тем выше качество сыра. Вкус острый перечный, аромат специфический. Консистенция нежная, слегка крошливая. Ассортимент - сыры Рокфор и Дорблю. Вопрос № 25. Дайте заключение о свежести говядины, если ее поверхность местами увлажненная, мышцы на разрезе красные, слегка липкие, ямка, образующая при надавливании пальцем, выравнивается медленно, запах слегка кисловатый. Ответ: Партия говядины сомнительной свежести возвращается поставщику, т.к. не соответствует требованиям ГОСТа по органолептическим показателям и в продажу не допускается. Качественное охлажденное мясо должно иметь сухую корочку бледно-розового или бледно-красного цвета, мясной сок – прозрачный, ямка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах свойственный свежему мясу. Дефекты могли возникнуть в результате нарушения условий транспортировки и хранения. Охлажденное мясо должно храниться в повешенном состоянии, не соприкасаясь между собой, при Т 0С и влажности 80% до 3 суток. Вопрос № 26. Определите категорию мяса свиней в шкуре, если масса туши –
60 кг, толщина шпика – 3,5 см, и категория мяса свиней с такой же массой, но
толщиной шпика 4,5 см. Ответ: Свинина массой от 39 до 86 кг и толщиной шпика от 1,5 до 4,0 см относят ко П категории. Свинина масса которого не ограничена, а толщина шпика не менее 4,1 см относят Ш категории. Свинину П категории маркируют квадратным клеймом на лопаточной части. Свинину Ш категории для маркировки используют овальное клеймо на лопаточной части каждой полутуши.
Вопрос № 27. При проверке качества хлебобулочных изделий назвать основное и вспомогательное сырье, которое используется при производстве . Чем по внешним признакам отличается нарезной батон выработанный из муки высшего сорта от батона Подмосковного из муки в/с. Ответ: При производстве хлебобулочных изделий: Основное сырье – мука, вода, соль, дрожжи; Вспомогательное сырье – масло, яйцо, сахар, пряности, изюм, мак. Батон нарезной по внешним признакам отличается от Подмосковного, тем что имеет надрезы расположенные поперек батона, а Подмосковный – вдоль батона.
Вопрос № 28. Назовите не рыбные продукты моря, которое поступает для продажи в рыбные магазины? Пищевая ценность , химический состав. Дайте товароведную характеристику морской капусте. Ответ: Пищевая ценность нерыбных продуктов моря велика, т.к. содержат белки, витамины (гр. В,Д). Улучшают обмен веществ, оказывают лечебное свойство К не рыбным продуктам моря относят: - ракообразные – крабы, креветки, раки, омары; - головоногие моллюски – кальмары, осьминоги; - двустворчатые моллюски - мидии, морские гребешки, устрицы; - морские водоросли – бурые водоросли (морская капуста) и красные водоросли (агар для желе и мармелада). Морская капуста – это бурые водоросли или ламинария, содержит витамины и микроэлемент – йод, который необходим для нормальной работы щитовидной железы. Морская капуста используется в виде салатов.
Вопрос № 29. Покупатель спрашивает, в чем отличие пресервов от рыбных консервов. Какие виды заливок применяют при приготовлении пресервов? Из каких видов рыб вырабатывают пресервы? Ответ: Пресервы от консервов отличаются тем, что их не подвергают стерилизации. Вырабатывают пресервы из сельди, скумбрии, лососи, салаки, кильки, хамсы и др. рыб специального посола, пряного посола, маринованной рыбы. В зависимости от применения заливки бывают пресервы: В пряной заливке, в горчичном соусе, в майонезной заливке, в маринаде, растительном масле и др.
Вопрос № 30. По каким признакам определяется категория упитанности мяса говядины. Определить розничную разделку туш говядины. Какие параметры указывают в клейме на мясо. Ответ: Категории упитанности определяются по развитию мышечной ткани. По упитанности говядину делят на 1 и П категории. На каждой полутуше проставляется клеймо с указанием наименовании страны, № предприятия, где производилось клеймение и слово «Ветосмотр». Перед продажей полутуши говядины делят на 11 отрубов, которые подразделяются на 3 сорта: 1/с, 2/с, 3/с.
