Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.) - часть 25

Работники лаборатории предприятий молочной промышленности

проверяют соответствие каждой партии материалов и припасов по основ-
ным данным, указанным в удостоверении о качестве, производят органо-
лептическую оценку и необходимые физико-химические анализы.

Ниже приведен перечень и показатели контроля основного вспомо-

гательного сырья и материалов, поступающих на предприятия молочной
промышленности.

Вспомогательное
сырье и материалы

Контролируемые показатели и метод контроля

Сахар-песок

Визуально (осмотр на наличие посторонних
примесей), органолептически (вкус, цвет, за-
пах), влажность

Соль поваренная,

Визуально, органолептически (вкус, цвет, за-
пах)

Изюм, цукаты

То же

Мука

То же; кроме того, содержание клейковины, за-
раженность амбарными вредителями

Масло сливочное,
жир кондитерский

Визуально (внешний осмотр), органолептиче-
ски (вкус, цвет, запах), влажность, содержание
жира

Масло растительное

Визуально, органолептически

Ванилин

Визуально, степень растворения в воде, в
Н

, в спирте

Сухие консервы

Визуально, органолептически, содержание
жира, кислотность, растворимость, влажность

Сычужный фермент
(порошок), пепсин

Визуально, содержание влаги, соли, активность
фермента каждой партии

Спирт-ректификат

Содержание спирта

Спирт гидролизный

То же

Спирт изоамиловый

Плотность

Серная кислота

То же

Хлорная известь
(дезинфицирующее
средство)

Количество активного хлора, запах, цвет

Каустик в растворе
(моющее средство)

Плотность, концентрация NаОН

Бутылки, баночки

Визуально, массу, объем, наружный диаметр,
высоту, отжиг

Ящики (все виды)

Визуально, размеры

Пергамент тонкий
этикетированный
(для творога, сырков
и др.)

Намотка, толщина, ширина листа, стойкость
красителей

Пленка полиэтиле-
новая

Намотка, чистота, стойкость окраски, толщина,
ширина пленки

Полистирол

Намотка, упаковка, ширина, толщина листа

Пленки поливинил-
хлоридные

Толщина, ширина рулона

Фольга

тисненая

Ширина, толщина

196

кэширования

То же

ламинированная

Намотка, печать, внешний вид, адгезия, шири-
на непарафинированного края, ширина рулона

Проверку качества вспомогательного сырья, материалов и припасов

периодически повторяют пои хранении на складе предприятия.

Активность сычужного фермента, пепсина и смеси сычужного по-

рошка с пепсином определяют обязательно при поступлении и периоди-
чески  при  хранении  (1  раз  в  3  мес.).  Проверку  концентрации  растворов
хлористого  кальция  проводят  каждый  раз  при  приготовлении  свежего
раствора.  Активность  ферментных  препаратов  (сычужного  или  пепсина)
проверяют в каждой новой партии, поступающей в цех.

Недоброкачественные или не отвечающие требованиям стандартов

и технических условий вспомогательные материалы, сырье и припасы за-
прещается использовать в производстве.

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

Сахар-песок

По органолептическим показателям сахар-песок не должен иметь

постороннего привкуса и запаха, ощущаемых ни в сухом сахаре, ни в его
водном растворе, вкус – сладкий. Сахар должен быть сыпучим, белого
цвета с блеском, полностью растворяться в воде и давать прозрачный рас-
твор. Сахар-песок не должен содержать непробеленных комков и посто-
ронних примесей.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен содержать

не  менее  99.75%  сахарозы  (в  пересчете  на  сухое  вещество),  не  более
0,05%  редуцирующих  веществ,  не  более  0,03%  золы.  Цветность  сахара-
песка,  выпаженная  в  единицах  Штаммера,  должна  быть  не  более  1.0.
влажность не более 0.14%, наличие ферропримесей не должно превышать
3  мг  на  1  кг  продукта,  размер  отдельных  частиц  ферропримесей  не  дол-
жен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

Для промышленной переработки допускается выпуск сахара-песка,

имеющего чистой сахарозы не менее 99.55%, влажностью не более 0,15%
и цветностью до 1.8 ед. Штаммера. Изготовитель должен гарантировать
соответствие выпускаемого сахара требованиям действующего стандарта.

