МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СОГЛАСОВАНЫ

Федерацией независимых

профсоюзов России

письмом от 19 11 99 № 109/136

УТВЕРЖДЕНЫ

постановлением Минтруда России от 24 12 99 №52

ПОТ Р М-011-2000. МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА по охране труда в общественном питании

 

Правила вводятся в действие с 1 июля 2000 г

 

Межотраслевые правила по охране труда в общественном пи­тании (далее - Правила) разработаны в соответствии с действую­щим законодательством по заказу Минтруда России Государствен­ным предприятием «Санкт-Петербургский научно-исследователь­ский и маркетинговый центр (НИМЦ)».

Правила являются нормативным правовым актом, устанавлива­ющим единые государственные требования охраны труда для ор­ганизаций общественного питания независимо от их организаци­онно-правовых форм и форм собственности, а также индивидуаль­ных предпринимателей, занятых в этой сфере и использующих на­емный труд.

Правила в государственной регистрации не нуждаются (письмо Минюста России от 1 июня 2000 г. № 4322-ЭР).

С вводом настоящих Правил подлежат отмене или пересмотру принятые ранее нормативные правовые акты, содержащие анало­гичные требования охраны труда. На основе Правил разрабатыва­ются и утверждаются в установленном порядке типовые инструкции по охране труда, а также инструкции по охране труда для работни­ков и на отдельные виды работ в организациях и у индивидуальных предпринимателей, использующих наемный труд в системе обще­ственного питания.

 

МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ (ПОТРМ - 011 - 2000)

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Требования и нормы, установленные в инструкциях по ох­ране труда, других нормативных правовых актах и эксплуатацион­ной документации (конструкторской, технологической и т.д.), долж­ны соответствовать требованиям Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании (в дальнейшем — Правила), стандар­тов Системы стандартов безопасности труда (ССБТ), стандартов и технических условий на сырье, материалы, продукцию и т.д.

1.2. Правила действуют на всей территории Российской Фе­дерации и учитываются при строительстве новых, реконструкции и техническом перевооружении действующих организаций, при разработке и эксплуатации торгово-технологического оборудова­ния, разработке и применении технологических процессов по из­готовлению кулинарной продукции, мучных, кондитерских и бу­лочных изделий.

2.0ПАСНЫЕ И ВРЕДНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ, ДЕЙСТВУЮЩИЕ НА РАБОТНИКОВ

2.1. В зависимости от вида организаций общественного пи­тания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофи­зиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

2.2. К физическим факторам относятся:

движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово-технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

повышенная или пониженная температура поверхностей обо­рудования, товаров, сырья и продукции;

повышенная или пониженная температура, влажность и по­движность воздуха рабочей зоны;

тепловое (инфракрасное) излучение;

повышенный уровень шума на рабочем месте;

общая и локальная вибрация;

наличие статического электричества;

повышенный уровень электромагнитных полей;

отсутствие или недостаток естественного света;

недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная кон­трастность, прямая и отраженная блесткость.

Допустимые параметры опасных и вредных производственных факторов приведены в приложении 1 к Правилам.

2.3. Состояние микроклимата (температура воздуха, темпера­тура поверхностей', относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать тре­бованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей, приведенных в приложениях 2 и 3 к Правилам.

2.4. Оптимальные величины показателей микроклимата (при­ложение 2 к Правилам) необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы операторского типа, связанные с нервно-эмоциональным напряже­нием, а также на всех других местах, где это технически достижи­мо и экономически целесообразно.

2.5. При обеспечении оптимальных показателей микроклима­та температура внутренних поверхностей, ограждающих рабочую зону конструкций (стен, пола, потолка и др.) или устройств (экра­нов и т.п.), не должна выходить более чем на 2°С за пределы опти­мальных величин температуры воздуха, установленных в приложе­нии 2 к Правилам для отдельных категорий работ.

2.6. Перепады температуры воздуха по высоте и по горизон­тали, а также изменения температуры воздуха в течение смены при обеспечении оптимальных величин микроклимата на рабочих ме­стах не должны превышать 2°С и выходить за пределы величин, указанных в приложении 2 к Правилам для отдельных категорий работ.

2.7. Рабочие места при температуре поверхностей ограждающих конструкций ниже или выше оптимальных величин температуры воздуха должны быть удалены от них на расстояние не менее 1 м.

2.8. Допустимые величины показателей микроклимата (при­ложение 3 к Правилам) устанавливаются в случаях, когда по тех­нологическим требованиям, технически и экономически обосно­ванным причинам не могут быть обеспечены оптимальные вели­чины.

¹ Учитывается температура поверхностей ограждающих конструкций (стены, потолок, пол), устройств (экраны и т.п.), а также технологического оборудования или ограждающих его устройств.

2.9. Допустимые величины показателей микроклимата на ра­бочих местах применительно к выполнению работ различных ка­тегорий по уровню энергозатрат в холодный и теплый периоды года должны соответствовать:

а) при температуре воздуха на рабочих местах 25°С и выше максимально допустимые величины относительной влажности воз­духа не должны выходить за пределы:

70% — при температуре воздуха 25°С, 65% — при температуре воздуха 26°С, 60% — при температуре воздуха 27°С, 55% - при температуре воздуха 28°С;

б) при температуре воздуха 26—28°С скорость движения воз­духа для теплого периода года должна соответствовать диапазону: 0,1—0,2 м/с — при категории работ 1а, 0,1—0,3 м/с — при категории работ 16, 0,2—0,4 м/с — при категории работ Па, 0,2—0,5 м/с — при категориях работ Пб и III;

в) при наличии теплового облучения работников температу­ра воздуха на рабочих местах не должна превышать в зависимости от категории работ следующих величин:

25°С — при категории работ 1а,

24°С — при категории работ 16,

22°С - при категории работ Па,"

2ГС — при категории работ Пб,

20°С - при категории работ III;

г) при обеспечении допустимых величин микроклимата на рабочих местах:

перепад температуры воздуха по высоте должен быть не бо­лее 3°С;

перепад температуры воздуха по горизонтали, а также ее из­
менения в течение смены не должны превышать:
при категориях работ 1а и 16    — 4°С,
при категориях работ Па и Пб — 5°С,
при категориях работ III                                  — 6°С.

При этом абсолютные значения температуры воздуха не долж­ны выходить за пределы величин, указанных в приложении 3 к Правилам для отдельных категорий работ.

2.10. В целях предупреждения неблагоприятного влияния микроклимата на организм работников, прежде всего женщин, должна быть использована регламентация времени пребывания в неблагоприятной среде (таблицы 1 и 2).

Таблица 1

Время пребывания на рабочем месте при температуре воздуха выше допустимых величин

Таблица 2

Время пребывания на рабочих местах при температуре воздуха ниже допустимых величин

№ п/п	Температура воздуха на рабочем месте, 'С*	Категории работ
		la- 16		На - Пб		Ill
		Время пребывания на рабочем месте, ч, не более
		Муж.	Жен.	Муж.	Жен.	Муж.	Жен.
1	32,5	1	-	-	-	-	-
2	32,0	2	-	-	-	-	-
3	31,5	2,5	-	1	-	-	-
4	31,0	3	-	2	-	-	-
5	30,5	4	1	2,5	-	1	-
6	30,0	5	2	3	-	2	-
7	29,5	5,5	3	4	1	2,5	-
8	29,0	6	4	5	2	3	-
9	28,5	7	5	5,5	3	4	1
10	28,0	8	6	6	4	5	2
11	27,5	-	7	7	5	5,5	3
12	27,0	-	8	8	6	6	4
13	26,5	-	-	-	7	7	5
14	26,0	-	-	-	8	8	6
15	25,5	-	-	-	-	-	7
16	25,0	-	-	-	-	-	8
* Для женщин - это допустимая температура 'С (верхняя граница в теплый период года).

2.11. На рабочих местах женщин верхняя граница допустимой температуры воздуха в теплый период года, при выполнении работ различной категории, должна соответствовать величинам, приве­денным в таблице 1 применительно к 8-часовой рабочей смене.

 

№ п/п	Температура воздуха на рабо­чем месте, •с	Время пребывания, ч, не более, при категории работ
		la	16	На	Пб	Ill
1	6	-	-	-	-	1
2	7	-	-	-	-	2
3	8	-	-	-	1	3
4	9	-	-	-	2	4
5	10	-	-	1	3	5
6	11	-	-	2	4	6
7	12	-	1	3	5	7
8	13	1	2	4	6	8
9	14	2	3	5	7	-
10	15	3	4	6	8	-
11	16	4	5	7	-	-
12	17	5	6	8	-	-
13	18	6	7	-	-	-
14	19	7	8	-	-	-
15	20	8	-	-	-	-

2.12. При тепловом облучении работницы температура воздуха на рабочем месте не должна превышать значений, указанных в таб­лице 3.

Таблица 3

Допустимая верхняя граница температуры воздуха на рабочем месте при тепловом облучении работницы

Категория работ (энерготраты, Вт/м2)	Период года
	теплый	холодный
	Допустимая температура, 'С (верхняя граница)
la (до 77)	25,0	23,0
16 (до 97)	25,0	22,0
Па (до 129)	24,0	21,0
Нб(до 160)	24,0	20,0
III (до 193)	23,0	19,0

2.13. При наличии теплового облучения максимальную вели­чину допустимой температуры воздуха применительно к различной продолжительности пребывания на рабочем месте (таблица 1) сле­дует уменьшить на 2°С.

2.14. К химическим факторам относятся:

содержание в воздухе рабочей зоны производственных поме­щений пыли, в т.ч. растительного и животного происхождения;

содержание в воздухе рабочей зоны производственных поме­щений, а также в помещениях, где расположены холодильные аг­регаты, в дошниках, колодцах и др. токсичных химических веществ.

2.15. Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений организаций общественного питания, возможные места их выделения и предельно допустимые концентрации (ПДК) в соответствии с установленными гигиени­ческими нормами приведены в таблице 4.

Таблица 4

Вещество	Место контроля и источник образования	ПДК	Класс опас­ности	Осо­бен­ности дейст­вия на орга­низм
1	2	3	4	5
Пыль растительного и животного проис­хождения с примесью диоксида кремния до 2% (мука, крахмал)	Кондитерский и хлебо­булочный цехи, склад­ские помещения	6	4	А, Ф
Пыль растительного и животного проис­хождения с примесью диоксида кремния до 10%	Овощной цех	4	4	А, Ф
Акролеин	Продукты термичес­кого окисления и раз­ложения жиров, горячий цех	0,2	2	А
Аммиак	От холодильного обо­рудования охлажда­емых камер	20	4
Метан	В газовых колодцах
Оксид углерода	От газового обору­дования	20	4

Продолжение табл. 4

1	2	3	4	5
Сернистый газ	При процессе сульфи­тации картофеля, овощной цех	10	3
Сероводород	В дошниках, засольных камерах, канализаци­онных колодцах	10	2	О
Синтетические моющие вещества (типа «Лотос», Ока», «Тайд», «Ариэль» и др.)	При приготовлении моющих растворов	5	4
Синтетические моющие вещества (типа «Лоск» и др.)	При приготовлении моющих растворов	3	2
Сода кальциниро-ванная+	Моечная	2	3
Углекислый газ	В дошниках	Нет
Хладоны (фреоны)	В холодильных камерах при утечке
Фреон 11	Тоже	1000	4
Фреон 12	-«-	3000	4
Фреон 12В1	...	1000	4
Фреон 13 В1	...	3000	4
Фреон 21	...	3000	4
Фреон 22	...	3000	4
Фреон 32	...	3000	4
Фреон 112	...	1000	4
Фреон 113	...	5000	4
Фреон 114	-«-	3000	4
Фреон 114В2	-«-	1000	4
Фреон 122	-«-	3000	4
Фреон 124а	- « -	3000	4
Фреон 125	...	3000	4

 

Окончание табл. 4

1	. 2	3	4	5
Фреон 132	В холодильных камерах при утечке	3000	4
Фреон 134а	То же	30	4
Фреон 141	- « -	1000	4
Фреон 142	....	3000	4
Фреон 143		3000	4
Фреон 151		1000	4
Фреон 152	.«-	3000	4
Фреон 318 С	...	3000	4
Классы опасности:
1-й - вещества чрезвычайно опасные, 2-й - вещества высокоопасные,
3-й - вещества умеренно опасные, 4-й - вещества малоопасные.
Условные обозначения:
А - вещества, способные вызвать аллергические заболевания в произ­водственных условиях; Ф - аэрозоли преимущественно фиброгенного действия; 0 - вещества с остронаправленным механизмом действия, требующие автоматического контроля за их содержанием в воздухе.

2.16. К психофизиологическим факторам относятся:

• физические перегрузки;

• нервно-психические перегрузки; перенапряжение анализаторов, монотонность труда, эмоциональные перегрузки.

2.17. Работникам, имеющим общие заболевания или началь­ные признаки профессиональных заболеваний, противопоказаны по состоянию здоровья работы, связанные с вредными вещества­ми или вредными производственными факторами.

Медицинские противопоказания к допуску работников для выполнения отдельных видов работ приведены в приложении 4 к Правилам.

3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ И АДМИНИСТРАТИВНЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

3.1. Производственные здания организаций должны соответ­ствовать требованиям, установленным строительными нормами и правилами.

3.2. При строительстве производственных зданий их следует ориентировать таким образом, чтобы производственные и склад­ские помещения были ориентированы на север и северо-восток, а залы и помещения для персонала — на юг и юго-запад.

3.3. Расстояние от окон и дверей производственных помеще­ний до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 25 м.

3.4. В организациях с количеством мест в зале 50 и более следу­ет предусматривать отдельные входы для работников и посетителей.

3.5. Тамбуры следует предусматривать при расчетной темпе­ратуре воздуха (для проектирования отопления) — 15°С и ниже.

3.6. В состав производственных помещений входят заготовоч­ные цехи (овощной, мясной, рыбный), кондитерский, горячий, холодный цехи, моечные столовой и кухонной посуды.