Вопрос № 31. В магазине продаже имеются пряности: - перец красный; - кориандр; - ванилин. Плодами каких растений являются эти пряности? В каком виде поступают в торговлю? Какое вещество обуславливает остроту красного перца? Применение этих пряностей? Ответ: Красный перец – это измельченный порошок плоды - стручки острого горького перца. Острый вкус придает содержание в перце алкалоида - капсаицина. Поступает в продажу в виде порошка. Применяется – как пряность в колбасном производстве, в консервировании. Кориандр - это высушенные плоды травянистого растения ( произрастает на юге и в средне полосе), Вкус сладковатый, аромат пряный. Выпускается в целом и в молотом виде. Используется в консервировании и хлебопечении. Ванилин – это заменитель натуральной ванили (пыльца орхидеи) . Белый кристаллический порошок с ванильным запахом и жгучим вкусом. В торговлю поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используется в кондитерском производстве в хлебопечении, в кулинарии и др.
Вопрос № 32. В магазин «Хлеб» покупатель интересуется: - какое основное и вспомогательное сырье используют при производстве хлеба «Бородинский»? - какие пряности используют? Назовите основное и вспомогательное сырье при производстве хлебобулочных изделий из ржаной муки. Какие добавки применяют при выпечке Бородинского хлеба. Ответ: Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный. Для простого используют основное сырье – мука, вода, соль, разрыхлители (закваска); Улучшенные сорта – это Бородинский, рижский и т.д. , кроме основного сырья используют вспомогательное сырье – солод, патока, сахар, пряности, а также используют воду температурой не ниже 90гр. Особенность производства хлеба Бородинский - солод и патоку заваривают кипяченной горячей водой (поэтому цвет мякиша темно-коричневый). Для Бородинского хлеба используют виде посыпка кориандр.
Вопрос 33 В магазин поступила партия пастеризованного молока жирностью 3,5% в пакетах. При лабораторной оценке качества установлено, что молоко имеет температуру +16°С и плотность 1027,5 кг/м3 при этой температуре, а на титрование кислот, содержащихся в 5 мл молока, пошло 1,1 мл 0,1 Н раствора NаОН. Соответствует ли молоко требованиям ГОСТа? Может ли товаровед отказаться от приемки молока и на каком основании? Какую ошибку допустил товаровед? Решение 1. Показатели качества по ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое технические условия. Молоко является классическим (п. 5.3 ГОСТ Р 52090-2003). Кислотность определяли методом титрования, основанном на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли, а же карбоксильные группы белков. Кислотность молока Х в градусах Тернера вычисляли по формуле: Х = а К 10, (3.1) где а - объем 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование; К - коэффициент поправки к раствору гидроокиси калия (натрия) для пересчета на точный 0,1 моль/дм3 раствор. Х = 1,1 2 10 = 22оТ
Вывод: По физико-химическим показателям молоко не соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003. Однако, товаровед допустил ошибку, приняв молоко без сертификата соответствия. Отсутствие сертификата соответствия (или его заверенной в установленном порядке копии) при продаже пищевой продукции потребителю недопустимо. О чем также говорит и Закон о защите прав потребителей (п. 2 ст. 10 Закона “О защите прав потребителей”). Также товаровед должен отказаться от приемки молока по той причине, что температура молока слишком высокая. Так, согласно ГОСТ Р 52090-2003 температура молока пастеризованного должна находиться в пределах +2…6оС (п. 5.3, таблица 3). Фактически же температура молока составила +16оС.
Вопрос 34 В магазин поступила партия нежирного творога в количестве 10 фляг по 50 кг в каждой. При оценке качества установлено, что творог имеет рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные, со слабой горечью, на нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г творога, пошло 13,3 мл 0,1 Н раствора NаОН. Определите размер выборки и массу объединенной пробы от поступившей партии. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация этой партии творога? Решение. 1. Определение размера выборки и массы объединенной пробы. 10 фляг 50 кг = 500 кг (объем партии). В соответствии с ГОСТ 26809-86 “Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу” 1.4.3. Объем выборки от партии творога в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну (п. 1.4.3 ГОСТ 26809-86). Таким образом, необходимо отобрать 1 флягу (размер выборки). Отбор точечных проб творога в транспортной таре производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г (п. 2.6.1 ГОСТ 26809-86). Объединенная проба составит 500 г. 2. Определение качества творога по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003.
