Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 52

313 

оиди 

П.М.Овнатанян Е Н.Одинцова 

ного растения. О. зависит от факторов внешней 

среды, главным образом от условий питания, во-
дообеспеченности, освещенности и др. При избы­
точном увлажнении, недостатке света процессы О. 

задерживаются. Азот как элемент питания снижает, 
а фосфор и кальций усиливают биосинтез лигнина и 

О. побегов куста. 

Лит.:

 Ампелография  С С С Р —  М . , 1946.  — Т . 1;  Б а р с к а я Е. И. Изме­

нения хлоропластов и вызревание побегов в связи с морозостойкостью 
древесных растений. —  М . , 1967;  Н е г р у П. В. Морозостойкость ви­
нограда на склонах. — К., 1971;  Ж у к о в с к и й Н. М. Ботаника. — 5-е 
изд. — М., 1982.

 П. В. Hetpy,

  К и ш и н е в 

ОЖИРЕНИЕ ВИНА,

 ослизнение, тягучесть, вяз­

кость, заболевание вина, характеризующееся ма­
слянистой консистенцией и тягучестью, хорошо за­
метной при переливании. Возбудителями О. в. явля­
ются гетёроферментативные кокки молочнокислых 
бактерий Leuconostoc gracile, очень малых разме­
ров, расположенные единично, парами, короткими 
цепочками (см. рис.). 

В результате их развития в вине образуются слож­
ные полимерные углеводы, обусловливающие его 
тягучесть, а также в незначительных кол-вах мо­

лочная и уксусная кислоты, этанол, диоксид углеро­
да. Букет вина почти не изменяется, вкус становится 
плоским. Были доказаны  ( Л ю т и , 1953) симбиотичес-
кие отношения кокков с нек-рыми уксуснокислыми 
бактериями и дрожжами Debaryomyces klockeri, 
к-рые в аэробных условиях могут использовать ки­
слород и тем самым стимулировать образование 
слизи. Ожирение возникает в основном в молодых, 
малоспиртуозных, низкокислотных и малоэкстрак-

Бактерии, вызывающие ожирение вина 

тивных белых столовых винах с остаточным сахаром. 
Опасность О. в. в том, что оно часто сопровождается 
быстрым развитием бактерий, использующих вин­
ную к-ту и глицерин. Профилактической мерой 

является сульфитация сусла при отстое, полное вы-
браживание на чистой культуре дрожжей. Ожирев­
шие вина исправляют переливкой через разбрызги­
ватель с сильным проветриванием. Слизь разбивает­
ся и кислородом воздуха необратимо окисляется и 
разрушается. Удалив слизь, вино сульфитируют, 

оклеивают желатином с таннином или бентонитом и 
пастеризуют при 60—65°С. После лечения вино с 
остаточным сахаром дображивают на чистых куль­

турах дрожжей, поскольку оставшийся сахар может 
вновь вызвать заболевание. 

Лит.:

  К в а с н и к о в Е. И. Биология молочнокислых бактерий.  — Т а ш ­

кент, 1960; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1979. — 

Т .  2 ;  К и ш к о в с к и й  З . Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. — 

М . . 1984.

 Н.Ф.Саенко,

 Москва 

О Ж О Г И

  в и н о г р а д а , повреждение тканей растения, 

возникающее под влиянием высокой темп-ры (41— 
42°С и выше), если ее не снижает сильная транспира-
ция. При высокой темп-ре ассимиляция углерода 
в виноградном растении уменьшается, дыхание уси­

ливается, расход пластических в-в возрастает, а их 
приход уменьшается, что приводит к нарушению 
баланса органич. питательных в-в в растении. Листья 
в-да при сильных О. желтеют и опадают. Ягоды не 
достигают полной зрелости, становятся краснова­
то-коричневыми, сморщиваются, их кислотность 
мало снижается, а сахаристость очень слабо повы­
шается. Из таких ягод получается вино плохого 
качества. В р-нах, где наиболее часто бывают О в-да 
(напр., в республиках Средней Азии,  А р м . ССР 
и др.), рекомендуется вводить формы куста, кисти 
к-рых закрывались бы листьями; следует также при­
менять агротехнич. приемы, предохраняющие листья 
от перегревания. 

Лит.:

  В е р д е р е в с к и й  Д .  Д . ,  Л у к а ш е в и ч  П .  А . Болезни винограда 

в Молдавии и меры борьбы с ними. — К., 1954;  М е р ж а н и а н А. С. 
Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967. 

О И Д И У М

 (лат. oidium, от греч. ооп — яйцо),  м у ч ­

нистая  р о с а ,  п е п е л и ц а , грибное заболевание в-да, 
поражающее зеленые части куста на протяжении 

всего периода вегетации. Из Северной Америки в 

1845 болезнь завезена в  А н г л и ю , где была обнару­

жена в теплице садоводом Тукером, а с 1850-х гг. 
распространилась по европейским странам. Встре­
чается практически во всех зонах в-дарства, при­
чиняя наибольший ущерб в местах с ранней и теплой 

весной, умеренно жарким летом. Возбудитель — 
гриб Uncinula necator Burr., или Oidium Tuckeri 
Berk., — паразитирует только на живых тканях 
растения. Зимует в виде мицелия в пораженных поч­
ках и на побегах в трещинах коры (редко в виде пло­
довых тел — клейстотеций). В южных р-нах в-дар­
ства первые симптомы могут появиться очень рано: 
прорастающие из пораженных почек побеги отстают 
в росте и покрываются белым налетом мицелия 
гриба. В р-нах с меньшей теплообеспеченностью пер­
вые видимые симптомы проявляются значительно 
позже на листьях и развивающихся гроздях в виде 
пятен слабого белого налета. Наступление опти­
мальных для патогена темп-р (20—25°С) и влажно­
сти (70—80%) активизирует развитие гриба: налет 
становится интенсивнее и ярче, проявляется на верх­
ней и нижней сторонах листа. Гриб образует мно­
гочисленные переплетающиеся конидиеносцы с це­
почками овальных спор, к-рые в течение сезона 
вегетации распространяются ветром и создают по­
стоянную угрозу для нового заражения. К концу 

ОКАИ 

314 

лета налет становится плотнее, на нем образуются 
заметные простым глазом темные клейстотещш. В 
зависимости от погодных условий и степени устой­

чивости сорта на листьях появляются симптомы 
разного характера: локальные хлоротичные пятна, 
некрозирование жилок, маслянистый блеск, дефор­

мация, налет гриба разной интенсивности. При ран­

ней инфекции соцветия и молодые грозди полностью 
засыхают. Более позднее заражение приводит к не­
крозу эпидермальных клеток на гребнях, плодо­
ножках и ягодах, кожица последних иногда растре­

скивается с обнажением семян. На зеленых побе­
гах появляется сероватый налет, локальные некрозы. 
При очень сильном поражении кустов иногда появ­
ляется запах гнилой рыбы. На одревесневшей лозе 
до весны сохраняются бурые пятна различной вели­
чины без четких очертаний. Диагностируется О. в 
основном по наличию налета гриба. Преимуществен­
ное развитие происходит в сезоны с теплой зимой, 
теплыми и умеренно влажными весной и летом. До­
жди тормозят развитие болезни. Снижая кол-во 

и качество урожая, ослабляя кусты и ухудшая усло­
вия их перезимовки, О. наносит ощутимый ущерб 

в-дарству. Среди европейских сортов относительно 
устойчивыми к О. являются Алиготе, Семильон, 
Сояки, Мальбек, Кара Джанджал,  К и ш м и ш ваткана, 
Мерло и др. Сильно поражаются Шардонне, Кара-
бурну, Каберне-Совиньон, Ркацители и др.  М е р ы 
б о р ь б ы . Профилактическое значение имеют все 

агротехнич. мероприятия, приводящие к лучшей про-
ветриваемости кустов. Эффективны в борьбе с О. 
коллоидная сера (1%), ее 80%-ный смачивающийся 
порошок (0,5%), молотая сера (25 кг/га), байлетон, 
топсин М 70% смачивающийся порошок, рубиган, 
каратан. 

Лит.:

  В е р д е р е в с к и й  Д .  Д . ,  Л у к а ш е в и ч  П .  А . Болезни винограда 

в Молдавии и меры борьбы с ними. — К., 1954;  П р и н ц Я. И. Вреди­
тели и болезни виноградной лозы. — 2-е изд. —  М . , 1962;  G a l e t P. Les 
maladies et les parasites de la vigne. — Montpellier, 1977. — V. 1. 

И. H. Найденова,

  К и ш и н е в 

О К А Й М Л Е Н И Е  Ж И Л О К ,

 вирусное заболевание 

в-да; см. в ст.

 Вирусные болезни винограда. 

О К И С Л Е Н И Е  Б И О Л О Г И Ч Е С К О Е ,

 см в ст.

 Дыха­

ние

  в и н о г р а д н о г о  р а с т е н и я . 

ОКИСЛЙТЕЛЬНО-ВОССЛАНОВЙТЕЛЬНЫЕ ПРО­
Ц Е С С Ы

 в  в и н о д е л и и , биохимич. превращения, свя­

занные с приобретением и потерей электронов. При 
окислении в-в происходит связывание кислорода или 
потеря водорода, при восстановлении — отнятие 
кислорода или присоединение к в-ву водорода. 
О.-в. п., протекающие в винах, имеют большое значе­
ние, т. к. в эти реакции вовлекаются все группы в-в 
вина — фенольные соединения, азотистые в-ва, орга-
нич. кислоты и др. Скорость и направленность О.-в. п. 

меняются в зависимости от стадии приготовления 
вин и обусловлены в основном поглощением кисло­
рода, к-рый поступает в вино во время технологич. 
операций. Растворяющийся в вине кислород является 
инертным и в биологич. О.-в. п. участвует после 
активирования, к-рое, согласно теории А. Н. Баха, 

осуществляется оксигеназой, делая его способным 
вклиниваться в окисляемые в-ва. С молекулярным 
кислородом может реагировать получающийся при 

дегидрировании органич. кислот (аскорбиновой, дио-
ксифумаровой и др.) водород, образуя легко разла­

гающуюся с выделением активного кислорода пе­
рекись водорода. В последнее время высокоактив­
ным ионным радикалом считают супероксид  ( 0

2 - 5

) , 

к-рый образуется при одноэлектронном восстановле­
нии молекулярного кислорода, а также при фермен­
тативном аэробном метаболизме. В зависимости от 

рН среды супероксид обладает сильными окисли­
тельными или восстановительными св-вами. На пер­
вых стадиях приготовления вина наибольшую роль в 
прохождении О.-в. п. играют фенольные соединения, 
к-рые окисляются с образованием хинонов, значи­
тельно увеличивающих ОВ-потенциал. Хиноны де­
гидрируют легкоокисляемые в-ва (аскорбиновую 
к-ту, аминокислоты и др.). Усиление О.-в. п. при 
созревании вина приводит к образованию в-в с высо­
ким порогом вкусовой чувствительности (ацеталь-
дегида, диацетила, летучих кислот и др.), участву­

ющих в формировании вкуса и букета вина. На одни 
вина, напр., мадеру и херес, они оказывают благо­
приятное влияние, у других — сухих и шампанских 
вин, вызывают переокисленность. Каталитич. дей­
ствие на развитие О.-в. п. в вине оказывают биологич. 
катализаторы (ферменты) и неорганич. катализа­
торы окисления (железо и медь). Произ-во столовых 
белых вин и шампанских виноматериалов, в к-рых 
недопустимо появление тонов окисленности, пред­
усматривает снижение уровня ОВ-потенциала путем 
создания анаэробных условий, ингибирования оки­
слительных ферментов с помощью диоксида серы, 
удаления железа и меди, а также путем использова­
ния восстановительного действия дрожжей, содер­
жащих комплекс ферментов, ароматообразующих и 
др. в-в, выделяемых в вино при автолизе. Особое 
значение имеет глютатионредуктаза, восстанавли­

вающая окисленный глютатион. При этом в вине 

развивается тонкий букет, улучшается вкус. В кахе­
тинских и красных столовых винах протекание 
О.-в. п. целесообразно в начальный период формиро­
вания, т. к. обеспечиваются благоприятные условия 
для смягчения вкуса вина, но излишнее воздействие 
кислорода отрицательно влияет на цветовые характе­
ристики. В технологии крепких вин усиление О.-в. п. 
является необходимым условием формирования ти­
пичных органолептич. свойств. При получении порт­
вейнов сусло обогащается фенольными соединени­
ями, азотистыми и экстрактивными в-вами. Активи­

рование поступающего кислорода в условиях повы­

шения темп-ры обеспечивает интенсивную окраску, 
характерный букет и вкус. На развитии О.-в. п. осно­
вано произ-во мадеры. При этом величина ОВ-по­
тенциала увеличивается под действием перекисей, 
образующихся неферментативным окислением ком­
понентов с получением альдегидов, ацеталей, лету­
чих кислот, диацетила, меланоидинов и др. Произ-во 
хереса основано на окислительной ферментации вина 
хересными дрожжами. В результате протекающих 
О.-в. п. образуются альдегиды, ацетали, лактоны, 
улучшающие и букет хереса. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  З . Н . , С к у р и х и н И . М .  Х и м и я вина. — М., 1976; 

Р о д о п у л о А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — М., 1983; 

К и ш к о в с к и й  З . Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. — М., 
1984.

 А.Е. Орешкина,

 Москва 

О К И С Л И Т Е Л Ь Н О - В О С С Т А Н О В И Т Е Л Ь Н Ы Е 
Ф Е Р М Е Н Т Ы ,

 см.

 Оксидоредуктазы. 