3.7. Залы, производственные и административные помеще­ния, как правило, должны иметь естественное боковое или верх­нее освещение. Кладовые, помещения для резки хлеба, буфетные, моечные, раздаточные, сервизные, кабинеты заведующего произ­водством, как правило, размещаются в помещениях без естествен­ного освещения.

3.8. Производственные помещения, как правило, размещают в надземных этажах.

3.9. Размещение помещений выколачивания мешков, просе­ивания муки и отделения сухого крахмала в подвальных, цоколь­ных этажах не рекомендуется.

3.10. Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними торговых залов.

3.11. При размещении организаций на двух и более уровнях желательно наличие грузовых лифтов.

3.12. Полы помещений должны располагаться, как правило, на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теп­лыми. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах должны быть предусмотрены утепляющие настилы. Ковровые до­рожки и другие напольные покрытия в помещениях должны надеж­но крепиться к полу. Рекомендуемые покрытия полов приведены в приложении 5 к Правилам.

3.13. При размещении организаций общественного питания в неканализованных районах дворовая уборная и бетонированная яма для приема производственных сточных вод должны размещать­ся не ближе 25 м от производственных помещений.

 

3.14. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути — не менее 3,7 м.

3.15. Моечные следует предусматривать в непосредственной близости от горячего и холодного цехов, раздачи, буфета.

3.16. Заготовочные цехи должны быть удобно связаны с кла­довыми для мяса, рыбы, овощей.

3.17. В состав группы складских помещений, как правило, входят:

загрузочная, кладовые (сухих продуктов, овощей — в органи­зациях, работающих на сырье; винно-водочных изделий, инвента­ря, тары);

охлаждаемые камеры (мясных и рыбных полуфабрикатов — в организациях, работающих на полуфабрикатах; молочных про­дуктов, жиров и гастрономии, фруктов, зелени, напитков; мяса и рыбы — в организациях, работающих на сырье);

охлаждаемая камера отходов, которая является обособленным помещением, имеющим удобную связь с моечными и изолирован­ный выход на улицу для выноса отходов.

3.18. Ширина коридоров в складских помещениях должна быть не менее Зм — при перемещении продуктов с помощью ак­кумуляторных тележек, и не менее 2м — при применении средств малой механизации (ручные тележки, контейнеры).

3.19. Ширина проходов в складских помещениях должна со­ответствовать показателям таблицы 5.

Таблица 5

Проходы в складском помещении	Ширина проходов, м, не менее
	при немеханизиро­ванной доставке товаров	при применении электро­погрузчиков
Между рабочим фронтом оборудо­вания и стеной	1,5	2,5
Между двумя рабо­чими фронтами оборудования	2,5	3,5
Между рабочим фронтом оборудо­вания и стеной с охлаждаемыми батареями	1,9	3,0

3.20. Ширина проходов в служебных помещениях должна со­ответствовать показателям таблицы 6.

Таблица 6

Проходы	Ширина, см
Между столами: - для одного человека - для двух человек - для трех человек и более	55-60 70-80 100
Между столами и картотекой: - при установке блоков в один ряд -- при установке блоков в два ряда	60-70 140-180
Между стеной и столом	140
Между столом и шкафом	180

3.21. Помещения, входящие в состав экспедиции заготовоч­ной организации, следует размещать единым блоком с загрузочной платформой и боксами для автомашин.

3.22. Границы проезжей части транспортных путей в цехах должны быть установлены с учетом габаритов транспортных средств с перемещаемыми грузами. Расстояние от границ проезжей части до элементов конструкций зданий и оборудования должно быть не менее 0,5 м, а при движении людей — не менее 0,8 м.

3.23. Для обеспечения безопасности при неосторожном обра­щении с оконными, дверными и витринными стеклами рекомен­дуется наклеивать на них специальную защитную пленку.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ

4.1. Технологические процессы должны организовываться и производиться в соответствии с санитарными правилами органи­зации технологических процессов и гигиеническими требования­ми к производственному оборудованию, а также эксплуатационной документацией заводов-изготовителей.

4.2. На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизиро­ванный инструмент, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплу­атации).

4.3. Технологические процессы следует организовывать с уче­том рациональной организации обработки продуктов и приготов­ления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последо­вательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.

4.4. Безопасность производственных процессов может быть

обеспечена:

 

выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника;

применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках;

рациональной организацией рабочих мест;

проведением мероприятий по ограничению тяжести труда;

профессиональным отбором и обучением рабо^иков, провер­кой их знаний и навыков безопасности труда;

включением требований безопасности в нормативно-техни­ческую и технологическую документацию;

применением средств защиты работников.

4.5. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоиз-бытков необходимо:

строго соблюдать параметры технологических процессов при­готовления блюд;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, обо­рудованных местной вытяжной вентиляцией;

осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли;

при эксплуатации газоиспользующих установок обеспечивать полное сгорание топлива;

систематически проветривать помещения, в которых установ­лены газоиспользующие приборы, осуществлять проверку герме­тичности и исправности газовых приборов;

места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пах­нущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудо­вать местной вытяжной вентиляцией.

4. 6. Для предупреждения утечки воды пищеварочные котлы оснащают сигнализаторами уровня воды и автоматическими регу­ляторами питания, а для отключения источника тепловой энергии при утечке воды — автоматической защитой от перегрева.

4.7. При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям, на отдельных технологических операциях и в производственных помещениях рекомендуются следующие способы уведомления:

холодильные камеры с температурой 0°С и ниже оборудуют­ся системой светозвуковой сигнализации «человек в камере»;

оборудование для нагрева и кипячения оснащается системой световой сигнализации, сигнал которой свидетельствует о наруше­нии его работы;

отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на руч-

14

ное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при ра­боте оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении.

4.8. Для предотвращения неблагоприятного действия на ор­ганизм поваров и кондитеров инфракрасного излучения следует:

применять секционно-модульное оборудование;

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

своевременно отключать секции электроплит или переклю­чать их на меньшую мощность.

на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и друго­го оборудования, работающего с подогревом, применять воздуш­ное душирование;

регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

4.9. Для снижения физической нагрузки необходимо:

не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

принимать меры к внедрению новейших достижений в обла­сти механизации тяжелых, трудоемких работ, к поддержанию в ис­правном состоянии оборудования, инструментов, приспособлений и инвентаря;

использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей. Приме­нять для перемещения продуктов в процессе их обработки конвей­еры и внутрицеховой транспорт в виде передвижных ванн, столов, стеллажей, тележек-этажерок и др. Подводить к котлам, плитам холодную и горячую (питьевую) воду;

обеспечивать поваров горячих цехов специальным инвента­рем с удлиненными ручками, шлангами;

для исключения лишних перемещений работников обеспе­чивать кратчайшие маршруты перемещения сырья, полуфабри­катов и готовых кулинарных изделий от одного рабочего места к другому;

в целях облегчения погрузочно-разгрузочных работ оборудо­вать организации разгрузочными рампами, уравнительными пово­ротными площадками, лифтами, подъемниками, переходными мостиками;

для механизации работ в заготовочных организациях приме­нять электропогрузчики, грузовые лифты, краны-штабелеры эле­ктрические, краны мостовые электрические, электротележки, сред­ства непрерывного транспорта, напольный аккумуляторный транс­порт и ручные тележки.

4.Ю. Для снижения утомляемости работников, профилакти­ки монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует:

15

равномерно распределять физические нагрузки в течение ра­бочего дня;

оборудовать рабочие места поваров (чистильщиков овощей и др.) сиденьями для создания возможности проведения техноло­гических операций в рабочей позе «сидя»;

предусматривать создание в организациях комнат психологи­ческой разгрузки;

в помещениях, в которых выполняются работы, связанные с постоянным соприкосновением с мокрыми и холодными продук­тами (разделка мяса, рыбы), предусматривать установку сухого по­лотенца для обогревания рук.

4.11. При использовании в организациях замороженных про­дуктов (мяса, рыбы, субпродуктов и т.п.) они должны быть подверг­нуты дефростации. Для предохранения рук работников от переох­лаждения запрещается производить работы по обвалке, нарезке ку­сковых полуфабрикатов, если температура продукта не достигла 5°С.

4.12 Для исключения непосредственного контакта работни­ков с продуктами, которые могут оказать на них вредное воздей­ствие при погрузочно-разгрузочных работах, размещении их на хранение и в процессе приготовления пищи, следует применять средства механизации при траспортировании охлажденных и замо­роженных продуктов, горячих кулинарных изделий, а также при­менять индивидуальные средства защиты.

4.13. Для контроля и управления технологическими процес­сами на линиях, состоящих из нескольких последовательно уста­новленных одновременно работающих конвейеров или конвейеров в сочетании с другими машинами (конвейерная линия для комплек­тования и отпуска комплексных обедов и т.п.), приводы конвейе­ров и всех машин должны быть сблокированы так, чтобы в случае внезапной остановки какой-либо машины или конвейера преды­дущие машины и конвейеры автоматически отключались, а после­дующие продолжали работать до полного схода с них транспорти­руемого груза.

5. ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТЬ

5.1. Монтаж и эксплуатация электрооборудования произво­дятся в соответствии с требованиями Правил эксплуатации элект­роустановок потребителей.

5.2 Все электрооборудование должно иметь надежное защит­ное заземление или зануление в соответствии с требованиями Пра­вил устройства электроустановок.

5.3. Механическое оборудование с электроприводом, тепло­вое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование, ограждающие кожухи пускорегулирующей аппаратуры и т.д. долж­ны быть заземлены.

5.4. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет.

5.5. В организации следует периодически наружным осмотром и с помощью приборов проверять исправность электропроводки (отсутствие свисающих и оголенных концов и т.п.), надежность заземляющих соединений оборудования (отсутствие обрывов, проч­ность контакта между корпусом машины, электродвигателем и за­земляющим проводом).

5.6. Сопротивление изоляции электросети в помещениях без повышенной электроопасности следует измерять не реже I раза в 12 месяцев, в особо опасных помещениях (или с повышенной опасностью) — не реже 1 раза в 6 месяцев. Кроме того, проводят­ся испытания защитного заземления (зануления) не реже 1 раза в 12 месяцев.

5.7. В помещениях с повышенной электроопасностью элект­ропровода должны заключаться в трубы.

5.8. Помещение, в котором размещаются распределительные щиты, должно удовлетворять противопожарным требованиям и быть недоступным для посторонних лиц. Его не следует распола­гать под помещениями с повышенной влажностью, санитарно- тех­ническими устройствами, местами скопления людей.

5.9. Неисправности, которые могут вызвать искрение, корот­кое замыкание, нагревание проводов и т.п., а также провисание, соприкосновение проводов между собой или с элементами здания и различными предметами, должны немедленно устраняться.

5.10. В помещениях, где находятся легковоспламеняющиеся, горючие, взрывоопасные материалы, жидкости и газы, а также выделяются взрывопожароопасные газы и пыль, силовое и освети­тельное оборудование, электропроводка должны выполняться в соответствии с требованиями Правил устройства электроустановок.

5.11. При эксплуатации электроустановок, осветительных се­тей, электроприборов не допускается:

применять рубильники открытого типа или рубильники, на кожухах которых имеется щель для рукоятки;

устанавливать в помещениях, где находятся легковоспламеня­ющиеся, горючие и взрывоопасные вещества, выключатели, ру­бильники, предохранители, распределительные щиты и другое обо­рудование, которое может дать искру;

применять в качестве электрической защиты некалиброван­ные и самодельные предохранители;

использовать кабель и провода с поврежденной или потеряв­шей защитные свойства изоляцией;

оставлять под напряжением электрические провода и кабели с неизолированными концами;

пользоваться поврежденными розетками, ответвительными ко­робками, рубильниками и другими электроустановочными изделиями;

завязывать и скручивать электропровода, а также оттягивать провода и светильники, подвешивать светильники (за исключени­ем открытых ламп) на электрических проводах;

17

использовать ролики, выключатели, штепсельные розетки для подвешивания одежды и других предметов, а также заклеивать уча­стки электропроводов бумагой;

обертывать электрические лампы бумагой, материей и други­ми горючими материалами, а также эксплуатировать их со сняты­ми колпаками (рассеивателями);

применять для электросетей радио- и телефонные провода;

пользоваться разбитыми выключателями, розетками, патро­нами и другой неисправной электроарматурой;

производить влажную уборку электрощитов, защитных уст­ройств и другой электроаппаратуры, находящихся под напряжением.

5.12. Электроинструмент, электрические ручные машины и переносные электрические светильники должны соответствовать требованиям Правил устройства электроустановок и технической документации.

5.13. Электроинструменты совместно с защитными приспо­соблениями применяются только после их предварительной про­верки.

5.14. Ручные электрические машины должны иметь соответ­ствующую маркировку, быстро включаться и отключаться от элек­тросети (но не самопроизвольно), быть безопасными в работе и не иметь доступных для случайного прикосновения открытых токове-дущих частей.

5.15. Металлические корпуса электроинструментов, питаю­щихся от сетей напряжением выше 42 В переменного тока и выше 110 В постоянного, эксплуатируемых в помещениях с повышенной опасностью поражения электрическим током, особо опасных по­мещениях, а также на наружных установках, должны быть зазем­лены или занулены, за исключением электроинструментов сдвой-ной изоляцией.

5.16. Электрический инструмент, работающий от сети с напря­жением выше 42 В, должен иметь шланговый провод и штепсель­ную вилку с удлиненным заземляющим контактом.

5.17. Перед началом работ с ручными электрическими маши­нами, электроинструментом должны быть проверены:

комплектность и надежность крепления деталей;

исправность кабеля (шнура), его защитной трубки и штеп­сельной вилки, целостность изоляционных деталей корпуса, руко­ятки и крышек щеткодержателей (внешним осмотром);

наличие защитных кожухов и их исправность;

четкость работы выключателя, работа на холостом ходу.