Отбор средней пробы. Одну пробу в количестве 0,8–1.3 кг отби-

рают от каждого вагона или от каждых 60 т сахара. Для этого выделяют
5%  всех  мешков  и  из  них  отбирают  щупом  (длина  металлической  части
200  мм)  равные  количества  сахара  из  двух  различных  мест.  Для  партии
сахара-песка меньше одного вагона число мешков и количество отбирае-
мого сахара увеличивают с таким расчетом, чтобы сохранить установлен-
ный размер средней пробы; средние пробы сахара тщательно перемеши-
вают и делят на две равные части: одна из них идет на анализ, вторая хра-
нится  как  контрольная.  Пробы  помещают  в  чистую,  сухую  стеклянную
банку  или  полиэтиленовый  мешок.  Банку  плотно  закрывают  пробкой,  а
полиэтиленовый мешок заваривают.

Определение содержания влаги. Содержание влаги в сахаре-песке

определяют методом высушивания. Метод заключается в высушивании

197

навески при определенной температуре до постоянной массы.

Приборы и реактивы. Весы аналитические, бюкса с притертой

крышкой, сушильный шкаф, эксикатор.

Ход анализа. 10 г сахара-песка помещают в чистую, высушенную,

тарированную бюксу. Бюксу закрывают крышкой и взвешивают. Навеску
высушивают  до  постоянной  массы  в  сушильном  шкафу  при  105°С.  Вы-
сушивание  начинают  с  температуры  50°С,  постепенно  повышая  ее  в  те-
чение  примерно  30  мин.  Первое  взвешивание  производят  через  3  ч,  по-
следующие – через 1 ч. Постоянная масса считается тогда, когда разница
между двумя следующими один за другим взвешиваниями не превышает
0,001  г.  Перед  каждым  взвешиванием  бюксы  с  навесками  охлаждают  в
эксикаторе.

Содержание влаги (В, в %) вычисляют по формуле:

100

)

(

−

где Р

– масса бюксы с навеской сахара до высушивания, г;

– масса бюксы с навеской сахара после высушивания, г;

Р – масса бюксы, г.

Допустимые расхождения при параллельных определениях не

должны превышать при влажности 0,2% (и ниже) ±0,01%, при влажности
выше 0,2% ±0,02%.

Какао порошок

По органолептическим показателям какао порошок не должен

иметь несвойственного ему постороннего запаха и вкуса. По внешнему
виду цвет его должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого,
тусклый серый оттенок не допускается.

Какао порошок должен содержать не более 6,0% влаги, рН его не

должен быть более 7,1, степень измельчения (остаток на шелковом сите
№ 38 или на металлическом сите № 016) должна составлять не более
1,5%. Количество мелких фракций (дисперсность) должно быть не менее
90%. При хранении упакованного какао порошка более одного месяца со-
держание влаги допускается не более 7,5%. На 1 кг продукта допускается
не более 3,0 мг металломагнитных примесей.

Определение вкуса и аромата какао. В стакан кладут одну чайную

ложку порошка какао, добавляют 4–5 чайных ложек горячей воды. После
тщательного перемешивания доливают кипящей водой и, помешивая, оп-
ределяют аромат какао. Вкус определяют после охлаждения смеси до 35–
38° С.

Определение содержания жира. Производят экстракционным мето-

дом в аппаратах Сокслета (ГОСТ 5899–63).

Определение содержания влаги. Производят методом высушива-

ния.

Приборы и реактивы. Весы технические, сушильный шкаф, термо-

метр технический на 150° С, эксикатор, бюксы стеклянные или алюми-
ниевые диаметром 40—50 мм, высотой 40—50 мм.

Ход анализа. Из тщательно перемешанного образца отвешивают на

технических весах в предварительно высушенную и взвешенную бюксу

198

2 г какао порошка с точностью до 0,01 г. Открытую бюксу с навеской по-
мещают в нагретый до 140–145°С сушильный шкаф, при этом температу-
ра  в  шкафу  быстро  снижается,  поэтому  ее  доводят  до  130°С.  При  этой
температуре  высушивают  в  течение  50  мин.  Отклонение  от  указанной
температуры не должно превышать ±2°С. Через 50 мин, считая с момента
установления  130°С,  бюксу  вынимают  из  шкафа,  закрывают  крышкой  и
переносят в эксикатор для охлаждения.