О К И С Л И Т Е Л Ь Н О - В О С С Т А Н О В И Т Е Л Ь Н Ы Й 
П О Т Е Н Ц И А Л ,

 напряжение, к-рое испытывает элек­

трод из благородного металла (золота, платины), 
погруженный в раствор, содержащий смесь окисли­
теля и восстановителя, по сравнению с нормальным 

(стандартным) водородным электродом. Является 
показателем окислительно-восстановит. реакций, 

при к-рых происходит перенос электронов между 

различными молекулами и ионами с изменением 
их заряда. Величина О.-в. п. (Eh) вина, как и др. био­

логич. сред, зависит от  р Н , темп-ры и соотношения 

активностей окисленных и восстановленных форм. 

315 

ОКЛЕ 

При высоком соотношении системы функцио­
нируют как окислительные, т. е. как акцепторы элек­
тронов; при низком соотношении функционируют 
как восстановительные, т.е. доноры электронов. В 
вине присутствует много окислительно-восстановит. 
систем. Одни системы, такие как глютатион восста­
новленный ** глютатион окисленный (Eh 40

 мВ), 

цистеин <=* цистин (Eh

 \40 мВ),

 аскорбиновая к-та *± 

дегидроаскорбиновая к-та (Eh 204

 мВ),

 снижают 

О.-в. п., другие редокс-системы — полифенол «=* хи-
нон (Eh

 1\АмВ),

 перекись водорода ** кислород 

(Eh 682

 мВ),

 железо окисное *± железо закисное 

(Eh

 11\мВ),

 наоборот, увеличивают О.-в. п. вина. 

Eh сусла и вина изменяется в широком диапазоне: 

при отжатии сусла из в-да в анаэробных условиях 
он составляет 250—280

 мВ,

 в аэробных условиях 

через несколько часов Eh повышается до 400—460

 мВ 

и выше. При забраживании сусла величина Eh резко 
снижается до 80—150

 мВ

 вследствие потребления 

активными дрожжами растворенного кислорода и 
выделения в среду восстанавливающих в-в (глюта-
тиона и цистеина); к концу брожения О.-в. п. вновь 
повышается. О.-в. п. является показателем состояния 
вина и характеризует эффективность проведения 
технологич. операций. Шампанское, приготовленное 

бутылочным способом шампанизации, имеет низкий 
О.-в. п. — 170—250

 мВ,

 произведенное в крупных 

резервуарах непрерывным способом — 250—350

 мВ, 

периодич. способом — до 400

 мВ.

 О.-в. п. столовых 

вин, для к-рых недопустимо появление тонов оки-
сленности, не превышает 360

 мВ,

 более высокие зна­

чения свидетельствуют о нарушении технологии и, 
как правило, более низком качестве или отклонении 
от типа. Для большинства крепких и десертных вин 
благоприятные условия формирования характери­
зуются значением Eh 400—500

 мВ,

 что обеспечи­

вается растворением в них определенного кол-ва 
кислорода и повышением темп-ры при созревании. 
Величина О.-в. п. имеет решающее значение при со­
зревании и старении вина. Путем регулирования 
О.-в. п. можно повысить качество вин. 

Величина О.-в. п. определяется потенциометрически 

посредством измерения электродвижущей силы в 
цепи, состоящей из платинового (или золотого) элек­
трода и электрода сравнения (водородного или ка­
ломельного). При использовании платинового элек­
трода измеряется предельный потенциал; примене­
ние золотого электрода позволяет измерить равно­

весный потенциал между окисленной и восстановлен­
ной формами. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  С к у р и х и н  И .  М .  Х и м и я вина. —  М . , 1976; 

Технология и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1980. — Т. 3:  Р о д о -

пуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. —  М . , 1983;  К и ш ­

к о в с к и й 3.  Н . ,  М е р ж а н и а н А. А. Технология вина. —  М . , 1984. 

А. Е. Орешкина,

 Москва 

О К И С Л И Т Е Л Ь Н О - В О С С Т А Н О В И Т Е Л Ь Н Ы Й 
П О Т Е Н Ц И А Л  П О Ч В Ы (ОВП),

 количественная 

характеристика окислительно-восстановительного 
состояния почвы. 

Уровень  О В П отражает преобладание процессов окисления или восста­

новления; выражается в милливольтах

 (мВ)

 и измеряется потенциоме­

трически при  п о м о щ и электрода, погруженного во влажную почву. В 
почвах одновременно функционирует  м н о г о систем, связанных с 
окислительно-восстановит. реакциями превращений соединений желе­
за, марганца, азота, серы, окислением органич. в-ва и др. Основное 
влияние на окислительно-восстановит. состояние почвы оказывают 
кислород, растворенный в почвенной влаге и находящийся в равнове­
сии с кислородом воздуха, свойства почвы и редуцирующие в-ва, 
выделяемые микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности. 
Напряженность окислительно-восстановит. процессов связана с усло­
виями реакции среды, с величиной  р Н . От последней зависит переход в 
р-р компонентов нек-рых окислительно-восстановит. систем почвы. 
Главные условия, определяющие интенсивность и направленность 

окислительно-восстановит. процессов — состояние увлажнения и аэра­
ции почв, содержание органич. в-ва и деятельность микрофлоры.  Д л я 
автоморфных почв характерны высокие уровни  О В П (55(>—750

 мВ

 в 

подзолах, 400—600

 мВ

 в черноземах, 350—450

 мВ

 в сероземах). Ороше­

ние снижает  О В П . В гидроморфных почвах  О В П подвержен сильным 
сезонным колебаниям и при переувлажнении почв его уровень значи­
тельно снижается. Значения  О В П ниже 200

 мВ

 соответствуют резковос-

становительным условиям,'в к-рых протекают процессы преобразова­

ния и возникают восстановленные формы соединений железа и марган­
ца, образуются сульфиты и  н и т р и т ы . Накопление последних токсиче­
ски действует на большинство культурных растений. Виноградное 
растение высокочувствительно к изменениям окислительно-
восстановит. условий в почве и при  О В П ниже 300

 мВ

 страдает от 

хлороза. 

Лит.:

  С к р ы н н и к о в а  И . Н .  М е т о д ы определения окислительно-вос­

становительных условий в почве. — В кн.:  М е т о д ы стационарного 
изучения почв.  M . , 1977; Физико-химические методы исследования 
почв. —  M . , 1980;  M i i l l e r G. Bodenkunde. — Berlin, 1980. 

И.З.Рабинович,

  К и ш и н е в 

О К И С Л И Т Е Л Ь Н О Е  Ф О С Ф О Р И Л Й Р О В А Н И Е , 

см. в ст.

 Фосфорилирование. 

О К Л Е Й К А  В И Н А ,

 технологич. прием, обеспечи­

вающий осветление, повышение стабильности и уско­
рение созревания вина. Для О. в. применяют раз­
личные оклеивающие в-ва —

 клей рыбный пищевой, 

желатин, казеин,

 альбумин крови, яичный белок 

и др. Тонкие малоэкстрактивные столовые и шам­
панские виноматериалы оклеивают преимуществен­
но рыбным клеем, к-рый связывает незначит, кол-во 
полифенолов и почти не изменяет состав вина. Для 
оклейки экстрактивных вин применяют желатин. 
Белые вина с малым содержанием фенольных в-в 
оклеивают с предварительным введением таннина, 
во избежание переоклейки. Вина, содержащие до­
статочное кол-во природных фенольных соединений, 
в т. ч. все красные вина, оклеивают без

 таннизации. 

Оклейку желатином проводят также для устранения 
дефектов цвета (напр., побурение, пожелтение белых 
вин). Посторонние тона в аромате и вкусе вин 
устраняют оклейкой казеином и альбумином. Высо­
кокачественные красные вина иногда оклеивают 
яичным белком. Механизм оклеек сложен, включает 

в себя химич. и сорбционные процессы. Белковые 
оклеивающие в-ва (в частности, желатин) в кислой 

среде с  р Н , характерным для вина, заряжены по­
ложительно. С таннинами вина или введенными 

извне они образуют отрицательно заряженные ком­
плексы (таннаты), к-рые флокулируют в присутствии 
катионов. Образующиеся при этом хлопьевидные 
осадки сорбируют и удаляют из вина взвешенные 
частицы и частично увлекают в осадок в-ва, к-рые 
находятся в коллоидном состоянии. Таким образом, 
вино осветляется и предотвращаются потенциаль­
ные помутнения. Процессы агрегации частиц тан-
натов и их выпадение в осадок ускоряются при на­
личии в вине поливалентных металлов (гл. обр. трех­
валентного железа), а также при проветривании 
вина, оклейке при темп-ре 14—15°С, оклейке вин с 
низкой кислотностью. Таннаты рыбного клея спо­
собны при малых концентрациях выпадать в виде 
сплошной, медленно оседающей тонкой сетки; при 
высокой концентрации — в виде рыхлых зерен и 
хлопьев бурого или серого цвета. Оптимальные дозы 
оклеивающих в-в устанавливают пробной оклейкой в 
условиях, близких к производственным. Вид и наи­
меньшие дозы оклеивающих материалов, к-рые обес­
печивают хорошую фильтруемость вина и его раз-
ливостойкость, а также в наименьшей степени вы­
водят из вина в-ва, положительно влияющие на его 
качество, выбирают для производственной обрабо­
тки. Рабочие р-ры готовят в соответствии со спец. 
инструкциями. Производственную О. в. проводят в 
емкостях с мешалками, обеспечивающими интенсив­
ное перемешивание, или вводят подготовленные 

ОКЛЕ 

316 

р-ры оклеивающих в-в непосредственно в поток вина. 
Оклеенное вино оставляют в покое в течение 2—3 
недель для осветления и уплотнения образовавше­
гося осадка, затем декантируют или перекачивают 
без взмучивания осадка в чистые емкости с введением 

диоксида серы. О. в. может проводиться как само­
стоятельно, так и в комплексе с др. приемами ста­

билизации вин. См. также

 Обработка виноматериа-

лов. 

Лит.:

 Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1981. — Т. 4; 

К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. —  М . , 1984; 

P e y n a u d E. Connaissance et travail du vin. — Paris, 1975. 

A. E. Липецкая,

 Москва 

О К Л Е Й К А  К О Н Ь Я К О В ,

 технологич. операция вве­

дения в состав коньяка веществ белковой природы, 
способных коагулировать и осаждаться, увлекая 
взвешенные частицы. О. к. выполняется при необхо­
димости

 желатином, клеем рыбным пищевым

 или 

яичным белком для устранения дубового привкуса 
и горечи, обусловленных избытком дубильных в-в. 

Частично удаляются и ароматич. альдегиды, сни­

жается интенсивность и экстрактивность. Оклейка 
не предохраняет коньяки от помутнений и по эффек­
тивности равнозначна обычной фильтрации. Для 
выбора оклеивающих в-в и оптимальных доз про­

изводят пробные оклейки. Производственная О. к. 
выполняется рабочими водными р-рами: 1%-ного 

рыбного клея и 2—5%-ного желатина. Расход на 

1 дал коньяка: 2—4 г рыбного клея, 0,2—0,6 г желати­

на, 1—Зг яичного белка. Оклейка производится в 
резервуаре с мешалкой путем постепенного внесе­
ния небольшого кол-ва оклеивающего в-ва при 
постоянном тщательном перемешивании. Самоосвет­

ление коньяка после оклейки зависит от темп-ры: 

при нормальной — продолжается 10—15 дней, при 
пониженной — дольше. Коньяк снимается с клея 
декантацией с одновременной фильтрацией либо 
без нее. 

Лит.:

  М а л т а б а р  В . М . ,  Ф е р т м а н  Г .  И . Технология коньяка. — 

2-е изд. —  М . , 1974.

 Н. Т. Семененко,

  К и ш и н е в 

О К О Л Ё Л О В

 Иван Нилович (р. 12.9.1916, с.Това-

ро-Никольское Липецкой обл.), один из ведущих 
виноделов-практиков СССР. Герой Социалистич. 
Труда (1966). Участник Великой Отечеств, войны. 
После окончания (1939) Воронежского химико-тех-
нологич. ин-та пищевой пром-сти работал вино­
делом, ст. виноделом, а с 1947 гл. инженером-вино­
делом винкомбината „Массандра". Автор марок 
вин:

 Бастардо Массандра,

 Алеатико  А ю - Д а г , Херес 

крепкий Массандра и др. Имеет 3 авт. свидетельства, 
автор 12 статей. С 1979 чл.  У к р . Комитета защиты 

мира. Награжден орденом Трудового Красного Зна­

мени, орденом Красной Звезды, 2 орденами Красно­
го Знамени, 2 орденами Отечественной .войны 1-й 
степени, орденом Александра Невского.  ( П . см. на 
с. 328). 

Соч.:

 Интенсификация процесса хересования вин. — Виноделие и вино­

градарство  С С С Р , 1977, №7 (соавт.); Единство ученых и производ­
ственников. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1978,  № 6 ; Influence 
du facteur temps de conservation sur les caracteristiques physico-chimiques 
et organoleptiques des vins. — Bull, de  l ' O . I . V . , 1983, v. 56, №631—632. 

Лит.:

  Г а п и й Д. Г.,  М а н з и е н к о Ф. С. Виноделы — новаторы. — 

Одесса, 1965; Русские виноделы. — Симферополь, 1965, с. 168—169; 
М и х а й л о в С. M. и др. Солнечная  „ М а с с а н д р а " . — Симферополь, 

1975.

 Г. Г. Валуйко,

 Ялта 

О К О Л О П Л О Д Н И К ,

 см.

 Перикарпий. 