5.18. Не допускается эксплуатировать электрические машины и электроинструмент в случае их неисправности, в том числе при повреждениях штепсельного соединения, кабеля (шнура) или его защитной трубки, крышки щеткодержателя, корпуса, рукоятки ма­шины, искрении щеток в коллекторе, появлении дыма, запаха, ха­рактерных для горящей изоляции, нечеткой работы выключателя.

18

5.19. При пользовании электроинструментом, ручными эле­ктрическими машинами их провода должны по возможности под­вешиваться. Не допускается непосредственное соприкосновение проводов с металлическими, горячими, влажными и масляными поверхностями или предметами.

5.20. При обнаружении каких-либо неисправностей работа с ручными электрическими машинами должна быть немедленно пре­кращена.

5.21. При использовании электроинструмента и ручных эле­ктрических машин не следует:

держаться за провод ручной электрической машины или элек­троинструмента или касаться вращающегося режущего инструмента;

удалять руками стружку или опилки во время работы до пол­ной остановки ручной электрической машины;

работать с приставных лестниц. Для выполнения этих работ должны устраиваться прочные леса или подмости;

вносить внутрь барабанов, котлов, металлических резервуаров и т.п. переносные трансформаторы и преобразователи частоты;

оставлять ручные электрические машины и электроинстру­мент без надзора, включенными в электросеть.

5.22. Работники, обслуживающие электроустановки, должны быть снабжены всеми необходимыми средствами защиты, обеспе­чивающими безопасность их работы (диэлектрическими перчатка­ми, ковриками, указателями напряжения, инструментом с изоли­рующими ручками и др.), которыми следует пользоваться только по их прямому назначению в электроустановках с напряжением не выше того, на которое он рассчитаны. Перчатки резиновые диэле­ктрические предназначены для защиты рук от поражения электри­ческим током при работе в электроустановках напряжением до 1000 В в качестве основного электрозащитного средства, а в элек­троустановках напряжением выше 1000 В — в качестве дополни­тельного.

5.23. При работе в электроустановках разрешается использо­вать только перчатки с маркировкой по защитным свойствам ЭнЭв. Длина перчаток должна быть не менее 350 мм. Ширина по нижне­му краю перчаток должна позволять натягивать их на рукава верх­ней одежды. Перчатки не должны быть влажными и иметь повреж­дения.

5.24. Перед употреблением перчаток следует проверить нали­чие проколов путем скручивания их в сторону пальцев. При рабо­те в перчатках их края нельзя подвертывать. Для защиты от меха­нических повреждений разрешается надевать поверх перчаток ко­жаные или брезентовые перчатки или рукавицы.

5.25. В качестве дополнительных электрозащитных средств при работе в закрытых электроустановках, а при отсутствии осад­ков - в открытых электроустановках, а также для защиты работа­ющих от «напряжения шага» при всех напряжениях следует при-

19

менять резиновые диэлектрические боты, а галоши - при напря­жении до 1000 В.

5.26. Ковры диэлектрические и подставки изолирующие сле­дует применять в качестве дополнительных средств при работе на электроустановках напряжением до и выше 1000 В. Ковры приме­няют в закрытых электроустановках всех напряжений, кроме осо­бо сырых помещений, и в открытых электроустановках в сухую погоду. Они должны иметь рифленую лицевую поверхность, быть одноцветными, размером не менее 50x100 см.

5.27. Ковры следует очищать от загрязнений и осматривать не реже 1 раза в 6 месяцев. При обнаружении дефектов в виде проко­лов, надрывов, трещин и т.п. их следует заменять новыми.

5.28. После хранения при отрицательной температуре ковры перед употреблением выдерживаются в упакованном виде при тем­пературе 20+5°С не менее 24 ч.

5.29. Перед каждым применением средств защиты работник обязан проверить его исправность, отсутствие внешних поврежде­ний, загрязнений, проверить по штампу срок годности. Пользовать­ся неисправными или с истекшим сроком годности средствами за­щиты запрещается.

6. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБОРУДОВАНИЮ

6.1. Общие требования безопасности

6.1.1. Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание тор-гово-технологического оборудования должны соответствовать требова­ниям, установленным нормативной документацией.

6.1.2. Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспорти­ровании и хранении.

6.1.3. Конструкция производственного оборудования, приводи-• мого в действие электрической энергией, должна включать устройст­ва (средства) для обеспечения электробезопасности.

6.1.4. Производственное оборудование, действующее с помощью неэлектрической энергии (гидравлической, пневматической, энергии пара), должно быть выполнено так, чтобы все опасности, вызываемые этими видами энергии, были исключены.

6.1.5. Производственное оборудование, работа которого сопро­вождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспе­чивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаля­ющих вредные вещества.

6.1.6. Конструкция производственного оборудования должна ис­ключать, или ограничивать безопасными уровнями, воздействие на работников вредных излучений.

20

6.1.7. Производственное оборудование в организациях размеща­ется в соответствии с функциональной схемой технологического про­цесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с проектируемым уровнем механизации рабочих мест и зон обслуживания.

6.1.8.Производственное оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудова­ния должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.

6.1.9. Части производственного оборудования (в том числе пре­дохранительные клапаны, кабели и др.), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защи­щены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их слу­чайное повреждение работниками или средствами технического обслу­живания.

6.1.10. Вращающиеся валки должны быть закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы — ограждены.

6.1.11. Каретки подачи продуктов должны иметь защитные экра­ны, обеспечивающие безопасность рук и пальцев при приближении их к работающему инструменту.

6.1.12. Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.

6.1.13. Защитные ограждения должны легко сниматься (подни­маться) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

6.1.14. В производственном оборудовании, оснащенном дверца­ми для защиты работников от соприкосновения с движущимися эле­ментами оборудования, должна быть блокировка от работы электро­привода при открывании дверц.

6.1.15. Конструкция запорного устройства должна исключать воз­можность его случайного открытия, если это может представлять опас­ность для работников.

6.1.16 Устройства фиксации рабочих частей подсоединяемых принадлежностей производственного оборудования не должны случай­но отсоединяться, валы вращения должны быть защищены от случай­ного соприкосновения с ними.

6.1.17. Опрокидывающиеся части производственного оборудова­ния не должны быть источником опасности.

6.1.18. Стационарное незакрепленное производственное обору­дование должно быть устойчивым.

6.1.19. Вертикально поднимаемые дверцы не должны создавать опасность травмирования (они должны иметь упоры, фиксаторы и т.п.).

6.1.20. Ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, со­здаваемый движущимися деталями оборудования.

6.1.21. Откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки должны иметь удобные ручки и скобы и должны открываться вруч-

21

ную с усилием не более 70 Н при использовании более двух раз в смену.

6.1.22. Если безопасность работников обеспечивается при опре­деленном направлении вращения двигателя и рабочих органов, то оно должно быть указано на двигателе или на корпусе оборудования.

6.1.23. В производственном оборудовании, наполняемом вруч­ную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во вре­мя наполнения.

6.1.24. Производственное оборудование, которое работает при давлении больше атмосферного, должно быть снабжено устройством для его сброса, чтобы избежать чрезмерного повышения давления.

6.1.25. Производственное оборудование, работающее под давле­нием свыше 0,07 МПа, должно быть изготовлено в соответствии с тре­бованиями Правил устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением.

6.1.26. При работе производственного оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм, а относительно внешней поверхности кожуха — не более 0,5 мм.

6.1.27. Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях или корпусах оборудования должны иметь устройства, ис­ключающие их случайное снятие или открывание, или иметь устрой­ства, блокировки, обеспечивающие прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, дверок и т.п.

6.1.28. Перед пуском производственного оборудования или меха­низма снятые с места ограждения и приспособления должны быть по­ставлены на место, прочно и правильно закреплены.

6.1.29. Защитные ограждения и подобные устройства должны иметь достаточную механическую прочность. Они не должны снимать­ся без применения инструмента, если их удаление необязательно при нормальной эксплуатации.

6.1.30. Производственное оборудование должно быть выполнено так, чтобы исключить накопление зарядов статического электричест­ва в количестве, представляющем опасность для работника, и возмож­ность пожара, взрыва (иметь заземление и др.).

6.1.31. Производственное оборудование, работающее под дав­лением, должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварий­ную, предупредительную и технологическую сигнализацию, преду­смотренные утвержденным технологическим процессом, режимом и регламентом.

6.1.32. Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

6.1.33. Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения «стоп», который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Если обору­дование управляется с нескольких рабочих мест, то каждое из них долж­но быть оснащено устройством аварийного отключения.

6.1.34. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

6.1.35. Для остановки производственного оборудования рабочие органы с опасным инерционным ходом должны иметь автоматическое торможение.

6.1.36. Пусковые приспособления должны обеспечивать быстро­ту и плавность включения оборудования. Наличие нескольких мест пуска не допускается.

Кнопка «Пуск» должна быть утоплена не менее чем на 3 мм или иметь фронтальное кольцо.

6.1.37. Рукоятки (штурвалы) управления должны надежно фик­сироваться в установленном положении и иметь покрытие из матери­ала с низкой теплопроводностью.

6.1.38. Педали ножных органов управления должны иметь шеро­ховатую или рифленую поверхность и быть устроены так, чтобы исклю­чалось случайное или произвольное их включение.

6.1.39. Части производственного оборудования, представляющие опасность для работников, должны быть окрашены в сигнальные цве­та с нанесением знаков безопасности.

6.1.40. Пожаро- и взрывобезопасность производственного обору­дования рекомендуется обеспечивать следующими мерами:

реализацией проектных решений, обеспечивающих нормы пожа-ро-взрывобезопасности оборудования и технологических процессов;

организационно-техническими мероприятиями по поддержанию режимов работ, предусмотренных эксплуатационной документацией;

применением средств и способов предупреждения возникнове­ния пожаров и взрывов;

применением систем противопожарной защиты и взрывозащиты, снижающих вероятность воздействия опасных факторов пожара и взры­ва на работников.

6.1.41. Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка произ­водятся после отключения производственного оборудования от источ­ников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования — после полного остывания нагретых поверх­ностей.

6.1.42. Монтаж оборудования должен выполняться в соответст­вии с технической и технологической документацией.

6.2. Электронагревательное оборудование

6.2.1. Электронагревательное оборудование должно соответство­вать требованиям, установленным нормативной документацией.

6.2.2.Электронагревательное оборудование, работающее под дав­лением, должно быть снабжено:

контрольно-измерительными, предохранительными и регулиру­ющими устройствами;

одним или более рычажным или пружинным предохранительным клапаном или затвором, исключающим возможность произвольного увеличения нагрузки клапана;

автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления.

 

6.2.3. Автоклавы с быстрооткрывающимися крышками снабжа­ются блокировочным устройством, исключающим возможность пуска при неполностью закрытой крышке, а также открывание крышки при наличии в аппарате давления выше атмосферного.

Перед началом работы пароводяную рубашку автоклавов и эле­ктрических котлов следует заполнить водой до уровня контрольного крана.

Не допускается включение автоклавов и электрических котлов при незаполненной пароводяной рубашке, неисправности заземления или двойного предохранительного клапана, пропуске пара из рубаш­ки автоклава.

6.2.4. Прежде чем открыть крышку автоклава, необходимо аппа­рат выключить, открыть в крышке паровоздушный кран. Когда давле­ние внутри сосуда упадет до нуля, следует ослабить откидные винты, причем ослабление произвести крест-накрест, а затем в таком же по­рядке их полностью отвинтить и открыть. Завинчивание крышки сле­дует также производить крест-накрест.

6.2.5. На облицовке электрических котлов и автоклавов по фронту их обслуживания должны быть прикреплены таблички с предупрежда­ющими надписями.

6.2.6. Опрокидывающиеся электрические котлы должны быть ос­нащены приспособлениями, предотвращающими самоопрокидывание.

6.2.7. Выгрузку пищи из электрических котлов необходимо про­изводить не раньше чем через 5 мин после отключения его от сети.

6.2.8. Работа электронагревательного оборудования, работающего под давлением, должна быть остановлена:

если давление в пароводяной рубашке поднимается выше разре­шенного;

при неисправности включающих приборов, приборов контроля и защиты;

если в основных элементах аппарата будут обнаружены трещины, выпучины, значительное утолщение стенок, пропуски в сварных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывы прокладки;

при неисправности или неполном комплекте крепежных деталей;

при нахождении рычагов, ручек, кнопок, корпусов оборудования под напряжением.

6.2.9. Порядок и сроки проверки исправности действия предохра­нительных устройств должны быть указаны в инструкции по их экс­плуатации.

6.2.10. Поверка манометров с их опломбированием или клейме­нием производится не реже 1 раза в 12 месяцев.

6.2.11. Осмотр автоклавов рекомендуется производить через каж­дые 60 загрузок, но не реже 1 раза в 4 месяца.

6.2.12. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, при неисправности либо истечении срока испытаний и клеймения приборов контроля и защиты, установленных на аппарате, не допус­кается.

6.2.13. Плиты для приготовления пищи должны иметь бортовую поверхность и поручни. Поручни должны быть расположены на рас­стоянии не менее 0,1 м от бортов плиты.

6.2.14. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Не допус­кается к работе плита с деформированным настилом.

6.2.15. Зазор между поверхностью прилегания верхней кромки дверцы жарочного шкафа плиты и корпусом должен быть не более 3 мм.

6.2.16. Конструкция плит с конфорками для непосредственной жарки должна обеспечивать сток излишков жира в съемные сборники.

6.2.17. При эксплуатации жарочного шкафа с вкатным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защит­ных рукавиц.

6.3. Электрофритюрницы, электросковороды

6.3.1. Электрофритюрницы и электросковороды должно соответ­ствовать требованиям, установленным технической документацией.

6.3.2. Конструкция Электрофритюрницы должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Жир должен вытекать без разбрызгивания.

6.3.3. Нагревательные элементы Электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны.

6.3.4. В комплекте Электрофритюрницы должны быть металличе­ские сетки для загрузки подвергающихся тепловой обработке продуктов.

