Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности (Патратий А.П.) - часть 2

 

Таблица   1 

Перечень приборов, оборудования, посуды 

Наименование реактивов 

ранее принятое 

современное 

Химическая фор-

мула 

Аммиак 

Аммиак 

NH

3

 

Аммоний хлористый  

Хлорид аммония  

NH

4

Cl 

Бромтимоловый синий, ин-
дикатор  

Бромтимоловый синий, на-
триевая соль  

– 

Железоаммониевые квасцы 

Железо–(П 1)–аммоний суль-
фат 

(NH

4

)

2

SO

4

× 

×Fe

2

(SO

4

)

3

•24H

2

O 

Йод металлический  

Йод металлический  

J

2

 

Известь натронная  

Известь натронная  

Сплав NaOH c CaO 

Калий двухромовокислый 

Дихромат калия 

K

2

Cr

2

O

7

 

Кали едкое  

Гидроксид калия  

KOH 

Калий йодистый 

Йодид калия  

KJ 

Калий марганцовокислый 

Перманганат калия 

KMnO

4

 

Калий углекислый 

Карбонат калия (поташ) 

K

2

CO

3

 

Калий хромовокислый  

Хромат калия  

K

2

CrO

4

 

Калий железистосинероди-
стый (желтая кровяная соль)  

Гексациано–(II)–феррат ка-
лия 

K

4

[Fe(CN)

6

]•3H

2

O 

Калий щавелевокислый 

Калия оксалат 

K

2

C

2

O

4

•H

2

O 

Кальций хлористый 

Хлорид кальция  

CaCl

2

 

Кальций углекислый 

Карбонат кальция  

CaCO

3

 

Оксид кальция 

Кальций оксид 

CaO 

Кислоты 

азотная 

Нитратная 

HNO

3

 

серная 

Сульфатная 

H

2

SO

4

 

соляная 

Хлороводород 

HCl 

трихлоруксусная 

Трихлоруксусная 

CCl

3

COOH 

уксусная 

Этановая 

CH

3

COOH 

щавелевая 

Этандиовая 

H

2

C

2

O

4

 

фосфорная 

Ортофосфорная 

H

3

PO

4

 

лимонная 

2–Гидрокси–1, 2, 3–
пропантрикарбоновая 

C

3

H

4

(OH) (COOH)

3

 

Крахмал растворимый  

Амилодекстрин 

(C

6

H

10

O

5

)n 

Сульфат меди  
(медный купорос)  

Сульфат меди (II) 

CuSO

4

•

5

H

2

O 

Метиловый оранжевый 

Метиловый оранжевый 

SO

2

OHC

6

H

4

N= 

=NC

6

H

4

N(CH

3

)

2

 

Натр едкий  

Гидроксид натрия  

NaOH 

 
 

11 

 

Продолжение 

Наименование реактивов 

ранее принятое 

современное 

Химическая  

формула 

Натрий сернокислый  

Сульфат натрия  

Na

2

SO

4

•

10

H

2

O 

Натрий серноватисто–кислый 

Триосульфат натрия (гид-
рат) 

Na

2

S

2

O

3

•

5

H

2

O 

Натрий углекислый  

Карбонат натрия  

Na

2

CO

3

 

Натрий двууглекислый  
(бикарбонат)  

Гидрокарбонат натрия 

NaHCO

3

 

Натрий фосфорнокислый 
двузамещенный  

Гидрофосфат натрия 

Na

2

HPO

4

•12H

2

O 

Натрий щавелевокислый 

Оксалат натрия 

Na

2

C

2

O

4

 

Перекись водорода  

Пероксид водорода  

H

2

O

2

 

Формальдегид  

Метаналь  

HCOH 

Цинк сернокислый  

Сульфат цинка  

ZnSO

4

 

Сахароза 

Сахароза  

C

12

H

22

O

11

 

Серебро азотнокислое  

Нитрат серебра  

AgNO

3

 