О К О Р Е Н Е Н И Е  Ч Е Р Е Н К О В ,

 агротехнич. прием, 

используемый в питомниководстве, заключающийся 
в создании условий, необходимых для образования 
корней на нижнем узле виноградных черенков. При­
меняется для получения привитых и корнесобствен-
ных виноградных саженцев. Процесс окоренения про­
исходит след. образом: в оптимальных условиях 

внешней среды зачатки корней, закладывающиеся 
в периферийной зоне сердцег.идцых лучей узла, про­
буждают деятельность окружающих их тканей, в 
результате чего образуется рыхлая ткань (называе­
мая „кармашком"). Последняя раздвигает в сто­
рону флоэму. Зачаток корешка своим чехликом да­
вит на рыхлую ткань, после чего перидерма разрыва­
ется и появляется белый бугорок; корешок прорывает 

его и выходит наружу. Для ускорения О. ч. при­

меняют кильчевание, стратификацию или регуля­
торы роста. 

Лит.:

  М и ш у р е н к о А. Г. Виноградный питомник. — 3-е изд. — М., 

1977;  K r i s z t e n G. Szaporit6anyag-el6allitases szelekcio a szolotermesztes-

ben. Temadokumentacio. — Budapest, 1977;  Л и л о в Д. Ц. Нови техно­
логии в производството на лозов посадъчен материал: Обзор. — Со­
фия, 1978.

 А. Г. Мишуренко,

 Одесса 

О К Р А С К А  В И Н А ,

 способность вина вызывать цве­

товые и зрительные ощущения в зависимости от 

спектрального состава отражаемого света. О. в. за­
висит от сорта, состояния, степени зрелости в-да, 

места и способа приготовления вина, его возраста 
и типа и колеблется от бледной, почти бесцветной, 
до интенсивной сине-красной. О. в. обусловлена 

присутствием

 фенольных соединений

 — флавоноидов. 

Флавоны и флавонолы окрашены в желтый цвет, 

антоцианы

 — разные оттенки синего и фиолетового 

цветов. В образовании окраски обработанных теп­
лом крепленых вин участвуют также в-ва типа

 ме-

ланоидинов.

 По окраске вина делятся на белые, ро­

зовые и красные. Среди белых вин различают све­
тлоокрашенные и темные. К светлоокрашенным от­
носятся преимущественно малоокисленные белые 
столовые вина. Их окраска может быть серебристо-
-белой, светло-зеленой, зеленоватой, слабого настоя 
трав, светло-соломенной, желтоватой. К темным 
относятся вина, приготовленные из зрелого и пе­
резрелого в-да, выдержанные в бочках или в др. по­
ристой таре, умеренно окисленного типа: столовые 
бочковой выдержки, кахетинские, токайские, со-
тернские и др. Обширная группа белых крепких и 
десертных вин также относится к темным винам. 
Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и 
коричневую окраску разных оттенков и интенсив­

ности: соломенную, соломенно-желтую, светло-зо­
лотистую, золотистую, золотисто-желтую, темно-
-золотистую, янтарную, темно-янтарную, цвета на­
стоя чая, коричневую, темно-коричневую. Розовые 

вина приготавливают из красных сортов в-да с нео­

крашенным соком быстрым отделением сусла от 
мезги. Розовой окраской обладают вина, получен­
ные брожением белого сусла на мезге красных сортов 
и купажированием белых и красных вин. Окраска 
розовых вин может быть бледно-розовой, розо­
вой, бледно-красной, светло-красной. Производство 

к р а с н ы х вин предусматривает извлечение красящих 

в-в из кожицы виноградных ягод частичным или 
полным сбраживанием сусла на мезге, термич. обра­
боткой мезги, сбраживанием целых гроздей в-да, 
длительным настаиванием спиртованной мезги. 
Цвет красных вин может быть светло-красным, крас­
ным, рубиновым, темно-красным, темно-рубино­

вым, гранатовым, фиолетово-красным, сине-крас­
ным. Присутствие луковичного, кирпичного или 
коричневого оттенка в красных винах свидетель­
ствует об окислении красящих в-в. Красные вина при 

выдержке теряют яркость окраски. Нарушения нор­
мальной О. в. могут быть вызваны ферментативным 
окислением фенольных соединений (коричневый цвет 
при оксидазном кассе), образованием комплексных 

соединений дубильных в-в с ионами тяжелых ме­
таллов (почернение при металлическом кассе), до-

317

 ОКРА 

бавлением в вино восстановителей и адсорбентов 
(потеря окраски при пересульфитации и обработке 
активированным углем). Характеристика О. в. со­

стоит в определении качества и интенсивности основ­
ного цвета, наличия дополнительного оттенка и его 
свойств. См. также

 Органолептический анализ вин 

и коньяков. 

Лит.:

  В а л у й к о Г. Г. Биохимия и технология красных вин. —  М . , 

1973;  А л м а ш и К.  К . ,  Д р б о г л а в Е. С. Дегустация вин. —  М . , 1979. 

\К. К. Алмаши\

 Берегово 

ОКРАСКА  М И К Р О О Р Г А Н И З М О В ,

 один из широ 

ко применяемых методов микробиологич. техники, 
заключающийся в окраске клеток микроорганизмов 
спец. красителями. 

О. м. проводится для выяснения их морфологии, физиологии, состоя­
ния, деталей внутреннего строения. Ориентировочная окраска дости­
гается простыми способами окраски, при к-рых применяется какой-
нибудь один краситель: метиленовый синий или водно-спиртовый р-р 
фуксина. Простыми способами окраски пользуются для обнаружения 

в микроскопируемом материале микробов, определения их кол-ва, 

формы и расположения. Препараты, содержащие тканевые и клеточные 
элементы, лучше красить метиленовым синим, к-рый окрашивает 
фон препарата значительно слабее, чем тела микробных клеток.  П р и 
сложных дифференциальных способах окраски пользуются 2 красящи­
ми в-вами, из к-рых одна краска является основной, а вторая — 
дополнительной.  К р о м е красящих в-в при сложных способах окраски 
применяют обесцвечивающие в-ва: спирт, кислоты и др. Дифферен­
циальное окрашивание позволяет выявить различные клеточные струк­
туры, определить особенности химич. состава. Так, содержащиеся в 
клетках липиды окрашиваются осмиевой к-той в черный, а Суданом — в 
красный цвет; метахроматин выпадает в вакуолях в виде красных зерен 

при окраске нейтральным красным, р-р  Л ю г о л я окрашивает гликоген в 
коричневый, а гранулёзу — в синий цвет. Наиболее распространенный 
метод дифференциальной окраски —  о к р а с к а по  Г р а м у , являющаяся 
важным диагностическим признаком. Все микроорганизмы  м о ж н о 
разделить на 2  г р у п п ы — грамположительные и грамотрицательные. 

Дрожжи, молочнокислые бактерии красятся по  Г р а м у (т.е. грамполо-
жительны), имеют сине-фиолетовый цвет; уксуснокислые бактерии не 

красятся по  Г р а м у — имеют красный цвет.  М е т о д основан на  т о м , что 
протоплазма одних видов микроорганизмов образует прочное, нера­
створимое в спирте соединение йода с красителем; у др. видов это 
соединение не образуется.  Д л я окраски препарат фиксируют и обра­
батывают карболовым р-ром генцианового фиолетового, затем р-ром 
Люголя. Препараты для окрашивания готовят на предметных стеклах. 
Из жидких культур  к а п л ю материала петлей наносят на предметное 
стекло и распределяют по поверхности. Из культуры на плотной среде 
петлей берут небольшое кол-во исследуемого материала и растирают в 
капле воды или физиологии, р-ра на предметном стекле.  М а з к у дают 
высохнуть на воздухе, затем его фиксируют.  С а м ы й простой способ — 
фиксация жаром. Держа стекло  м а з к о м вверх, его  т р и ж д ы проводят 
через пламя газовой или спиртовой горелки. Во избежание перегрева 
препарата время фиксации не должно превышать 5—6 с, а время 
прямого воздействия пламени — 2 с. Для фиксации препаратов применя­

ют также различные химич. в-ва и соединения: этиловый и метиловый 
спирты, смесь Никифорова (спирт и эфир для наркоза в соотношении 

1:1) и др.  П р и этом стекло с высушенным мазком  п о г р у ж а ю т в склянки 

с фиксирующим в-вом, а затем высушивают на воздухе. Очень распро­
странено прижизненное окрашивание нефиксированных клеток ми­
кроорганизмов. Употребление флуоресцентных красителей (напр., 
акридинового оранжевого) в сочетании с люминесцентной микроско­
пией позволяет различать живые и мертвые клетки микроорганизмов: 
первые окрашиваются в зеленый цвет, вторые — в красный. О. м. 
пользуются при определении физиологич. состояния дрожжей. Для 
этого применяют водный р-р метиленового синего (1:10000). Мертвые 
клетки быстро окрашиваются в синий цвет, живые клетки не окраши­
ваются. В стадии брожения дрожжевые клетки характеризуются нали­
чием большого кол-ва запасных питательных в-в в виде гликогена и 
жира. Гликоген окрашивается р-ром  Л ю г о л я в красно-бурый цвет. 
Стадия голодания характеризуется отсутствием запасных питательных 
в-в в клетках дрожжей, что выявляется при окрашивании их р-ром 
Люголя в желтый цвет. 

Лит.:

  Л а б и н с к а я А. С.  М и к р о б и о л о г и я с техникой микробиологи­

ческих исследований. — 4-е изд. —  М . , 1978.

 В. А. Горина,

 Ялта 

ОКРАСКА ПО  Г Р А М У ,

 СМ. в ст.

 Окраска микро­

организмов. 

ОКРАСКА  Я Г О Д  В И Н О Г Р А Д А ,

 цвет ягод, наблю­

даемый на близком расстоянии при дневном осве­
щении средней яркости. Окраска является довольно 
постоянным и определенным признаком. Вследствие 
этого она, как показатель, не только имеет суще­

ственное значение для качества в-да и вина, но и испо­
льзуется как диагностич. признак при определении 

и классификации видов и сортов в-да. У культурных 

сортов в-да окраска ягод разнообразна и исключи­

тельно богата оттенками. Химически она обуслов­
лена антоксантинами (хлорофилл, ксантофилл, ка­
ротин), флавонами (кверцетин, кверцитрин) и анто-
циановыми пигментами. В пределах рода Vitis раз­
личают след. типы окраски ягод — темно-синяя, 
темно-красная, темно-коричнево-красная, фиолето­
вая, красная, розовая, темно-зеленая, зелено-серая, 
коричневая, серая, зеленовато-коричневая, молочно-

-белая. Конкретный тип О. я. в. анатомически обу­

словлен цветовой гаммой антоциановых пигментов 
и особенностями их размещения в клетках и тканях 

околоплодника; числом слоев клеток кожицы (и 
мякоти у сортов-красильщиков), в к-рых имеются 

разноокрашенные антоцианы; глубиной залегания в 
околоплоднике слоев клеток, содержащих желтые 
пигменты, антоцианы и пластиды; цветом клеточ­
ного сока; толщиной кутикулы и поверхностью эпи-
кутикулярного воска. 

Т е м н о - с и н я я  о к р а с к а (сорта  П т и Буше, Сапера­

ви, Любительский,  А д ж и , Террас №20, Чампанель, 
Фетяска черная, сорта вида Vitis amurensis Rupr.). 

На поперечном срезе ягод у сортов, относящихся к 
этому типу окраски, 3—10 слоев клеток наружной 

части околоплодника содержат темно-синие, синие 

и сине-фиолетовые антоциановые пигменты, раство­
ренные в клеточном соке. В цитоплазме клеток 
имеются многочисленные маленькие тельца окру­

глой и овальной формы, окрашенные в синий, сине-

-фиолетовый, фиолетовый, красный и темно-красный 
цвет, зачастую соединенные друг с другом в более 
крупные образования или своеобразные мешко­
видные комплексы. Поскольку окраска телец зависит 
от цвета имеющихся в них антоциановых пигментов, 
их назвали „антоциановые тельца". Эти клеточные 

Рис. 1 

ОКРА 

318 

структуры содержат не только антоциановые пиг­

менты, но и таннины.  К а к структурные образования 

клетки антоциановые тельца представляют собой 
полые тела, отграниченные от цитоплазмы обо­
лочкой, имеющей тонкие и более утолщенные участ­

ки. По особенностям анатомич. строения околоплод­

ника различают несколько подтипов темно-синей 
окраски:

 а

 — клеточный сок синего цвета во всех 

клетках околоплодника (см. рис.  / ) , в цитоплазме 
многих клеток кожицы имеются округлые и овальные 

антоциановые тельца синего и сине-фиолетового 
цвета (сорта  П т и буше, Саперави, вид Vitis lincecumi 

Engelm.);

 б

 — клеточный сок во всех клетках около­

плодника окрашен

 в

 синий, сине-фиолетовый, тем­

но-синий и темно-красный цвет, в цитоплазме кле­
ток кожицы округлые и овальные антоциановые 
тельца такой же гаммы цветов (Чампанель, Зейбель 
№ 1, Таировский, Любительский);

 в

 — вакуоли клеток 

наружных трех-шести слоев кожицы окрашены в 
синий, сине-фиолетовый цвет, в цитоплазме этих кле­
ток округлые антоциановые тельца также синего и 
сине-фиолетового цвета, вакуоли отдельных эпидер-
мальных клеток (см. рис.2) красного цвета (Vitis 

sylvestris Gmel.);

 г

 — вакуоли многих клеток 9—10-ти 

слоев кожицы окрашены в синий, фиолетовый и ко­
ричневый цвет (сорт Блэкроуз, сорта вида Vitis amu-
rensis Rupr.), антоциановые тельца в. цитоплазме 
бывают синего и красного цвета;

 д

 — вакуоли бо­

льшинства клеток первых двух слоев кожицы темно-

-красного цвета, нижерасположенные 2—4 слоя кле-

Рис.