Вывод: В соответствии с п. 5.2 ГОСТ Р 52096-2003 “Творог. Технические условия” творог может иметь кисломолочный вкус; посторонние привкусы не допускаются. Поэтому по показателю “вкус” творог не соответствует требованиям ГОСТ 52096-2003. 3. Определение качества творога по физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52096-2003. Кислотность в градусах Тернера вычисляют по формуле в соответствии с ГОСТ 3624-92: Х = а 10, (3.2) где а - объем 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование, = 13,3 мл Х = 13,3 2 10 = 266°Т
По кислотности творог не соответствует требованиям п. 5.3 ГОСТ Р 52096-2003, так как кислотность должна находиться в пределах не более 230-240оТ для нежирного творога, фактически кислотность составила 266оТ: Вывод: Качество творога не соответствует требованиям ГОСТ Р 52096-2003 по кислотности и по вкусовым показателям, творог не подлежит реализации.
Вопрос 35. Органолептическая оценка качества муки. Определите вид и сорт формального образца муки. Ответ: Определяем запах муки: его устанавливают по небольшому количеству (около 20г) муки, высыпанной на ладонь и согретой дыханием (при необходимости более чёткой проверки запаха муки несколько граммов муки ссыпают в стакан, заливают тёплой водой (60°), закрывают стеклом. Через 1-2мин воду сливают и определяют запах вторично. Определяем вкус муки и наличие в нём хруста. Для этого разжёвывают 1-2 пробы муки. Цвет муки можно определять в сухой или мокрой пробе. При сухом способе сравнивают цвет испытуемого образца с пробой муки, цвет которой является эталонным. Для этого обе пробы (по 3-5г) укладывают шпателем (ложкой) на стекле на некотором расстоянии, а затем таким же стеклом подпрессовывают, но так, чтобы образцы совместились, но не смешивались. Цвет сравнивают или визуально или через лупу (если эталона нет, то цвет муки сравнивают с признаками, указанными в стандарте). При мокром способе используют прибор Пекара. Если его нет, то пробы испытуемой и эталонной муки тоже подпрессовывают, не смешивая их. Затем муку с боков подравнивают и одновременно уплотняют. Лопатку с уплотнёнными образцами муки осторожно отпускают в наклонённую банку с водой комнатной температуры и выдерживают там до прекращения выделения из муки пузырьков воздуха (1-2мин). Вынув лопатку из воды, образцы 2-3мин подсушивают на воздухе, а затем рассматривают их цвет визуально или через лупу.
Вопрос 37 Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Определите вид и сорт формального образца хлеба. Ответ: Определяем название образца хлебобулочного изделия, его массу взвешиванием, сравните с нормами по соответствующему ГОСТу. Измеряем (если они есть) длину и ширину трещин и надрывов, определите крупные ли они, и с такими трещинами хлеб не реализуется или мелкие (см. ГОСТ). Разрезаем хлеб, измерьте толщину корки и установите, есть ли отслоение корки от мякиша. Определяем состояние мякиша и опишите: пропечённость, наличие комков и следов непромеса, пористость, эластичность, свежесть. Небольшая липкость допустима лишь в заварных сортах хлеба. Пористость может быть более развитой в верхней части хлеба, где не должно быть плотных участков мякиша, в которых нет пор. Эластичность проверяется надавливанием на мякиш пальцами. Углубление должно выровняться. Признаком чёрствости является крошливость мякиша. Разжёвыванием образца хлеба определить его вкус и запах. Недопустимыми дефектами вкуса и запаха является пересоленность, горечь и другие посторонние привкусы и запах, а также хруст от минеральной примеси.