Спирт этиловый  

Этанол 

C

2

H

5

OH 

Спирт изоамиловый  

З–Метил–1–бутанол 

(CH

3

)

2

CH(CH

2

)

2

OH 

Толуол 

Метилбензол 

C

6

H

5

CH

3

 

Фенолфталеин индикатор 

Фенолфталеин 

C

20

H

14

O

4

 

Хлороформ 

Трихлорметан 

CH

4

Cl

3

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 
 
Сотрудники  лаборатории  должны  в  своей  работе  руководствоваться 

организационно–методической  и  нормативно–технической  документацией 
на сырье, готовую продукцию и методы их контроля. 

Нормативно–техническую  документацию  необходимо  содержать  в 

строгом порядке для того, чтобы не допустить использования в работе ус-
таревших нормативных документов. Документацию надо хранить в специ-
альных папках. В каждой папке следует иметь перечень имеющейся в ней 
нормативной документации с указанием сроков действия. 

Регистрацию всех качественных показателей сырья, готовой продук-

ции, а также методов контроля технологического процесса производят в ла-
бораторных журналах: 

контроль качества поступающих молока и сливок (форма № 1), кон-

троль  технологического  процесса  производства  молока,  сливок,  кисломо-
лочных продуктов (формы № 4, 7 и 8), 

контроль  режима  работы  пастеризатора  (форма  №  5),  контроль  тех-

нологического процесса производства и стандартизации сметаны (форма № 
9),  

контроль технологического процесса производства творога (форма № 

10), 

контроль производства сливочного масла (форма № 13), 
контроль производства сыра (форма № 15), 
контроль качества выпускаемой продукции (форма № 20), 

 
12

 

контроль качества реактивов и пригодности весовых и контрольно–

измерительных приборов (форма № 22), 

проверка режима и качества мойки, дезинфекции посуды и аппара-

туры (форма № 21), 

удостоверение о качестве (форма № 27),  
журнал вакуум–аппаратного отделения (форма 7а, 76),  
журнал охлаждения сгущенных молочных продуктов (форма 8),  
журнал стерилизации сгущенного молока (форма 9),  
паспорт на молочные консервы. Паспорт на сухую молочную смесь 

(форма 11а, 116), 

удостоверение о качестве на молочные консервы (форма 12),  
журнал сушки (форма 13, 14). 
Ссылка  на  формы  №  7а,  76,  8,  9,  Па,  116,  12,  13  и  14  приведена 

применительно к инструкции по технохимическому контролю производ-
ства молочных консервов. 

Все лабораторные журналы должны быть пронумерованы, прошну-

рованы,  подписаны  начальником  ОТК  или  заведующей  лабораторией  и 
скреплены печатью. Записи в журналах ведут чернилами четко и разбор-
чиво, исправление записей должно быть завизировано лицом, ответствен-
ным за ведение журнала. 

Формы  журналов  и  порядок  их  ведения  предусмотрены  Инструк-

цией  по  технохимическому  контролю  на  предприятиях  молочной  про-
мышленности. 

Номенклатура выполняемых анализов должна соответствовать тре-

бованиям действующих стандартов на молоко и молочные продукты. 

Надзор  за  внедрением  и  соблюдением  стандартов  осуществляют 

органы Государственного комитета СССР по стандартам. 

 

 
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ 

 
Приборы, их эксплуатация и проверка 

 
Весы 

 

В  лабораториях  молочных  предприятий  используют  технохимиче-

ские весы, аналитические и специальные весы СМП–84 для определения 
влаги в масле. 
Технохимические  весы  выпускаются 4–го  класса  точности  грузоподъем-
ностью 200 г. Весы укреплены на доске, которая имеет две или три регу-
лировочные  винтовые  ножки,  при помощи  которых весы  устанавливают 
по отвесу. Отвес находится сбоку или сзади колонки и представляет со-
бой небольшой груз, подвешенный на нитке. Чашки, подвески для чашек, 
сережки имеют обозначения, указывающие, на какую сторону коромысла 
(правую или левую) они Должны быть подвешены. 