 3 

ток бесцветные, вакуоли клеток 5—8-го слоев ко­
жицы фиолетовые, антоциановые тельца и мешко­
видные антоциановые комплексы в цитоплазме кле­

ток кожицы (см. рис. 3) розового, красного, синего 
цвета (сорт Зимно винено). 

Т е м н о - к р а с н а я  о к р а с к а (Франкенталь, Кардинал, 

Изабелла, Агавам, Коарна нягрэ и др.). Вакуоли 
большинства клеток наружных 4—10 слоев кожицы 
окрашены в синий, сине-фиолетовый, красный и 
темно-красный цвет, антоциановые тельца из цито­
плазмы этих клеток бывают красного, темно-кра­
сного и синего цвета (см. рис. 4, 5). 

319 

ОКРА 

Т е м н о - к о р и ч н е в о - к р а с н а я  о к р а с к а (сорта Пач-

хата, Студенческий, Мускат гамбургский, Гибрид 
№14—20—21). Вакуоли клеток 3—7-го слоев ко­
жицы и антоциановые тельца в-цитоплазме окра­
шены в красный, темно-красный, коричневый, синий 
и темно-синий цвет (см. рис. 6, 7). 

Рис.

 6 

Рис.

 7 

Фиолетовая  о к р а с к а (Шасла фиолетовая). Вакуо­
ли эпидермальных клеток бывают красного цвета,, 
бесцветные и красно-фиолетовые. Ниже эпидермиса 
следуют 2 ряда клеток, вакуоли к-рых окрашены в 
красный и красно-фиолетовый цвет. В цитоплазме 
многих клеток кожицы антоциановые тельца розово­

го и розово-фиолетового цвета (см. рис. 8). В нек-рых 
клетках обнаружены хлоропласты. 

Красная  о к р а с к а (Делавар, Розакие рошие, Лун-

янь, Красавица Украины). В вакуолях многих клеток 
кожицы растворены антоциановые пигменты кра­
сного, красно-фиолетового, синего и сине-фиолето­
вого цвета. В цитоплазме этих клеток округлые и 

овальные антоциановые тельца такой же гаммы цве­
тов (см. рис. 9). 
Р о з о в а я  о к р а с к а  ( К и ш м и ш розовый, Нимранг, 

Тролингер розовый, Афуз Али розовый). В клетках 

наружного эпидермиса или 3—5 слоев клеток около­
плодника антоциановые пигменты розового и кра­
сного цвета. Вакуоли многих клеток эпидермиса 
розового цвета (см. рис. 10). В цитоплазме клеток 
кожицы вокруг ядер сконцентрированы пластиды. 
Т е м н о - з е л е н а я  о к р а с к а (Лагурти,  У р у м  ю з ю м ю ) . 

В цитоплазме клеток наружных 4—10 слоев около­
плодника пластиды сгруппированы вокруг клеточно­
го ядра или рассеяны в матриксе цитоплазмы. Кле­
точный сок желто-зеленого цвета. 

Ж е л т о - з е л е н а я  о к р а с к а (Бранестраубе, Галбина, 
Спасовчаный, Алиготе). В цитоплазме клеток на­
ружных 5—6 слоев кожицы пластиды сгруппиро­
ваны вокруг клеточных ядер. Клеточный сок желто-

-зеленого цвета. 
Зелено-серая  о к р а с к а (Гренаш серый, Браше гри, 
Орлеанер). Нек-рые эпидермальные клетки содержат 

серо-зеленоватые красящие в-ва, хлоропласты и ан­
тоциановые тельца красного цвета. Вакуоли многих 
клеток первых трех слоев кожицы окрашены в темно-
-красный цвет (см. рис. 11). 

Рис.

 9 

ОКСА

 320 

Рис. 10 

К о р и ч н е в а я  о к р а с к а (Мушкамбали, Цители курд-

зени, Мгалоблишвили). Антоциановые пигменты 
вакуолей и антоциановые тельца цитоплазмы клеток 
первых 3—6 слоев кожицы коричневого цвета. 
Серая  о к р а с к а (Гри де сальс). На поперечном срезе 
ягоды в цитоплазме клеток эпидермиса и двух ни­
жерасположенных слоев гиподермы содержатся ан­
тоциановые тельца красного, синего и сине-фиоле­
тового цвета (см. рис. 12); имеются и пластиды. 
З е л е н о в а т о - к о р и ч н е в а я  о к р а с к а (сорт Ищаки). 
В клетках наружных 4—5 слоев кожицы имеются 
включения желто-коричневого цвета. Более интен­
сивно окрашены первые 2 ряда клеток. Зеленая часть 
ягоды характеризуется присутствием хлоропластов 
в цитоплазме 5—6 рядов клеток кожицы. 

М о л о ч н о - б е л а я  о к р а с к а  ( К и ш м и ш мраморный). 
В цитоплазме клеток эпидермиса и в нижерасполо­

женных 3—4 слоях клеток гиподермы пластиды 
сконцентрированы вокруг ядра. Клеточный сок бес­
цветен. Для сортов европейско-азиатского в-да в 
первом гибридном поколении при скрещивании и 
самоопылении  A . M . Негрулем и  Л ю - Ю й - Я н ь (1963) 
установлены след. закономерности передачи по на­
следству признаков окраски:

 а

 — белоокрашенные 

сорта гомозиготны и, как правило, дают в потомстве 
сеянцы с белой окраской ягод;

 б

 — сорта с розовой 

окраской дают сеянцы с розовой и белой окраской; 

в

 — сорта с красной и фиолетовой окраской ягод 

Рис. И 

Рис. 12 
Анатомическое строение  к о ж и ц ы ягоды у видов и сортов винограда 
и особенности размещения в ее клетках красящих веществ:

 1

 — Vitis 

lincecumi Engelm;

 2

 — Vitis sylvestris Gmel.;

 3

 — Зимно винено;

 4

 — Ko-

арна нягрэ;

 5

 — Vitis labrusca L.;

 6

 —  М у с к а т гамбургский; 7 — анто­

циановые тельца у Гибрида № 14—20—21;

 8

 — Шасла фиолетовая; 9 — 

Розакие рошие;

 10

 — Афуз  А л и розовый,

 11

 — Браше  г р и ;

 12

 — Гри де 

сальс 

гетерозиготны. У этих сортов происходит расщепле­
ние на сеянцы с белой, розовой, красной, фиолетовой 
и черной окраской ягод;

 г

 — сорта с черной окраской 

ягод при расщеплении давали сеянцы 4 типов: только 
с черными ягодами; с черными и белыми ягодами; с 
черными, фиолетовыми, красными и розовыми яго­
дами; с черными, фиолетовыми, красными, розовы­
ми и белыми ягодами. Сорта, дающие потомство 
только с черными ягодами — гомозиготные, все 
остальные — гетерозиготные;

 д

 — черная окраска 

кожицы и окрашенность клеточного сока домини­
руют над белой окраской кожицы; окраска кожицы 
наследуется независимо от окраски клеточного сока 
ягод. 

Лит.:

  Н е г р у л ь А.  М . ,  Л ю - Ю й - Я н ь . Изменчивость и наследствен­

ность окраски ягод винограда. —  Т р . /  В Н И И В и В  „ М а г а р а ч " , 1963, 
т. 12; Физиология винограда и основы его возделывания: В 3-х т. / Под 

ред. К.Стоева.  — С о ф и я , 1983. — 1.2;  К о д р я н  B . C . ,  С а в и н Г. А. 
Особенности окраски ягод винограда. — Садоводство, виноградар­
ство и виноделие Молдавии, 1984,  № 7 ;  B a r r i t t В.  Н . ,  E i n s e t J. The 
Inheritance:of Three  M a j o r  F r u i t Colors in Grapes. — J. of the American 
Society for Horticultural Science, 1969, v. 94,  № 2 . 

В. С. Кодрян,

 Кишинев 

О К С А М Й Т  У К Р А И Н Ы ,

 столовое красное мароч­

ное вино из в-да сорта

 Каберне-Совинъон,

 выращи­

ваемого в х-вах Одесской, Николаевской и Херсон­
ской обл.  У С С Р . Марка создана на Одесском винза-
воде в 1947. Цвет вина от светло- до темно-рубино­
вого. Букет сортовой, с тонами выдержки. Конди­
ции вина: спирт 10—13% об., титруемая кислотность 
6 г/дм

3

. В-д собирают при сахаристости 18% и титруе­

мой кислотности 6—8 г/дм

3

, дробят с гребнеотделе-

нием. Виноматериалы готовят путем брожения сусла 
на мезге с погруженной  „ ш а п к о й " (см.

 Красные и ро­

зовые столовые сухие виноматериалы).

 Вино выдер­

живается в течение 2 лет в дубовой таре при темп-ре 

12—18°С. На 1-м году проводится открытая пере­

ливка, на 2-м — закрытая. Вино удостоено 6 золотых 

и 3 серебряных медалей. 

Г. И. Баргман, Н. М. Пушкарев,

 Одесса 

О К С И Д А З Н Ы Й  К А С С ,

 см.

 Биохимическое помут­

нение. 

321 

ОКУЛ 

О К С И Д О Р Е Д У К Т А З Ы ,

 класс ферментов, катали­

зирующих окислительные реакции. 

Встречаются во всех живых клетках. О. подразделяются на 14 подклас­
сов в зависимости от природы соединений, на к-рые они действуют. 

Окисляемыми субстратами могут быть спиртовая, альдегидная, кетон-

ная, этильная и др.  г р у п п ы , а также восстановленные формы пириди­
новых коферментов. Сущность катализируемых О. реакций состоит в 
переносе атомов водорода и электронов от окисляемого субстрата 
соединения (донора) на восстанавливаемое в-во (акцептор). Наимено­
вания их составляют по форме — донор:акцептор оксидоредуктаза. 

Класс О. объединяет дегидрогеназы, оксидазы,

 пероксидазы

 и оксиге-

назы, действующие на одиночный донор (монооксигеназы, гидрокси-
лазы) или пару доноров (диоксигеназы) и катализирующие включение в 
молекулу субстрата атома кислорода из  0

2

. Молекула О. состоит из 

белковой части

(апофермента)

 и простетической группы

(кофермента). 

В зависимости от природы коферментов, к-рые являются переносчика­
ми водорода и электронов в окислительно-восстановительных реак­

циях, О. можно разделить на след.  г р у п п ы : 

1. О., использующие в кач-ве кофермента никотинамидадениннуклео-

т и д ( Н А Д ) или никотинамидадениндинуклеотидфосфат  ( Н А Д Ф ) . В эту 
группу входят анаэробные дегидрогеназы, передающие водород др. 
акцепторам; они катализируют реакции окисления разнообразных 
субстратов (яблочной, молочной,

 глутамшювой кислот, альдегидов, 

спиртов).

 Сюда относятся важнейшие ферменты гликолиза (напр., 

триозофосфатальдегидрогеназа, катализирующая окислительное фос-
форилирование фосфоглицеринового альдегида с образованием бога­
той энергией макроэргической связи). 
2. О., простетической группой к-рых являются флавинаденинмонону-
клеотид  ( Ф М Н ) или флавинадениндинуклеотид  ( Ф А Д ) , это аэробные 
(флавиновые) дегидрогеназы. Они способны передавать водород ки­
слороду воздуха, полифенолоксидазной или цитохромной системе. 

Реакции флавопротеидов многочисленны и разнообразны, они катали­
зируют окисление полуацеталей, спиртов, аминов; в цепях переноса 
электронов окисляют  Н А Д Н и  Н А Д Ф Н . 
3. Гемопротеиновые О. —  ц и т о х р о м ы , пероксидазы,

 каталазы;

 их 

простетическая группа имеет геминовую природу, родственную гему 
гемоглобина. В состав мн. О. входят ионы металлов (Fe,  M o , Cu), 
принимающие непосредственное участие в механизме переноса элек­
тронов. О. отличаются физико-химич. свойствами, специфичностью 
действия, местом, занимаемым в цепи окислительных реакций. Схема­
тично эта цепь может быть представлена след. образом: 

В нек-рых случаях цепь может быть короче, напр., при окислении 

жирных кислот

 водород переносится на  Ф А Д , минуя 1-ю стадию, или 

флавопротеиновые О. переносят водород непосредственно на кисло­
род, минуя систему цитохромов.  К а ж д ы й этап катализируется раз­
личными окспдоредуктазами. О. играют важную роль в обмене в-в it 
энергии живой клетки, принимая участие в биологич. окислении, в 
реакциях, связанных с

 фотосинтезом,

 в биосинтезе

 белков, углеводов, 

липидов

 и др. соединений. 

Лит.:

  К р е т о в и ч В. Л. Введение в энзимологию. — 2-е изд. —  М . , 

1974; Номенклатура ферментов /  П о д ред. А. Е. Браунштейна: Пер. 

с англ. —  М . , 1979;  М е ц л е р Д. Биохимия: В 3-х т. Пер. с англ. —  М . , 

1980. — Т. 2.

 Е. Н. Датунашвили,

 Ялта 

О К С И К О Р И Ч Н Ы Е  К И С Л О Т Ы ,

 см в ст.

 Феноло-

кислоты. 

О К С И М Е Т И Л Ф У Р Ф У Р О Л ,  С

6

Н

6

0

3

,

 альдегид фу 

ранового ряда; продукт превращения (дегидрата­
ции, меланоидинообразования)

 гексоз.