После охлаждения бюксу взвешивают с точностью до 0,01 г.
Влажность (В, в %) вычисляют по формуле:

100

⋅

−

где P – навеска порошка какао до высушивания, г;
P

– навеска порошка какао после высушивания, г.

Кофе натуральный

Кофе жареный молотый должен содержать 100% натурального ко-

фе. Вкус и аромат нормально обжаренных кофейных зерен ярко выра-
женный, приятный. Наличие посторонних привкусов и запахов не допус-
кается.

Содержание влаги при хранении в течение гарантийного срока не

должно  превышать  7,0%,  общей  золы  (в  пересчете  на  сухое  вещество)
должно  быть  не  более  5,0%,  нерастворимой  в  10%-ной  НСl  –  0,1%,  со-
держание экстрактивных (растворимых в воде) веществ – 20–30%, кофеи-
на – 0,7%, степень помола (проход через сито № 095) – 90,0%. Содержа-
ние металлопримесей допускается не более 5 мг в 1 кг продукта, причем
величина  отдельных  частиц  металлопримесей  в  наибольшем  линейном
измерении не должна превышать 0,3 мм. Другие посторонние примеси не
допускаются.

Определение вкуса и аромата кофе. Вкус и аромат кофе опреде-

ляют органолептически, причем аромат определяют в сухом продукте и
экстракте, вкус – только в экстракте.

Для приготовления экстракта 10 г кофе помещают в фарфоровый

или стеклянный сосуд, заливают 200 мл горячей воды, содержимое дово-
дят до кипения, перемешивая ложкой, закрывают крышкой, после чего
снимают с огня, отстаивают и сливают с осадка.

Определение содержания влаги. Анализ проводят так же, как и

при  исследовании порошка  какао, или  высушиванием  навески  до  посто-
янной  массы  при  температуре  100–105°С.  Расхождения  в  массе  между
двумя  последующими  взвешиваниями  на  аналитических  весах  должно
быть не больше 0,001 г.

Изюм

Изюм (виноград сушеный) должен содержать не более 18% влаги

для всех сортов без заводской обработки, а для сортов с заводской обра-
боткой: для сояги, сабзы солнечной, сабзы штабельной – не более 19%,
для бедоны – не более 17% и для шигани – не более 18%. Вкус и запах
изюма сладко-кислый, без постороннего привкуса и запаха.

В винограде сушеном не допускается наличие загнивших и пора-

женных амбарными вредителями ягод, признаков спиртового брожения

199

и плесени, видимой невооруженным глазом, насекомых, вредителей, их личи-
нок и куколок, металлопримесей, других посторонних примесей, остаточных
количеств ядохимикатов сверх норм, допустимых Министерством здраво-
охранения СССР.

Определение содержания влаги. 200 г сушеного винограда освобож-

дают от веточек, минеральных примесей и др., измельчают па кусочки разме-
ром не более 2 мм в каждом измерении. Измельченную пробу кладут в стек-
лянную банку с плотно пригнанной пробкой и перед взятием навесок тща-
тельно перемешивают. 5–6 г измельченной пробы отвешивают на аналитиче-
ских весах в бюксу с точностью до 0,001 г и высушивают до постоянной мас-
сы при 98–100° С. Расхождение между двумя параллельными определениями
не должно превышать ±0,03%.

Ванилин

Ванилин по внешнему виду представляет собой кристаллический по-

рошок от белого до светло-желтого цвета с запахом ванили, содержание ва-
нилина в порошке не менее 99%- Ванилин плавится при температуре 80,5–82°
С, растворяется в воде при 80 °С в соотношении 1 : 20, в 95%-н°м спирте – в
соотношении 2 : 1, в серной кислоте – в соотношении 1 : 20.

Определение растворимости. Приборы, реактивы. Вода дистиллиро-

ванная, 95%-ный спирт этиловый ректификованный, х.ч. серная кислота,
0,2%-ный раствор хромата калия, весы аналитические с разновесами, баня во-
дяная, пипетки на 1 и 5 мл.

Ход анализа. Определение растворимости в воде. 0,5 г ванилина рас-

творяют в 10 мл дистиллированной воды, нагретой до 30° С. Раствор должен
быть прозрачным и слегка желтоватым.