Правильность взвешивания зависит от состояния призм. В середине 

коромысла  находится  трехгранная  призма,  одно  острое  ребро  I  которой 
обращено  вниз  и  опирается  на  колонку  весов,  на  равном  расстоянии  от 
этой  призмы  расположены  две  другие  призмы  остриями  вверх,  на  них 
подвешивают при помощи сережек чашки. 

 

13

 

Весы  имеют  арретир,  позволяющий  поднимать  и  опускать  коро-

мысло. В нерабочем состоянии весы должны быть арретированы с помо-
щью ручки или винта влево. В таком положении прекращается давление 
коромысла  весов  на  призмы,  что  защищает  призмы  от  стирания,  а  весы 
дольше сохраняют чувствительность. 

Аналитические  весы подразделяют  на  1–й  и 2–й класс  точности, 

по конструкции – на весы периодического качания и демпферные. Уста-
навливают  аналитические  весы  стационарно  на  полках  на  кронштейнах, 
укрепленных  в  капитальной  стене,  вдали  от  отопительной  системы.  На 
весы  не  должен  падать  прямой  солнечный  свет.  Точность  взвешивания 
0,0001–0,0002 г. 

 

 
Рис. 1. Весы СМП–84: 

1 — винтовые ножки; 2 — водяной уровень; 3 — рейтеры; 4 — колонка; 5 — приз-
ма; 6 — груз–регулятор. 
 

 
на кронштейнах, укрепленных в капитальной стене, вдали от отопитель-
ной  системы.  На  весы  не  должен  падать  прямой  солнечный  свет.  Точ-
ность взвешивания 0,0001–0,0002 г. 

Весы марки СМП–84 отличаются от технохимических тем, что ко-

ромысло их имеет неравные плечи, в связи с этим методика взвешивания 
на них имеет некоторые особенности. 

Схема весов СМП–84 представлена на рис. 1. 
Ящик весов при помощи винтовых ножек  устанавливают на столе 

по  водяному  уровню,  находящемуся  на  крышке  ящика.  Колонку  весов 
вставляют в отверстие крышки ящика. Призму коромысла вкладывают в 
углубление  правого  плеча  весов.  На  подвеску  помещают  чашку  весов. 
Весы должны быть в равновесии в тот момент, когда на чашку весов по-
мещают алюминиевый стакан и гирю массой 10 г, а два маленьких рейте-
ра подвешивают на нарезку на коромысле один за крючок другого. Если 
весы при этом находятся не в равновесии, то их уравновешивают путем 
передвижения  груза–регулятора  6,  перемещаемого  по  винтовой  нарезке 
правого плеча. 

 

14

 

Рефрактометры 
 

 

 
Рис. 2. Рефрактометр РПЛ–3: 

1  —  светофильтр;  2  —  ширма;  3  —  вилка  с  понижающим  трансформатором;  4  — 
основание; 5 — колонка; 6 — корпус прибора; 7 — шкала для установки компенса-
тора; 8 — винт для поворота дисперсионного компенсатора; 9 — нижняя камера; 10 
— осветитель; 11 — шарнир; 12 — верхняя камера; 13 — пробка; 14 — шкала сухих 
веществ; 15 — рукоятка; 16 — окуляр; 17 — термометр; 18 — пробка; 19 — штуце-
ра. 
 

 

Таблица 3 

 
Характеристика наиболее распространенных типов рефрактометров 
 

Рефрактометр типа 

Показатели 

РПЛ–2 

РПЛ–3 

Предел измерения 
по показателям пре-
ломления 

1,333–1,381 

1,30 –1,54 

по содержанию саха-
розы 

0–30 

0–95 

Допустимая погрешность 
по показателям пре-
ломления 

±5–10

–5 

±2–10

–4 

по содержанию саха-
розы 

±0,05 

±0,2 

 
 

15

 

Рефрактометры  –  приборы  (рис.  2),  позволяющие  определять  кон-

центрацию растворов по показателю преломления исследуемого вещест-
ва. Применяют их при контроле сладких творожных изделий, сгущенного 
молока, для определения содержания лактозы в молоке и молочных про-
дуктах. 