Вопрос 38. Определение качества свежих овощей. Дайте органолептическую оценку качества формального образца свежих овощей. Ответ: на свежие овощи, поступающие на базу (ГОСТы заготовляемые и поставляемые) устанавливают следующие градации качества: стандартные, нестандартные, брак. Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям действующих стандартов и технических условий. К ней относится как бездефектная, так и дефектная продукция, но последняя в пределах установленных ГОСТом допускаемых отклонений. Нестандартной считается дефектная продукция, предусматриваемая отклонениями, но сверх установленных норм. Брак – эта продукция, не допускаемая стандартами, т. е. употребление её в пищу опасно для здоровья человека. Картофель, морковь, свёкла, лук, томаты, капуста, реализуемые в торговле, по качеству делятся на классы. Вопрос 39 . На базу поступила партия состоящая из 5000кг картофеля в контейнерах, 300 кг лука репчатого в мешках, 500 кг моркови в сетчатых мешках, 700 кг яблок в коробках, 300 кг груш в коробках. В корзинках по 1 кг и поддонах клубника. Опишите условия и сроки хранения этих товаров.
НЕПРОДЫ Вопрос 40 В магазин поступила партия женской модельной обуви 1 сорта. При проверке качества обуви было обнаружено в допустимых пределах 23 наименования дефектов. Как поступит специалист с этой партией обуви? Ответ: На основании ГОСТа 28371-89 кожаную обувь делят на стандартную и нестандартную. Стандартная должна соответствовать образцу – эталону. Обувь оценивают по парно. Сортность устанавливают по худшей полупаре и наиболее существенному дефекту. В модельной обуви 1 сорта допускаются 19 наименований дефектов. Если это была сплошная проверка. По данным задачи то всю партию можно принять, только как 2 сорт, т.к. модельная обувь имеет 23дефекта.
Вопрос 41 Определите, с каким пороком не допускаются куски тканей в торгующие организации? Ответ: Оценка качества ткани по наличию пороков внешнего вида производится осмотром ткани с лицевой стороны на браковочном столе или браковочной машине. Пороки внешнего вида тканей возникают на различных стадиях их производства и обусловлены пороками сырья, нарушением технологического процесса прядения, ткачества и отделки. Различают распространенные и местные пороки. Распространенные пороки имеются по всей длине ткани, а местные – на ограниченном участки. Распространенные пороки не допускаются для торгующих организаций. Под контролем качества одежды понимают проверку соответствия показателей качества изделий требованиям ГОСТа и ТУ.1.При внешнем осмотре устанавливается: - Соответствие маркировки требованиям ГОСТа; - Соответствие модели образцу- эталону и его техническому описанию; - Соответствие материалов верха, подкладки, отделки, меховых воротников, фурнитуры и ниток, требованиям технического описания модели. 2. Качество посадки изделия на фигуре или манекене, правильное расположение полочек, рукавов, соединение подкладки и прокладки с верхом изделия; 3.Качество обработки одежды характеризуется: - симметричность расположения лацканов, карманов, рукавов, концов воротника, направление швов, совпадение рисунка в деталях изделия, правильность направления ворса, качество тепловой обработки, наличие дефектов ткани, фурнитуры и отделки.
Вопрос 42 Сделайте заключение о формальном качестве куска ситца. Длина ткани в куске 25 м, ширина ткани 90см. При осмотре было обнаружено: - нарушение печатного рисунка по всему куску; - недостающая ширина – 1,5 см. Можно ли данный кусок ткани реализовать? Ответ: На основании ГОСТа 161-86, этот кусок ткани реализации не подлежит, т.к. нарушен рисунок по всему куску ткани.
Вопрос 43 . Установите сорт формального куска шелковой ткани ( креп – жоржет) с печатным рисунком. Длинна ткани в куске 50 м , ширина 90см. При осмотре было обнаружено: - незначительная засоренность по всему куску; - крап о,2 см на длине 3 м; Можно ли данный кусок ткани реализовать? Ваши действия, как товароведа. Ответ: На основании ГОСТа187-85 этот кусок ткани можно реализовать, но только 47 м т.к. на длине 3 м не допустимый дефект.