  М о л . масса 

126,11. Бесцветная жидкость, буреющая при хране­

нии. Ограниченно растворим в воде, хорошо в спирте 
и эфире. В в-'де и вине обнаружен наряду с фурфуро­
лом и метилфурфуролом; в. виноградном соке и в 
сухих винах содержится от 0,5 до 5 мг/дм

3

 О. В соке 

увяленного или заизюмленного в-да, в десертных 
и ликерных винах, приготавливаемых из такого в-да, 
а также при настаивании на мезге содержание О. 
возрастает до 25 мг/дм

3

. Вина, в к-рые добавлено 

вакуум-сусло

 (или

 бекмес),

 содержат до 100 мг/дм

3 

и более О. При тепловой обработке вин содержание 
О. достигает 50 мг/дм

3

 и более. Увеличение содер­

жания О. и др. альдегидов фуранового ряда на­
блюдается в процессе перегонки вина на коньячный 
спирт и при его выдержке. В коньяках обнаружено 

до 160 мг/дм

3

 О. Пороговая концентрация О. по 

аромату и по вкусу — 5—10 мг/дм

3

. С О. и др. фура-

новыми альдегидами связывают появление в вине 

специфического „малажного" тона. О. оказывает 

влияние на букет мадеры, марсалы, портвейнов, 
токайских вин и коньяка. 

Лит.:

  М а л т а б а р  B . M . ,  Ф е р т м а н  Г .  И . Технология коньяка. — 

2-е изд. —  М . , 1971;  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  С к у р и х и н  И .  M .  Х и м и я 

вина. —  M . , 1976.

 М. М.Гециу,

 Кишинев 

О К Т Е М Б Е Р Я Н С К О Е  Д Е С Е Р Т Н О Е ,

 десертное бе 

лое марочное вино из в-да сорта

 Гарандмак,

 выращи­

ваемого в х-вах Октемберянского р-на  А р м . ССР. 
Выпускается Октемберянским винзаводом Армвин-
прома ,  А р а р а т " с 1968. Цвет вина от светло-золоти­

стого до темно-золотистого. Букет сортовой.  К о н ­
диции вина: спирт 15% об., сахар 20г/100см

3

, ти­

труемая кислотность 4—5 г/дм

3

. В-д собирают при 

сахаристости 24—26%, дробят с гребнеотделением. 
Виноматериалы готовят путем настаивания нагретой 
до 45°С мезги в течение 24 ч с трехкратным пере­
мешиванием, подбраживания сусла и последующего 
спиртования (см.

 Крепленые виноматериалы).

 Срок 

выдержки 2 года. На 1-м году выдержки виномате-

риал купажируют и проводят 2 открытые переливки, 

на 2-м — одну закрытую. Вино удостоено золотой 

медали.

 Г. Е. Манрикян,

 Ереван 

„ О К Т Я Б Р Ь С К И Й " ,

 виноградарский совхоз Вахш-

ского р-на Курган-Тюбинской обл. Тадж. ССР. Орга­
низован в 1946. Площадь виноградников выросла 
с 27 га в 1946 до 526 га в 1984. Выращиваются сто­
ловые сорта в-да Тайфи, Хусайне, Джаус, технич. — 
Баян ширей, Каберне, Тербаш и др. За 1970—84 
урожайность выросла со 130 ц/га до 270 ц/га, валовой 
сбор в-да с 500 до 11700 т, производительность тру­
да — почти в 2 раза. 

О К У Л И Р О В К А

 (от лат. oculus — глаз, почка),  п р и ­

в и в к а  г л а з к о м (щитком), способ прививки, при 
к-ром на подвой прививают глазок привоя. В в-дар-
стве применяется для выращивания привитого по­
садочного материала, создания маточных и про­
дуктивных насаждений, при реконструкции вино­

градников, восстановлении погибших и оголенных 
на большом расстоянии рукавов и т. д. О. получила 
распространение в Венгрии, Франции,  С Ш А ,  Ю ж н о й 
Америке. Существует несколько разновидностей О.: 
за кору, в створки, в щель, вприклад. Наиболее пер­

спективной является О. вприклад. В  С Ш А (Калифор-

Прививка винограда способом окулировки вприклад 

ОКУЛ

 322 

ния) при ее использовании, с целью создания при­
витых виноградных насаждений, саженцы подвоя 
высаживают на постоянное место весной. Прививку 
выполняют в августе—сентябре. Техника выполне­
ния: на подвое над поверхностью почвы делают ко­
сой срез вниз, затем второй, более короткий, ниже 
первого под острым углом к его основанию. Полу­
ченный щиток длиной ок. 20 мм удаляют. Затем щи­
ток такой же формы вместе с глазком срезают с при-
войного черенка, прикладывают к срезу на подвое 
и плотно обвязывают полиэтиленовой пленкой или 
др. подвязочным материалом, после чего место при­
вивки окучивают холмиком влажной земли. Весной 
привитые растения разокучивают и подвой срезают 
выше глазка. 
В СССР для получения привитых саженцев О. про­
изводят на зеленых побегах маточных подвойных 
кустов. Для получения саженцев обычной длины 
О. делают через каждые 45—50 см по длине побега; 

для получения саженцев с готовым штамбом — на 
требуемой высоте длины штамба с учетом после­
дующей глубины посадки на постоянное место. В 
этом случае на подвое срезают участок с частичным 

захватом верхнего слоя древесины с помощью двух 
срезов: нижнего под углом 40—50° к оси побега 
и верхнего на 20—25 мм выше выполняемого про­
дольно под острым углом к оси побега. В образо­
вавшееся пространство вставляют глазок привоя, 
срезанного со щитком аналогичным образом. При­
вивки перевязывают синтетической пленкой, ос­

тавляя свободным только глазок привоя (см. рис.). 
Делают О. с середины июня в течение полутора 

месяцев. Осенью привитые черенки отделяют от ма­
точных кустов и весной используют для выращива­
ния однолетних или вегетирующих саженцев. Для 
выращивания привитых саженцев подвойные черенки 
различной длины предварительно могут быть выса­
жены в школку, при этом О. производится летом 
второго года на зеленые побеги, выведенные на тре­
буемую высоту. Аналогичным образом создают и 
привитые виноградники, высаживая обычные и длин­
номерные подвойные черенки или саженцы на по­
стоянное место с последующей О. глазками куль­
турных сортов. 

Лит.:

  У и н к л е р А.  Д ж . Виноградарство  С Ш А : Пер. с англ. —  М . , 

1966;  С у б б о т о в и ч А. С. и  д р .  Н о в ы й метод выращивания привитых 

саженцев винограда. — К., 1977. 

Л. М. Малтабар, П. П. Радчевский,

 Краснодар 

О К У Л Ь Т У Р Е Н Н Ы Е  П О Ч В Ы ,

 обрабатываемые 

почвы, у к-рых изменены строение, состав и свой­
ства в результате направленного длительного про­

изводственного воздействия. 

Окультуренный профиль почв создается в результате систематич. 
внесения повышенных доз органич. и минеральных удобрений, компо-
стов, на фоне высокого уровня агротехники, рациональной обработки, 

мелиорации, обеспечивающих устойчивое воспроизводство плодоро­

дия и получение высоких гарантированных урожаев. Обычно выделяют 

3 степени окультуренности: слабая, средняя и сильная. Окультурен-
ность почвы определяется степенью изменения ее процессов и свойств и 
контролируется плодородием. В состав окультуренных включается 

большинство пахотных, плантажированных и нек-рые техногенно по­
лностью преобразованные почвы. Независимо от генетических черт 
О. п. имеют  м о щ н ы й (до 33—35 см) гомогенный пахотный слой высо­
кой гумусированности и биологич. активности, повышенную доступ­
ность подвижных форм питательных в-в, благоприятную реакцию 
почвенного р-ра, высокие значения поглощенных оснований,  х о р о ш у ю 

оструктуренность. В свойствах окультуренных черноземов,  п о м и м о 
общей природной буферности, наблюдается повышенная активность 
гумусовых в-в и органо-минеральных комплексов; серых лесных почв 
— приостановка процессов выщелачивания и передвижение ила по 
профилю, появление новых морфологич. признаков, более лугово-
-степной характер разложения и минерализации органич. в-ва; подзо­
листых — замена дерновым процессом подзолообразовательного. 
Окультуренные серые лесные и подзолистые почвы имеют благо­
приятный водный режим, повышенную скважность и агрегатную 

порозность. Пригодность О. п. под виноградные насаждения определя­

ется соответствием их свойств биологич. требованиям выращиваемых 
сортов. Виноградники закладывают на фоне плантажной вспашки, 
создающей благоприятные водно-воздушный и пищевой режимы для 
нормального роста и развития в-да. Состояние окультуренности почвы 
поддерживается рациональными приемами ее обработки (см.

 Обрабо­

тка почвы на виноградниках),

 внесением органич. и минеральных 

удобрений дозами, рассчитываемыми по  у р о в н ю эффективного

 плодо­

родия почв,

 состояния насаждений, планируемого урожая и его каче­

ства. 

Лит.:

  Г р и н ч е н к о А. М. Плодородие почв и пути его повышения. — 

Харьков, 1976;  У н г у р я н В. Г. Почва и виноград. — К., 1979;  M i i l -
ler G. Bodenkunde. — Berlin, 1980.

 В.Е.Хижняк,

 Кишинев 

О К У Л Ь Т У Р И В А Н И Е  П О Ч В Ы ,

 направленное воз 

действие человека на почву при вовлечении её в с.-х. 
произ-во. Цель О. п. — создание в почвах свойств, 
обеспечивающих высокие и устойчивые урожаи с.-х. 
культур, в т. ч. винограда. См. также

 Окультуренные 

почвы. 

О К У Р И В А Н И Е  С Е Р Н И С Т Ы М  А Н Г И Д Р И Д О М , 

сжигание серы в присутствии кислорода воздуха с 
образованием диоксида серы. В в-делии окуривание 
применяется для внесения сернистого газа в сусло 

и вино, а также для дезинфекции порожних деревян­

ных емкостей и помещений. Сера используется в 
различных формах. Обычные серные фитили полу­
чают из полоски ткани или тонкого картона, про­
питав их расплавленной серой. Такая полоска весит 
40—45 г, а масса подложки составляет ок

 5%

 от 

общей массы. При окуривании бочек серные фитили 
сжигают в спец. приспособлениях — окурниках с 
чашечками на нижнем конце или в трубках. 
Для окуривания бутов, чанов серу сжигают вне оку­
риваемой емкости, а образовавшийся диоксид серы 
направляют в емкость. Используются также таблет­
ки серы массой от 2 до  Ю г , к-рые более удобны, чем 
полоски. При окуривании сусла и вина следует учесть, 
что фактически усваиваемое кол-во  S 0

2

 равно около 

половины того кол-ва, к-рое образуется при сжига­
нии серы. Дезинфекцию воздуха сернистым анги­

дридом в производств, помещениях осуществляют 

путем сжигания серы из расчета 3—6 г на 1 м

3

 обычно 

на ночь перед выходными днями. Преимущество 
употребления серных фитилей или таблеток перед 
сульфитацией состоит в их дешевизне, невозможно­
сти пересульфитации, удобстве пользования ими 
при переливках, если требуется ввести небольшие 
кол-ва S0

2

. Недостатки: сера, попавшая в сусло при 

окуривании, может быть причиной появления в вине 

запаха сероводорода; дозы задаваемого сернистого 
ангидрида являются приблизительными; сернистый 
газ нельзя вводить непосредственно в вино: сна­
чала следует окуривать пустой резервуар, а потом 
наполнять его вином; способ не поддается механи­
зации и автоматизации. 

Лит.:

  Г е р а с и м о в М. А. Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964; 

Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1981. — Т. 4. 

Е. И. Руссу,

 Кишинев 

О К У Ч И В А Н И Е  Г О Л О В К И  К У С Т А ,

 агротехнич. 

прием, используемый в в-дарстве, при к-ром головку 
куста засыпают землей с целью ее защиты от моро­
зов или засухи и сохранения влажной среды в обла­
сти головки. Выполняют вручную и механизирован­
но. Ежегодно на молодых и плодоносящих штам­
бовых виноградных насаждениях осенью производят 

вспашку

 вразвал на глубину 16—22 см с таким рас­

четом, чтобы основания штамбов кустов (головки) 
были хорошо окучены землей. Вспашку с одновре­
менным окучиванием выполняют машинами „Вино­
градарь", ПРВН-2, 5А или  П Р В М - 3 , агрегатируемы-
ми на Т-54, Т-74 или ДТ-75. О. г. к. производят также 
при восстановлении и

 омолаживании кустов

 срезом 

на  „ ч е р н у ю " головку,

 ремонте виноградника

 сажен-

323

 ОЛЕСЯ 

цами, отводками или после проведения прививки 
на месте. 

Лит.:

 Виноградарство. — М. —  Л . , 1937; Агроуказания по виногра­

дарству / Под ред. А. С. Субботовича, И. А. Шандру. — К., 1980;  V i t i ­

culture generala si speciala. — Bucuresti, 1980. 

И. Н. Михалаке,

 Кишинев 

О К У Ч И В А Н И Е  С А Ж Е Н Ц Е В  ( П Р И В И Т Ы Х ЧЕ­
РЕНКОВ) В  Ш К О Л К Е ,

 агротехнич. прием, про­

изводящийся весной после посадки привитых че­
ренков (саженцев) или осенью для их защиты против 
заморозков. Выполняется с целью защиты места 

спайки привитых черенков и нежного побега от иссу­
шения и отрицательного действия колебаний темп-р 

в первоначальном периоде после посадки привитых 
черенков в открытый грунт. Толщина слоя земли над 
прививкой 5—7 см. Оптимальное отношение высоты 
к ширине холмика 1:2. Земля в них должна быть 
рыхлой и без комков. Проводится вручную и ме­
ханизированно (окучником или машиной  П Р В Н -
-2,5А с приспособлением ПРВН-39000). 

Лит.:

  М и ш у р е н к о А. Г. Виноградный питомник. — 3-е изд. —  М . , 

1977; Виноградное питомниководство Молдавии. — К., 1979. 