Определение растворимости в спирте. 2,0 г ванилина растворяют в 1 мл

95%-ного этилового спирта при легком нагревании на водяной бане. Раствор
должен быть прозрачным и слегка желтоватым.

Определение растворимости в серной кислоте. 0,1 г ванилина, взвешен-

ного с точностью до 0,01 г, растворяют при слабом нагревании в 2,0 мл сер-
ной кислоты. Раствор должен быть прозрачным, светло-желтым, не темнее
0,2%-ного раствора хромата калия.

Сычужный порошок

Сычужный порошок представляет собой сычужный фермент, выделен-

ный  из  сычугов  молочных  телят  и  ягнят  и  смешанный  с поваренной  солью.
Сычужный порошок должен соответствовать следующим основным требова-
ниям: внешний вид – неоднородный порошок от белого до желтовато-серого
цвета  с  кристаллами  соли;  запах  специфический,  свойственный  сычужному
ферменту;  растворимость  –  1  г  сычужного  порошка  должен  растворяться  в
течение 10 мин в 100 мл воды, нагретой до 35° С, с наличием небольшого ко-
личества осадка; активность 100000±5000 усл. ед. в сравнении с эталоном сы-
чужного порошка; содержание влаги не более 2,0%; содержание соли не ме-
нее 90%.

200

Определение активности сычужного порошка. Определение ак-

тивности сычужного порошка производят путем сравнения времени свер-
тывания сборного натурального молока испытуемым порошком и этало-
ном, активность которого заранее устанавливают. Натуральное молоко
кислотностью 18° Т свертывается эталоном в течение б мин при темпера-
туре 35° С.

Приборы и материалы. Аналитические весы, секундомер, химиче-

ские стаканы, колбы, эталонный раствор сычужного порошка.

Ход анализа. На аналитических весах отвешивают по 1 г испытуе-

мого  порошка  и  эталона.  Навески вносят в  сухие  колбы  и  растворяют  в
100 мл дистиллированной воды, нагретой до 35°С. Разведенный эталон и
испытуемый порошок при этой температуре выдерживают 10 мин. Затем
в два химических стакана отмеривают по 100 мл одного и того же нату-
рального молока, нагретого до 35° С. В один стакан вносят 1 мл раствора
испытуемого  порошка,  в  другой  –  1  мл  раствора  эталона.  Молоко  тща-
тельно  перемешивают  и  наблюдают  продолжительность  свертывания  по
секундомеру, считая время с момента внесения растворов в молоко до по-
явления  хлопьев  (определяют  путем  осторожного  нанесения  шпателем
молока на стенки стакана). Расчет активности

(

)

испытуемого порошка,

выраженной в условных единицах, определяют по формуле:

ЭА

где Х – активность порошка, усл. ед.;
Э – установленная активность эталона, усл. ед.;
А

– время свертывания молока эталоном, с;

– время свертывания того же молока порошком, с.

Рекомендуется производить испытания в параллельных пробах, для

расчета брать средние результаты.

Определение содержания поваренной соли. Метод состоит в тит-

ровании раствора соли 0,1 н. раствором АgNO

Приборы и реактивы. 0,1 н. раствор АgNO

, 1%-ный водный рас-

твор сычужного порошка, 10%-ный водный раствор K

CrO

Ход анализа. В сухой химический стакан отмеривают 5 мл 1%-ного

раствора сычужного порошка, оставшегося после определения его актив-
ности. Прибавляют 4–5 капель 10%-ного водного раствора хромата калия
(K

CrO

), титруют смесь 0,1 и

раствором АgNO

до кирпично-красного

окрашивания. Число миллилитров раствора нитрата серебра, пошедшего
на титрование, умножают на 0,005846 (0,00585) и получают количество
хлорида натрия (NаСl) в 5 мл раствора. Затем определяют содержание
NаСl (поваренной соли) в процентах, путем умножения израсходованного
количества раствора АgNO

на коэффициент 11,7, который получают пу-

тем умножения 0,00585×20×100.

Определение содержания влаги. Метод основан на высушивании

навески сычужного порошка до постоянной массы.

Приборы и реактивы. Аналитические весы, бюкса со стеклянной

палочкой.