6.3.5. Механизм опрокидывания электросковороды должен обес­печивать плавный поворот чаши относительно горизонтальной плос­кости на угол 180±10° для слива содержимого и осмотра дна чаши. Са­моопрокидывание сковороды недопустимо.

6.3.6. Крышка электросковороды не должна самопроизвольно опускаться в диапазоне угла открывания. На внутренней поверхности крышки должно быть устройство для слива конденсата.

6.3.7. Уровень теплоносителя в рубашке жаровни должен нахо­диться в строго установленных пределах.

6.3.8. Теплоноситель аппарата с косвенным обогревом (сковоро­да, жаровня и др.) должен соответствовать типу, указанному в паспорте.

6.3.9. При заполнении масляной рубашки аппарата необходимо следить, чтобы в нее не попала влага.

6.3.10. При замыкании электропроводки на корпус необходимо немедленно отключить аппарат для жарки от сети и включить вновь только после устранения всех неисправностей.

6.3.11. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса можно только при работающей вентиляции. Устанавливать и сни­мать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи следует только после полной остановки конвейера.

6.4. Кипятильники

6.4.1. Кипятильники должны соответствовать требованиям, уста­новленным технической документацией.

6.4.2. Включать кипятильник в работу следует только после про­верки наличия воды в водопроводной сети и заполнения питательно­го бачка.

 

6.4.3. Автоматика кипятильника должна обеспечивать невозмож­ность включения электронагревателей при отсутствии воды в питатель­ной коробке и кипятильном сосуде или при достижении ее уровня ниже допустимого предела, отключение электронагревателей при понижении уровня воды в питательной коробке и кипятильном сосуде ниже допу­стимого предела, отключение электронагревателей при наполнении сборника кипятка до верхнего заданного предела и включение их при понижении его уровня до нижнего заданного предела. Не допускается эксплуатация кипятильника с неисправной системой автоматики и при наличии течи в местах сварки, а также с неисправной системой прокла­дочных и резьбовых соединений трубопроводов и разборного крана.

6.4.4. Питательный клапан должен обеспечивать прекращение поступления воды из водопроводной сети при достижении уровня воды в перекидной трубке ниже ее края на 55-65 мм для кипятильников про­изводительностью 25-50 л и 70-80 мм для кипятильников производи­тельностью 100 л. Во время работы кипятильника не должно быть па­рения, выброса кипятка.

6.5. Кофеварки

6.5.1. Необходимо открывать краны подачи пара и горячей воды в кофеварку плавно, без рывков.

6.5.2. Не допускается эксплуатация кофеварки при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уров­ня воды, датчика автоматического включения подпитки котла.

6.6. Автомат для приготовления жареных пирожков и пончиков

6.6.1. Не допускается работа автомата для приготовления жаре­ных пирожков и пончиков в случае обнаружения неисправностей, а также со снятыми ограждениями. Все щитки кожуха и крышки долж­ны быть закрыты.

6.6.2. Во время работы автомата не разрешается производить чи­стку механизмов, а также удалять масло из жарочной ванны до выклю­чения и охлаждения тэнов.

6.6.3. Необходимо прекратить работу на автомате для приготов­ления жареных пирожков и пончиков в случае заклинивания лопаток барабана, лопаток переворачивателя и выбрасывания пончиков, нали-пания теста на лопасти барабана.

6.6.4.Выгрузку готовой продукции из автомата для приготовления жареных пирожков и пончиков во избежание ожогов следует произво­дить лишь при помощи специального инвентаря (щипчиков, вилок, лопаток и др.).

6.7. Микроволновая печь

6.7.1. Микроволновые печи должны соответствовать требовани­ям, установленным технической документацией.

6.7.2. Микроволновая печь (СВЧ-печь) должна иметь специаль­ную систему защиты, препятствующую распространению (утечке) эле-

ктромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.

Пользоваться печью с поврежденной дверцей, экраном или стек­лом запрещается.

6.7.3. При укладке пищи в камеру микроволновой печи следует соблюдать расстояние порядка 2 см от стенок во избежание искрооб-разования.

6.7.4. Запрещается помещать в печь: посуду с позолоченным ор­наментом, стаканы и посуду из хрусталя, посуду с термостойкостью до 140°С, обычную кухонную утварь из металла (стальные, алюминиевые кастрюли и т.д.).

6 7.5. В микроволновой печи нельзя разогревать жиры и расти­тельные масла (во избежание ожогов закипевшим маслом) и варить яйца.

6.7.6. Запрещается нагревать в микроволновой печи плотно за­крытые сосуды во избежание разрушения этих сосудов под напором пара.

Сосуды с напитками, разогреваемые в микроволновой печи, должны быть без крышек (открыты).

6.7.7. Для закрывания специальных пластиковых мешочков для жарки запрещается пользоваться металлическими зажимами.

6.8. Электромеханическое оборудование

6.8.1. Электромеханическое оборудование для организаций обще­ственного питания должно соответствовать требованиям, установлен­ным технической документацией.

6.8.2. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случай­ного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудования не должен иметь отверстий, через которые возможен доступ ктоковедущим частям.

6.8.3. Электромеханическое оборудование с переключением на различные напряжения должно иметь конструкцию, которая исключает случайное изменение положения переключателя.

6.8.4. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автома­тическую защиту всех элементов оборудования от токов короткого за­мыкания.

6.8.5. Перед включением электромеханического оборудования необходимо проверить отсутствие в рабочей камере или вблизи движу­щихся частей машины посторонних предметов и предупредить о пус­ке находящихся рядом работников.

6.8.6. Перед началом работы электромеханическое оборудование необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу.

6.8.7. Для проталкивания продуктов внутрь бункера или рабочей камеры должны применяться специальные приспособления (толкачи, пестики, лопатки).

6.8.8. Удаление заклинившихся продуктов или их остатков необ­ходимо производить после полной остановки двигателя и рабочих ор­ганов машины.

 

6.8.9. Необходимо прекратить подачу продукта при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникших при работе эле­ктромеханического оборудования, а также при прекращении подачи электроэнергии.

6.9. Взбивалыше машины

6.9.1. Взбивальную машину следует устанавливаеть на приводе без резервуара (бачка) и рабочего органа (взбивателя). Бачок и взбиватель затем следует надежно закрепить. Между взбивателем и дном бачка должен быть зазор не менее 5 мм.

6.9.2. Перед загрузкой продуктов взбивальная машина проверя­ется на холостом ходу. Скорость вращения взбивателя устанавливает­ся до пуска машины в работу.

6.9.3. Скорость вращения взбивателя необходимо переключать только при включенном электродвигателе.

6.9.4. Определять готовность взбитых продуктов, а также снимать части оборудования и мыть взбивальную машину разрешается только при отключенном электродвигателе и полной остановке рабочего органа.

6.9.5. Запрещается добавлять продукты в бачок во время работы взбивальной машины, если бачок не снабжен загрузочным лотком.

6.10. Кофемолки

6.10.1. Кофемолка должна устанавливаться на прочном и устой­чивом столе, прилавке или на специально изготовленной подставке

6.10.2. После работы мельничный механизм кофемолки следует очищать только кистью или сухой тряпкой, наружные поверхности кофемолки протирать сухой тряпкой.

6.11. Кугтеры, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные машины

6.11.1. Куттеры должны иметь крышку (кожух) и устройство для загрузки и выгрузки продукта.

6.11.2. Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружа­ющих приспособлений следует ковшом.

6.11.3. Ножи должны быть прочно закреплены на валу куттера и хорошо заточены.

6.11.4. Подъем и опускание предохранительной решетки куттера следует производить плавно, без рывков. Кожух куттера должен быть сблокирован с приводом для недопущения открывания его до полной остановки агрегата.

6.11.5. Фаршемешалка должна иметь противовес, месильное ко­рыто, решетчатую крышку, лопасти и края фаршемешалки не должны иметь заусенцев.

6.11.6. У рыхлителя мяса каретка должна быть закреплена защел­кой, а крышка установлена на корпусе с помощью трех штифтов. Бол­ты, крепящие двигатель редуктора, должны быть завернуты до предела.

6.11.7. Фрезы рыхлителя мяса должны быть плотно стянуты на валах гайками, а режущие коомки хорошо заточены.

6.11.8. Во время работы мясорыхлителя запрещается вручную проталкивать мясо к вращающим рабочим валам или загружать куски

мяса снизу.

6.11.9. Не допускается использовать машину со снятой крышкой и принудительно нажатым штифтом микропереключателя.

6.11.10. Не допускается выкрашиваний, трещин, износа зубьев зубчатого и червячного редукторов котлетоформовочной машины.

6.12. Машины для нарезки гастрономических продуктов

6.12.1. Машина для нарезки гастрономических продуктов долж­на быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности.

6.12.2. Предохранительный щиток и кожух машины должен на­ходиться на своем месте и надежно закрепляться.

6.12.3. Заточное устройство ножа машины для нарезки гастроно­мических продуктов должно находиться в нерабочем положении.

6.12.4. Не допускается эксплуатировать машину без оградитель­ного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом.

6.12.5. Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки гастрономических продуктов не допускается снимать или надевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых лом­тиков.

6.13. Машины для раскатки теста

6.13.1. Перед началом работы машины для раскатки теста следу­ет проверить надежность блокировочного устройства и установить не­обходимый зазор между раскатывающими валками.

6.13.2. Во время работы на машине запрещается протирать валь­цы и открывать облицовку, закрывающую цепь передачи, снимать те­сто с раскатывающих валков и ножей на ходу машины руками.

6.13.3. Работать на машине для раскатки теста при неисправной блокировке ограждения механизма деления запрещается.

6.14. Машины для резки замороженных продуктов

6.14.1. При работе машины для резки замороженных продуктов не должно быть стука и задевания ножа о кожух.

6.14.2. Подавать продукт в машину следует равномерно, без рыв­ков и излишних усилий.

6.14.3. Движение полотна пилы машины для резки замороженных продуктов должно быть направлено сверху вниз.

6.14.4. Перед началом работы на машине для резки заморожен­ных продуктов следует проверять качество заточки пилы и степень ее натяжения.

29

6.15. Мешковыбивальные машины

6.15.1. Перед пуском мешковыбивальной машины необходимо проверить плотность закрытия выдвижных ящиков машины с задней стенки, служащей для осмотра фильтров.

6.15.2. Во время работы машины запрещается производить чист­ку внутри машины, доставать из работающей машины застрявший ме­шок или другие предметы.

6.15.3. Следует немедленно остановить мешковыбивальную ма­шину при:

обрыве или пробуксовке приводных ремней; искрении, сильном гудении, нагреве электродвигателя; обрыве бичей и рукавов фильтров; значительном пылении при чистых рукавах фильтра.

6.16. Мясорубки

6.16.1. Корпус сменной мясорубки должен быть надежно укреп­лен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фик­сироваться.

6.16.2. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки.

Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо.

6.16.3. Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инст­румента.

6.16.4. Производить сборку, наладку, проверку и осмотр рабоче­го механизма, а также чистку мясорубки следует только при выключен­ном двигателе и при полной его остановке.

6.16.5. Извлекать шнек и режущие инструменты-(ножи, решетки) из корпуса мясорубки необходимо специальным крючком или вытал­кивателем.

6.16.6. Запрещается работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей.

6.17. Овощерезательные и протирочные машины

6.17.1. Ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие винты должны быть подвернуты.

6.17.2. Все сменные части протирочной машины должны легко насаживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.

6.17.3. Овощерезательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону дей­ствия ножей.

6.17.4. Подачу овощей в овощерезательную машину необходимо производить только при включенном двигателе и установленном загру­зочном бункере.

6.17.5. Во время работы овощерезательной машины запрещается открывать предохранительные крышки, снимать диски. Менять ножи

30

и гребенки можно только после полной остановки машины и при вы­ключенном двигателе.

6.17 6. Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой. При заклинивании вращающегося дис­ка овощерезательную машину следует остановить и только после это­го извлечь продукт.

6.18. Овощеочистительные и картофелеочистительные машины

6.18.1. Затвор люка для выгрузки картофеля из картофелеочис-тительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабо­чей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку.

6.18.2. Сменные сегменты овощеочистительной машины, обра­зующие очищающую поверхность рабочей камеры, должны иметь креп­ление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации.

6.18.3. До начала работы следует проверить исправность овоще­очистительной машины и отсутствие в ней посторонних предметов. Затем открыть вентиль на водопроводе, отрегулировать поступление воды в рабочую камеру, включить электродвигатель и загрузить маши­ну продуктом. После загрузки камера должна быть закрыта крышкой.

6.18.4. Во время работы овощеочистительной машины не допус­кается извлекать руками застрявшие клубни.

6.18.5. Снятие и установку терочного диска картофелеочиститель-ной машины можно производить только с помощью специального крючка при выключенном двигателе.

6186. Запрещается работать на овощеочистительной машине с де­фектными абразивами (сколы, трещины) и снятой загрузочной воронкой.

6.19. Ленточные и дисковые пилы

6.19.1. При работе на ленточных и дисковых пилах не допускает­ся приближение рук к полотну или диску пилы на опасное расстояние.

6.19.2. Полотно ленточных и дисковых пил должно быть исправ­ным, хорошо заточенным, иметь целостные зубья и не иметь трещин, зазубрин.

6.19.3. Пильное полотно ленточной пилы должно находиться в средней части ободов шкивов и должно быть снабжено защитным ло­вителем.

6.19.4. Подающая каретка должна легко передвигаться по направ­ляющим. Все вращающиеся части пилы должны быть ограждены. По­движная каретка, на которую укладывается мясо или другой продукт, должна быть надежно закреплена для исключения возможности ее оп­рокидывания при подъеме или поворачивании. Шкивы должны иметь приспособления для чистки поверхности, соприкасающейся с лентой.

6.20. Посудомоечные машины

6.20.1. Посудомоечные машины должны соответствовать установ­ленным технической документацией требованиям.