О К У Ч И В А Т Е Л Ь - Щ Е Л Е Р Ё З - П О Д К О Р М Щ И К ,

 ма­

шина, предназначенная для формирования почвен­
ных валков осенью, нарезки канавок в валках, 

образования валков с одновременной нарезкой ка­
навок весной, а также для подкормки жидкими удо­
брениями школки и молодых виноградников. 

Разработанная в  Н П О  „ В и е р у л " машина  О Щ П - 1 (см. рис.) состоит 
из рамы с рабочими органами, навешиваемой позади трактора Т-70С, 
и двух резервуаров, установленных по бокам трактора. На раме 2с 
опорными колесами / закреплена пиноль

 15,

 связанная цепными пе­

редачами с редукторами

 14,

 на выходных концах к-рых закреплены 

вертикальные пальцевые фрезы

 13.

 Центробежный насос

 3,

 приво­

димый в действие цепью от звездочки пиноли

 15,

 снабжен на входе 

отсечным клапаном

 4,

 управляемым с места тракториста. На выходе 

насоса установлен вентиль

 5

 для регулировки расхода жидкости. Для 

образования валков с одновременной нарезкой канавок на задней 
балке рамы закреплены хомутами загортачи

 6.

 Вдоль оси  м а ш и н ы на 

средней и задней балках рамы установлен продольный брус 7; в его 
держателях

 8

 зажаты щелерез

 9

 и нож

 12,

 ниппели к-рых соединены 

рукавами

 10

 через тройник

 11с

 регулируемым вентилем 5 насоса. В ва­

рианте подкормщика с  м а ш и н ы снимают фрезы, загортачи, щелерез 
и устанавливают изогнутые подкормочные  н о ж и для  п о д к о р м к и шкод-
ки или прямые — для молодых виноградников. Вращение от вала 
отбора мощности трактора передается карданным валом на пиноль 

15,

 откуда цепными передачами разводится к редукторам

 14

 с фреза­

ми

 13.

 При движении агрегата вращающиеся фрезы разрыхляют почву, 

а загортачи 6 сгребают ее и формируют почвенный валок.  П р и уста­
новке щелереза

 9

 и ножа

 12

 нарезается посадочная канавка, в к-рую 

одновременно подается вода.  П р и нарезании посадочной щели и под­
кормки школки рабочая жидкость (вода или жидкие удобрения) по­

дается от расположенных по бокам трактора резервуаров по  г и б к и м 

рукавам к отсечному клапану

 4

 насоса

 3,

 а далее через вентиль 5 и 

тройник // рукавами

 10

 разводится к трубопроводам ножей. Расход 

рабочей жидкости при выполнении различных операций составляет 

3—Юл на один  п о г о н н ы й метр и изменяется регулировочным вен­

тилем на выходе насоса. Глубину хода шелереза и подкормочных 
ножей устанавливают за счет изменения положения опорных колес, 

Схема окучивателя-щелереза-подкормщика  О Щ П - 1 

а также путем перестановки их крепления в держателях. Производи­
тельность агрегата за час чистого времени на разных операциях 0,25— 
0.6 га. Рабочая скорость 1,67—5,63 км/час.

 И. Ф. Хэбэшеску,

 Кишинев 

О Л Г Й Н ,

 химич. препарат, используемый как фун­

гицид защитного и лечебного системного действия. 
Действующее в-во — карбендазим: метиловый эфир 
бензимидозолин-2-карбомиловой кислоты. Кристал-

лич. в-во без запаха. Плохо растворим в воде и мно­
гих органич. растворителях, растворим в кислотах. 

В щелочной среде медленно разрушается. Выпу­
скается в виде 50%-ного смачивающегося порошка. 
Применяется на виноградниках против оидиума и 

серой гнили путем опрыскивания в период вегетации 
0,2%-ной суспензией препарата; норма расхода 
2—3 кг/га. Кратность не более 5. Последнюю об­

работку проводят не менее, чем за 15 дней до уборки 
урожая. Бессменное применение приводит к появ­
лению устойчивых форм возбудителей болезней. 
Совместим с большинством пестицидов. Для пчел 
не опасен, но во избежание гибели расплода пче­
линые семьи следует изолировать на сутки после 
применения. Малотоксичен для теплокровных. Меры 
предосторожности те же, что и при работе с мало­
токсичными пестицидами; следует избегать попа­
дания препарата на кожу и особенно в глаза. Пре­
дельно допустимые концентрации в воде водоемов 
0,1 мг/л. 

Лит.:

  К р а в ц о в  А .  А . ,  Г о л ы ш и н  Н . М . Препараты для защиты 

растений. —  М . , 1984; Справочник по пестицидам. —  М . , 1985. 

П.Н.Недов, А.Г.Ребеза,

  К и ш и н е в 

О Л Е И Н О В А Я  К И С Л О Т А ,

 см. в ст.

 Органические 

кислоты. 

О Л Е О П Л А С Т Ы ,

 см. в ст.

 Лейкопласты. 

О Л Е С Я ,

 столовый сорт в-да позднего периода со­

зревания. Выведен в Кирг.  Н И И З Е. И. Сосиной, 
В. А. Гавриловой путем скрещивания сортов  Н и м -
ранг х Мускат венгерский. Районирован в Кирг. 
ССР. Листья средние, округлые, среднерассеченные, 
пятилопастные, снизу покрыты слабым щетинистым 

опушением. Цветок обоеполый. Грозди крупные. 

Олеся 

ОЛЕХ 

324 

конические, плотные и среднеплотные. Ягоды круп­
ные, округлые, белые. Кожица плотная. Мякоть 
мясисто-сочная. Вкус гармоничный, с мускатным 
ароматом. Период от начала распускания почек до 
полной зрелости ягод в Киргизии 148—155 дней 
при сумме активных темп-р 3000—3150°С. Вызрева­
ние побегов хорошее.  К у с т ы среднерослые. Урожай­
ность при применении полива 300—340 ц/га. Устой­
чивость к грибным заболеваниям и вредителям высо­
кая. Сорт высокотранспортабельный. 

Е. И. Сосина,

 Фрунзе 

О Л Е Х Н А Р И ,

 форма виноградного куста древовид­

ного типа. Используется в декоративных целях при 
озеленении фонарных столбов, колонн и др. высо­
ких (3—4 м) вертикальных элементов. В зависимо­
сти от желаемого эффекта тип ветвления кроны ку­
ста бывает разным (см. рис.): лоза спиралью может 

Олехнари 

обвивать колонну, при этом по длине основного 
стебля через каждые 50—70 см формируют плодо­
вые звенья, иногда на верхушках столбов укрепляют 
специальную крестовину, на к-рой располагаются 

многолетние рукава, а побеги вместе с гроздями сво­
бодно свисают вниз. 

Лит.:

  К о в а л ь Н. М. и др. Настольная книга виноградаря. — 5-е 

изд. — Киев, 1978.

 Л. Г.Парфененко,

  К и ш и н е в 

О Л И В Ё Т Т  Б Л А Н Ш ,

  Б и к а н  д ю ш е р , французский 

столовый сорт в-да среднепозднего периода созре­
вания. Имеется в коллекционных насаждениях СССР. 
Листья средние, округлые, слаборассеченные, трех-, 
пятилопастные, снизу опушение отсутствует. Череш­
ковая выемка открытая, сводчатая с заостренным 
дном. Цветок функционально-женский. Грозди сред­

ние, цилиндроконические, иногда бесформенные, 
рыхлые, реже средней плотности. Ягоды крупные, 
овальные или яйцевидные, белые. Мякоть мяси­
сто-сочная. Кусты среднерослые. Вызревание побе­
гов хорошее. Урожайность средняя. Сорт тран­
спортабельный. 

О Л И Г О Г Е Н Ы

 (от греч. oligos — немногий, незна­

чительный и

 ген),

  г л а в н ы е  г е н ы , тип генов, обу­

словливающих развитие альтернативных, просто 
менделирующих признаков. Они локализованы в 
биохимически высокодифференцированных эухро-
матиновых участках ядерного в-ва клеток. В отличие 
от полигенов О. ответственны за возникновение 
т . н .  п р е р ы в и с т о й , или  к а ч е с т в е н н о й изменчи­
вости, легко выявляемой при скрещиваниях, и дей­
ствуют раздельно (самостоятельно) на один или на 
несколько признаков, обладая относительно харак­
терным действием. Напр., если при определении 

типа устойчивости в-да к какому-нибудь вредителю 
или болезни путем скрещивания восприимчивого 
сорта с устойчивым в 1-м поколении наблюдается 
доминирование признака устойчивости, а во 2-м 
поколении происходит его расщепление на 2 кон­
трастных по устойчивости класса, то устойчивость 
— олигогенна, т. е. определяется О. Проявление О. 

находится под влиянием генотипической среды ор­
ганизма. В меньшей степени на них влияет внешняя 
среда. 

О Л И Г О Д И Н А М И Ч Е С К О Е  Д Е Й С Т В И Е

 (от греч 

oligos — немногий, незначительный и dynamis — си­

ла), действие очень малых концентраций положи­
тельных ионов (гл. обр. металлов — Си, Ag, Au 

и др.) на живые организмы. 

О. д. обнаружил К. Негели (1893), наблюдая замедление роста водо­
рослей при погружении кусочков меди или серебра в сосуды, в к-рых 
их культивировали.  П р и О. д. ионы металлов концентрируются на по­
верхности бактерий, дрожжей, что обусловливает блокирование сво­
бодных карбонильных или сульфгидрильных групп поверхностных 
структур. О. д. распространяется на ферментные системы и на актив­
ность неорганич. катализаторов. В в-делии О. д. серебра используют 
для

 стабилизации вин. 

Лит.:

  Л а н к а у Е. П. Стабилизация вин с  п о м о щ ь ю серебра. — М., 

1969. 

О Л И Г О С А Х А Р Й Д Ы ,

  о л и г о з и д ы ,  г а л о г л и к о -

з и д ы , полимерные углеводы, состоящие (в отличие 
от

 полисахаридов)

 из небольшого числа моносаха-

ридных остатков (2—10). 

В зависимости от числа моносахаридных остатков О. делят на

 дисаха-

риды,

 или биозы

 {сахароза,

 мальтоза, лактоза, целлобиоза, трегаллоза 

и др.), трисахариды

 (рафиноза,

 мелицитоза, кестоза, паноза, генциано-

за), тетрасахариды, или тетрозы (стахиоза), пентасахариды, гектасаха-
риды, нонасахариды, декасахариды. В результате гидролиза, катализи­
руемого кислотами или ферментами, О. распадаются на составляющие 
их

 моносахариды.

 Последние могут быть тождественны друг другу, как, 

напр., при гидролизе целлобиозы и мальтозы (образуются 2 молекулы 
D - г л ю к о з ы ) , или различны, как при гидролизе сахарозы и лактозы 
(дают молекулу  D - г л ю к о з ы и D-фруктозы и соответственно D-глю­
к о з ы и D-галактозы). О. — кристаллические соединения, легко раство­
римые в воде, нерастворимые в органич. растворителях. Характер­

н ы м и и наиболее распространенными представителями растительных 
О. являются мелицитоза, бифуркоза, рафиноза, генцианоза, стахиоза 
и др. 

О. в-да и вина включают дисахариды (сахарозу, 
мальтозу, мелибиозу) и трисахарид (рафинозу). Кро­
ме того, в виноградном сусле обнаружен тетраса-
харид стахиоза и 3—5 олигоуронидов, в состав к-рых 
входят галактуроновая и глюкуроновая кислоты. 
О. играют важную роль в формировании органолеп-

тич. свойств вина, особенно его вкуса. В тех случаях, 

когда в в-де недостаточно сахара, применяют ис­
кусственное подсахаривание сусла сахарозой. Такой 
прием в в-делии получил название

 шаптализации. 

Во всех винодельч. странах О., в частности саха­

роза, широко используются при произ-ве плодово-
-ягодных и ароматизированных вин, вин спе­
циальных типов. Сахарозу применяют для полу­
чения ликеров (тиражного, резервуарного, экспеди­
ционного), при произ-ве шампанских и игристых вин; 

из сахарозы готовят колер для корректировки цвета 

коньяка. Ее также добавляют в коньяк (бренди) 
для смягчения вкуса. В результате ферментативно­
го гидролиза полисахаридов при настаивании и фер-

ментировании мезги в сусле наблюдается увеличение 
О. от 1,0 до 1,4%, к-рые участвуют в формировании 
вкуса столовых вин. 

Лит.:

  Х и м и я углеводов. —  М . , 1967;  З и н ч е н к о В. И. Применение 

цитолитического ферментного препарата в виноделии. — К., 1975; 

З и н ч е н к о В. И. Полисахариды винограда и вина. —  М . , 1978. 

В. И. Зинченко,

 Ялта 

О Л О В Я Н Н Ы Й  К А С С ,

 помутнение вин, вызывае­

мое повышенным содержанием катионов олова. 
Имеет вид белой опалесценции или тонкого налета. 
В красных винах они маскируются собственной 
окраской вина. При высоком содержании олова 

325 

омол 

( > 1 мг/дм

3

) появляется аморфный осадок молоч­

ного цвета, выпадающий со временем на дно. Под 
микроскопом видны аморфные частицы, не отли­
чающиеся от осадков другого происхождения. По­
добно белковому кассу, осадок не растворяется в 
минеральных кислотах. Кроме олова в осадке обна­
руживаются белок, сера, следы магния, железа, меди, 
кальция, марганца, свинца, алюминия (в убывающем 
порядке). В вине олово активно взаимодействует с 
сульфитной к-той, восстанавливая ее до сероводо­

рода, сообщающего вину неприятный запах. Сое­
динения олова с фенольными в-вами могут быть 

причиной значительного обесцвечивания вина. Об­
работка  Ж К С удаляет олово только частично. Пол­
ного исчезновения можно добиться с помощью 

ИОНОобмеННИКОВ.