Ход анализа. Во взвешенную бюксу вместе со стеклянной палочкой

насыпают 2–3 г сычужного порошка, точно взвешивают на аналитических
весах и высушивают при 100–105°С до постоянной массы, с тем чтобы

201

разница между взвешиваниями не превышала 0,001 г. Разница между
массой порошка до высушивания и после высушивания дает количество
влаги во взятой навеске сычужного порошка. Умножив полученную раз-
ницу на 100 и разделив результат на взятую навеску, получают содержа-
ние соли в процентах.

Ферментный препарат ВНИИМС

Ферментный препарат состоит из смеси сычужного порошка и го-

вяжьего пепсина в соотношении 1:1.

Для его приготовления применяют сычужный порошок и пищевой

говяжий  пепсин  высшей  категории.  Ферментный  препарат  ВНИИМС
должен  соответствовать  следующим  основным  требованиям:  внешний
вид – однородный порошок желтовато-серого цвета с кристаллами соли;
запах  –  специфический,  свойственный  сычужному  порошку  и  пепсину
говяжьему;  растворимость  –  1  г  ферментного  препарата  должен  раство-
ряться в течение 10 мин в 100 мл воды температурой 35° С; активность по
свертыванию  молока  –  100000+5000  усл.  ед.;  протеолитическая  актив-
ность не должна превышать 0,38 мг азотистых соединений, растворимых
в трихлоруксусной кислоте; содержание влаги – не более 3%; содержание
соли – не менее 75%; содержание жира – не более 6%.

Определение содержания влаги и поваренной соли. Производят

таким же методом, как при определении в сычужном порошке.

Активность препарата. Определяют путем сравнения времени

свертывания натурального молока контрольным образцом сычужного
фермента и испытуемым препаратом.

Соль поваренная пищевая

Реакция на лакмус водного раствора соли всех сортов должна быть

нейтральная или близкая к ней.

Таблица 52

Некоторые физико-химические показатели соли

Сорт соли

Показатели

эк

ст

ра

вы

сш

ий

пе

рв

вт

ор

ой

Содержание NаСl, % (в пересчете на сухое
вещество), не менее

99,7

98,4

97,7

97,0

Содержание нерастворимых в воде веществ,
% (в пересчете на сухое вещество), не более

0,03

0,16

0,45

0,85

Содержание влаги, %, не более

каменная соль

0,1

0,25

самосадочная соль

—

3,2

4,0

5,0

выварочная соль

—

5,0

6,0

202

Органолептические показатели соли должны соответствовать требовани-
ям, указанным ниже.

Показатели

Характеристика

Вкус и запах

5%-ный раствор соли должен быть чистосоленым,
без посторонних привкусов и запахов. Для йодиро-
ванной соли допускается слабый запах йода

Цвет

Для сорта экстра – белый, для всех прочих сортов –
белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розова-
тый в зависимости от происхождения соли)

Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних механи-

ческих примесей. Для контрольной проверки качества соли должны при-
менять правила отбора проб и методы испытаний по ГОСТ 13685–68.

Рассол

Определение крепости рассола (раствор поваренной соли). Опре-

деление производят по плотности раствора. Приборы и реактивы.
Ареометр с интервалом измерения 1,005–1,200, цилиндр.

Ход анализа. Температуру исследуемого раствора доводят до 15–

25° С, наливают раствор в цилиндр и измеряют его плотность ареомет-
ром. Отсчет показаний делают по нижнему краю мениска. Содержание
NaCl (в %) в рассоле находят по табл. 53.

Таблица 53

Определение содержания NaCl по плотности раствора

Плотность при

20/4°С

10/4°С

Содержание

NaCl, %

20/4°С

10/4°С

Содержание

NaCl, %

1,0053

1,009

1,1009

1,105

1,0125

1,017

1,1085

1,113

1,0196

1,024

1,1162

1,121

1,0268

1,031

1,1241

1,129

1,0340

1,038

1,1319

1,136

1,0413

1,045

1,1398

1,144

1,0486

1,053

1,1478

1,153

1,0559

1,060

1,1559

1,161

1,0633

1,067

1,1640

1,169

1,0707

1,076

1,1722

1,177

1,0782

1,083

1,1804

1,186

1,0857

1,090

1,1888

1,194

1,0933

1,099

1,1972

1,203

203

содержание .. 23 24 25 26 ..