Вопрос 44. Установите сорт формального женского пальто из полушерстяной ткани, если при осмотре было обнаружено: - один борт короче другого на 5 мм; - разный оттенок на подкладке; Можно ли реализовать это пальто? Ответ: На основании ГОСТа23948-80, с учетом указанных дефектов, пальто относится к 2 сорту и подлежит реализации, т.к. указанные дефекты не портят внешний вид пальто. Разный оттенок подкладки мог произойти при раскрои ( детали кроя положили в разные стороны), а незначительное удлинение борта могло произойти при глажении ( был слегка потянут один борт).
Вопрос 45 Установите сорт женского жакета из синтетической пряжи, переплетение гладь. При осмотре было обнаружено: - штопка на внутренней стороне отложного воротника – 10 мм; - несимметричны карманы – 11мм; Возможна ли продажа данного изделия? Действия товароведа. Ответ: На основании ГОСТа1115-81 этот жакет можно реализовать, т.к. не значительные дефекты не влияют ни на внешний вид, ни на качество, но его надо отнести к 2 сорту.
Вопрос 46 . Определите отличительные признаки фарфора и фаянса. Проведите органолептическую оценку качества формальных товаров из фарфора и фаянса. Ответ: Плотность у фарфора больше чем у фаянса, т.к. черепок у фарфора спекшийся, а у фаянса пористый; Черепок у фарфора в тонких слоях просвечивается, а у фаянса нет; Черепок фарфора имеет белый с голубым оттенком цвет, а фаянс желто-серый цвет; При ударе о край фарфоровое изделие издает высокий, продолжительный звук, а фаянсовое изделие – глухой, короткий; Твердость глазури фарфора в 3,5 раза больше, чем у фаянса, ножка фарфорового изделия не заглазурована, а у фаянсового – заглазурована полностью. Вывод: Качество фарфора значительно выше, чем у фаянса Твердость глазури у фарфора выдерживает высокие температуры, а фаянс нет и может растрескаться. Фарфор более стойкий к действиям щелочей и кислот, а фаянс нет. Вопрос 47 Определите формальный вид пластмасс и назовите что из них производят, если: А). горит сильным коптящем пламенем; Б). при ударе издает глухой звук, горит медленно, с потрескиванием; В). горит слабым пламенем, оплавляется, выделяет цветочно- сладковатый запах; Ответ: А). полистерол, производят радиодетали, канцелярские товары, галантерейные и др. Б). полиметилметакрелат ( оргстекло) производят канцелярские, галантерейные товары, посуду и др. В). полипропилен, производят хозяйственные товары , термосы, фляги, трубы, галантерейные товары и др.
Вопрос 48 .Охарактеризуйте фигуру взрослого человека основными параметрами. Назовите их. Ответ: 1.рост- длина тела человека от пола до верхушечной части головы в см; 2.размер одежды –обхват тела человека на уровне груди в см; 3.полнота-обхват талии у мужчин в см и обхват бедер у женщин с учетом живота в см.
Вопрос 49 Определить сорт швейного изделия – мужской костюм, состоящий из двух предметов – пиджак и брюки , если известно , что пиджак 2 сорта, а брюки 1 сорта. Ответ: В комплектных изделиях сортность определяется на каждое изделие , а комплект по низшему сорту. В данном случаи костюм будет 2 сорта.
Вопрос 50 Определите признаки и классификацию трикотажных перчаточных изделий. Ответ: 1.По половозрастному признаку – мужские, женские, детские; 2. По сезону носки – зимние, демисезонные, детские; 3. По способу производства – вязаные и шитые; 4. По отделки – гладкокрашеные, отбеленные, пестровязаные,, набивные; 5. По размерам; Размер перчаток определяется половиной окружности кисти руки в см между основаниями большого и указательного пальцев.
Вопрос 51 Определите стоимость мужского костюма, состоящего из 2-х предметов-пиджак и брюки, в % от общей стоимости каждое изделие отдельно. Ответ: На основании ГОСТа 23948-80 в 2-х предметном мужском костюме стоимость пиджака- 60% от общей стоимости, брюки- 40%.