Рефрактометр  работает  следующим  образом:  луч  света  от  зеркала 

попадает на призму, состоящую из двух половинок, между которыми по-

мещают  слой  исследуемого  продукта. 
Поворотом  призмы  определяют  по 
шкале  полное  внутреннее  отражение 
света,  наблюдаемое  в  поле  зрения  оку-
ляра.  Измерение  на  приборе  проводят 
при  температуре  20±0,5°С.  Для  под-
держания  постоянной  температуры  в 
металлический  держатель  призмы  по 
трубке  пропускают  воду  и  устанавли-
вают контрольный термометр. 

У  рефрактометра  РПЛ–3  шкала 

имеет два ряда делений: слева нанесены 
значения  показателей  преломления, 
справа –  процентное  содержание  сухих 
веществ. 

Перед  измерением  проверяют 

точку  «Нуль» рефрактометра. Правиль-
ность установки прибора проверяют по 
дистиллированной  воде.  В  правильно 
установленном  приборе  граничная  ли-
ния при 20°С должна точно совпадать с 
нулевым  делением  шкалы.  Для  пере-
вода  условных  показаний  прибора  на 
процентное  содержание  сахара  пользу-
ются табл. 32 и 33. 

Рефрактометр  АМ–2  (рис.  3) 

используют для определения содержания белка и СОМО в молоке по раз-
ности между показателями молоко–сыворотка и молоко–вода при любой 
температуре  без  термостатирования.  Поэтому  в  рефрактометре  отсутст-
вует  камера  для  пропускания  воды.  К  рефрактометру  прилагается  баня 
для нагревания флаконов (при получении сыворотки) с приспособлением, 
фиксирующим их положение и прижимающим пробки. 

Метод определения белка основан на установлении разности пока-

зателей преломления исследуемого молока и его сыворотки после осаж-
дения  белков  раствором  хлористого  кальция  при  кипячении.  Показатель 
преломления молока складывается из показателя преломления воды и со-
ставных частей молока – лактозы, солей, белков и небелковых азотистых 
веществ. 

 

Поляриметры 
 

Поляриметры – приборы для установления концентрации веществ. 

Поляриметр основан на измерении угла вращения плоскости поляризации 
света оптически активными веществами. Поляриметры применяют для  

 

16

 

определения  концентрации  лактозы,  глюкозы, сахарозы.  На  рис.  4  пред-
ставлена простейшая схема поляриметра. 

Основными  частями  прибора  являются  поляризатор  и  анализатор, 

представляющие  собой  две  так  называемые  призмы,  изготовленные  из 
исландского  шпата,  который  обладает  двойным  лучепреломлением:  луч 
света,  проходя  через  кристалл,  поляризуется  в  двух  перпендикулярных 
плоскостях. В призме 1 (поляризаторе) один из лучей с большим показа-
телем  преломления  аб,  падая  на  границу  раздела,  претерпевает  полное 
внутреннее  отражение  и  уходит  в  направлении  бв. Другой  поляризован-
ный луч аг проходит через поляриметр. Если на пути этого луча помес-
тить вторую призму 3 (анализатор), имеющую такое же  

 
 

 

 
Рис. 4. Схема простейшего поляриметра: 

1— призма (поляризатор); 2 — трубка для исследуемого раствора; 3 — призма (ана-
лизатор); 4 — окуляр. 
 