 С. Т.Огороднж,

 Ялта 

ОЛОРОСО,

 см. в ст.

 Херес. 

ОЛТЁНИЯ (Oltenia), виноградарско-винодельч. рай­
он на Ю-3

 Румынии.

 Рельеф представлен равни­

нами (Нижнедунайская) и горами (Южные Кар­
паты). Почвы черноземовидные, серые и бурые лес­
ные. Предполагается, что культура в-да в этом р-не 
известна с доримских времен. В нек-рых местах О. 
виноградники выращивают на дюнах. Осн. сорта 
в-да: столовые — Жемчуг бухарестский, Кардинал, 

Афуз Али, Италия, Шасла золотистая, Королева 

виноградников; технические аборигенные — Рошио-
ара, Бербечел, Пармак, Бэтута нягрэ, Негру моале; 
европейские — Фетяска, Алиготе, Пино гри, Мускат 
Оттонель, Каберне. Вырабатываются белые и кра­
сные вина высокого качества, среди них всемирно 
известно марочное вино Дрэгэшань, отличающееся 
выраженным букетом. Крупный винодельческий за­
вод О. находится в г. Крайова, опытная станция по 
в-дарству — в г. Дрэгэшань. 

ОЛЬГА,

 технич. сорт в-да среднего периода созре­

вания, созданный в Кирг.  Н И И З Е. И. Сосиной, Э. И. 
Федорук и Т. С. Любинской путем скрещивания сор­
тов Мадлен Анжевин с Мускатом венгерским. Райо­
нирован в Кирг. ССР. Листья среднего размера, 
пятиугольные, трехлопастные, слаборассеченные, во-
ронковидно изогнутые, гладкие, снизу без опуше­
ния, с короткими щетинками по жилкам. Цветок 
функционально-женский. Грозди удлиненные, плот­
ность зависит от опыления. Ягоды средней вели­
чины, круглые, янтарные, с восковым налетом.  К о ­

жица тонкая. Мякоть сочная с нежным ароматом 
розы во вкусе. Период от начала распускания почек 
до полной зрелости ягод в окрестностях Фрунзе 

142—150 дней при сумме активных темп-р 2900— 

3050°С. Вызревание побегов хорошее. Кусты сред-
нерослые. Урожайность 100—120 ц/га. Лучшие опы­

лители — Мускат венгерский, Мускат белый. Устой­
чивость к грибным заболеваниям и вредителям 
высокая. Используется для приготовления высоко­
качественных десертных вин и соков. 

Е. И. Сосина, Э. И. Федорук,

 Фрунзе 

О М А Й Т ,

  п р о п а р г и т , химич. препарат, исполь­

зуемый как контактный акарицид. Действующее в-во 

— пропаргит: 2-(р-трет-бутилфенокси)-циклогексил-

пропаргилсульфит. Технический продукт с содержа­
нием 95%-ного активного в-ва; темно-коричневая 
жидкость. Нерастворим в воде, растворяется в 
большинстве органич. растворителей. Выпускается 
в форме 30%-ного смачивающегося порошка и 
57%-ной концентрированной эмульсии. На вино­
градниках О. применяют для борьбы с паутинными 
клещами. Норма расхода 30%-ного смачивающегося 
порошка — 1,6—2,4 кг/га, 57%-ной концентрирован­

ной эмульсии — 1,2—1,8 л/га. Кратность обрабо­
ток — не более 2. Последнюю обработку необходи­
мо проводить не менее чем за 60 дней до сбора уро­
жая. Среднетоксичен для теплокровных, способен 
накапливаться в организме. Концентрированные 
водные р-ры раздражают слизистую оболочку, поэ­
тому следует избегать попадания препарата на кожу 
и в глаза. Малотоксичен для пчел и др. полезных 
насекомых. В рекомендуемых нормах для растений 
не опасен. 

Лит.:

 Кравцов А. А., Голышин Н. М. Препараты для защиты ра­

стений. — М., 1984.

 П. Н. Недов, А. Г. Ребеза,

 Кишинев 

О М О Л А Ж И В А Н И Е  В И Н А ,

 способ восстановления 

утраченных вином качеств при чрезмерно продол­
жительной выдержке или хранении, когда происхо­
дит его отмирание. В таком вине ухудшается бу­
кет, во вкусе появляются неприятные тона, цвет ста­
новится менее интенсивным. Для омолаживания 
отмирающее вино купажируют с более молодым. 
При оптимальном составе купажа недостатки отми­
рающего вина устраняются, а молодое вино прио­
бретает свойства старого. Хорошие результаты при 
О. в. достигают купажированием с виноматериала-
ми, находящимися в состоянии дображивания. С 
целью возвращения вину части утраченной свеже­
сти его обогащают также диоксидом углерода в 
кол-ве от 0,5 до 1 г/дм

3

. При этом используют раз­

личные способы: перебраживание после внесения 
от 1 до 1,5 г сахара (в виде сусла) и 1 г дрожжей чи­
стой культуры на 1 дм

3

 вина; введение углекислого 

газа, поступающего из бродильных емкостей; бар-
ботирование чистым пищевым диоксидом углеро­
да из баллонов. 

Лит.:

 Герасимов  М . А . Технология вина. — 3-е изд. — М., 1964 

А.А.Мержаниач,

 Краснодар 

О М О Л А Ж И В А Н И Е  К У С Т О В ,

 агротехнич прием, 

заключающийся в обновлении отдельных частей 
виноградного куста или всей его надземной части. 
Применяется на ослабевших, в сильной степени 
пострадавших от морозов, заморозков, градобития, 
а также на старых виноградных кустах. Ослабление 
роста кустов вызывается многочисленными ранами, 
наносимыми кусту при обработке насаждений, по­
вреждениями кустов вредителями и болезнями и др. 
причинами. Признак старения кустов — появление 
жировых побегов на штамбе и у основания рукавов. 

Омолаживание старых частей куста культурного в-да 
проводится периодически. О. к. бывает полное и час­
тичное.  П о л н о е О.к. применяется при гибели над­
земной части куста и неповрежденной корневой си­
стеме. Восстановление поврежденных низкими темп-
-рами корнесобственных кустов осуществляется пу­
тем их среза на  „ ч е р н у ю " головку. Для этого весной, 
до начала сокодвижения, кусты откапывают на глу­
бину 25—30 см с одновременным нанесением уколов 

или порезов на месте бывших узлов на здоровой 
части подземного штамба. Головку куста спили­

вают на 5—15 см ниже уровня почвы, срез тщательно 
заглаживают при помощи острого ножа. Образо­
вавшуюся лунку засыпают рыхлой и влажной землей 
с таким расчетом, чтобы над срезом штамба было 
4—5 см земли. Из спящих почек оставленной части 
подземного штамба развиваются порослевые побеги. 
При достижении ими длины 10—15 см проводят об­
ломку, оставляя в зависимости от мощности куста 
только 2—4. При образовании на побегах 5—6 ли­
сточков их прищипывают на уровне 3—5 узла для 
развития пасынков и увеличения листовой поверхно­
сти куста, в результате чего ускоряется восстановле­
ние кустов и вступление их в пору плодоношения 

омол 

326 

Рис.

 1.

 Омолаживание куста срезом на „черную" головку? У — место 

среза головки куста:

 2

 — побеги, развившиеся после среза головки; 

3

 — тот же куст, подрезанный весной следующего года;

 4

 — вид куста 

осенью 2-го года после среза головки 

(рис. 1). При хорошем уходе такие кусты восста­
навливаются полностью через 2 года и дают полный 
урожай. Для омолаживания штамбовых форм куста 
срезом на „черную" головку, в отличие от при­
земных, оставляют 1—2 побега, развитых из спящих 
почек; их прищипывают при достижении высоты, 

необходимой для данных условий длины штамба. 
Ч а с т и ч н о е О.к. применяется для омолаживания 
скелетных компонентов куста путем использования 
побегов, выросших у основания старых частей (ру­
кавов, рожков, головки) куста. Так, на привитых 

европейских виноградниках при полной гибели зи­

мующих глазков, однолетних побегов и значитель­

ном повреждении скелетных частей куста подрезку 
проводят на многолетнюю древесину до здоровых 
тканей. На головке куста развиваются побеги, к-рые 

используются для восстановления нужных частей 

Рис.2. Омолаживание: / — штамба;

 2

 — рукава (по П. П.Благонра-

вову) 

куста. Для восстановления штамбовых форм при 
проведении обломки оставляют 1—2 наиболее раз­
витых зеленых побега, к-рые по мере роста под­
вязывают к колу. Когда побеги превышают высоту 
штамба на 60—70 см, их плавно изгибают и под­
вязывают в горизонтальном положении к первой 
проволоке. Верхушки побегов прищипывают для 
усиления развития пасынков. Последние в нижней 
части побегов до высоты штамбов полностью 
удаляют, а в горизонтальной части каждого побега 
в зависимости от формы оставляют по 3—5 пасын­
ков через 15, 20, 25 см для формирования из них рож­
ков (рис. 2). На 2-й или 3-й год куст полностью сфор­
мирован по кордонной штамбовой форме. Омолажи­
вание веерных и др. форм куста производится соот­
ветственно принципам их выведения. 

Лит.:

 Негруль А. М. Виноградарство с основами ампелографии и 

селекции. — 3-е изд. — М., 1959; Благонравов П. П. Формирование 

и обрезка виноградной лозы. — 2-е изд. — М., 1961; Восстановление 

виноградников, пострадавших от морозов. — К., 1975; Viticulture. — 

Lausanne — Paris, 1977.

 А.И.Величко,

 Кишинев 

О М О Л О Ж Е Н И Е  К О Р Н Е Й ,

 технологич. прием, 

применяемый на виноградниках и состоящий в пе-
риодич. обрезке части корней с целью активизации 
их роста. Выполняется в процессе глубокой безот­
вальной обработки почвы (см.

 Глубокое рыхление) 

и обычно сочетается с внесением удобрений. Чем 
старше насаждения, тем в большей мере кусты нуж­

даются в O.K., т.к. активность их ростовых про­
цессов снижается, в т. ч. замедляется рост корней 
в длину, ветвление. Отмирание тонких всасывающих 
корней прогрессирует и не компенсируется на­
растанием новых. Эти явления усугубляются в связи 
с ухудшением физико-механич. свойств почвы, обу­
словленным ее уплотнением. Обрезка части корней 
способствует усиленной регенерации тканей, что при­

водит к нарастанию новых корней, активному их 
ветвлению, освоению корневой системой куста новых 
объемов почвы. Это улучшает водообеспеченность 
и снабжение растений элементами минерального 
питания, активизирует их рост, повышает продук­
тивность. Частота, периодичность и техника про­
ведения О.к. могут быть дифференцированы в за­

висимости от условий культуры. Многие исследова­

тели предлагают на плодоносящих виноградниках 
проводить глубокое рыхление почвы с О. к. раз в 

3—8 лет. Схема, предлагаемая П. И. Литвиновым 

для неорошаемых виноградников, предусматривает 
О.к. начинать с 5—6-летнего возраста насаждений. 

Чтобы не лишать растения одновременно значи­

тельной части корней, операция выполняется в 2 при­
ема: в первый год рыхление с обрезкой корней про­

водят с одной стороны ряда, во второй — с другой. 
Полный цикл омоложения выполняется в течение 

4 лет: в первые два года на расстоянии 50—60см 

от куста, в два последующих — на 80 см. Каждый 
последующий цикл обработки повторяется по ука­
занной схеме через 2 года на третий. Лучший срок 
проведения операции — осенний период после сбо­
ра урожая. Может выполняться машиной ПРВМ-3 
с приспособлением ПРВМ-53000, снабженным рабо­
чими органами для глубокого (55—60 см) рыхления 
и аппаратом для внесения удобрений. Для оро­
шаемых виноградников В.  К . Д у б и н к о предложена 
другая схема. Глубокое (60 см) рыхление почвы с 
О. к. выполняется в 2 строки по следам прохода 
трактора. Начинают операцию с однолетного воз­
раста виноградника (что способствует направленно­
му формированию корневой системы куста уже в 
начальный период развития) и проводят каждый 
год (в осенний период после снятия урожая) или 

327 

онто 

несколько раз в году, приурочивая к началу оро­
шения. При таком способе О. к. скелетные корни 
формируются в основном ниже прохода рыхлителей, 
более тонкие проводящие и всасывающие — сосре­

доточиваются в постоянно неразрушаемом слое 
почвогрунта (между проходами рыхлителей). Опе­
рация выполняется большими рыхлительными стой­
ками с прикрепленными к ним по заднему торцу 

отвалами (расстояние между ними не должно пре­
вышать 8—10 см). При этом ширина обработанной 
полосы по верху поливных борозд составляет 18— 
20 см. Монтируют рыхлители на усиленной раме 

ПРВН-2,5 размещая строго по следу гусеницы трак­
тора. Операция осуществляется при тяговом усилии 
двух тракторов ДТ-54, сцепленных цугом. В х-вах 

Крымской обл., в условиях щебенисто-суглинистых 

почв, указанный способ О. к. оказался весьма эффек­
тивным, обеспечив среднюю прибавку урожая на 
25—30%. Чистая прибыль с 1 га при этом составила 
ок. 275 руб. 

Лит.:

 Акчурин Р. К. Виноградарство. — 2-е изд. — М., 1976; Вино­

градарство / Под ред. П.И.Литвинова. — Киев, 1978; Серпухови-

тина К. А., Морозова Г. С. Промышленное виноградарство. — 

М., 1984.

 П.И.Литвинов.