Вопрос 52 Определите сорт костюма швейного производства, женского, 2-х предметного жакет и юбка, если при осмотре было установлено: жакет- 1 сорта, юбка – 2 сорта. Ответ: На основании ГОСТа 12566-88 в комплектных швейных изделиях сортность определяется каждого изделия отдельно, а комплект в целом определяется по изделию низшего сорта. В данном случаи костюм 2 сорта.
Вопрос 53 Определите сорт мужского костюма 2-х предметного – пиджак и брюки если при осмотре было установлено: пиджак-2 сорт, брюки- 1 сорт. Ответ: На основании ГОСТа 12566-88 в комплектных швейных изделиях сортность определяется каждого изделия отдельно, а весь комплект по изделию низшего сорта. Костюм является 2 сорта.
Вопрос 54 Определите параметры, сорт и дайте оценку качества формального мехового изделия? Ответ: 1. От качества волосяного покрова ( чем гуще волосяной покров, тем выше сорт). 2. Соответствие сорту пушно- мехового полуфабриката, из которого изготовлены изделия.
Вопрос 55 Охарактеризуйте размерные системы обуви. Ответ: В России применяется две размерные системы обуви: 1. Штихмассовая система- длина стопы складывается плюс10мм. 2. Метрическая система- указывается в мм по ГОСТу или в см в торговли. Интервал для юфтевой обуви равна 7,5 мм, а для всех других видов- 5 мм. Эта система наиболее распространенная и удобная, т. к. интервал 5мм. 3.Во многих странах принята английская система нумерации, когда номер обуви определяется в барликонах. Один барликон равен 1/3 дюйма или 8,4мм. Размеры бывают: 5,6,8, и т.д.
Вопрос 56 Дайте органолептическую оценку качества формальной стеклянной посуды. Что учитывается при проверке? Ответ: Качество стеклянной посуды определяется техническими условиями ( Т У ). Качество стекла, обработка, размер должны соответствовать требованиям нормативно- технической документации ( НТД). Поверхность изделия должна быть гладкой, не допускаются посторонние включения. Изделие должно быть устойчивым, края не должны быть острыми, крышки и пробки должны плотно прилегать к изделию. При проверке качества изделия учитываются качество обработки и качество украшения, проверяют размер изделия и объем. Особенно важно для посуды: удобство и безопасность в пользовании, которое зависит от размера и конструкции. По стандарту посуда из простого стекла имеет один сорт – годная. Посуда из хрусталя имеет два сорт-1 и 2.
Вопрос 57 .Охарактеризуйте маркировку и упаковку формальных керамических товаров. Ответ: 1. На дне керамических товаров, с обратной стороны изделия, наносится товарный знак предприятия- изготовителя, сорт. Товарный знак обозначают условным символом, буквами или пишут наименование предприятия. Клеймо красного цвета- 1 сорт; Клеймо синего цвета-2 сорт; Клеймо зеленого цвета-3 сорт 2.Стандартом предусмотрен порядок упаковки керамических изделий. Их упаковывают в пачки, коробки. Чашки по 4 или 6 штук вместе с блюдцами упаковывают в одну пачку, перекладывая бумагой. Несколько пачек прокладывают стружкой и заворачивают в большой пакет, который маркируют с указанием: наименование изделия, наименование предприятия- изготовителя.
Вопрос 58 Определить стоимость женского трикотажного костюма 2-х предметного, если известно, что юбка стоит 800 руб. Ответ: На основании ГОСТа 1115-81 стоимость жакета 60%,т.е.-1200Руб. стоимость костюма- 1200+800= 2000 руб. . Вопрос 59 . Дайте расшифровку штрихового кода 4040300319033 а) 404 – код страны; б)0300 – код предприятия –изготовителя; в)31903 –код товара; г) 3- контрольная цифра;
Вопрос 60 Определите стоимость каждого изделия в мужском костюме швейного производства- пиджак и брюки, если стоимость костюма –3000рублей. Ответ: На основании ГОСТа 12566-88 стоимость пиджака равна 60% , а брюк- 40%. Решение: 60% от 3000руб. = 1800 руб; 40% от 3000 руб.= 1200 руб.; стоимость костюма: 1800 + 1200 = 3000 руб.
содержание .. 63 64 65 66 ..
|
|