31

6.20.2. Посудомоечные машины должны иметь ограждения, ис­ключающие возможность ожога горячей водой или паром.

6.20.3. Натяжение настила транспортера посудомоечной машины должно быть равномерно с двух сторон, ролики на звездочках привод­ного вала должны проворачиваться от руки.

6.20.4. Перед началом работы следует проверить наличие воды в моечных ваннах и водонагревателе, исправность автоматики и кон­трольно-измерительных приборов, исправность фиксаторов, удержива­ющих дверцы моющей и ополаскивающей камер в верхнем положении.

6.20.5. Пуск машины необходимо производить после предвари­тельного предупреждения работников.

6.20.6. Во время работы посудомоечной машины запрещается открывать дверцу моющей или ополаскивающей камеры.

6.20.7. Следует устойчиво устанавливать столовую посуду на ленту конвейера машины, своевременно изымать посуду, имеющую сколы и трещины, а столовые приборы укладывать на ленту конвейера только в лотке.

6.20.8. Вынимать лотки-фильтры и насадки моющих и ополаски­вающих душей следует только при выключенных машине и водонагре­вателе и закрепленной в верхнем положении фиксаторами дверце ма­шины.

6.20.9. Удаление из моечных камер попавших в них посторонних предметов во время работы посудомоечной машины запрещается.

6.20.10. Во время чистки посудомоечной машины приводной ре­мень машины должен быть снят.

6.21. Просеивательные машины

6.21.1. Предохранительная решетка, крышка просеивательной ма­шины должны быть снабжены электроблокировкой, исключающей воз­можность пуска машины при поднятой решетке и открытой крышке.

6.21.2. Все соединения труб и кожухов транспортирующих уст­ройств, стыки секций, соединения переключателей направления дви-жения,муки должны быть герметичными. Для улавливания металлопри-месей машины снабжаются постоянными магнитами.

6.21.3. После включения двигателя не разрешается снимать крышку и проталкивать продукт в барабан.

6.21.4. Бункер следует загружать после включения двигателя.

6.21.5. Производить загрузку бункера при отсутствии предохра­нительной решетки не разрешается.

6.21.6. Намагничивание магнитоуловителей машины необходимо производить в отдельном помещении при полном отсутствии в нем мучной пыли.

6.22. Смесительные установки

6.22.1. Смесительные установки следует устанавливать на проч­ный и устойчивый прилавок или стол.

Запрещается работать на смесительной установке с нарушенной блокировкой (вал должен вращаться только при установленном стакане).

32

6.22.2. Для приготовления коктейлей следует использовать толь­ко металлические стаканы, входящие в комплект смесительной уста­новки. Запрещается использование для приготовления коктейлей ка­ких-либо хрупких (стеклянных, пластмассовых) сосудов.

6.23. Тестомесильные машины

6.23.1. Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на платформе ма­шины во время замеса.

6.23.2. Лопасть месильного рычага тестомесильной машины не должна касаться внутренней поверхности дежи.

6.23.3. До начала работы необходимо проверить надежность креп­ления сменной дежи к платформе тестомесильной машины.

6.23.4. Включать и опробовать тестомесильную машину на холо­стом ходу следует только после полной фиксации подкатной дежи на машине и опущенных щитках ограждения.

6.23.5. Во время работы тестомесильной машины запрещается поднимать ограждения дежи, добавлять и вынимать продукты из дежи, помогать машине руками замешивать тесто, а также чистить и мыть

дежу.

6.23.6. Накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины следует выполнять только при выключенном электродвигателе и верхнем положении месильного рычага.

6.23.7. Работа на тестомесильной машине без ограждающих щит­ков у дежи или с поднятыми щитками, неисправной блокировкой, предотвращающей включение электропривода при снятом ограждении, запрещается.

6.24. Универсальные приводы

6.24.1. Сменный рабочий механизм следует устанавливать в при­вод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе.

6.24.2. До подсоединения рабочего механизма необходимо про­верить правильность вращения приводного вала привода, направление вращения которого указывается стрелкой на кожухе редуктора.

6.24.3. Хвостовик сменной машины следует устанавливать в гнез­до корпуса универсального привода до отказа, без перекоса и надежно закреплять винтами.

6.24.4. Загружать механизм продуктом следует после того, как

двигатель начнет вращаться.

6.24.5. Устанавливать сменную машину на работающий привод

запрещается.

6.25. Хлеборезательные машины

6.25.1. Хлеборезательная машина должна опираться на опоры, обеспечивающие устойчивость машины при работе.

6.25.2. Механизм подачи хлеба под нарезку и приемный лоток должны иметь откидные защитные крышки, оборудованные блокиру­ющим устройством, исключающим возможность пуска хлеборезатель-

33

ной машины при их открытом положении, а также возможность попа­дания рук работников в зону ножа при работающей машине.

6.25.3. Хлеборезательная машина должна иметь тормозное уст­ройство для ножа, не допускающее его самопроизвольное проворачи­вание при открытых защитных щитках.

6.25.4. Производить заточку ножа следует только с помощью за­точного механизма, установленного на хлеборезательной машине.

6.25.5. Снимать остатки продукта с ножа руками запрещается. Застрявшие куски хлеба следует удалять только при отключенной машине, предварительно застопорив нож в крайнем нижнем поло­жении.

6.25.6. Перед включением хлеборезательной машины следует: проверить правильность сборки, надежность крепления рукоят­ки заточного механизма в верхнем положении, исправность концево­го выключателя электродвигателя;

убедиться в отсутствии посторонних предметов под ножом и в лотках;

повернуть от руки регулировочные диски, включить хлеборезку на холостой ход и убедиться в правильности направления вращения ножа, указанного на кожухе стрелкой. Включать машину можно толь­ко при надетом верхнем кожухе.

6.25.7. Укладку хлеба на лоток следует производить только при неподвижной подающей каретке.

6.25.8. Для очистки дискового ножа от остатков продукта следует применять деревянные скребки, для очистки машины — только щетки.

6.25.9. Очистку хлеборезательной машины разрешается произво­дить только после ее выключения.

6.26. Торговое оборудование и инвентарь. Весоизмерительное оборудование

6.26.1. Установка настольных весов на горизонтальной поверхно­сти должна производиться так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки и во время работы не произошло самопроизволь­ное перемещение или падение весов.

6.26.2. Товарные весы должны устанавливаться на ровном, не прогибающемся под нагрузкой полу. При нагрузке бочек, тяжелых тюков следует пользоваться наклонным мостиком.

6.26.3. При постоянном взвешивании тяжелых грузов товарные весы должны быть установлены в специальном углублении пола так, чтобы уровень платформы и пола совпадали.

6.26.4. Перед подключением весов, работающих с использовани­ем электрической энергии, необходимо надежно заземлить корпус весов изолированным проводом через специальную клемму (винт) для заземления или подключить их через специальную трехполюсную ро­зетку.

6.26.5. Взвешиваемый товар и гири следует класть на весы по возможности в центре платформы без выступов за габариты весов. Нетарированный (навальный) груз следует располагать равномерно по всей площадке платформы весов.

6.27. Кассовое оборудование

6.27.1. При эксплуатации кассовой машины запрещается: присту­пать к работе при отсутствии заземления, работать на неисправной машине, работать на машине при снятой крышке или открытой двер­це чекопечатающего механизма, включать машину в электрическую сеть без предохранителя, заменять предохранитель, применять само­дельные предохранители или предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренный технической характеристикой данной машины.

6.27.2. Заправку (замену) чековой и контрольной лент, смазыва­ние красящей ленты необходимо производить только после отключе­ния кассЪвой машины от электрической сети.

6.27.3. Не допускается вмешательство в работу кассовой маши­ны после ее пуска до окончания рабочего цикла.

6.28. Торговые автоматы

6.28.1. При эксплуатации торговых автоматов следует руководст­воваться правилами эксплуатации электроустановок потребителей.

6.28.2. Торговые автоматы должны устанавливаться строго в вер­тикальном положении по отвесу.

При установке торгового автомата необходимо предусмотреть площадь для его обслуживания и ремонта. Эта площадь должна быть не менее 1,6 м по ширине автомата и 1,2 м по глубине.

6.28.3. Установка торгового автомата должна производиться не ближе 0,5 м от различного рода предметов, товаров, торгового обору­дования и т.д.

6.28.4. Для включения торгового автомата в сеть на главном или специальном щите должен быть установлен обособленный рубильник и предусмотрена предохранительная защита.

6.28.5. Запрещается подключение торгового автомата к электро­сети специального назначения (сети дежурного освещения, охранной сигнализации, рекламного освещения и т.п.).

6.28.6. Открывание и снятие узлов с электрическими устройства­ми, очистку монетного механизма, микропереключателей, зачистку контактов, реле, замену электродвигателя, ламп, табличек наименова­ния товаров, а также санитарную обработку торговых автоматов сле­дует производить только при выключенном автомате.

6.28.7. Торговые автоматы для продажи прохладительных напит­ков должны соответствовать требованиям, установленным технической документацией.

6.28.8. При эксплуатации торговых автоматов для продажи пива и газированной воды необходимо соблюдать действующие Правила устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под дав­лением.

6.28.9. Во избежание гидравлического удара не допускается рез­кое завинчивание вентиля водяного редуктора и резкое отвинчивание вентиля углекислотного редуктора.

6.28.10. В случае утечки углекислого газа через вентиль и его об-мерзания следует прекратить пуск газа и вызвать специалиста.

 

6.28.11. Запрещается производить ремонт (замена шлангов, под­тяжка крепежных хомутов и резьбовых соединений) коммуникаций, находящихся под давлением.

6.28.12. Не допускается эксплуатация торгового автомата при давлении углекислого газа в коммуникациях свыше 0,6 МПа (6 кг/см²).

6.28.13. Установленный на корпусе торгового автомата углекис-лотный баллон должен быть надежно закреплен с помощью специаль­ной скобы.

6.28.14. При заливке кофе, какао в резервуар торгового автомата для продажи горячих напитков следует пользоваться специальной под­ставкой. Использование случайных подставок (стульев, ящиков и т.п.) запрещается. Для заливки горячих напитков необходимо иметь посу­ду емкостью не свыше 10 л.

6.29. Вспомогательное оборудование и приспособления

6.29.1. Рабочие поверхности производственных столов должны быть с закругленными углами. Они должны плотно прилегать к осно­ве стола, быть ровными, без швов, трещин и выбоин (при наличии швов - с тщательной их пропайкой или герметизацией).

6.29.2. Ширина производственных столов для обвалки мяса и для обработки рыбы должна быть не менее 1 м. Крышки столов должны быть изготовлены из нержавеющей стали, дюралюминия, мрамора или дерева, обитого оцинкованным железом, иметь желоб и бортик для предотвращения стекания сока на пол.

6.29.3. Стеллажи, подтоварники для укладки и хранения товаров должны быть прочными, рассчитанными на максимальную нагрузку, устойчивыми. Полки стеллажей должны иметь наклон внутрь. Стелла­жи испытывают один раз в год статической нагрузкой, превышающей нормативную на 20 %. На них должны быть вывешены таблички с ука­занием нормативной загрузки и срока очередного испытания.

6.29.4. Створки, запорные устройства и петли дверей, розетки в полу и скобы на стенах, рамы и угловые фитинги на верхней раме, а также поверхности стенок и дверей контейнеров должны исключать возможность порезов и травм при погрузке, выгрузке и креплении гру­зов, строповке и ремонте контейнеров.

6.29.5. Тара должна собираться и складываться свободно, без при­менения инструмента и приспособлений (молотка, рычага и др.).

6.29.6. Конструкция тары должна обеспечивать прочность в це­лом, а также ее частей при выполнении погрузочно-разгрузочных ра­бот и штабелировании с применением вилочных погрузчиков. Фикси­рующие устройства тары должны обеспечивать устойчивость ее в шта­беле при максимальном количестве ярусов.

6.29.7. Тара должна быть исправной, не иметь торчащих гвоздей, окантовочной проволоки и железа, а также бахромы, задиров и заусен­цев, защипов, покоробленности и других повреждений. Выступающие концы гвоздей должны быть загнуты и утоплены в древесину, концы подогнуты и плотно прижаты к древесине.

6.29.8. Запорные и фиксирующие устройства загруженной тары не должны допускать самопроизвольного ее раскрывания во время погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ.

6.29.9. Кромки клепок остова и коренного дна деревянных бочек должны быть чисто оструганы, без задиров, вмятин, огщепов. В клеп­ках остова бочек не допускаются сколы и отщепы на торцах, а также между торцом и упорным пазом.

6.29.10. Бочки должны иметь симметричную правильную форму без переходов, впадин и выпуклостей, надломленной клепки.

6.29.11. Мешки должны быть целыми, чистыми, без пропуска стежков. Нитки швов должны быть закреплены и не иметь свободных концов.

6.29.12. Для вскрытия тары следует пользоваться специальными приспособлениями (гвоздодерами, клещами), а для открывания кон­сервных банок — консервными ножами. Бочки следует вскрывать толь­ко сбойниками. Запрещается сбивать обручи и выбивать дно бочек с помощью топора, лома или других случайных предметов.

6.29.13. При эксплуатации тары следует выполнять следующие требования:

тара не должна загружаться более номинальной массы брутто;

тара, устанавливаемая в штабель, должна иметь единую конструк­цию и размеры фиксирующих устройств;

открывающиеся стенки складной тары, находящейся в штабеле, должны быть закрыты.

6.29.14. Расстояние между рядами штабелей должно быть оп­ределено с учетом возможности установки тары в штабель, снятия тары из штабеля грузозахватными устройствами применяемых средств механизации и обеспечения необходимых противопожарных разрывов.

6.30. Инструмент, инвентарь

6.30.1. Обвалочные и поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенцев, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки.

6.30.2. Обвалочные ножи и мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы для защиты рук от травм.

6.30.3. Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделоч­ных досках, а также колодах для рубки мяса и рыбы. По мере надоб­ности колода должна спиливаться, а разделочные доски остругиваться с поверхности.