 Одесса 

О М О Н И М Ы

  в и н о г р а д а (от греч. homos — оди­

наковый и onyma —

'

■

 имя), разные сорта в-да, 

имеющие одно и то же название. Появление О. 
объясняется тем, что нередко название сортам в-да 
дается произвольно, по наиболее выразительным 
внешним признакам, напр., по окраске, форме или 
величине ягоды. Так, различные по морфологич. при­
знакам и происхождению сорта Карабурну, Хусайне 
белый, Корнишон белый называют Дамские паль­
чики; сорта, имеющие аромат, объединяют под на­
званием мускаты, мискеты, ладанные, бусуйоки. О. 
вносят путаницу в номенклатуру сортов в-да. Для 

выявления их рекомендован политомический метод 
сравнения и идентификации сортов  ( П . X. Кискин, 

1961). 

Лит.:

 Кискин П. X. Ключ для определения основных сортов вино­

града в СССР. — 2-е изд. — К., 1961; его же. Краткая цифровая 

ампелография. — К., 1977.

 П. X. Кискин,

 Кишинев 

ОНАДОС,

 см.

 Аньяда. 

О Н Д А Н ,

 французский технич. сорт в-да среднего 

периода созревания. Сорт имеется в коллекционных 
насаждениях СССР. Листья средние, округлые, сла-
борассеченные, трёхлопастные, встречаются цель­
ные и среднерассеченные, снизу со среднепаути-
нистым опушением. Черешковая выемка закрытая, 
эллиптическая или открытая, глубоко сводчатая с 
острым дном, иногда лировидная. Цветок обое­
полый. Грозди средние, цилиндроконические, плот­
ные. Ягоды средние, округлые, темно-синие, черные. 
Мякоть сочная. Рост кустов слабый. Вызревание по­
бегов хорошее. Урожайность средняя. 

О Н Д Ё Н  Б Л А Н ,

  О н д е н ,  П р и м а н ,  У д е н , француз­

ский технич. сорт в-да среднего периода созревания. 

Культивируется на юге Франции. Листья средние, 

средне- или глубокорассеченные, пяти-, иногда трёх­

лопастные, снизу покрыты щетинистым опушением. 

Черешковая выемка открытая, узкая, сводчатая. Цве­

ток обоеполый. Грозди средние или мелкие, кони­
ческие, плотные или рыхлые. Ягоды средние, окру­
глые или овальные, белые. Кожица тонкая. Кусты 
сильнорослые. Урожайность низкая. Сорт не очень 
восприимчив к милдью, сильно повреждается оидиу­
мом. 

О Н Ё Ш Т Ы ,

 столовое белое марочное вино из в-да 

сорта

 Алиготе,

 выращиваемого в микрорайоне  К о -

дровой зоны возле с. Онешты Страшенского р-на 

М С С Р . Выпускается с 1957 г. Вино имеет светло-
-соломенный цвет с зеленоватым оттенком. Конди­
ции вина: спирт 9,5—13% об., титруемая кислотность 
6—7 г/дм

3

. Сбор в-да производится при сахаристо­

сти 17—20% и титруемой кислотности 7—8 г/дм

3

. 

Особенность технологич. схемы произ-ва вина О. в 
том, что сусло настаивается на мезге в течение 2—4 ч, 
затем сбраживается при темп-ре не выше 23°С. Срок 
выдержки — 2 года. Вино удостоено одной золотой 
и 3 серебряных медалей. 

О Н И Ц К А Н С К И Й  Б Е Л Ы Й ,

 технич. сорт в-да очень 

позднего периода созревания селекции Кишиневско­
го с.-х. ин-та им. М. В. Фрунзе и Молд.  Н И И В и В . 
Межвидовой гибрид, полученный в результате опы­

ления сорта Чиль Гюляби смесью пыльцы сорта 
Пьеррель (Сейв Виллар 20-366) и сеянца №244 
с последующим отбором на инфекционном фоне. 
Листья средние, округлые, пятилопастные, слабо-
рассеченные, сетчато-морщинистые, темно-зеленые, 
снизу голые. Черешковая выемка открытая, сводча­
тая. Цветок обоеполый. Грозди средние, цилиндро­
конические, плотные. Ягоды средние, слегка оваль­

ные, светло-зеленые. Кожица тонкая, прочная. 
Мякоть сочная. Период от распускания почек до 
технич. зрелости ягод 167 дней при сумме активных 
темп-р 3000°—3100°С. Кусты сильнорослые. Вызре­
вание побегов хорошее (90%). Морозоустойчивость 
повышенная, выдерживает морозы до 28°С. Урожай­
ность 140—180 ц/га. Сорт обладает комплексной 
устойчивостью к милдью, оидиуму, серой гнили и 
филлоксере, что позволяет культивировать его без 
химич. защиты. Используется для приготовления 
белых столовых вин и шампанских виноматериалов

: 

а также соков. 

О Н Т А Р И О ,

 американский морозоустойчивый сто­

ловый сорт в-да раннего периода созревания. Выве­
ден на Нью-Йоркской опытной станции от скрещи­

вания сортов Уинчелл и Даймонд. Имеете* г соллек-
ции  Н И И П и В Казах. ССР. Листья крупные и очень 
крупные, слабо- или среднерассеченные, трех-, редко 
пятилопастные, снизу покрыты густым щетинисто-
-паутинистым опушением. Черешковая выемка от­
крытая, с широколировидным просветом и острым 
дном. Цветок обоеполый. Грозди средние, цилин­
дроконические, иногда с крылом, среднеплотные. 
Ягоды крупные и средние, округлые, зеленовато-
-белые, при полном созревании с золотистым от­
тенком, с изабелльным привкусом. Мякоть слизи­

стая. Кусты среднерослые. Вызревание побегов хо­
рошее. Урожайность средняя. Грибными болезнями 
повреждается слабо. Используется в основном для 
потребления в свежем виде. 

О Н Т О Г Е Н Е З

 (от греч. on, ontos — сущее и .

..генез), 

и н д и в и д у а л ь н о е  р а з в и т и е , закономерный по­

следовательный процесс прохождения разнокачеств. 
этапов жизни растения, в т. ч. виноградного, от за­
рождения до естественной смерти. В практике нача­
лом онтогенетического развития в-да обычно счи­

тают начало развития саженца, сеянца. В действи­
тельности новый организм возникает значительно 
раньше — на материнском организме. Поэтому пра­
вильнее считать началом О. у в-да, размножающе­
гося семенами, возникновение зиготы, а при веге­
тативном размножении — возникновение

 почки.

 Как 

и любое поликарпическое растение, в-д живет долго. 
В дикой природе имеются экземпляры в возрасте 
200 лет и более. В практике жизнь виноградного 
куста обрывается до его естественной смерти, т.е. 
когда он становится неплодоносным или малопло-

онто 

328 

доносным. См. также

 Продолжительность жизни 

винограда. 

Лит.:

  Ч а й л а х я н М. X. Основные закономерности онтогенеза высших 

растений. —  М . , 1958;  Г у п а л о П.  И . ,  С к р и п ч и н с к и й В. В. Физио­

логия индивидуального развития растений. —  М . , 1971;  Л е б е д е в 
С И . Физиология растений. — 2-е изд. —  М . , 1982. 

П. В. Негру,

  К и ш и н е в 

О Н Т О Г Е Н Е Т И Ч Е С К А Я  И З М Е Н Ч И В О С Т Ь ,

 на 

блюдаемая в процессе индивидуального развития 

(онтогенеза)

 изменчивость, при к-рой происходят 

закономерные изменения морфологич., физиологич., 
биохимич. и др. особенностей организма. О. и. пред­
ставляет собой один из видов фенотипической из­
менчивости. Время появления и порядок этих изме­
нений определяются генотипом. О. и. можно просле­

дить на примере развития любого индивида, в т. ч. 
в-да.  К а к и у всякого растения, у в-да О. и. наблю­
дается и в течение всей жизни, и на протяжении каж­
дого вегетационного периода. Напр., в первый год 

жизни сеянец не плодоносит, форма его листьев со­
вершенно не характерна для данного вида, сорта, 
а их пластинка значительно меньше рассечена, чем 
у взрослого растения, что свидетельствует об их рез­
ко выраженной О. и. Изучение О. и. сортов в-да в 
разных р-нах произрастания дает возможность уста­

новить закономерности в изменчивости свойств сор­

тов и их групп в зависимости от экологич. условий, 
а также накопить теоретич. и практич. материал 

для развернутой характеристики сортов и для сор­

тового районирования. 

О О М И Ц Ё Т Ы ,

 см. в ст.

 Грибы. 

О П А Л Е С Ц Ё Н Ц И Я ,

 рассеяние света частицами кол­

лоидной системы, находящимися друг от друга на 

расстоянии, большем длины волны, и имеющими 
размеры, меньшие длины волны падающего света. 
О. в виде светящегося конуса наблюдают на темном 
фоне при пропускании света через коллоидный р-р 
(эффект Тиндаля). Явление О. лежит в основе ме­
тодов подсчета числа коллоидных частиц, опреде­
ления размера и мол. массы макромолекул (см.

 Не­

фелометрия).

 О. вин стандартами не допускается 

и устраняется фильтрацией или оклейкой (см.

 Оклей­

ка вина).

 Причиной О. может быть развитие микро-

биологич., коллоидных и др. помутнений, а также 
некачественное удаление из вина механич. приме­
сей. 

Лит.:

  Ф р о л о в Ю. Г.  К у р с коллоидной  х и м и и . —  М . , 1982. 

Т. С. Лукьянец,

  К и ш и н е в 

О П А Р И Н

 Александр Иванович (2.3.1884,  г . У г л и ч , 

— 21.4.1980, г.Москва), сов. биохимик, создатель 
материалистической теории возникновения жизни 
на Земле, академик АН СССР (1946). Герой Социа-
листич. Труда (1969). Окончил (1917) Московский 
гос. университет им. М.В.Ломоносова. Работал в 
ряде научно-исслед. ин-тов и вузов. С 1935 зам. дирек­
тора Ин-та биохимии АН СССР, с 1946 директор 
этого же ин-та. Основные труды по биохимич. осно­

вам переработки растительного сырья, действию 
ферментов в растениях, проблеме возникновения 
жизни на Земле. О. — основоположник технич. био­
химии в СССР. Основные работы по биохимии в-де-

лия касаются роли биохимии в технологии вино­
градных вин, окислительных процессов при при­
готовлении и старении вина, превращении азотистых 

в-в шампанского, биохимич. процессов, проте­
кающих в шампанском "в период послетиражной 
выдержки и др. Автор более 500 науч. трудов. О. был 
президентом Международного об-ва по изучению 
происхождения жизни, почетным чл. АН Болгарии, 
Г Д Р ,  К у б ы , Испании и Италии, чл. Германской ака-

А. И. Опарин  И . Н . О к о л е л о в 

демии естествоиспытателей „Леопольдина" (ГДР). 

Награжден 5 орденами Ленина, орденом Трудового 

Красного Знамени, орденом Отечественной войны 

II степени. Ленинская премия (1974), премия им. 

А. Н. Баха, золотая медаль им. Н. И. Мечникова. 

Соч.:

 О превращении азотистых веществ шампанского. — Биохимия, 

1945, т. 10, вып. 4 (соавт.); Влияние автолизатов на ход послетиражной 

выдержки шампанского. — Виноделие и виноградарство  С С С Р , 1946, 
№6 (соавт.); Природа и механизм действия дрожжевой инвертазы. — 
М . , 1955; Жизнь, ее природа, происхождение и развитие. — 2-е изд. — 
М . , 1968.

 И.А.Егоров,

 Москва 

О П Е Р А Ц И И С  З Е Л Ё Н Ы М И  Ч А С Т Я М И  К У С Т А , 

комплекс технологич. приемов, проводимых на ви­
ноградниках с зелеными частями куста в течение 
периода вегетации. Различают операции, воздей­
ствующие на  в е г е т а т и в н ы е органы куста, к числу 
к-рых относят обломку побегов, прищипывание, 
подвязку, кольцевание, чеканку, прореживание ли­
стьев, удаление подвойной поросли, и на  г е н е р а т и в ­
ные органы — дополнительное опыление, проре­
живание соцветий, гроздей и ягод. К числу основных, 
обязательных приемов, имеющих наиболее широкое 
распространение на крупных пром. виноградниках, 
условно можно отнести: обломку, с нормированием 
числа побегов и гроздей, подвязку побегов, удале­
ние подвойной поросли, пасынкование на маточ­
никах подвоя. Остальные приемы чаще носят вспо­

могательный характер, используются на сравните­

льно небольших площадях с учетом специфики куль­
туры и сортового состава насаждений, направлен­

ности выращивания продукции. О.  с з . ч . к. связаны в 
основном с удалением определенного числа веге­

тативных (побегов, листьев) и генеративных (соцве­
тий, гроздей, ягод) органов, что, с одной стороны, 

приводит к потенциальному ослаблению общей силы 
роста куста и его плодоношения, а с другой — спо­
собствует более усиленному оттоку питательных в-в 
в оставшиеся органы (и, как правило, в наиболее 
ответственный период их формирования), что улуч­
шает условия развития последних. Характер и сила 
влияния отдельных операций находятся в прямой 
зависимости от сроков и интенсивности их прове­
дения: своевременное проведение в сжатые агро-
технич. сроки усиливает положительное их влияние 
на урожай и качество в-да и, наоборот, несвоевре­
менное и некачественное их проведение может при­
вести к отрицательному эффекту. Учитывая про­
тиворечивый характер воздействия, отдельные О. с 
з. ч. к. должны носить строго направленный характер 
и применяться дифференцированно с учетом при-
родно-климатич. особенностей культуры, биологич. 
свойств сортов и принятой агротехники, погодных 
условий формирования урожая. Путем направлен­
ного применения отдельных операций можно до­
стичь: усиления роста отдельных органов куста за