 
 
положение, как первая призма, поляризованный луч пройдет через нее и в 
окуляре  будет  видно  светлое  поле.  Если  вторую  призму  (анализатор) 
вращать по оси прохождения луча, то интенсивность его ослабевает и при 
повороте  на  90°  луч  затухает.  Когда  между  призмами,  находящимися  в 
таком положении, помещают оптически активный раствор, луч, проходя 
через раствор, изменяет свое направление и вторая призма не полностью 
вызывает затухание колебаний луча, в окуляре появляется свет. Для пол-
ного затмения необходимо анализатор повернуть на некоторый угол. По 
прикрепленному  к  анализатору  указателю  находят  угол  вращения  плос-
кости поляризации по круговой шкале поляриметра. Шкала разделена на 
360°, а каждый градус – на 4 части, 24 малым делениям круговой шкалы 
соответствуют 25 делений нониуса. 

При  поляриметрическом  определении  содержание  исследуемого 

вещества в растворе рассчитывают (в %) по формуле 

 

[ ]

,

100

С

l

α

α

=

 

 
где С — содержание вещества в 100 мл раствора, г;  
α — угол поляризации, град;  
[α] — величина удельного вращения плоскости поляризации анализируе-
мого вещества, град;  
l — длина поляризационной трубки, дм.  
Наиболее  распространенными  приборами,  работающими  на  принципе 
поляризации, являются поляриметры–сахариметры (рис. 5). 

Сахариметр  отличается  от  поляриметра  тем,  что  вместо  круговой 

шкалы  на  нем  имеется  условная  линейная  шкала  Вентука,  по  которой 
можно находить концентрацию сахара в растворе в процентах. 

 

17

 

Условная линейная шкала сахариметра имеет 100 делений. Отсчет 

100 получают, когда поляризуют в трубке длиной 200 мм водный раствор, 
содержащий 26 г сахарозы в 100 мл, т. е. 1º шкалы соответствует содер-
жанию 0,26 г сахарозы в 100 мл. Измерение проводят при 20°С с приме-
нением  белого  света  и  бихроматного  светофильтра.  Для  лактозы  нор-
мальной навеской является 33 г в 100 мл. 

Сахариметр  состоит  из  узла  измерительной  головки  и  осветитель-

ного узла, которые соединены между собой траверсой с камерой для по-
ляриметрической трубки с прозрачным исследуемым раствором и 

 

 

Рис. 5. Поляриметр–сахариметр СУ–3: 

1 — штепсельная вилка; 2 — поляризатор; 3 — осветительный узел; 4 —поворотная 
обойма со светофильтрами; 5 — камера; 6 — выступающий винт нониуса; 7 — из-
мерительная  головка;  8  —  винт  для  установки  шкалы;  9  —  лупа;  10  —  зрительная 
труба с окуляром; 11 — гильза с анализатором; 12 — рукоятка кремальерной пере-
дачи; 13 — литое основание с понижающим трансформатором; 14 — кнопка; 15 — 
траверса. 

 
 
укреплены  на  основании.  Измерительная  головка включает  два  окуляра: 
окуляр шкалы с нониусом и окуляр анализатора. Наблюдая в окуляр ана-
лизатора,  вращением  рукоятки  устанавливают  однородность  освещения 
частей поля зрения. 

Для  анализа  с  поляриметрической  трубки  снимают  гайку  и  затем 

поляриметрическое стекло. Трубку ополаскивают и заполняют исследуе-
мым  раствором,  при  этом  образуется  выпуклый  мениск.  Надвигают  на 
трубку  поляриметрическое  стекло,  удаляя  лишнюю  жидкость,  и  следят, 
чтобы под стеклом не осталось пузырьков воздуха, завинчивают гайку и 
трубку вкладывают в камеру прибора. Добиваются полного уравнивания 
обоих частей поля зрения г. снимают со шкалы показания прибора. Сни-
мают показания 3–4 раза и вычисляют среднее арифметическое. 

По окончании работы раствор из трубки выливают, трубку промы-

вают  и  высушивают,  проталкивая  деревянной  палочкой  небольшие  ко-
мочки  фильтровальной  бумаги.  Сахариметр  устанавливают  так,  чтобы 
свет находился за спиной оператора. 

 

 
18