6.30.4. Разрубочный стул должен устанавливаться на крестовину. Высота стула должна быть в пределах 87—92 см.

6.30.5. Противни должны быть легкими, изготовленными из не­ржавеющего материала, без заусенцев, острых углов.

6.30.6. Наплитные котлы, кастрюли, сотейники и другая кухон­ная посуда должны иметь прочно прикрепленные ручки, ровное неде­формированное дно и хорошо пригнанные крышки.

6.30.7. Чайная и столовая посуда должна быть без трещин и щер­бинок, чтобы не вызывать ранения рук мойщиц посуды.

 

7. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧИХ МЕСТ

7.1. При размещении производственного оборудования сле­дует руководствоваться нормативной документацией.

7.2. Размещение производственного оборудования должно исключать контакт его горячих частей с пожароопасными вещест­вами, если такой контакт может явиться причиной пожара или взрыва, а также исключать возможность соприкасания работника с горячими или переохлажденными частями и нахождение его в непосредственной близости от таких частей, если это может повлечь за собой травмирование, перегрев или переохлаждение работника.

7.3. Взаимосвязанное производственное секционное модули­рованное оборудование следует устанавливать в специализирован­ные технологические линии, обеспечивающие последовательность технологического процесса.

7.4. Ширину проходов в производственных помещениях сле­дует принимать в соответствии с данными таблицы 7.

Таблица 7

Наименование прохода	Ширина прохода, м
В заготовочных организациях
Между линиями немеханического оборудования	1,5
Между линиями немеханического и теплового оборудования	1,5
Между линиями теплового оборудования	2-2,5
Между механизированными линиями: • при съеме продукции с боковых сторон конвейеров • при съеме продукции с торцов конвейера	2,5 0,8-1,0
Между стеной и рабочим местом обвальщика, расположенным у механизированной линии в мясном цехе	1,5
Между столами, установленными перпендикулярно конвейеру обвалки и жиловки мяса	1,0
В доготовочных организациях
Между технологическими линиями оборудования	1,3
Между стеной и технологической линией оборудования	1,0
Между технологическими линиями оборудования и линиями оборудования, выделяющими тепло	1,3
Между технологическими линиями, выделяющими тепло, а также между этими линиями и раздаточной линией	1,5
Расстояние между машинами	0,75
Расстояние между машинами и стеной	0,4
Глубина фронта рабочего места для работы на механическом оборудовании	0,75

38

7.5. Расстояние между осями параллельно установленных конвейеров для обвалки и жиловки мяса должно быть не менее 6 метров. Длина конвейера на одного работника — 1,6 погонно­го метра.

7.6. При горизонтальном транспортировании мяса по подвес­ным путям следует принимать:

нормативную нагрузку на 1 погонный метр подвесного пути — не более 250 кг;

расстояние между параллельными подвесными путями — не менее 0,8 м;

высоту от пола до верха головки рельса подвесного пути — 3000-3350 мм.

7.7. Перед дверьми каждой лифтовой шахты должны быть свободные от оборудования разгрузочные площадки глубиной не менее 2,7 м, не считая коридора.

7.8. Все охлаждаемые камеры в соответствии с технологичес­ким назначением и санитарными нормами хранения продуктов должны быть объединены, как правило, в едином блоке со входом в камеры через шлюз-тамбур.

7.9. Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с котельными, бойлерными, душевыми, моечными и другими поме­щениями с повышенной температурой и влажностью, над такими же помещениями и под ними, а также под помещениями, где ус­тановлены трапы или происходит сток воды по полу.

7.10. Холодильное оборудование (шкафы, прилавки и др.), устанавливаемое в производственных цехах и залах, должно быть защищено от прямого воздействия солнечных лучей и находиться на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Холодильные агрегаты должны иметь заземление.

7.11. Запрещается размещать холодильные установки на лест­ничных площадках, под лестницами, в коридорах.

7.12. Баллоны с хладагентами должны размещаться на рассто­янии не менее 5 м от открытых источников огня и не менее 1 м от отопительных приборов.

7.13. Как правило, панельные автоматы устанавливают в одну линию, отступая от стен не менее чем на 0,8—1,0 м.

7.14. Рабочие места должны быть расположены вне зоны пе­ремещения механизмов, сырья, готового продукта и движения гру­зов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими опера­циями и управления ими. Расположение рабочих мест операторов должно предусматривать свободное пространство для их перемеще­ния при эксплуатации оборудования.

7.15. При организации рабочего места в зависимости от харак­тера работы следует предусматривать возможность выполнения рабочих операций в положении сидя или при чередовании поло­жений сидя и стоя, если выполнение операций не требует посто­янного передвижения работника.

39

7.16. Конструкции кресла и подставки для ног должны соот­ветствовать эргономическим требованиям.

7.17. Организация рабочего места должна исключать или до­пускать редко и кратковременно работу в неудобных позах (харак­теризующихся, например, необходимостью сильно наклоняться вперед или в стороны, работать с вытянутыми или высоко подня­тыми руками и т.п.), вызывающих повышенную утомляемость.

7.18. Организация и состояние рабочих мест, а также рассто­яние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работника и транспортных средств, удобные и безо­пасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукци­ей и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования.

7.19. Взаимное расположение и компоновка рабочих мест должны обеспечивать безопасный доступ на рабочее место и воз­можность быстрой эвакуации при аварийной ситуации.

7.20. Рабочие места оснащаются в зависимости от числа ра­ботников, занятых в производственном процессе, полными набо­рами инструментов, приспособлений, посуды, приборов, необхо­димых для выполнения всех сгруппированных операций и процес­сов.

7.21. При последовательной обработке сырья на рабочих ме­стах следует предусматривать внутрицеховые транспортные средст­ва (передвижные ванны, стеллажи, тележки с контейнерами, бач­ки и т.п.) для укладки и транспортировки полуфабрикатов.

7.22. Рабочее место должно быть обеспечено достаточной пло­щадью для размещения вспомогательного оборудования, инвента­ря, тары, быть удобным для работника.

7.23. Конструкция оборудования должна обеспечивать прямое и свободное положение тела работника или наклон его вперед не более чем на 15°.

7.24. Для работы в положении стоя рекомендуются следующие параметры рабочего места: ширина — 600 мм, длина — 1600 мм, высота рабочей поверхности — 955 мм, пространство для стоп раз­мером не менее 150 мм по глубине, 150 мм по высоте и 530 мм по ширине.

7.25. Запрещается загромождать проходы и рабочие места сырьем, готовой продукцией и тарой.

7.26. Для выполнения определенных операций рекомендует­ся организовывать рабочие места:

по первичной обработке картофеля и овощей;

по первичной обработке мяса, птицы и изготовлению кули­нарных полуфабрикатов из них;

по первичной обработке рыбы и изготовлению кулинарных полуфабрикатов из нее;

для приготовления закусок и сладких блюд; для приготовления мучных кулинарных изделий;

40

для тепловой обработки продуктов;

для отпуска блюд;                                                                                                                             ^

для мытья столовой посуды;

для мытья кухонной посуды;

для мытья оборотной тары;

для разруба и обвалки мяса.

7.27. Для ощипывания, опаливания и потрошения птицы ор­ганизуются рабочие места в отдельном помещении со специальным горном для опалки птицы.

7.28. Рабочие места продавцов кулинарных изделий могут быть оборудованы откидными сиденьями или стульями для крат­ковременного отдыха в момент отсутствия покупателей.

7.29. На рабочих местах в производственных помещениях по предварительной обработке продуктов (мяса, рыбы, овощей и др.) в холодных цехах, в моечных столовой и кухонной посуды под но­гами работника должен быть исправный решетчатый настил.

7.30. Рабочее место кассира рекомендуется оборудовать подъ­емно-поворотным стулом со слегка прогнутой поверхностью сиде­нья и с регулировкой по высоте сиденья (в пределах 0,4—0,45 м), шириной 0,42 м и глубиной 0,41 м. Желательно, чтобы покрытие сидений и спинок обеспечивало малую теплопроводность и воз­можность влажной уборки.

7.31. На рабочем месте для утюжки санодежды должен быть установлен гладильный стол с металлической подставкой на тер-моизолирующей прокладке для утюга, расположенной на одном уровне со столом и имеющей с трех сторон предохранительные бортики. Шнур питания утюга должен крепиться на кронштейне и длина его должна быть такой, чтобы во время работы он не ложился на гладильный стол. Все металлические части гладильного стола должны быть заземлены, а при наличии в помещении электропро­водящего пола под ногами работника должен быть диэлектричес­кий резиновый коврик.

7.32. Площадки обслуживания, расположенные на высоте более 0,8 м, должны иметь перила и лестницы с поручнями. Высо­та перил должна быть не менее 1 м, при этом на высоте 0,5 м от настила площадки (лестницы) должна быть коленная планка. Вер­тикальные стойки поручней (перил) должны иметь шаг не более 1,2 м. По краям настилы площадки должны иметь сплошную бор­товую полосу высотой 0,15 м. Перила должны выдерживать сосре­доточенную статическую нагрузку 700 Н (70 кгс).

7.33. Площадки постоянных рабочих мест должны иметь сво­бодный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхности настилов площадок и ступеней лестниц должны исключать скольжение. Ширина лестницы должна быть не менее 0,6 м, расстояние между ступенями лестницы — 0,2 м, ширина ступеньки — не менее 0,12 м.

7.34. Лестница площадки постоянного рабочего места высо­той более 1,5 м должна иметь наклон к горизонту не более 45°,

а меньшей высоты — не более 60°. Лестницы высотой более 3 м должны иметь переходные площадки через каждые 3 м. Лестницы на участках, не связанных с постоянным рабочим местом, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной доку­ментацией.

8. ТРЕБОВАНИЯ К ВЕНТИЛЯЦИИ И ОТОПЛЕНИЮ

8.1. Вентиляция и отопление организаций общественного питания должны соответствовать требованиям, установленным строительными нормами и правилами.

8.2. Помещения организаций общественного питания долж­ны быть оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции.

8.3. Вентиляционные системы должны обеспечивать необхо­димые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

8.4. Работы, при выполнении которых происходит образова­ние и выделение пыли, газа или пара, должны проводиться в изо­лированных помещениях, оборудованных механической общеоб­менной приточно-вытяжной вентиляцией. В местах образования пыли, паров и газов должны быть устроены местные отсосы, отдель­ные от системы общеобменной вытяжной вентиляции. Выполне­ние этих работ без устройства вентиляции запрещается.

8.5. Горячие цехи должны быть оборудованы системами вы­тяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыде-ляющим оборудованием.

8.6. Приточный воздух в горячий цех и в помещение для вы­печки мучных кулинарных изделий следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения — в верхнюю зону.

8.7. В организациях с самообслуживанием следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех через зал, подавая в него дополнительно 65% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 35% подавать непосредственно в цех.

8.8. В организациях с обслуживанием официантами следует принимать подачу приточного воздуха в горячий цех через поме­щение раздаточной, подавая в него дополнительно 35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в цех.

8.9. Воздушное душирование следует предусматривать на по­стоянных рабочих местах при облучении лучистым тепловым по­током поверхностной плотностью 140 Вт/м² и более.

8.10. При воздушном душировании должны быть предусмот­рены меры, предотвращающие попадание производственных вред­ностей на близко расположенные рабочие места.

8.11. Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельными для следующих групп помещений: для посетителей;

производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиля­цию горячих цехов и моечных);

охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;

охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов;

уборных, умывальных и душевых.

8.12. Удаление воздуха из помещения раздаточной, зала и го­рячего цеха следует производить вытяжной вентиляцией горячего цеха.

8.13. В горячих цехах, в помещениях для выпечки мучных кулинарных изделий и в моечных следует принимать вытяжку с превышением над притоком.

8.14. Количество воздуха, удаляемого из горячих цехов с помо­щью местной вытяжной вентиляции (кольцевые воздуховоды, заве­сы, зонты), должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной вентиляцией — 35%.

8.15. При организации местной вытяжной вентиляции от теп­ловыделяющего оборудования предпочтительно использовать ме­стные отсосы. При использовании немодулированного технологи­ческого оборудования допускается применение кольцевых возду­ховодов и завес.

8.16. Кольцевые воздуховоды должны иметь в плане размеры на 0,5 м больше размеров тепловыделяющего оборудования, над которым они размещаются, иметь регулируемые вытяжные отвер­стия и вплотную (без зазоров) примыкать к потолку.

8.17. В воздуховодах вытяжных систем помещений кулинар­ных, кондитерских и горячих цехов следует предусматривать уст­ройство люков и проемов для периодической очистки и промывки воздуховодов от жировых отложений.

8.18. В кулинарном цехе, имеющем открывающиеся фонари, установку местных вентиляционных отсосов над тепловым обору­дованием в зоне фонарей допускается не предусматривать. В этом случае удаление воздуха следует производить из верхней зоны, по­дачу приточного воздуха - в рабочую зону.

8.19. В кондитерском цехе над пекарскими немодулированны­ми шкафами устанавливаются кессоны, наджарочными модулиро­ванными шкафами - местные вентиляционные отсосы.

8.20. При расчете воздухообмена в залах следует принимать превышение притока над вытяжкой.

8.21. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час рекомендуется ус­танавливать местную вытяжную вентиляцию.

8.22. Помещение для опаливания птицы, кроме принудитель­ной, должно иметь естественную вентиляцию. От опалочных гор­нов следует предусматривать местные отсосы.

8.23. На рабочем месте для очистки лука должен быть уста­новлен вытяжной шкаф.

 

8.24. Охлаждаемые камеры (за исключением камер хранения фруктов, овощей, квашений, солений и отходов) допускается про­ектировать без приточно-вытяжной вентиляции.

8.25. Вентиляция охлаждаемых камер для хранения фруктов, овощей, квашений, солений и отходов должна быть самостоятель­ной, не связанной с другими вентиляционными системами

8.26. Машинные и аппаратные отделения холодильных уста­новок должны быть оборудованы постоянно действующей приточ­но-вытяжной вентиляцией.

