215
ТЕОД
темп-ре 70°С в течение 30
мин обеспечивает получе
ние хорошо окрашенного
сусла. Оптимальный Т. р.
брожения виноградного
сусла для марочных белых
столовых вин и шампан
ских виноматериалов 14—
18°С, брожения на мезге
при получении виномате
риалов для красных столо
вых вин — 28—30°С, т. к.
более низкая темп-pa не
обеспечивает получения
достаточно окрашенных и
экстрактивных виномате
риалов. Для большинства вин, при получении к-рых
не ставятся дополнительные технологич. условия,
темп-pa брожения сусла не должна превышать 20—
22°С. Т. р. вторичного брожения — от 7 до 15°С в
зависимости от способа шампанизации вина. Биоло-
гич. обескислороживание шампанских купажей про
водят при темп-ре не выше 12°С. Оптимальный Т. р.
выдержки и хранения белых столовых вин 8—10°С,
красных столовых и нек-рых десертных вин (муска
тов, токайских вин) 15—16°С, крепких вин (мадера,
портвейн) 16—18°С, выдержки коньячных спиртов
18—20°С. Обработку виноматериалов холодом для
стабилизации их к кристаллич. помутнениям про
водят посредством быстрого охлаждения до — 4—
— 5°С и выдержки при этой темп-ре 2 суток с после
дующей фильтрацией. Т. р. при кратковременной об
работке виноматериалов теплом с целью пастериза
ции находится в пределах 50—75°С в зависимости от
типа вина, при горячем розливе вина — 43—55°С.
Пастеризацию виноградных соков ведут при темп-ре
82—85°С в течение 2—2,5 мин. Кратковременная
пастеризация при такой темп-ре способствует мень
шему выпадению осадков, чем длительная при более
низкой темп-ре. Пастеризацию соков в баллонах
и бутылочную пастеризацию соков проводят при
темп-ре 75—80°С в течение 30 мин. Бекмес получают
варкой сусла в открытых котлах при темп-ре вы
ше 100°С, вакуум-сусло — в условиях вакуума при
темп-ре не выше 55°С. Продолжительную обработку
виноматериалов теплом проводят для интенсифика
ции
окислительно-восстановительных процессов,
кар-
бониламинных реакций, этерификации и др., при
получении нек-рых крепких вин (см.
Мадеризация,
Портвейнизация),
с целью формирования их типич
ного вкуса и аромата, а также для ускорения созрева
ния ординарных вин, повышения стабильности про
дуктов в-делия. В таких случаях оптимальный Т. р.
устанавливают в зависимости от технологич. усло
вий и протекающих биохимич. и физико-химич. про
цессов. Ориентировочно Т. р. может быть найден с
помощью диаграммы Герасимова, дающей возмож
ность определять требуемую продолжительность на
гревания вина в зависимости от темп-ры и кисло
родного режима. От принятого Т. р. зависит продол
жительность тепловой обработки для формирования
вина того или иного типа. Напр., процесс мадериза-
ции при темп-ре 70°С завершается в течение 1 месяца,
а при темп-ре 40°С требуется ок. 7 месяцев. Для
тепловой обработки большинства ординарных креп
леных вин оптимальным является Т. р. 50—70°С в
течение 5 суток. Определенный Т. р. для каждого ти
па вина соблюдают также при органолептич. оценке
и потреблении вин: столовых белых 13—15°С, крас
ных 15—18°С, крепких и сладких — ок. 20°С.
И.Теодореску
Ш.Теодореску
Лит.:
Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. —
М., 1984; Современные способы производства виноградных вин / Под
общ. ред. Г. Г. Валуйко. — М., 1984.
А. А. Мержаниан,
Краснодар
Т Е М П Р А Н Й Л Ь О ,
Т и н т о ф и н о , С е н с и б е л ь , Ч и н -
ч и л ь я н о , технич. сорт в-да позднего периода созре
вания. Культивируется в Испании с давних времен.
Листья крупные, глубокорассеченные, пятилопаст-
ные, снизу с паутинистым опушением. Черешковая
выемка закрытая или открытая, лировидная. Цветок
обоеполый, средней плотности. Ягоды средние, ок
руглые или немного сплюснутые, интенсивно черные
с матовым налетом. Кожица толстая. Мякоть плот
новатая. Дает высокий урожай в условиях жаркого
климата. Используется для приготовления красных
вин.
Т Е Н Е В О Й Э Ф Ф Е К Т ,
явление движения частично
затененных листовых пластинок, направленное на
выход их из теневой зоны. У в-да и др. видов растений
Т. э. приводит к формированию листовой мозаики,
при к-рой листья перекрывают друг друга минималь
но. Мозаичное размещение листьев достигается пу
тем удлинения черешков листьев нижней зоны верти
кальных побегов и части листьев наклонных побегов.
Одновременно изменяется и угол наклона листовых
пластинок. Т. э. наблюдается как у листьев основных,
так и пасынковых побегов. Биологическая роль Т. э.
— оптимизация светового режима и фотосинтеза
растений.
Лит.:
Любименко В. Н. Избранные труды: В 2-х т. — Киев, 1963. —
Т. 1; Либберт Э. Физиология растений: Пер. с нем. — М., 1976.
А.Г.Жакотэ,
Кишинев
Т Е О Д О Р Е С К У
- И о а н (Teodorescu; 15.4.1886, Кра-
йова, — 1978, СРР), румынский ученый в области
в-дарства. Окончил (1907) Центральную с.-х. школу в
Херэстрэу, совершенствовал свою квалификацию во
Франции. Доктор с.-х. наук, профессор, с 1962 —
заслуженный профессор, член-корр. Академии сель
ского и лесного х-ва СРР (1969), член-корр. Итальян
ской академии в-да и вина (1969). Внес большой вклад
в организацию науч. исследований по в-дарству и
в-делию и в подготовку специалистов высшей квали
фикации для в-дарства страны. Автор многочислен
ных научных работ по вопросам развития в-дарства
Румынии, биологии в-да, обрезки виноградных ку
стов, взаимосвязи виноградного растения с внешней
средой, адаптации и биологич. особенностей сортов
в-да, истории развития в-дарства и в-делия Румынии,
ИСТОрИИ а м п е л о г р а ф и и И Д р .
В.Стоян,
Румыния
Т Е О Д О Р Е С К У
Штефан (Teodorescu; p. 21.1.1909,
г. Крайова, СРР), румынский ученый в области
в-дарства и в-делия, доктор с.-х. наук (1970), член
Академии сельского и лесного х-ва СРР. После окон
чания Бухарестского ун-та (1935) работал науч. со
трудником и зав. лабораторией Н И И с. х-ва, зав.