8.27. В помещениях кладовых следует предусматривать есте­ственную вытяжную систему вентиляции с раздельными каналами.

8.28. Помещения, имеющие естественное освещение, следу­ет проветривать через фрамуги, форточки или другие устройства.

8.29. Для предотвращения сквозняков на рабочих местах, рас­положенных вблизи ворот, технологических проемов и дверей, сле­дует устанавливать перегородки или экраны.

8.30. Входы для посетителей в организациях с числом мест в зале 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха минус 15° и ниже рекомендуется оборудовать воздушно-тепловы­ми завесами.

8.31. В боксах и дебаркадере следует предусматривать обще­обменную приточно-вытяжную вентиляцию, рассчитанную на раз­бавление и удаление выхлопных газов автотранспорта. Наружные ворота складских помещений и постоянно открытые проемы в на­ружных стенах также желательно оборудовать воздушно-тепловы­ми завесами.

8.32. Помещения, в которые возможно внезапное поступле­ние в больших количествах вредных веществ (кроме пыли), долж­ны быть оборудованы вытяжной аварийной вентиляцией, которая должна быть сблокирована с автоматическими газоанализаторами

8.33. Вентиляторы (кроме оконных) не допускается распола­гать непосредственно в производственных помещениях.

8.34. Подача тепла системами отопления должна предусмат­риваться в холодный период времени во всех помещениях с посто­янным или длительным пребыванием людей, а также в помещени­ях, в которых поддержание положительной температуры необходи­мо по технологическим условиям.

9. ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ

9.1. Нормы естественного, искусственного и совмещенного освещения зданий и сооружений, а также нормы искусственного освещения площадок организаций и мест производства работ вне зданий установлены строительными нормами и правилами.

9.2. Нормы применяются при проектировании освещения помещений вновь строящихся и реконструируемых зданий, а так­же при проектировании устройств местного и аварийного осве­щения.

44

9.3. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

Допускается проектирование помещений без естественного освещения, размещение которых разрешено в подвальных и цо­кольных этажах зданий и сооружений.

9.4. Для электрического освещения следует применять газораз­рядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления с ис­правленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы на­каливания. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономи­ческой нецелесообразности использования разрядных ламп.

9.5. Для местного освещения рабочих мест следует использо­вать светильники с непросвечивающими отражателями. Светиль­ники должны располагаться таким образом, чтобы их светящие элементы не попадали в поле зрения работников на освещаемом рабочем месте и на других рабочих местах.

Местное освещение рабочих мест следует оборудовать регу­ляторами освещения.

9.6. Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светиль­никами общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10 % нормируемой величины для комбиниро­ванного освещения при тех источниках света, которые применяют­ся для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания. Созда­вать освещенность от общего освещения в системе комбинирован­ного более 500 лк при разрядных лампах и более 150 лк при лам­пах накаливания допускается только при наличии обоснований.

9.7. В производственных помещениях освещенность проходов и участков, где работа не производится, должна составлять не бо­лее 25% нормируемой освещенности, создаваемой светильниками общего освещения, но не менее 75 лк при разрядных лампах и не менее 30 лк при лампах накаливания.

9.8. Неравномерность естественного освещения производст­венных и общественных зданий с верхним или комбинированным естественным освещением не должна превышать 3:1.

9.9. Для питания светильников общего освещения должно применяться напряжение не выше 380/220 В переменного тока при заземленной нейтрали и не выше 220 В переменного тока при изо­лированной нейтрали и постоянного тока.

9.10. Для питания отдельных ламп следует применять, как правило, напряжение не выше 220 В. В помещениях без повышен­ной опасности указанное напряжение допускается для всех стаци­онарных светильников вне зависимости от высоты их установки.

9.11. В помещениях с повышенной опасностью и особо опас­ных на светильники должны быть нанесены хорошо различимые отличительные знаки с указанием применяемого напряжения.

45

9.12. В помещениях с повышенной опасностью и особо опас­ных при высоте установки светильников общего освещения с лам­пами накаливания ДРЛ, ДРИ и натриевыми над полом или площад­кой обслуживания менее 2,5 м необходимо применять светильни­ки, конструкция которых исключает возможность доступа к лампе без применения инструмента (отвертки, плоскогубцев, гаечного или специального ключа и др.), с вводом в светильник подводящей эле­ктропроводки в металлических трубах, металлорукавах или защит­ных оболочек кабелей и защищенных проводов, либо использовать для питания светильников с лампами накаливания напряжение не выше 42 В.

9.13. Светильники с люминесцентными лампами на напряже­ние 127-220 В допускается устанавливать на высоте менее 2,5 м от пола, а также применять их для местного освещения при условии недоступности токоведущих частей для случайных прикосновений.

9.14. Для питания светильников местного стационарного ос­вещения с лампами накаливания должны применяться напряже­ния: в помещениях без повышенной опасности — не выше 220 В и в помещениях с повышенной опасностью и особо опасных -не выше 42 В.

9.15. В помещениях сырых, особо сырых, жарких и с химиче­ски активной средой применение люминесцентных ламп для ме­стного освещения допускается только в арматуре специальной кон­струкции.

9.16. Для питания ручных светильников в помещениях с по­вышенной опасностью и особо опасных должно применяться на­пряжение не выше 42 В.

9.17. При наличии особо неблагоприятных условий, когда опасность поражения электрическим током усугубляется теснотой, неудобным положением работника, соприкосновением с больши­ми металлическими, хорошо заземленными поверхностями (напри­мер, работа в котлах), для питания ручных светильников должно применяться напряжение не выше 12 В.

9.18. Групповые линии сетей внутреннего освещения должны быть защищены предохранителями или автоматическими выклю­чателями на рабочий ток не более 25 А.

9.19. При искусственном освещении необходимо осуществ­лять постоянный контроль за правильной эксплуатацией освети­тельной системы (своевременная замена светильников, содержание их в рабочем состоянии). Следует периодически производить чи­стку ламп, своевременно заменять перегоревшие лампы.

9.21. Стекла световых проемов необходимо очищать от пыли и грязи не менее 2 раз в год, а в помещениях со значительным вы­делением пыли, копоти — по мере их загрязнения. При очистке сте­кол должны использоваться специальные приспособления (пере­движные вышки, лестницы и т.п.), испытанные в установленном порядке и принятые комиссией по акту.

10. ТРЕБОВАНИЯ К ЗАЩИТЕ ОТ ШУМА

10.1. Допустимые уровни шума на рабочих местах, общие тре­бования к защите от шума определяются в соответствии с санитар­ными нормами.

10.2. В качестве характеристики постоянного шума на рабо­чих местах принимается уровень звука в дБА, а непостоянного шума — эквивалентный (по энергии) уровень звука в дБА.

10.3. Предельно допустимые уровни звука для отдельных ви­дов трудовой деятельности с учетом категории тяжести и напряжен­ности трудового процесса представлены в таблице 8.

Таблица 8

Предельно допустимые уровни звука и эквивалентные уровни звука

на рабочих местах для трудовой деятельности разных категорий тяжести

и напряженности в дБА

	Категория тяжести трудового процесса
Категория напряженности трудового процесса	легкая физи­ческая нагрузка	средняя физи­ческая нагрузка	тяжелый труд 1 степени	тяжелый ТРУД 2 степени	тяжелый труд 3 степени
Напряженность легкой степени	80	80	75	75	75
Напряженность средней степени	70	70	65	65	65
Напряженный труд 1 степени	60	60	_	-	-
Напряженный труд 2 степени	50	50	-	-	-

10.4. Допустимые значения эквивалентных (по энергии) уров­ней звука и максимальных уровней звука от звукопроизводящих и звукоусилительных устройств в закрытых помещениях приведены

в таблице 9.

Таблица 9

Допустимые значения эквивалентных уровней звука в закрытых помещениях
Наименование объекта	Место измерения	звука, дБА
		LA экв	LA мах
Залы ресторанов, кафе, баров и других орга­низаций: •во время выступления музыкальных ансамблей •при воспроизведении музыки электроакусти­ческими системами	Около ближайших к источникам звука столиков	80 65	85 70

 

10.5. В организациях, расположенных в жилых зданиях, не­обходимо предусматривать вибро-шумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников организаций и условия проживания людей.

10.6. Снижение шума, воздействующего на человека, может быть осуществлено:

техническими средствами (уменьшением шума машин в ис­точнике возникновения, применением технологических процессов, при которых звуковое давление на рабочих местах не превышает допустимые уровни, и др.);

строительно-акустическими мероприятиями;

организационными мероприятиями (выбором рационально­го режима труда и отдыха, сокращением времени нахождения в условиях повышенного шума, лечебно-профилактическими и дру­гими мероприятиями).

10.7. В производственных помещениях, в которых размеща­ется оборудование, генерирующее шум (вентиляционные, отопи­тельные, холодильные установки, установки кондиционирования воздуха, электромеханическое оборудование), для защиты работни­ков от его вредного воздействия необходимо:

отделывать потолки и стены помещений звукопоглощающи­ми материалами;

устанавливать электродвигатели на амортизаторы с примене­нием звукопоглощающих кожухов, устанавливать оборудование на вибропоглощающие фундаменты;

своевременно устранять неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования;

постоянно контролировать крепление движущихся частей машин и механизмов, проверять состояние амортизационных про­кладок, смазки и т.д.;

своевременно проводить профилактику и ремонт оборудования;

эксплуатировать оборудование в режимах, указанных в пас­портах заводов-изготовителей;

размещать рабочие места, машины и механизмы таким обра­зом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

размещать рабочие места официантов, барменов, буфетчиков в залах в наименее шумных местах (удаленных от эстрады, акусти­ческих систем);

организовывать места кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звуко­поглощения;

оборудовать помещения обработки костей дополнительной звукоизоляцией;

снабжать системы шумоглушителями и звукоизолировать воз­духоводы;

предусматривать установку вентиляторов и электродвигателей на вибро- и звукопоглощающих основаниях.

48

11. ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РАБОТ,

ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ И ОБЪЕКТОВ

С ПОВЫШЕННОЙ ОПАСНОСТЬЮ

11.1. Общие требования

11.1.1. Работодатель обеспечивает содержание в исправном состо­янии и безопасную эксплуатацию оборудования и объектов путем ор­ганизации надлежащего их обслуживания.

11.1.2. На выполнение работ в зонах действия опасных производ­ственных факторов, возникновение которых не связано с характером выполняемых работ, должен быть выдан наряд-допуск, форма которо­го приведена в приложении 6 к Правилам.

11.2. Общие требования к холодильным установкам

11.2.1. Машинное отделение оборудования со встроенной холо­дильной машиной (агрегатом) должно иметь ограждение. Допускает­ся не устанавливать ограждение на оборудовании с верхним располо­жением агрегата.

11.2.2. Электрическая схема оборудования должна предусматри­вать защиту электродвигателя холодильного агрегата от длительных перегрузок, а также защиту всех элементов электросхемы от токов ко­роткого замыкания автоматическими приборами многократного дей­ствия.

11.2.3. Сопротивление изоляции электрических цепей оборудо­вания относительно корпуса должно быть не менее 2 МОм.

11.2.4. Изоляция электроцепей относительно корпуса оборудова­ния должна выдерживать в течение 1 мин испытательное напряжение 1000 В переменного тока частотой 50 Гц.

11.2.5. Соединения электромонтажных проводов, находящихся во внутреннем объеме, должны быть защищены от попадания капельной влаги.

11.2.6. Двери камер и двери шкафов с контейнерной загрузкой должны открываться как снаружи, так и изнутри. Конструкция замка дверей должна обеспечивать возможность открытия двери изнутри при закрытом замке. Двери остального оборудования должны открывать­ся снаружи.

Усилие открытия (закрытия) двери не должно превышать: 100 Н (10 кгс) - для камер; 70 Н (7 кгс) - для остального оборудования.

11.2.7. В камерах с контейнерной загрузкой предусматриваются устройства (пандус, направляющие) для вкатывания контейнеров и тары-оборудования.

11.2.8. Пол камеры должен выдерживать удельную нагрузку не менее 2000 Н/м² (200 кгс/м²), пол или дно остального оборудования — не менее 1200 Н/м² (120 кгс/м²).

11.2.9. Устройства для вкатывания контейнеров и тары-оборудо­вания должны иметь достаточную прочность и жесткость.

11.2.10. Крюк для подвешивания мясных туш в камерах должен выдерживать нагрузку 1000 Н (100 кгс).

49

11.2.11. При наличии термоуказателя, показывающего темпера­туру полезного объема, он должен размещается в месте, удобном для наблюдения работником без открытия дверей.

11.3. Фреоновые холодильные установки

11.3.1. Устройство и эксплуатация фреоновых установок произво­дится в соответствии с установленными нормативными требованиями.

11.3.2. Фреоновые установки должны быть укомплектованы кон­трольно-измерительными приборами, приборами автоматической за­щиты от опасных режимов работы, предохранительными устройства­ми в соответствии с требованиями правил устройства и безопасной эксплуатации фреоновых холодильных установок.

11.3.3. Количество хладона во фреоновых установках, размещен­ных в машинных отделениях, не ограничивается.

При размещении фреоновых установок в других помещениях содержание хладона в воздухе помещения не должно быть более 10% объема помещения.

11.3.4. Все движущиеся части машины, а также машины, аппа­раты и трубопроводы в местах, где они могут подвергаться ударам, должны быть ограждены.

11.3.5. Запрещается эксплуатировать холодильное оборудование без ограждения машинного отделения.

11.3.6. Удаление инея с испарителей механическим способом с помощью скребков не допускается.

11.3.7. Эксплуатация холодильных камер со снятым ограждени­ем воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для сбора конденсата запрещается.

11.3.8. Запрещается прикасаться к движущимся частям холодиль­ного агрегата не только при его работе, но и при автоматической ос­тановке, самовольно передвигать холодильные агрегаты.

11.3.9. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудова­ние должно быть немедленно отключено, а помещение - проветрено.

11.3.10. Эксплуатация холодильной установки с неисправными приборами защитной автоматики запрещается.

11.3.11. В помещении, где находится фреоновая установка, необ­ходимо иметь фильтрующие противогазы марки А (количество проти­вогазов должно соответствовать числу работников машинного отделе­ния). На случай аварийной утечки фреона из системы, для работы в сильно загазованном помещении, необходимо иметь не менее 2 изо­лирующих противогазов типа АСВ.

11.3.12. Сварку и пайку медных трубопроводов холодильной си­стемы следует выполнять только после полного удаления из них хлад­агента при работе вытяжной вентиляции, открытых окнах и дверях помещения.

11.3.13. Эксплуатация холодильного оборудования (холодильных при­лавков, шкафов, секций и т.п.), в которых используются фресковые холо­дильные агрегаты производительностью менее 300 ккал/ч (как правило гер­метичные), должна производиться с соблюдением требований безопаснос­ти, указанных в руководствах по эксплуатации заводов-изготовителей.

11.4. Эксплуатация сосудов, работающих под давлением

11.4.1. Устройство и эксплуатация сосудов, работающих под дав­лением, должны отвечать требованиям, указанным в Правилах устрой­ства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением.

11.4.2. Установка сосудов, работающих под давлением, должна исключать опасность их опрокидывания, обеспечивать возможность их осмотра, ремонта и замены.

11.4.3. Ремонт сосудов, находящихся под давлением, и их элемен­тов во время работы не допускается.

11.4.4. Баллон с углекислым газом должен быть установлен в вер­тикальном положении, надежно укреплен и защищен от воздействия прямых солнечных лучей. Соединение углекислотного баллона с уста­новкой должно производиться только через редукционный вентиль, снабженный манометром и предохранительным клапаном. Не допус­каются удары по баллону и соединительной гайке. При работе с бал­лоном необходимо расположить выходное отверстие вентиля баллона в сторону от работника.

11.4.5. Для обеспечения нормальных условий эксплуатации сосу­ды, работающие под давлением, должны быть снабжены приборами для измерения давления и температуры среды; предохранительными уст­ройствами; запорной арматурой; указателями уровня жидкости.

11.4.6. При превышении допустимого давления в сосуде и отказе предохранительного клапана (не открывается) необходимо немедлен­но прекратить работу, закрыть вентиль баллона, открыть воздушный кран на сатураторе и вызвать ответственного за сатураторную установку. Предохранительный клапан сатуратора должен быть отрегулирован так, чтобы в сосуде не создавалось давление, превышающее избыточное рабочее более чем на 0,05 МПа (0,5 кгс/см²).

11.4.7. Нельзя превышать давление углекислого газа в сатурато­ре выше допустимого; при повышении давления следует стравливать избыток углекислого газа через предохранительный клапан.

11.4.8. Запрещается применять баллоны, у которых неисправ­ны вентили, туго вращается головка вентиля или через вентиль про­ходит газ. При этом необходимо отключить баллон от установки и за­менить его.

11.4.9. Следует не допускать обмерзания вентиля баллона с угле­кислотой и редуктора. Обмерзший вентиль и редуктор следует отогреть, поливая их холодной водой или положив на них смоченную в холод­ной воде ткань.

Отогревать вентиль баллона горячей водой запрещается.

11.4.10. Сосуд, находящийся под давлением, должен быть оста­новлен для устранения неполадок при:

превышении давления в сосуде выше разрешенного, несмотря на соблюдение всех требований, указанных в инструкции по режиму ра­боты и безопасному обслуживанию;

неисправности предохранительных клапанов;

неисправности предохранительных блокировочных устройств;

неисправности или неполном количестве крепежных деталей, крышек и люков;

 

обнаружении в основных элементах сосуда трещин, выпучин, значительного утолщения стенок, пропусков или потения в сварных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрыва прокла­док;

возникновении пожара, непосредственно угрожающего сосуду под давлением;

неисправности указателя уровня жидкости;

неисправности манометра и невозможности определить давление по другим приборам;

снижении уровня жидкости ниже допустимого;

неисправности (отсутствии) контрольно-измерительных прибо­ров и средств автоматики, предусмотренных конструкцией и паспор­том сосуда, находящегося под давлением.

11.4.11. Запрещается оставлять баллоны с углекислотой присое­диненными к установке по окончании работы.

11.4.12. Запасные баллоны с углекислотой должны храниться в прохладном помещении в вертикальном положении и с привинченны­ми колпаками на специально спроектированных для этого открытых и закрытых складах.

11.4.13. Баллоны с газом, устанавливаемые в помещениях, долж­ны находиться на расстоянии не менее 1 м от радиаторов отопления и других отопительных приборов и печей и не менее 5 м от источников тепла с открытым огнем.

11.4.14. Выпуск газов из баллонов в емкости с меньшим рабочим давлением должен производиться через редуктор, предназначенный для данного газа и окрашенный в соответствующий цвет. Камера низкого давления редуктора должна иметь манометр и пружинный предохра­нительный клапан, отрегулированный на соответствующее разрешен­ное давление в емкости, в которую перепускается газ.

11.4.15. При невозможности из-за неисправности вентилей вы­пустить на месте потребления газ из баллонов последние возвращают­ся на наполнительную станцию.

11.4.16. Производить насадку башмаков на баллоны разрешает­ся только после выпуска газа, вывертывания вентилей и соответству­ющей дегазации баллонов.

11.4.17. Очистка и окраска наполненных газом баллонов, укреп­ление колец на их горловине запрещается. Перемещение баллонов должно производиться на предназначенных для этого тележках. Транс­портирование и хранение баллонов следует производить с навернуты­ми на них колпаками.

11.5. Требования при работе в дошниках (колодцах и других водопроводных и канализационных сооружениях и сетях)

11.5.1. Эксплуатация дошников, засольных камер, колодцев и других водопроводных и канализационных сооружений и сетей произ­водится в соответствии с требованиями, установленными технической и технологической документацией.

11.5.2. У дошников и колодцев должны быть поставлены времен­ные решетки и надежные ограждения, освещаемые в темное время суток.

52

11.5.3. До начала работ в колодце, дошнике необходимо убедиться в отсутствии в их воздушной среде опасных веществ, паров, газов (се­роводород, метан и др.), при этом запрещается пользоваться открытым огнем. При их обнаружении спуск людей и работа запрещается. Коло­дец, дошник должны быть провентилированы путем естественной или принудительной вентиляции. После проветривания перед началом ра­бот должен быть взят повторный анализ воздушной среды.

11.5.4. В течение всего времени работы в емкости, а также в дош­никах они должны вентилироваться. Вентилирование дошников и ем­костей следует проводить раздельно от других аппаратов, обслуживае­мых общей системой вентиляции. Необходимо систематически произ­водить отбор воздуха и его анализ. При обнаружении паров или газов в опасных концентрациях работа должна быть немедленно прекращена.

11.5.5. Для спуска работника в дошник и подъема из него допус­кается применение приставной лестницы с крюками для захвата за борт дошника.

11.5.6. Работник, спускающийся в дошник или поднимающийся из него, не должен держать в руках какие-либо предметы. Инструмен­ты и материалы, необходимые для работы, спускаются работнику в сумке или другой таре отдельно, после его спуска.

11.5.7. Работы в емкостях, в которых находились огне- и взры­воопасные вещества, следует производить инструментом во взрывобе-зопасном исполнении.

11.5.8. Перед выполнением работ по обслуживанию водопровод­ных и канализационных сооружений (колодцев, дошников и др.) с ра­ботниками проводится целевой инструктаж по безопасности труда и оформляется наряд-допуск.

При проведении инструктажа особое внимание следует уделять' опасным моментам в работе, действиям в аварийной ситуации, умению пользоваться средствами индивидуальной защиты, спасательным сна­ряжением, первичными средствами пожаротушения.

11.5.9. Вскрытие емкостей при подготовке к работам, связанным со спуском в них людей, должно производиться под обязательным на­блюдением. Вскрытие емкостей, в которых находились ядовитые ве­щества, производится в соответствующей спецодежде и противога­зе, предназначенных для работы сданным веществом и в данных ус­ловиях.

11.5.10. Работы в колодцах, дошниках и др. сооружениях долж­ны производиться бригадой, состоящей как минимум из трех человек (один производит работу внутри, второй — страхует работающего, тре­тий - подает необходимые инструменты и материалы, наблюдает об­становку и охраняет подходы к колодцу, дошнику). Работа внутри ко­лодца, дошника без наблюдающего (дублера) не допускается.

11.5.11. Работающий внутри колодца, дошника в шланговом про­тивогазе должен обслуживаться не менее чем двумя помощниками (дуб­лерами). Между дублером и работающим внутри колодца, дошника должна быть установлена связь.

11.5.12. Один из помощников (дублер) обязан: неотлучно находиться у люка колодца, дошника и наблюдать за работающим;

53

поддерживать посредством слегка натянутой сигнально-спаса-тельной веревки постоянную связь с работающим путем условленных и отработанных сигналов;

следить, чтобы шланг и веревка не скручивались и не были за­жаты какими-либо предметами;

быть в таком же снаряжении, что и работающий в колодце, дош­нике, чтобы быть готовым оказать ему немедленную помощь, для чего на его рабочем месте должен находиться собранный и проверенный комплект противогаза.

11.5.13. Второй помощник должен обеспечивать непрерывную подачу чистого воздуха работающему в противогазе в течение всего времени работы.

11.5.14. Время пребывания работника в колодце, дошнике долж­но быть регламентировано. При работе в шланговом противогазе срок единовременного пребывания не должен превышать 15 мин, а после­дующий отдых на чистом воздухе должен быть не менее 15 мин.

11.5.15. При обнаружении каких-либо неисправностей (прокол шланга, остановка воздуходувки, срыв спасательной веревки и т.п.) работник должен покинуть опасную зону не снимая противогаза. По­мощники подстраховывают выход работника из опасной зоны.

11.5.16. Если во время работы внутри колодца, дошника работ­ник потерял сознание, помощники немедленно извлекают пострадав­шего на поверхность.

11.5.17. При работе внутри емкости (колодца, дошника) двух и более работников в шланговых противогазах каждый из них страхует­ся работником (дублером), находящимся на поверхности. Воздушные шланги и спасательные веревки, выведенные вверх, должны распола­гаться в диаметрально противоположных направлениях. При этом не­обходимо исключить взаимное перекрещивание и перегибание шлан­гов как снаружи, так и внутри колодца, дошника. Для таких случаев должна быть заранее предусмотрена последовательность эвакуации работников при внезапном возникновении опасности.

11.5.18. На каждого работающего в шланговом противогазе ПШ-2, кроме дублера, предусматривается работник, наблюдающий за работой воздуходувки.

11.5.19. При выполнении работ в колодцах, дошниках и других аналогичных сооружениях должны применяться:

предохранительные пояса с сигнально-спасательной веревкой;

шланговые противогазы;

кислородно-изолирующие противогазы (при работе в загазован­ной среде);

индикаторы газа;

аккумуляторные фонари;

крючки, лоты для открывания люков колодцев, камер;

штанги-вилки для открывания задвижек;

защитные каски, переносные лестницы;

ограждения, знаки безопасности.

11.5.20. Перед тем, как надеть спецодежду, обувь и другие сред^ ства индивидуальной защиты, надо тщательно осмотреть их и убедиться в их исправности. Надетую спецодежду нужно застегнуть на пуговицы

54

или завязать тесемками. Брюки следует надевать поверх сапог и внизу застегнуть на пуговицы или завязать тесемками. Поверх одежды работ­ник должен надеть предохранительный пояс. Предохранительный пояс должен иметь наплечные ремни с кольцом на их пересечении со сто­роны спины для крепления страховочной веревки. Длина сигнально-спасательной веревки должна быть на 2 м больше глубины дошника, но не менее 10 м, свободный конец ее должен быть выведен наружу и надежно закреплен. Пояс-карабин и веревка должны выдерживать со­ответствующую нагрузку. Длину наплечных ремней регулируют так, чтобы пояс находился на уровне поясницы, затем его застегивают пряжкой, а спасательную веревку пропускают через кольцо, находяще­еся на уровне лопаток, с таким расчетом, чтобы при эвакуации пост­радавшего при помощи спасательной веревки тело его находилось в по­ложении головой вверх.

11.5.21. По окончании работы, прежде чем закрыть колодец, дошник, следует удостовериться в том, что в дошнике не остались люди.

12. ТРЕБОВАНИЯ К БЫТОВЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

12.1. Бытовые помещения организаций должны соответство­вать требованиям действующих строительных норм и правил.

12.2. В бытовую группу помещений входят: гардероб для ра­ботников, помещение для отдыха работников, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин, бельевая.

Бытовые помещения следует располагать единым блоком, изолированно от остальных групп помещений.

12.3. В гардеробных следует предусматривать раздельное хра­нение уличной ( верхней) одежды, а также специальной (санитар­ной) и домашней одежды.

12.4. Число крючков вешалок для домашней и специальной одежды (по два крючка на одного работника) следует принимать равным списочной численности работающих, уличной (верхней) одежды — численности в 2 смежных сменах.

12.5. При гардеробных следует предусматривать кладовые спе­цодежды, уборные, помещения для дежурных с местом для убороч­ного инвентаря, места для чистки обуви, сушки волос.

12.6. Общую уборную для мужчин и женщин допускается пре­дусматривать при численности работающих в смену не более 15 человек. При большей численности работающих в смену предусма­триваются раздельные уборные. Количество санитарных приборов в них определяется из расчета один унитаз на 18 человек в мужских уборных и на 12 человек — в женских.

12.7. Количество душевых сеток определяется из расчета 1 душевая сетка на 10 работников в смену, пользующихся душем.

12.8. Помещения для личной гигиены женщин следует разме­щать в уборных из расчета одна установка на 75 работниц. В ука­занных помещениях должны быть предусмотрены места для разде­вания и умывальник.

55